Hotel Crown Plaza Corobic Andrs Rojas Centeno Junio

Hotel Crown Plaza Corobicí Andrés Rojas Centeno Junio 15, 2011 Inocuidad y uso de sustancias químicas amigables con el ambiente

Evolución de la población mundial por país agrupados según el ingreso, 1980, 1998, 2015 Fuente: Banco Mundial

¿Por qué debemos preocuparnos? ü En el año 2004 hubo 2, 2 mill de muertes por enfermedades diarreicas; de esas 1, 8 mill fueron niños menores de 5 años. ü En E. U. en el año 2003 ocurrieron alrededor de 76 mill de casos de ETAS, de los cuales 375 mil fueron hospitalizados y 5 mil murieron. ü Anualmente hay 5 billones de casos de diarrea en niños menores de 5 años, la mayoría ocasionada por alimentos contaminados. ü Del 5% al 10% de la población presenta enfermedades transmitidas por alimentos. Fuente: OMS

Definición de Inocuidad “Asegurar que los alimentos no van a causar daño al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso que debería dársele” Fuente: Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene, CA/RCP 11969, rev. 3 (1997)

Datos sobre la inocuidad alimentaria Los alimentos pueden transmitir más de 200 enfermedades. Las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentando en todo el mundo. La inocuidad de los alimentos es un problema mundial. Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de alimentos. La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción. Fuente: OMS

Datos sobre la inocuidad alimentaria Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos. • Los alimentos pueden contaminarse con productos químicos peligrosos. La escuela es un lugar privilegiado para la inocuidad de los alimentos. Fuente: OMS

Mantenga la limpieza Use agua y materias primas seguras Temperaturas seguras Fuente: OMS CLAVES Separe alimentos crudos y cocinados Cocine completamente

ETAS Tipos de Contaminación Biológicos Físicos Químicos Bacterias, Hongos, Virus, Parásitos Cualquier objeto extraño que pueda contaminar un alimento Generalmente provocados por el hombre

ETAS Riesgos químicos Las toxinas naturales, los metales y los contaminantes ambientales. Las sustancias químicas utilizadas para tratar animales. Los plaguicidas utilizados de forma inadecuada. Los productos químicos de limpieza. Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.

¿Que podemos hacer al respecto? “La inocuidad es responsabilidad de todos (a) y todos (a) podemos aportar” “Nuestro deber es que en cada eslabón logremos la máxima seguridad para el consumidor final”

Criterios para considerar que una sustancia química es amigable con el ambiente Composición química Productos amigables con el ambiente Empaque Tecnología de punta en dosificación Reducción de desperdicios y emisiones de CO 2 Garantizar que no exista subdosificación o sobredosificación del producto químico

Biodegrabilidad üSustancia que puede ser descompuesta con cierta rapidez por organismos vivientes, los más importantes de los cuales son bacterias aerobias. Sustancia que se descompone o desintegra con relativa rapidez en compuestos simples por alguna forma de vida como: bacterias, hongos, gusanos e insectos.

Lo contrario corresponde a sustancias no degradables, como plásticos, latas, vidrios que no se descomponen o desintegran, o lo hacen muy lentamente. Los órganoclorados, los metales pesados, algunas sales, los detergentes de cadenas ramificadas y ciertas estructuras plásticas no son biodegradables. Característica de un material que conlleva su desagregación mecánica por procesos biológicos, generalmente de duración superior a veinte meses.

Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos (Detergente) (Líquido Secador) (Desincrustante) (Detergente Lavado Manual Vajilla) (Sanitizante) (Jabón de manos antibacterial) (Desengrasante para Planchas, Hornos y Parrillas) 14 (Detergente para Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes) (Sanitizante para Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes)

Definición de Higiene HIGIENE = Limpieza + Sanitización

¿Qué es limpieza? Es el proceso que remueve la suciedad gruesa o visible, ACCION • Remover las suciedades MEC NICA • Aplicar el detergente • Restregar • Dejar actuar ACCION • Enjuagar QUÍMICA TIEMPO TEMPERATURA

¿Qué es sanitización? • Es la reducción de los microorganismos a niveles seguros (99. 5%). • Se logra con la utilización de un producto sanitizante, cuyo principio activo sea aprobado para superficies en contacto directo con alimentos y que la concentración usada no represente un riesgo químico. Nota: Antes de sanitizar es preciso limpiar

Limpieza y Sanitización en 5 Pasos 1 Pre-lavado 2 Lavado 3 Enjuague 03 March 2021 18

Limpieza y Sanitización en 5 Pasos 4 Sanitización 5 Secar al aire + almacenamiento que prevenga contaminación posterior 03 March 2021 19

Características básicas de los sanitizantes Sanitizantes Ventajas Desventajas Sanitizantes a base de cloro (100 ppm p/ sanitización de SCDA) Ø Aprobados por FDA (inorgánicos). Ø Amplio espectro para bacterias, hongos y virus. Ø Productos oxidantes y secuestrantes de oxígeno. Ø Se degradan con materia orgánica. Ø Pueden transferir olor a cloro a los alimentos. Ø Solamente aprobados para superficies en contacto directo con alimentos. Ø Más de 200 ppm representa un riesgo químico.

