HUEVO Alimento Cardioprotector Lic Soledad Cerino Silva AVI

HUEVO Alimento Cardioprotector Lic. Soledad Cerino Silva AVI 09’ Jornada de actualización en Ciencias Aviares 18 de noviembre de 2009

OBJETIVOS l l l l Identificar los macro y micronutrientes que aporta cada parte del alimento huevo Reconocer las propiedades nutricionales de los nutrientes que aporta el huevo Identificar las causas que desarrollaron el mito del huevo y la relación de la yema con el colesterol Enumerar propiedad físicas y químicas del huevo para la preparación de alimentos Mencionar patologías y momentos biológicos que se benefician con la inclusión de huevo en la dieta Mencionar estudios científicos sobre los últimos hallazgos sobre la relación consumo de huevo y salud cardiovascular Reconocer al huevo como alimento cardioprotector

6 GRUPOS DE ALIMENTOS FUENTE l l l Cereales y legumbres Verduras y frutas Leche, yogur y queso Carnes y huevos (proteínas, hierro) Aceites y grasas Azúcares y dulces

¿QUE SABEMOS DE ESTE ALIMENTO?

HUEVO DEFINICIÓN Se entiende por huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación, con excepción de la climatización del ambiente a temperatura entre 8 y 15 °C y humedad relativa comprendida entre 70 y 90%, y libre de olores y sabores extraños.

CLASIFICACIÓN Según su calidad: l l A B C D (industria) Según su tamaño: extragrandes (62 gr) l grandes (54 gr) l medianos (48 gr) l chicos (42 gr) l

ESTRUCTURA Cáscara: sinónimo de CALCIO Clara: sinónimo de PROTEÍNAS AVB, vitaminas y minerales Yema: sinónimo de PROTEÍNAS AVB, VITAMINAS Y MINERALES, y otras sustancias. ¿COLESTEROL? ¿TIPO DE LÍPIDOS?

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 1 huevo de 50 grs l PROTEÍNAS 6. 25 g l GRASAS 5. 1 g l HIDRATOS DE CARBONO 0 g l CALORÍAS 75

ALIMENTO PROTECTOR l Se considera alimento protector debido a la cantidad y calidad de los nutrientes que aporta.

CALCIO l l l Se encuentra en la cáscara del huevo como carbonato de calcio 94%. Alta biodisponibilidad en combinación con Vit C El calcio de la cáscara de huevo es el más efectivo en el incremento de la mineralización ósea. El calcio de la cáscara de huevo puede ser beneficioso para el hueso y proponen la fortificación de alimentos con el agregado de éste como nutracéutico Clin Calcium. 2005 Jan Contenido de Calcio del Huevo de Gallina. ; 5(1): 95 -100. Masuda Y. R&D Division, Q. P. Corporation, Japan

FUNCIONES DEL CALCIO l l Mineralización de los huesos y dientes Contracción muscular Trasmisión de impulso nervioso Coagulación sanguínea

PATOLOGÍAS ASOCIADAS l Osteoporosis l Raquitismo l Defectos dentales l Dolores articulares l Convulsiones

PROTEÍNAS: PROPIEDADES • Se encuentran en la clara y en la yema • Mejor calidad conteniendo los 9 aminoácidos esenciales • Mayor valor biológico con aprovechamiento del 93, 7 % • Se utiliza para evaluar la calidad de las proteínas de otros alimentos

REQUERIMIENTOS DE PROTEINA l Dosis diaria recomendada 0, 8 gr/kg l Adulto de 70 kg requiere diariamente 56 gr l Un huevo aporta 6. 25 gr, es decir mas del 10% de las recomendaciones

PATOLOGÍAS ASOCIADAS l l Desnutrición Quemaduras IRC (Hemodiálisis) Obesidad

LÍPIDOS • Se encuentran en la yema • Cantidad total = 4, 5 gr. • Ac. Grasos de BUENA CALIDAD • Mayoría INSATURADOS: - Monoinsaturados: oleico (Ω 9) - Poliinsaturados: linoleico (Ω 6) alfalinolénico (Ω 3) Son ácidos grasos ESENCIALES

COLESTEROL Un poco de historia: En 1874 es descubierto en los cálculos biliares. Más de cien años después. . . En 1985 Michael Brown obtiene el Premio Nobel por el descubrimiento del metabolismo de LDL.

