HURDLE ENGELLER TEKNOLOJS Engeller teknolojisi gda muhafazasnda ok

HURDLE (ENGELLER) TEKNOLOJİSİ

• Engeller teknolojisi gıda muhafazasında çok yeni bir kavram olmasına karşılık, uygulaması belki de insanlık tarihi kadar eskidir. • „Engel‟ tanımından anlaşılacağı gibi, engeller teknolojisi farklı koruma yöntemlerinin, ekonomik koşulları dikkate alarak mikroorganizmaların üremesini önleyecek şekilde bir arada kullanılmasıdır. • Kavramın temel prensibi; gıdaların muhafazasında dondurma, sterilizasyon, kurutma gibi tek bir etkenin (düşük sıcaklık, ısıl işlem ve su aktivitesi gibi) yüksek düzeyde tek başına kullanılmalarının yerine, o gıda için uygun olan engelleyici faktörlerden birkaç tanesinin, birisi temel olmak üzere kullanılmasıdır.

• Birçok gıdanın güvenliği ve stabilitesi, beslenme ve duyusal kalitede olduğu gibi „engel‟ olarak adlandırılan birleştirilmiş koruma faktörlerine başvurulmasıyla oluşur. • Bu nedenle engeller teknolojisi tek bir teknoloji olarak değil, birçok teknolojinin en etkili ve ekonomik kombinasyonu olarak görülmelidir.

• Ancak çok sayıda koruyucu faktörün (engelin) seçimi önemlidir. Böylece gıdanın mikrobiyal stabilitesi ve güvenliği sağlanırken, organoleptik özellikleri korunur. • Bu durumda tüm etkenler daha düşük düzeyde kullanılabilecektir. • Bu durum muhafaza nedeniyle gıdanın duyusal ve besin değerlerinin daha az kayba uğramasını sağlayacağı gibi, daha az enerji kullanımı ve muhafaza maliyetine, herhangi bir işlem görmeden gıdanın olduğu gibi tüketilebilirliğini daha olanaklı kılar.

• Çok yakın geçmişte birkaç faktörün birleşiminin konsepti Leistner tarafından geliştirilmiştir. • (Leistner, 1995) ve bunu ‘hurdle effect’ olarak tanımlamıştır. • Hurdle effect’i anlamak için hurdle teknoloji türetilmiştir. • Hurdle teknolojisinin amacı sadece gıdaların güvenliği ve stabilitesi değil , aynı zamanda gıdanın mikrobiyel kalitesini en iyi şekilde geliştirmektir.

• Engel teknoloji aşağıdaki tüketici isteklerine karşılık olarak geliştirilmiştir. • 1. Sağlıklı ve doğal besleyici özellikte olan gıda istekleri • 2. Hazır yiyeceklere yönelimin artması • 3. Doğal gıdalar ve az kimyasal koruyucuların olduğu gıdaların tercih edilmesi.

• • • • • Engelleyici Teknolojilerle ilgili bazı uygulamalar Haşlama Soğukta muhafaza Modifiye atmosferde depolama Su aktivitesi Asitlik Redoks potansiyeli Tuz CO 2 Nitrit Organik asitler Tütsüleme Sülfit veya SO 2 Etanol Baharatlar ve otlar Rekabetçi flora Starter kültür Isıl işlem

• Yaygın olarak kullanılan engelleyici faktörler 1 -Isıl islem 2 -Düsük sıcaklık 3 -Su aktivitesi 4 -p. H 5 -Organik asitler 6 -Redoks potansiyeli 7 -Koruyucular 8 -Starter Kültür • Ayrıca karbondioksit, ozon, oksijen, organik asitler, sülfit, tütsüleme, fosfatlar, fenoller, şelat ajanları, modifiye atmosfer uygulamaları, ambalajlama sistemleri (vakum paketleme, yenilebilir film uygulamaları) de engel teknolojisi olarak kullanılmaktadır. • Basınç uygulamaları, radyasyon (UV, mikrodalga), ohmic ısıtma, vurgulu elektrik alan uygulamaları da yeni engel teknolojileri olarak tanımlanmaktadır.

