I SEGRETI DELLE MASSE SCHIUMOSE DR ALESSANDRO BERTUZZI

I SEGRETI DELLE MASSE SCHIUMOSE DR. ALESSANDRO BERTUZZI CAMPIONE ITALIANO DI PASTICCERIA 2019 16 LUGLIO 2020 FAENZA (RA)

OVERTURE “L'individuo non è che schiuma sull'onda. La grandezza è un puro caso. La potenza del genio, un semplice gioco marionettistico, lotta ridicola contro la ferrea legge. Riconoscere tale legge, è la cosa più alta. Dominarla non è possibile. “ Georg Buchner scrittore e drammaturgo tedesco 1813 – 1837

SCHIUME Overrun e formazione della schiuma Le schiume sono fenomeni ampiamente osservabili in natura, basti pensare alla schiuma di un'onda marina. Le miscele liquide (in genere a base di albume, uova o panna) sono dette masse schiumeggianti e sono in grado di trattenere bolle di aria, grazie alla presenza delle proteine che creano una camera che avvolge la bolla d’aria. L’aria riesce a penetrare grazie al movimento meccanico o manuale di una frusta, che “apre” le maglie dei liquidi proteici e permette la penetrazione dell’aria nella massa, che, così, da liquida passa allo stato di schiuma. Oltre ai liquidi proteici, è possibile rendere schiumoso un liquido aggiungendo albume in polvere; per esempio, si può ottenere una schiuma di frutta aggiungendo succo di frutta e albume disidratato.

SCHIUME>OVERRUN L’overrun può essere definito come l’aumento di volume in percentuale di una massa montata, dovuto all’inglobamento di gas (aria) che una miscela liquida è in grado di incorporare. Il calcolo dell’overrun si effettua nel seguente modo (per esempio panna montata): pesare un contenitore (per esempio 50 g), poi riempirlo fino all’orlo di panna liquida e pesarlo nuovamente per ottenere il peso netto (se pesa 250 g, la panna contenuta è 200 g); montare la panna del contenitore e, una volta pronta, tornare a riempire lo stesso contenitore fino all’orlo (solo una parte di panna può esservi contenuta); pesare nuovamente il contenitore (per esempio 120 g di peso lordo, cioè 70 g di peso netto di panna montata); Calcolare l’overrun con la seguente formula: (peso netto iniziale – peso netto finale) Overrun = --------------------- * 100 peso netto finale

SCHIUME Nell’esempio riportato, il calcolo è: [(200 − 70)/70] * 100 = 130/70 * 100= 1, 85 * 100 = 185% overrun Utilizzo dell’overrun Il calcolo dell’overrun permette di valutare le ricette da un punto di vista tecnico e gestire al meglio la dimensione degli stampi. Una ricetta con alto overrun comporta: 1 -un’accentuazione di profumi, aromi e gusto, in quanto l’elevata presenza di aria porta a una rapida trasmissione di tali percezioni nel cavo orale; 2 -un maggiore volume della massa prodotta; 3 -maggiori difficoltà di sformatura quando si utilizzano stampi a spigolo (triangolo, quadrato);

SCHIUME 4 -un più veloce deterioramento del prodotto, dovuto all’ossidazione. 5 -Viceversa, una ricetta con basso overrun comporta: una ridotta intensità del profilo aromatico, un minor volume della massa, la possibilità di usare stampi a spigolo e maggiore conservabilità.

SCHIUME>>PANNA • Il termine tecnico più corretto è panna schiumata, in quanto lo sbattimento della panna liquida (figura a) provoca la formazione di bolle di aria e una parziale coagulazione delle proteine che impedisce alla schiuma di afflosciarsi. Il grasso della panna si distribuisce nelle pareti delle bolle d’aria che si sono formate e conferisce stabilità al composto (figura b). Più il grasso è sodo e più la struttura è stabile: pertanto si consiglia di raffreddare bene il recipiente e di usare la panna a una temperatura di 4 °C. • Se si prolunga troppo lo sbattimento, prima la panna perde di sofficità (figura c), poi, se si continua, il grasso si separa dalla parte sierosa formando globuli di grasso compatti (figura d), in tal modo la preparazione non può più essere utilizzata, se non al posto del burro. • La panna da incorporare a bavaresi, mousse e semifreddi non deve essere montata completamente, ma al 75%, per lasciarla più spumosa e morbida (figura e). • La panna da montare deve avere un titolo di grasso almeno del 32%, meglio se del 35 -38 °C.