COLESTEROL Es un alcohol esteroide precursor de: l Vitamina D l Hormonas sexuales y corticales l Ácidos biliares l Forma parte del sistema nervioso

SINTESIS DE COLESTEROL l l l El organismo produce 850 mg/d colesterol en la dieta: 400 mg/d Se absorbe 60% = 240 mg/d Total 1090 mg/d 78% síntesis 22% dieta

BIOSÍNTESIS ENDÓGENA l l Constituye el 80 % del total del cuerpo Es generado en: -HÍGADO -INTESTINO, PIEL Y GLÁNDULAS SUPRARRENALES

l l l EL COLESTEROL ES IMPRESCINDIBLE PARA LA VIDA HUMANA LO MALO ES EL EXCESO DE COLESTEROL EN SANGRE EL MAYOR RESPONSABLE DEL COLESTEROL SON LAS GRASAS SATURADAS

GRASAS SATURADAS (AHA) l Disminuir el consumo de grasas al 30% (67 gr en 2000 kcal) l Las grasas saturadas se encuentran en: Leche, queso, carnes, galletitas, pizza, manteca, crema. l En cambio el huevo solo 1, 5 gr de grasa saturada.

GRASAS TRANS l Aumentan LDL (colesterol malo) y disminuyen HDL (colesterol bueno) l Se encuentran en: margarina, comidas rápidas fritas, galletitas, snacks l Desde enero de 2006 los fabricantes de alimentos están obligados a enumerar las grasas trans en los envases de los alimentos l El huevo no contiene grasa trans

BIOSÍNTESIS ENDÓGENA l l l Acetil-coa / Mevalonato / Unidades Isoprenoides / Escualeno / Lanosterol / Colesterol

INGESTA DIETARIA l l Alimentos de origen animal Atención! Diferenciar entre ingesta de colesterol e ingesta de AGS y/o AGT (alimentos de origen vegetal pueden aportar estas grasas y generar colesterol plasmático)

COLESTEROL Y SANGRE l l l Biosíntesis Endógena Ingesta Dietaria (cantidad) Perfil Lipídico del Huevo Perfil Lipídico de la Persona Perfil Alimentario Total Otros Factores: atención APO E!!!

HETEROGENEIDAD l l l La apolipoproteina E juega un rol fundamental en la respuesta del organismo ante la ingesta de colesterol dietario FENOTIPOS: E 2, E 3, E 4 E 2/3 y E 3/3 se benefician con el consumo de huevo.

GRASAS SALUDABLES l Monoinsaturadas Ω 9 (aceite de oliva, yema de huevo, aceite de canola, palta, frutas secas): Aumentan el HDL y reducen LDL l Poliinsaturadas del tipo Ω 3 (aceites de pescado, pescados, aceite de lino, yema de huevo): Disminuyen el LDL

HUEVO ALIMENTO CARDIOPROTECTOR La relación entre el colesterol malo (LDL) y el colesterol bueno (HDL) es uno de los principales determinantes del riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular El colesterol del huevo mejora la relación LDL/HDL al incrementar éste último

SÍNTESIS COLESTEROL HDL l l El HDL es un factor de riesgo negativo (disminuye el riesgo) de enfermedad cardiovascular La yema de huevo aporta ácido graso oleico que aumenta el HDL en sangre El consumo de huevo disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular EL NO CONSUMO DE HUEVO PUEDE TRAER NEGATIVAS CONSECUENCIAS NUTRICIONALES

VITAMINAS Y MINERALES • VITAMINAS A, D, E • VITAMINAS B 1, B 2, B 6, B 12 • FOLATO • BIOTINA • FÓSFORO • SELENIO • ZINC

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES IMPORTANTES l l l El huevo es un alimento protector. Contiene grasas y proteínas. Las grasas se encuentran en la yema son en su mayoría saludables El colesterol dietario interviene en un 20% del colesterol plasmático Las proteínas son de alto valor biológico Las proteínas se encuentran en la clara y en la yema

SÍMBOLO HUEVO = DE FECUNDIDAD

EL HUEVO ESTUVO SIEMPRE Vieja friendo huevos”- Velazquez, 1618

RECOMENDACIONES 1954 1 huevo diario

1972: AHA RESTRICCIÓN EN EL CONSUMO DE YEMAS Guía alimentaria de la American Heart Association El colesterol de la dieta contenido en alimentos tales como huevos y camarones debe ser menor a 300 mg/día No consumir más de 3 yemas por semana

LIMITACIONES DE LOS ESTUDIOS l Los estudios con animales son inconsistentes y dependen de las especies estudiadas. l Los estudios epidemiológicos se complican negativamente cuando intervienen las grasas saturadas. l Estudios clínicos de colesterol total positivos, sin embargo los efectos son en los dos LDL y HDL. Relación total/HDL.

Los artículos científicos. . . acerca del huevo y el. . . colesterol

Los huevos y las ECC ESTUDIO EN HARVARD Estudio en Médicos Estudio en Enfermeras 37. 851 hombres que fueron estudiados durante 8 años 80. 082 mujeres fueron estudiadas durante 14 años ¿Cuál es la relación entre el consumo semanal de huevo y las enfermedades cardíacocoronarias?

NINGUNA. l JAMA 1999; 281. Nº 15: 1387 -1394 “No se hallaron evidencias de una asociación sig. total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco coronaria o stroke”.