• HAŞLAMA Başta meyve ve sebzeler olmak üzere çok çeşitli gıdalara 70 -100 C arasında uygulanır. Genellikle diger yöntemlerle (dondurma, sogukta saklama, kurutma) muhafaza yöntemleri ile kombine olarak kullanılır. PASTÖRIZASYON Bu işlem ile enzim ve vejetatif hücrelerin tamamına yakını inaktive edilir fakat sporlar canlı kalırlar. Pastörizasyon genellikle sogukta muhafaza ile birlikte kombine olarak kullanılır. Sterilizasyon gibi tek basına bir etken olarak kullanılamaz DÜSÜK SICAKLIK Gıdalarda patojen mikroorganizmaların gelişemeyecegi bir sıcaklıkta depolanması işlemidir. Meyve sebze, çig et vb birçok gıda için tek faktör olarak kullanılabilmektedir. a- Tuz (Na. Cl) Gıdalarda tuz kullanımının esas amacı su aktivitesini düsürmektir. Aynı zamanda mikroorganizma gelisimini engelledigği için antimikrobiyal etkiye de sahiptir.

• KORUYUCULAR Organik Asitler (Laktik asit) Gıdalarda Laktik asit kullanımı spor oluşturan bakteriler ve mayalar üzerine etkilidir. Mikotoksin oluşumunu engellediği için basta p. H olmak üzere diğer engellerle birlikte kullanılmaktadır. Asetik asit Çok yaygın olarak kullanılan bir koruyucudur. Daha çok bakteriler üzerine etkilidir. Laktik asit kulanımında oldugu gibi basta p. H olmak üzere diger engellerle birlikte kullanılmaktadır.

• Starter kültür Gıdalarda starter kültür kullanımının p. H’yı düşürme ve bakteriosin üretme gibi diğer mikroorganizmalar üzerine antagonistik etkisi vardır. Az sayıda üründe tek engel olarak kullanılmakla beraber genellikle kürleme ve soğutma ile birlikte kullanılır. Modifiye atmosferde depolama Ortamdaki CO 2 oranının %20’nin üzerine çıkmasıyla bozulmaya neden olan birçok mikroorganizma için inhibe edilir. Ürünlerin hava sızdırmaz ortamlarda depolanmasıyla solunum sonucu ortamdaki CO 2 oranının artması saglanır. Bu etken genellikle soğutma ile kombine olarak kullanılır.

• Uygulanan engel teknolojisinin mikroorganizma üzerindeki etkisi ise şu şekilde gerçekleşmektedir. • Uygulanan engeller mikroorganizmanın iç düzenini (homeostasi) bozmaktadır. • Mikroorganizma çok farklı ortam şartlarında yaşayabilir, ancak hücre içi şartlar oldukça dar bir aralıktadır. • Mikroorganizmanın bozulan iç düzenini yeniden sağlayabilmesi için zaman ve enerjiye ihtiyacı olacaktır. Bu durumda diğer engeller de devreye girerek mikroorganizmanın çoğalmasını engellemektedir.

• Engel teknolojisi ile, tüketicileri doğala yakın veya en az işlem görmüş olan gıdaları tercih etmeleri nedeni ile mikrobiyal inaktivasyon amacıyla kullanılan gerek ısıl yöntemler gerekse yeni teknikler, ürünün tipi, depolama süresi, yapısal özellikleri, mikroorganizma yüküne göre tek başına veya kombine edilerek kullanılarak, klasik ısıl işlem uygulamaları sonucu gıdalarda ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimler engellenerek, ürünün muhafaza süresinin artması sağlanacaktır.

• Gıdaların korunması ve işlenmesinde amaç gıdanın tazeliğini korumak ve raf ömrünü uzatmaktır. • Bunlar daha öncede bahsedildiği gibi iç ve dış faktörlerdir. • İç faktörler gıdanın p. H, aw, O/R potansiyeli, gıdanın içerdiği besin elementleri, doğal antimikrobiyol bileşiklerdir. • Dış faktörler ise saklandığı çevre koşulları, depolama, işleme yöntemleri, sıcaklık, bağıl nem, gazlar ve konsantrasyonları, koruyucu madde ilavesidir.

• Mikroorganizmaların gelişmesinin geciktirilmesinden sorumlu her faktör mikroorganizmalar için ‘engel’ olarak değerlendirilir. • ‘Engeller teknolojisi’ kavramı ile gıdalarda dayanıklılık yanında duyusal, besleyici, toksikolojik kalite ve ekonomik özellikleri ile gıdanın korunması hedeflenmektedir.

