IDENTIFIKASI ASPEK SANITASI DI Kentucky Fried Chicken KFC

IDENTIFIKASI ASPEK SANITASI DI Kentucky Fried Chicken (KFC) Created By: q Falta U. Rosyidah q Alif Akbar A. q Siti Vaulatifa Zahra Khairunnisa Mochammad Fahrur R

Restaurant • Restaurant adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.

Profil KFC (Kentucky Fried Chicken) q KFC didirikan tahun 1930 oleh Harland Sanders di Nicholas Ville and Corbin, Kentucky. q Di Indonesia, pemegang hak waralaba tunggal KFC adalah PT. Fastfood Indonesia, Tbk dan terdaftar sebagai perusahaan publik sejak tahun 1994. q Restoran KFC pertama di Indonesia dibuka pada bulan Oktober 1979 di Jalan Melawai, Jakarta.

Produk KFC • Produk unggulan Perseroan => Colonel’s Original Recipe dan Hot & Crispy • Colonel Burger • Crispy Strips • Twister • Colonel Yakiniku. • KFC juga memenuhi selera lokal dengan menu pilihan lain seperti Perkedel, Nasi, Salad, dan Sup KFC. • Menu kombinasi hemat dan bermutu seperti Super Panas dan KFC Attack • ‘Goceng’, yakni beberapa varian menu seharga Rp. 5. 000

Sumber Kontaminasi Dan Patogen Dari Lingkungan Saat penanganan Bahan baku (air, daging) Dari petugas di dapur (kebiasaan cuci dan disinfeks).

Sumber Kontaminasi Dan Patogen Lingkun gan Bahan Baku Pekerja Peralatan Perlu di. Identifikasi

Sumber Kontaminasi Dan Patogen (2) • Mayoritas bahan baku makanan berasal dari produk pertanian dan peternakan yang kemungkinan besar tercemar tanah dan pupuk serta jandungan air tinggi, sehingga apabila tidak dicuci dengan benar selain lebih mudah busuk juga kemungkinan masih membawa bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit.

Sumber Kontaminasi Dan Patogen (3) • Peralatan memasak apabila tidak dicuci dengan bersih dan di disinfeksi setelah digunakan maka sisa makanan yang tertinggal menjadi sumber kontaminasi. Termasuk fasilitas lain sebagai sumber kontminasi yaitu tempat pembuangan sampah dan saluran serta pembuangan air kotor.

Sumber Kontaminasi Dan Patogen (4) • Bahan makanan umumnya mengandung karbohidrat, protein, lemak yang tinggi yang akan menjadi sumber makanan dan tempat berkembang biak bakteri pembusuk maupun bakteri penyebab penyakit. Bakteri-bakteri tersebut akan mencemari makanan baru yang diolah sesudahnya.

Prosedur dan Prinsip Sanitasi di KFC Personal Managemen Bahan Baku Fasilitas Lingkungan

PROSEDUR DAN PRINSIP SANITASI # PERSONAL / PENJAMAH / PELAKSANA 1 §Sebelum diterima sebagai karyawan, dilakukan pengujian kesehatan. §Kesehatan karyawan diperiksa secara periodik §Kesehatan karyawan yang terganggu, perlu diketahui oleh pengawas agar dapat dilakukan tindakan pencegahan. §Karyawan yang sedang menderita penyakit menular dan mempunyai luka terbuka yang dapat menulari produk, tidak diizinkan bekerja di ruang pengolahan.

PROSEDUR DAN PRINSIP SANITASI # PERSONAL / PENJAMAH / PELAKSANA 2 # HYGIENE PRIBADI §Dibiasakan cuci tangan sesering mungkin dengan air yang bersih dan sabun §Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, setelah memegang bahan terkontaminasi atau kapan saja bila diperlukan. §Kebersihan karyawan harus tampak bersih, kulitnya maupun pakaiannya. §Menghindarikan kebiasaan tak sehat (meludah, mengorek hidung, menyogok telinga, menggaruk, mengunyah-ngunyah) Kebersihan Individu • Setiap karyawan harus selalu memelihara kebersihan pribadi seperi kuku, rambut dan Tinggalkan semua bentuk perhiasan sebelum memasuki ruang pengolahan.

PROSEDUR DAN PRINSIP SANITASI #TEMPAT / FASILITAS/ SARANA 1 KEBERSIHAN RUANGAN üKaryawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu didesinfektan üDinding ruangan terbuat dari bahan yang bisa dilap/dipel dengan desinfektan. üSecara rutin dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. Lantai üLantai untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah harus cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan. üPermukaan lantai halus dan tidak kasar, tidak berpori serta tidak bergerigi, agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber mikroorganisme. Dinding üPermukaan dinding pekerjaan basah kedap air, halus dan rata üBagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia.

