I reparti adiacenti alla sala Sala ristorante Sala

I reparti adiacenti alla sala

Sala ristorante Sala Si suddivide in ranghi e sezioni; il rango è una zona comprendente indicativamente 6 -8 tavoli (in genere 20 -25 coperti), a capo della quale ci sarà lo chef de rang, spesso affiancato da un commis de rang. Il termine rango è di derivazione francese; esso può essere denominato anche stazione, dall’inglese “station”. La sezione comprende da 2 a 4 ranghi; nelle brigate importanti, a capo di ogni sezione è previsto un 3° maitre o maître di sezione. Le sezioni sono presenti solo in ristoranti molto grandi.

OFFICE È l’area che collega la sala con la cucina. È una zona molto importante perché è il luogo nel quale opera il personale di sala sia per le lavorazioni di preparazione sia durante il servizio, per tutte quelle operazioni che non possono essere svolte in sala in presenza degli ospiti. Avere un office spazioso e ben organizzato permette al personale di lavorare meglio. Gli office ben progettati prevedono all’interno una separazione degli spazi, che permette di lavorare senza che il personale si disturbi a vicenda nello svolgimento dei vari compiti. L’office assolve alle funzioni di seguito indicate.

OFFICE 1. Separazione: essendo nel mezzo di due aree con forte operatività, l’office le separa interponendo un’area più tranquilla, che funge anche da barriera agli odori e rumori provenienti dalla cucina, che non devono arrivare in sala, se non in formamolto ridotta. 2. Deposito di attrezzature: qui troviamo tutta l’attrezzatura necessaria al lavoro quotidiano (piatti, bicchieri, tovagliato, ecc. ) sistemata in appositi armadi e scaffali. 3. Stoccaggio merci: nell’office sono riposti merci e alimenti per una dotazione di lavoro giornaliera/settimanale. Naturalmente i prodotti deperibili o da servire freddi (come i vini e le bevande in genere) sono in idonei frigoriferi. 4. Preparazione: per questa funzione l’office è dotato di banchi di lavoro, lavelli, e tutti i macchinari necessari allo svolgimento del lavoro: fabbricatori di ghiaccio, macchine per il caffè, tostapane, frullatori, casse di addebito, ecc. Spesso vi sono anche i macchinari di caffetteria, per il servizio della colazione. 5. Lavaggio e pulizia: vi troviamo ripiani in acciaio, detergenti, lavelli, lavabicchieri, macchine per l’argenteria, ecc.

PASSE è il punto d’incontro tra la sala e la cucina: qui i camerieri portano le comande e i cuochi passano le vivande; spesso è costituito da un banco in acciaio riscaldato sotto il quale vi sono i piatti caldi (réchaud); oltre al piano d’appoggio scaldato, i migliori ristoranti dispongono di una struttura che, mediante lampade incandescenti, riscalda lo spazio superiore al piano.

Centro lavaggio (plonge) ampia area adibita al lavaggio di piatti, bicchieri, posate, vassoi. Qui vi sono le attrezzature e i macchinari destinati al lavaggio, oltre a banchi di lavoro e speciali carrelli e contenitori in plastica per il deposito e la cernita del materiale lavato. Lavaggio pentole: adibito, come dice il termine, al lavaggio delle pentole e di altre attrezzature di cucina; è dotato di grossi lavelli e, spesso, anche di appositi impianti per il lavaggio con macchine grandi e potenti; di norma è posizionato vicino alla plonge.

Magazzino-Stoccaggio merci area che contempla celle frigorifere, freezer per i prodotti congelati, spazi non refrigerati e piccoli magazzini per la conservazione di alimenti secchi e in scatola. RESPONASBILI DI SETTORE 1. ECONOMO-Si occupa dell’organizzazione complessiva del magazzino in collaborazione con il magazziniere e della gestione di carico e scarico della merce, verificando la salubrità e le scadenze. 2. MAGAZZINIERE-Si occupa di stoccare la merce deperibile e non deperibile facendo attenzione alla scadenza dei prodotti.

LA CANTINA Locale destinato alla conservazione delle bottiglie di vino prima della vendita. L’arredamento è costituito da scaffali in legno, questo materiale infatti, attutisce le vibrazionee, essendo un isolante termico, contribuisce a mantenere costante la temperatura. I responsabili di settore sono il Sommelier ed il Cantiniere. L’umidità relativa dovrebbe sempre essere tra il 65% e il 70% La temperatura dovrebbe essere adeguata al tipo di vino: 1. i vini bianchi 10 -12°C; 2. I vini rossi 12 -14°C 3. Spumanti e Champagne 6 -8° La temperatura media generale deve rimanere fra gli 11°C e i 15°C in tutte le stagioni dell’anno.