• Sonuç olarak, gıdaları sağlıklı kılmak, gıda kayıplarını en aza indirmek ve gıdanın stabilitesini koruyabilmek amacıyla günümüzde engeller teknolojisi ve HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi)’in gıda sanayinde uygulamaları devam etmektedir. • Bu amaçla gıda üretiminde gerekli önlemler alınarak sağlıklı ve güvenli ürünlerin sunulması standartlara uygun üretimin yapılması hedeflenir.

• Engeller ürüne pozitif ve negatif etki edebilirler. Bu, engellerin yoğunluğuna ve şiddetine bağlıdır. • Örneğin, soğutmada çok düşük sıcaklıklar kullanılırsa bu ürüne zarar verebilir. • Ama orta şiddetteki bir soğutma ürünün raf ömrünü artırır.

• Başka bir örnek fermente sosislerde p. H uygulamasıdır. Bu uygulamada düşük p. H mikroorganizmaları inhibe etmeye yeterlidir fakat çok düşük p. H uygulaması ürünün tadında bozulmaya neden olabilir. • Eğer bir gıdaya özgü uygulanan engellerin şiddeti yeterli değil ise kuvvetlendirilmelidir. Fakat kaliteye de olumsuz etki verebileceği göz önüne alınmalıdır. • Gıdalara özgü engeller mikroorganizma popülasyonunu kontrollü bir şekilde korumalıdır.

• Birkaç koruma yönteminin birleştirilerek kullanılması , yıllardan beri fiziksel ve kimyasal veya farklı korumaların birleşimi olarak kullanılmaktadır. • Bu yönteme gıda endüstrisinde gıda stabilitesini ve güvenliğini başarabilmek için başvurulmuştur. • Örneğin tütsülenmiş ürünlerin yüzeyinde antimikrobiyal kimyasal çökeltiler oluşur. • Bu gibi tütsülenmiş gıdalarda oluşan sorunları ürünü salamura suyuna daldırarak veya içinde bırakarak veya tuzla ovalayarak koruma mekanizması oluşturulabilinir.

• Geleneksel engeller su aktivitesinin kontrolünü (aw) , p. H, sıcaklık, redox potansiyeli (Eh), katkı maddesi veya starter kültür içerir. • Engel teknolojisi istenilen duyarlılıkta, güvenli, dayanıklı en az işleme tabi ürünlerin üretilmesini sağlar. • Engel teknoloji ürüne zarar vermeden en iyi kaliteye ulaştığı için hafif koruma yöntemi olarak tanımlanır.

Engel teknolojisi, HACCP uygulamaları sürecinde belirlenmiş olan vejatatif patojenlerin (salmonella ssp, listeria, staphylococci vb. ) ve sporların inhibe ve eliminasyonunu garanti etmelidir. Mikrobiyolojik olarak ürünün kabul edilmesi ve raf ömrü süresince bozulmaya neden olmayacağı belirlenmelidir.

• Engel teknoloji prosesi uzman kişiler tarafından geliştirilmeli ve doğrulanmalıdır ve herhangi bir değişiklik yapıldığında proseste yada üründe güvenliğin etkilenmemesi için tekrar uzman tarafından doğrulanmalıdır. • Geliştirme ve doğrulama işleminde görevli insanların engel teknolojisi uygulamalarındaki kritik faktörler hakkında yeterli bilgiye sahip olması önemlidir. • Bu kişiler ayni zamanda gıda mikrobiyolojisi, gıda güvenliğini ve ürün için gerekli engellerin çeşitlerini ve yoğunluklarını, yasal duyarlılıklarını iyi bilmeleri gerekmektedir. • Gerekli bilgilere sahip insanların çalıştırılmasını sağlamakta işletmecilerin sorumluluğundadır.

• Na. Cl veya organik asitler gibi katkılar gıdalardaki mikroorganizmaların gelişmesini kontrol altında tutabilmek için kullanılabilir. Bunların yanında natamycin, nisin ve diğer bakteriyosinlerle birlikte biberiye ve kekik esansiyel yağlarını da içeren çeşitli bitki ekstraktları da kullanılabilir • İstenmeyen mikroorganizmalara karşı en büyük etkinlik engelleyicilerin sinerjistik etki sağlayacak şekilde uygulanmaları sağlanabilir. • Doğal antimikrobiyallerin gerek tek başına gerekse birlikte kullanımı, mikroorganizmaların kontrolü için uygulanan diğer engelleme uygulamalarının etkilerini artırabilir.