Y todavía más. . . l El Dr. Ginsberg comunicó que en su estudio por c/ 100 mg de colesterol dietario ingerido, sólo aumentaba 1, 47 mg % el colesterol plasmático total, en promedio. l La dieta fue de hasta 4 huevos por día

CONSUMIR 2 HUEVOS DIARIOS - No presentó efecto nocivo sobre la función endotelial - No aumentó los niveles de colesterol International Journal of Cardiology, 2005. El consumo de huevos no eleva los niveles lipídicos en adultos sanos.

ESTUDIO DE LA UNIVERSIDAD DE SURREY Diseño: 2 grupos de personas elegidas al azar y controladas en paralelo Dieta restringida por 12 semanas Grupo 1 (n: 24) incluía 2 huevos diarios. Grupo 2 (n: 21) no incluía huevos l CONCLUSIÓN Incrementos en el consumo de colesterol dietario a partir de 2 huevos diarios no aumentan los niveles plasmáticos de colesterol cuando se acompañan con una disminución de peso moderada. l EUR J. Nutr. Harman NL, Leeds AR, Griffin BA. Fac. Cs. Médicas, Univ. Surrey, Guildford, Surrey, Reino Unido. Sept 2008; 47 (6): 287 -93

EL CAMBIO

ALIMENTO HUEVO: RECOMENDACIONES 2000 AHA Publica sus nuevas Guías Dietarias Habla del consumo de hasta 1 huevo por día

ALIMENTO FUNCIONAL

ALIMENTO FUNCIONAL Un alimento es funcional cuando más allá de la nutrición básica que aporta, otorga beneficios para la salud previniendo enfermedades y promoviendo la salud gracias a componentes fisiológicamente activos que contiene. Componentes fisiológicos del huevo: - Los carotenoides - La colina - Sustancias antioxidantes AJNC, 2000. Nutritional and functional roles of eggs in the diet

BENEFICIOS EN DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA

EMBARAZADAS Y BEBES • Beneficios de la colina: - Formación del Sistema Nervioso - Aumenta neuronas - Formación de centros de memoria

EN LOS NIÑOS Y LA DESNUTRICION • Proteína de alta calidad para el desarrollo y crecimiento • Balance positivo entre las calorías que entran y las que se eliminan • La importancia del huevo como suplemento en las • El huevo en planes alimentarios y comedores

EN ADULTOS • Cuando se ingieren gran cantidad de luteína y zeaxantina se reduce el riesgo de EMRE y de cataratas. • Al comer huevos se elevan los niveles de luteína y zeaxantina en plasma. • Al comer huevos se eleva la densidad del pigmento macular.

EN LOS ANCIANOS • Requieren más proteína por Kg que la gente joven. • Los huevos son una fuente económica de proteína de alta calidad. • Al comer menos, necesitan alimentos densos en nutrición. • Los huevos son fáciles de preparar, masticar y digerir.

EL HUEVO EN LOS DEPORTISTAS §Proteína de alta calidad § 6. 25 gr por unidad §Aporte de aminoácidos esenciales sin arriesgar la salud

OBESIDAD Y PÉRDIDA DE PESO

BENEFICIOS EN LA DIETA l l El índice glucémico Saciedad 75 calorías por unidad Vitaminas y minerales

HUEVO Y SACIEDAD Efecto inmediato del huevo en la saciedad y sobrepeso en sujetos obesos Grupo 1: consumieron 2 huevos en el desayuno Grupo 2: consumieron un pequeño bagel en el desayuno, Resultados: disminuía el hambre y el consumo calórico en el refrigerio de media mañana, y además durante las siguientes 24 horas Conclusión: Este nuevo estudio sugiere que los huevos juegan un importante rol en la promoción de la pérdida de peso y en la sensación de saciedad. Journal of the American College of Nutrition , Vol 24, No 6 , 510 -515 (2005)

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO EN PREPARACIONES l l Formación de espumas Emulsiones Anticristalizante Coagulante Además el huevo es… ES ACCESIBLE, ECONÓMICO, PRÁCTICO, FÁCIL DE PREPARAR Y DE INCLUIR EN VARIADAS PREPARACIONES SALUDABLES TANTO DULCES Y SALADAS

PREPARACIONES CON HUEVO Omelettes y revueltos Budines, soufleés y tartas Huevos rellenos Ensaladas • • • Croquetas Tortillas Flan Panqueques Bizcochuelos

CLARA O YEMA

BENEFICIOS DEL HUEVO ENTERO: CLARA Y YEMA ü Protege la salud ü Tiene propiedades funcionales ü Contiene proteínas de alta calidad, sustancias esenciales, vitaminas y minerales ü Tiene colesterol pero no afecta la salud ü Bajo en calorías ü Es económico ü Versátil ü Beneficia a todos los grupos etareos especialmente niños, embarazadas y adultos mayores.

El HUEVO es parte de una alimentación saludable y debe incluirse en la dieta diaria

GRACIAS POR SU ATENCIÓN