Características básicas de los sanitizantes Sanitizantes Ventajas Desventajas Sanitizantes a base de yodo (12, 5 -25 ppm p/ sanitización de SCDA) Ø Mata la mayoría de los microorganismos Ø Se afecta menos con la materia orgánica Ø El color de la solución indica actividad Ø Se disipa lentamente y deja un residuo Ø Puede manchar el plástico y los materiales porosos Ø Inactivo después de 49°C. Ø No adecuado para CIP

Características básicas de los sanitizantes Sanitizantes Ventajas Desventajas Sanitizantes a base de ácido peracético (100 -200 ppm p/ sanitización de SCDA) Ø Amplio espectro antimicrobiano: bacterias, hongos, levaduras, virus y esporas Ø Se puede utilizar para desinfección directa de frutas y vegetales Ø Efectivo para eliminar biofilm adherido a superficies Ø Producto totalmente biodegradable Ø Reacciona con materia orgánica y pierde actividad Ø Efecto limitado en presencia de dureza

Características básicas de los sanitizantes Sanitizantes Ventajas Desventajas Compuestos de amonios cuaternarios (200 ppm p/ sanitización de SCDA) Ø Aprobados por FDA. Ø Baja espuma. Ø Compatibles con surfactantes aniónicos. Ø Tolerantes a la dureza del agua. Ø No poseen olor pronunciado. Ø Excelentes fungicidas. Ø A 200 ppm no requieren enjuague. Ø No todas las moléculas de esta familia están aprobadas para todas las aplicaciones.

Tecnologías en sistemas de aplicación Sistema de control de dilución para pilas de lavado (detergente y sanitizador)

Tecnologías en sistemas de aplicación Sistema cerrado, no hay desperdicios Dilución automática, dosificación y suministro exactos Productos superconcentrados (1: 2500) Envases de polietileno de alta densidad 100% reciclables No requiere mantenimiento

Sistema RTD (Ready To Dispense)

Los beneficios son… Con el Medio Ambiente, Salud, Seguridad y Excelencia del Producto • Uso de químicos puede reducirse en un 20 -30% • Seguridad (sin derrames y salpicaduras) • Reduce costos de transporte • Máxima utilización (< a 0. 1%) • Reciclaje • Buen rendimiento recuperación de botella

Historia de la Sostenibilidad… • 1935 – HF Johnson voló a Brazil para buscar fuentes de “ceras” sostenibles • 1955 – Convertidores catalíticos en las plantas de manufactura para minimizar la contaminación del aire. • 1969 – Primeros acabados para pisos con bajos VOC • 1975 – Primeros en remover los CFCs anticipandoce a las regulaciones • 1976 – “This We Believe”, la base de la sostenibilidad por escrito • 1980 – Directiva de restricción de materias primas para ir más allá de las regulaciones • 1989 – Accumix. TM sistema introducido con productos superconcentrados • 1990 – Ganamos el “World Packaging Award” por Enviro. Box. TM • 1999 – Certificación ISO 14001 o 9002 • 2003 – “Awarded Lifetime Atmospheric Achievement Award” por EPA • 2004 – Publicamos por primera vez el Reporte de Responsabilidad Global • 2004 – LEED-EB Certificación de nuestra sede mundial • 2006 – Eliminamos los APEOs anticipandonos a las regulaciones • 2008 – Aceptación el programa climático de WWF.

Reglas de Oro 1. Las ETAS también pueden ser producidas por riesgos químicos 6. Utilice productos que no impacten negativamente el medio ambiente 2. Utilice productos químicos de proveedores confiables 7. Utilice sistemas de dosificación que promuevan la seguridad ocupacional de sus colaboradores 3. Monitoree las concentraciones de uso de acuerdo a las regulaciones 4. Capacite a su personal en el uso de productos químicos 5. Establezca programas de limpieza y sanitización 8. Asegúrese de que sus procedimientos de limpieza están apegados a la ley 9. Asegure la inocuidad de sus procesos mediante el uso de sanitizadores confiables 10. Promueva la sostenibilidad en su negocio