• Nisin diğer antimikrobiyallerle, organik asitlerle veya antioksidanlarla kombine edildiği zaman Clositridium spp. , Bacillus sp. ve Listeria gibi gram pozitif bakterilere karşı artan sinerjistik bir etki göstermektedir • Gıdalarda antimikrobiyallerin uygun şekilde kullanımı mikroorganizmaların kontrolü için uygulanan diğer engellemelerin azalmasını sağlayabilir. • Böylece, daha üstün besin içeriğine ve duyusal özelliğe sahip gıdalar üretilebilir.

Gıdaların korunmasında kullanılan en önemli engeller Sembol Parametre Uygulama F Yüksek sıcaklık Pişirme T Düşük sıcaklık Dondurma aw Düşük su aktivitesi Kurutma p. H Yüksek asitlik Asit oluşturma veya ekleme Eh Düşük redox potansiyeli Oksijen indirgenmesi veya yükseltgenmesi Pres. Koruyucu madde Sülfit, Nitrat, Nitrit c. f Rekabetçi flora Mikrobiyal fermantsyon

• Engel örnekleri: • p. H: Kullanılan asit çeşidi önemlidir. Organik asitler en çok etkili olanlarıdır (örneğin asetik , laktik asit ve sitrik asit). • Çok az gıda, mikroorganizmaların gelişemeyeceği kadar düşük p. H da kabul edilebilir bir tada sahiptir. p. H nın azaltılması asit ilavesi veya fermantasyonla asit oluşumu ile sağlanır. p. H yaygın olarak soğutma, ısıl işlem, zayıf organik asitler gibi etkenlerle kombine olarak kullanılmaktadır. • Eh: Gıdalardaki mikrobiyel büyüme oksidasyon redüksiyon potansiyelini artırır. p. H nın azaltılması da oksidasyon redüksiyon potansiyelini artırır. Redoks potansiyeli değeri tek etken olarak kullanılmaz soğutma, ambalajlama, kürleme gibi diğer etkenlerle birlikte kullanılır.

• Aw: Suyun bağlanması veya yapıdan uzaklaştırılmasının yanı sıra suyun taşınarak azaltılmasıdır. Yapıdan uzaklaştırma ile mikroorganizma faaliyetleri minimuma indirgenir. • Gıdalardaki su aktivitesinin 0. 6 -0. 7 düzeyine indirilmesi durumunda tek etken olarak kullanılabilir. • Daha yüksek değerleri soğutma, koruyucular vb. gibi etkenlerle birlikte kullanılmaktadır.

• Antimikrobiyaller: Gıda standartları yönetmeliğine uygun bir şekilde kullanılmalıdır. Doğal olarak oluşan antimikrobiyaller ; eugenal, allicin, thymol ve bakteriyosin icerir. • Diger kimyasal antimikrobiyaller; nitrat, sülfürdioksit, sorbik asit, benzoik asit içerir. • Ambalajlama: MAP, Vakum, gaz karışımı, anti mikrobiyal maddelerle ambalajlama • Hurdle teknoloji prosesinde konuyla ilgili faktörler doğru bir şekilde ele alınarak onaylanmalı ve doğrulanmalıdır.

Mikrobiyal Bozulmanın Minimizasyonu Engellemeler ve gıda Muhafaza • Mikrobiyal gelişmeyi engeller • Gıdaları bozulmasını engeller • Gıdaların kimyasal yapısının değişmesini engeller

• 1 - Kullanılan engellerin büyük bir kısmı mikroorganizmanın iç düzenini (homestasis) bozmaktadır. Mikroorganizmalar çok farklı ortam şartlarında yaşayabilirler, ancak hücre içi şartlar oldukça dar bir aralıktadır. Eğer biz mikroorganizmanın iç düzenini bozarsak bunu yeniden sağlayabilmesi için zaman ve enerjiye ihtiyacı olacaktır. • Bu durum engelin şiddeti ve mikroorganizmanın hassasiyetine bağlı olarak, en azından gelişmeyi bir süre durudur veya yavaşlatır.