SCHIUME

COMPOSIZIONE UOVA (SU 100 G) UOVO: ALBUME 45 - 55 % TUORLO 30 - 33 % + GUSCIO 11 - 15 % 1 Kg MISTO = 18 UOVA IN GUSCIO 1 Kg TUORLO = 47 UOVA IN GUSCIO 1 Kg ALBUME = 29 UOVA IN GUSCIO NB – LA VARIABILITA’ E’ SOPRATTUTTO A CARICO DELL’ETA’ DELLE GALLINE

FUNZIONI PRINCIPALI>>UOVA Le uova nei prodotti da forno hanno tre funzioni: � Agenti montanti: incorporando aria, attraverso il lavoro meccanico della planetaria. In genere con l’aggiunta di uova si hanno maggiori volumi. � Emulsionanti (legano liquidi e grassi): il tuorlo, in particolare attraverso i grassi ed alcune proteine, è un eccellente legante, in quanto stabilizza l’unione di 2 liquidi, ad esempio nella maionese il tuorlo agisce come stabilizzante dell'olio nell'aceto. � Coagulanti: la coagulazione è la trasformazione, tramite calore, dell'uovo liquido in uno stato solido o semisolido. La temperatura di coagulazione è influenzata anche da altri ingredienti

SCHIUME Montare gli albumi Sotto l’azione della sbattitura, le proteine dell’albume incamerano particelle di aria, che diventano sempre più piccole mano che si procede nell’operazione. In questo modo, aumenta la superficie della pellicola proteica, diminuisce la sua elasticità e si forma un reticolo solido dovuto alla parziale coagulazione delle proteine, che isola e protegge l’acqua contenuta nell’albume e le particelle di aria, così la schiuma diventa sempre più rigida e fragile. La stabilità della schiuma diminuisce se si prolunga lo sbattimento oltre l’optimum di rigonfiamento, perché la coagulazione delle proteine diventa eccessiva, si formano globuli rigidi e l’acqua viene espulsa. Quando questo accade, l’unica soluzione è ricominciare da capo con altri albumi. Per ottenere il massimo della leggerezza o del volume, gli albumi devono essere montati da soli, a una temperatura di 30 -35 °C, in un recipiente d’acciaio perfettamente pulito (il rame stabilizza maggiormente la schiuma, ma non è quasi più utilizzato).

SCHIUME Azione degli ingredienti • Sostanze acide: l’aggiunta di una piccola quantità di sostanze acide aiuta le proteine ad aprirsi e a mantenere un reticolo più stabile. In genere si usa il cremortartaro nella proporzione dello 0, 5%, da aggiungere prima che si inizi a formare la schiuma: • l’abbassamento del p. H da 9 a 8 [invecchiamento] favorisce la capacità di formare legami tra molecole proteiche.

SCHIUME • Zucchero: lo zucchero ritarda la formazione della schiuma, in quanto rallenta la velocità dell’apertura delle molecole proteiche, inoltre ne diminuisce il volume e la leggerezza. Viceversa, lo zucchero conferisce stabilità alla schiuma, specialmente in cottura; infatti, formando legami a ponte di idrogeno con l’acqua, lo zucchero ritarda l’evaporazione dell’acqua dalle bolle, dando alle proteine (in particolare all'ovoalbumina) il tempo di coagulare e rinforzare la struttura iniziale. • Sale: sebbene sia necessario per il sapore e come regolatore della colorazione, il sale aumenta leggermente il tempo occorrente per lo sbattimento e diminuisce la stabilità della schiuma. • Tuorlo e sostanze grasse: queste componenti rallentano la formazione della schiuma, perché contrastano la formazione del reticolo proteico e appesantiscono la struttura. Una volta che l’albume è montato può essere miscelato a tuorli o ad altri ingredienti grassi, per arricchire il composto; in cottura il vapore acqueo dilata le bolle d’aria facendo aumentare il volume della struttura (per esempio, nei soufflé e nei biscotti savoiardi).

IL SALUTO DI ALESSANDRO BERTUZZI “Chiunque smetta di imparare è vecchio, che abbia venti od ottant’anni. Chiunque continua ad imparare resta giovane. La più grande cosa nella vita è mantenere la propria mente giovane. ” (Henry Ford)