PROSEDUR DAN PRINSIP SANITASI #TEMPAT / FASILITAS/ SARANA 2 Langit-langit • Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan mudah dibersihkan. • Ruang pengolahan mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan kedap air serta berwarna terang. Ventilasi • Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih, kondensasi uap dan debu serta untuk membuang udara terkontaminasi. • Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor, jangan terbalik. Penerangan • Penerangan, baik yang berasal dari cahaya matahari maupun dari lampu harus cukup menerangi semua ruangan pabrik. • Intensitas cahaya cukup tidsk terlalu gelap dan terang

PROSEDUR DAN PRINSIP SANITASI #TEMPAT / FASILITAS/ SARANA 3 Pintu dan Jendela üPermukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata serta tahan air dan mudah dibersihkan. üJendela harus tahan air, halus dan rata, mudah dibersihkan dan apabila dibuka harus dapat menahan debu, kotoran atau serangga (dilengkapi dengan tabir yang mudah dibersihkan) Selokan dan Saluran Pencemaran üSelokan harus berukuran cukup, dapat mengalirkan air dan kotoran dengan lancer üTutup selokan harus dibuat dari logam atau alat lainnya yang bukan kayu. Sarana Penyimpanan Limbah üSarana ini harus dirancang dengan baik agar tidak menyebabkan kontaminasi bagi bahan pangan, air minuman, peralatan atau bangunan. üLimbah harus dibuang dari ruang pengolahan sesering mungkin, minimal sekali dalam sehari.

PROSEDUR DAN PRINSIP SANITASI PERALATAN / EQUIPMENT q. Baik mesin dan peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak beracun, dapat dilepas dan dipasang kembali q. Mesin harus dipasang agak jauh dengan dinding agar memindahkan proses pembersihan dan maintenance dan untuk mencegah investasi hama. q. Peralatan / Mesin yang Kontak Langsung dengan Makananharus dibersihkan secara berkala dan efektif

PROSEDUR DAN PRINSIP SANITASI # PENGAWASAN/MANAJEMEN Pengawasan Proses Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak untuk dikonsumsi dengan: Pengawasan Bahan • Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi pesyaratan mutu • Bahan yang akan digunakan diperiksa terlebih dahulu secara organoleptic dan fisik • Memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan. Pengawasan terhadap kontaminasi • Proses produksi harus diatur sehingga dapat mencegah masuknya bahan kimia berbahaya dan bahan asing ke dalam pangan yang diolah • Bahan baku harus disimpan terpisah dengan bahan yang telah diolah atau produk akhir

Troubleshooting of Sanitary Application • Pemecahan masalahs anitasi di. KFC dilakukan dengan Inbound logistik yaitu pengadaan bahan baku untuk dijadikan input dalam proses produksi dengan sistem pengawasan terhadap supplier bahan baku sesuai standard yang ditetapkan oleh perusahaan • Penetapan jaminan kualitas bahan baku dengan pelatihan dan pengawasan Cutting Sheet kepada seluruh supplier ayam • Perusahaan juga telah didukung sertifikat Standar Manajemen Kesehatan, Keamanan, dan Kesejahteraan (SMK 3) dari pemerintah untuk kegiatan produksinya

Alternatif Solusi Sanitasi • Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 • Solusi alternatinya berupa restoran harus menerapkan persyaratan sanitasi restoran secara lengkap yang telah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan Republik Indonesia meliputi: • Air bersih • Sistem pembuangan air limbah harus baik • Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. • Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air

Alternatif Solusi Sanitasi • Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup • Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1 -60 orang • Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga

Reference Daud, Anwar. 2009. Manajemen Penyehatan Makanan & Minuman. Hasanuddin University Press. Makassar. Departemen Kesehatan RI. 2005. Penjamahan Makanan dan Minuman, Dit. Jen. P 2 MPLP, Jakarta dan Departemen Kesehatan RI. (2008). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Dit. Jen. P 2 MPLP, Jakarta. Tarzan. 2009. Upaya Pelaksanaan Sanitasi Persyaratan Kesehatan Rumah. Makan/ Restoran. http: //www. healthylife. com diakses pada 15 Desember 2015

Conclusion q KFC merupakan restoran hak waralaba tunggal PT. Fastfood Indonesia, Tbk q Penerapan sanitasi di KFC cukup baik dengan diterapkannya aspek sanitasi mulai dari segi pekerja, peralatan, lingkungan, dan manajemen. q Terdapat beberapa aplikasi lain yang diterapkan mengenai jaminan mutu bahan baku dan sertifikasi. Thanks for your attention!