• 2 - Mikroorganizmaları öldürücü bir etken tam dozda yerine daha düşük düzeylerde uygulanırsa bir kısım mikroorganizmanın ölmesine karşılık geri kalan kısım zarar görür. • Bu mikroorganizmalar çoğalamamalarına karşılık metabolik faaliyetlerini sürdürürler. • Gördükleri zararı giderdikten sonra çoğalmaya başlayabilirler. • Zararın giderilmesi de mikroorganizma için enerji ve zaman kaybı demektir. • Bu konuda en önemli etken ısıl işlemdir. • Normal olarak mayalar kültürel sayım için kullandığımız p. H’sı 3. 5 olan PDA’da çoğalabilirken ısıl zararlı mayalar bu p. H’da çoğalamamakta veya koloni oluşturamamaktadır.

• Her bir zorluk mikroorganizma gelişmesini etkiler • Daha fazla zorluk daha fazla bakteri gelişmesinin engellenmesi anlamına gelir. • Bir çok küçük zorluk gıda güvenliğinin sağlanmasına katkıda bulunur.

• • BAKTERİOSİNLER Bakteri metabolitleridir. Bazı bakteriler tarafından oluşturulan ve diğer bakteriler üzerinde olumsuz etki yapan antibiyotik benzeri maddelerdir “Bakteriosin”ler ribosomal olarak sentezlenmiş peptidler veya bakterilerin farklı grupları tarafından üretilen antimikrobiyal aktiviteye sahip proteinlerdir. Pek çok laktik asit bakterisi (LAB) oldukça geniş inhibisyon özelliğine sahip bakteriosinler üretirler. Immobilize bakteriosinler de biyoaktif gıda ambalaj gelişimi için uygulama alanı bulabilmektedir.

Bakteriosinlerin etkinliğinin genellikle • p. H • Sıcaklık • Gıda bileşimi • Gıdanın yapısı • Gıdadaki mikroorganizma durumu Gibi çevresel faktörlere bağlı olduğu genel olarak ifade edilmektedir. • Gıdalar kompleks ekosistemler olarak düşünülmeli. Bu sistemde mikrobiyal interaksiyonlar mikrobiyal denge üzerine daha büyük bir etkiye sahip olabilir veya yararlı ve zararlı bakterilerin çoğalması üzerine etkili olabilir.

• Geniş spektrumlu bakteriosinlerin, potansiyel geniş kullanımı mevcuttur. Dar spektrumlu bakteriosinler ise zararsız mikroorganizmaları etkilemeden Listeria monocytogenes gibi gıdalarda bulunan bazı yüksek riskli bakterileri seçici bir şekilde engellemek için kullanılabilir • Bakteriosinler gıdalara koruyucu, raf ömrünü uzatıcı ve katkı maddesi olarak konsantre edilmiş preparatlar halinde ilave edilebilir. Veya onlar ortamda da bakteriyosinogenik (Bakteriyosin üreten suş) starterler, yardımcı (adjunct) ve koruyucu kültürler tarafından üretilebilirler

Nisin • Nisin, laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis tarafından üretilen, lantibiotik olarak adlandırılan ve I. sınıf bakteriosinler grubunda yer alan bir bakteriosindir. Çok geniş bir yelpazede gram pozitif bakterilere ayrıca Clostridium ve Bacillus türlerinin sporlarına karşı antimikrobiyal etkiye sahiptir. Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar sonucunda nisinin insanlar üzerinde toksik etkisi olmayan, güvenli bir gıda katkı maddesi olduğu da anlaşılmıştır.

• Kuru formda nisin yıllarca özelliğini yitirmeden kalır. Düşük p. H’lı çözeltilerde kolay çözülür ve stabildir; p. H 4 ve üzerindeki çözeltilerde dekompoze olur. • Isıya karşı dirençlidir. • Pankreatin, tripsin, tükürük enzimlerine ve rennet hariç sindirim enzimlerine karşı duyarlıdır. • Nisin bakterisidal etkisini, duyarlı hücrelerin membranlarını etkileyerek gösterir.

• Ricotta peynirinde L. monocytogenes’in kontrolü için kullanılmıştır. L. monocytogenes’i 8 hafta etkili bir şekilde inhibe etmiştir. • Munstar peynirinin yüzeyine spreylenmiştir L. monocytogenes’in gelişimini engellemiştir. • Vakum paketlenmiş sığır etinde bozulma kontrolü için kullanılmıştır. • Sığır etinde L. monocytogenes’ in gelişimini önlemek için kullanılmıştır. • Tavuk eti sosisinde L. monocytogenes’i nhibe etmek için kullanılmışlardır. • Jambon, domuz eti, tavuk göğüs eti, pate ve sosis’te kullanılmıştır Çeşitli şartlar altında L. monocytogenes gelişimini kontrol etmiştir.

