Hygiejne 5 Program n Opgave Korekt kleopbevaring n

Hygiejne 5

Program n Opgave Korekt køleopbevaring n Film ”Beviset der blev spist” n Opgave til ”Beviset der blev spist” n Nedkøling n Varmholdelse n Anretning og servering n Vedligeholdelse n Opgaver

Opgave: ”Korrekt køleskabs opbevaring”

Hvad bør du gøre af overvejelser, når du skal placere dine produkter på den mest hygiejnemæssige forsvarlige måde inde i køleskabet. n 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Placer følgende varer i køleskabet, skriv tallet på den rette hylde Persille Hakket oksekød Mælk Revet ost Peberfrugt Oliven olie Kylling til optøning Rå løg Tomater Æg Salat Margarine Varm ret til nedkøling Åben pålæg i skiver eks. Hamburgerryg

Opgaven løses

Film: ”Beviset der blev spist”

Opgave: ”Beviset der blev spist”

Nedkøling

Nedkøling Mange varmbehandlede fødevarer bliver kølet ned straks efter tilberedningen fx: n n Pålæg fx skinke, rullepølse, roastbeef. Mange slags pølser. Pensionist mad. Kolde retter, der sælges i delikatesser.

Nedkøling n n Nedkøling efter varmbehandling bør normalt ske sådan, at temperaturintervallet fra 65°C til 10°C passeres hurtigst muligt, helst inden for 3 timer. Derefter skal maden opbevares ved max. 5°C tildækket og adskilt fra andre fødevarer.

Nedkøling n n Hvis store portioner skal køles ned, skal der anvendes en blæstkøler. n Del maden ud i små portioner og passende tykkelse. Man kan ligeledes nedkøle med vand, men dette kræver store mængder vand, og derved skal man have tilladelse til dette.

Nedkøling / Egenkontrol: n Nedkøl hurtigt. For at undgå spiring af spore n Høj rengøringsstandard af beholdere, opøsningsbestik, der kommer i berøring med maden. n Høj hygiejne ved håndtering af emballagen. n Høj personlig hygiejne. n Kontroller opbevaringstemperaturen. Max. 5°C

Varmholdelse

Varmholdelse Der kan ofte være behov for, at varmbehandlet mad, holdes varmt i et vist tidsrum. Det gælder ved fx: n n Udbringning af ”pensionistmad” Take away I en buffet I en varmebrønd

Varmholdelse n n n Varmholdelse skal ske ved mindst 65°C. n Husk at kontrollere dette jævnligt Hvor længe maden må varmholdes, er op til virksomheden selv at tage stilling til. Hvis temperaturen falder til under 65°C, vil der være mulighed for mikrobiologisk vækst, da sporerne kan begynde at spirer. Der kan ske gensmitte med bakterier fra fade, salatpynt eller fra personerne der forsyner sig af maden. For at varmholde maden, kan der fx anvendes: n Varmebrønd, varmeplader.

Varmholdelse n Der skal i egenkontrolprogrammet beskrives hvordan ”rester” håndteres. n n Normaltvis bør rester ikke nedkøles og opvarmes igen, da dette vil give kvalitetsændringer, og derved er maden ikke længere eget til menneskeføde. Hvis man genbruger rester, skal de dog opvares til min. 75°C

Anretning og servering

Anretning og servering Når mad bliver anrettet ved stuetemperatur, på fx buffet, tagselvbord eller kantinediske, er der mange kritiske punkter: n Temperaturen i lokalet er ofte høj n Kunderne kommer tæt på maden n Der kan være råvarer og tilberedte retter i samme anretning n Man bruger ofte tit pynt med jordbakterier

Anretning og servering n n Som rettesnor bør fødevarer ikke opbevares uden for køl i mere end 3 timer, inklusiv tiden til anretning og håndtering. Som hovedregel skal rester kasseres, dog kan nogle ting genanvendes hvis de ikke udgør en fare som sundheden fx: n Skiver af skinke må IKKE genanvendes til skinkesalat. n Men det må GERNE anvendes til fyld på en pizza, da den genopvarmes til 75°C

Anretning og servering Foretag kontrol af n Beskyt maden mod forurening fra kunder n Undgå at sætte for store mængder ind n Fyld ikke ”nyt” i ”gammelt” n Fyld ikke rester oven i friske varer Kassér som hovedregel mad, der har stået i kundeområder

Vedligeholdelse

Vedligeholdelse Som en del af egenkontrollen skal lokaler og udstyr vedligeholdes. det gælder fx: n n n Afskallende maling, knækkede fliser. Kontrol af temperaturen på opvaskevandet i opvaskemaskinen 80°C. Kontrol af køleskabstemperaturen. Kontrol af håndredskaber. n Skærebrætter, slidte træredskaber. Sikring mod skadedyr.

Opgaver side 51 + 52