Lizozim tükürük, gözyaşı, ter ve mukus gibi vücut salgılarında bulunan bir enzim. Bazı bakterileri yok edebilir. Bakterilerin hücre duvarını parçalayan bir enzim olan lizozim, bağışıklık sisteminin bir unsurudur, bakteriyel enfeksiyon riskini azaltır. Doğa da bol miktarda bulunur. Bakteri, küf, bitkiler kuşlar ve memeliler tarafından üretilir. Gram-positive karşı antibakteriyal özelliğe sahiptir. p. H 2. 0 ila 10. 0 aralığında aktivite göstermesine rağmen, p. H 3. 5 ile 7. 0 arasında Lisozim in aktivitesi en yüksektir.

• REÇELLERİN VE MEYVELERİN KORUNMASINDA • sıcaklık , (Isıl işlemle vejetatif formların yok olması) • su aktivitesi (şeker ilavesi ve su aktivitesinin düşmesi) • yüksek asitlik (ortama organik asit ilavesi ve meyvelerin doğal asitleri) • p. H; (asitlerin p. H ‘ yı düşürmesi) faktörleri birleştirilerek korunma sağlanır.

• SEBZE FERMANTASYONLARINDA ürün kalitesini ve mikrobiyal stabiliteyi • tuz , (ortama ilave edilen tuz ) • asitlendirme (fermentasyondaki mik. ve benzeri uygulamaların birleşimiyle başarılabilinir.

• TURŞU, • Su aktivitesi (tuz ilavesi ile aw değerinin düşmesi ile patojen ve bozulma yapan mik. gelişmesinin engellenmesi) • Rekabetçi flora (laktik asit bakterilerinin iyi rekabetçi olması ve patojen ve bozulma yapan mik. gelişmesinin engellenmesi) • Organik asitler (laktik asit bakterilerinin laktik asit gibi organik asit üretmeleri) • p. H (organik asitlerin çözünmesi sonucu p. H’ nın düşmesi, ve asitliğin yükselmesi)

• TARHANA; • Aw (kuruma sonucu düşmesi) • Rekabetçi flora (laktik asit bakterilerinin iyi rekabetçi olması ve patojen ve bozulma yapan mik. gelişmesinin engellenmesi) • Organik asitler (laktik asit bakterilerinin laktik asit gibi organik asit üretmeleri) • p. H (organik asitlerin çözünmesi sonucu p. H’ nın düşmesi ve asitliğin yükselmesi)

• SUCUK, • Tuz; ( tuz ilavesi ile aw’nin düşmesi, ve Na ve Cl mikroorganizmalar üzerine etkisi) • Baharatlar; (baharatların yapısında bulunan bazı antimikrobiyal maddeler) • Fermantasyon; (laktik asit bakterilerinin asit üretmeleri) • Koruyucular; (nitrit , laktat v. b. gibi maddeler) • Aw; (kuruma sonucu düşmesi, diğer katkıların etkisi)

• PASTIRMA; • Kaplama; (buyotu, sarımsak ve biber) • Tuz; ( tuz ilavesi ile aw’nin düşmesi, ve Na ve Cl mikroorganizmalar üzerine etkisi) • Koruyucular; (nitrit , laktat v. b. gibi maddeler) • Aw; (kuruma sonucu düşmesi, diğer katkıların etkisi)

• MARUL; • Klorlama; (200 ppm) Veya • Radyasyon; 0. 7 k. GY LAHANA; • Radyasyon; 2 k. GY • MAP ambalajlama HAVUÇ; • Kaplama (Antimikrobiyal madde ile) • MAP ambalajlama

• Yüksek basınç işleme veya darbeli elektrik alanları gibi fiziksel muameleler ile Bakteriosinlerin kombinasyonu gıdaların daha etkin korunması için iyi fırsatlar sunmaktadır. • PORTAKAL SUYU; • Yüksek basınç uygulaması • Hafif ısıl işlem (30 0 C 5 dakika)

• Engel teknolojisi ile korunan gıda örnekleri: SALAMLAR; • asit kombinasyonu , • su aktivitesi, • düşük Eh , • tuz ve nitrat kullanılmıştır. DONMUŞ TÜTSÜLENMİŞ SOM BALIĞI korunmasında • p. H, • tuz ve tütsülemek için aktif içeriği oluşturan maddelerin birleşimi kullanılmıştır.