HOSTELERA PROYECTO NECUAL INFORME SECTORIAL HOSTELERA 19 de

HOSTELERÍA PROYECTO NECUAL INFORME SECTORIAL HOSTELERÍA 19 de septiembre de 2012

HOSTELERÍA ÍNDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. OBJETIVOS PROYECTO NECUAL HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL ESTUDIO DE LA CLASIFICACIÓN ANÁLISIS DEL CONTEXTO SECTORIAL DE LA NEGOCIACIÓN PODER NEGOCIAL DEL SECTOR MODELO DE CLASIFICACIÓN PROFESIONAL HOSTELERÍA CORRESPONDENCIAS CON LOS REFERENTES EN EL SNC&FP METODOLOGÍA DE INTERRELACIÓN DE LOS MODELOS DE CLASIFICACIÓN CON LOS SISTEMAS DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN SISTEMA INFORMÁTICO RESULTADOS (CONCLUSIONES Y PROPUESTAS)

HOSTELERÍA OBJETIVOS PROYECTO NECUAL Generales: • avanzar en la negociación en materia de clasificación, promoción y formación profesional • conocer la articulación en materia de clasificación y formación profesional y oferta formativa para definir proyectos de mejora de la negociación colectiva • establecer criterios de referencia comunes en consonancia con la estructura de itinerarios de cualificación profesional oficialmente reconocidos Específicos: • disponer informes sectoriales con una estructura homogénea • elaborar materiales de estudio y propuesta de referencia confederal • contribuir a la clarificación del sistema de ocupaciones, grupos, áreas y categorías en correspondencia con las cualificaciones reconocidas • desarrollar una herramienta informática capaz de realizar esquemas de balance útiles • desarrollar una aplicación informática común que identifique la correspondencia entre los sistemas de clasificación profesional y el marco de las cualificaciones

HOSTELERÍA OBJETIVO DEL INFORME • Encontrar las correspondencias existentes (perfiles profesionales de referencia) entre el sistema de negociación colectiva y los subsistemas de clasificación, promoción, cualificación y formación profesional

HOSTELERÍA

HOSTELERÍA HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL ESTUDIO DE LA CLASIFICACIÓN Análisis de diversas fuentes secundarias, documentales y estadísticas, entrevistas abiertas personales en profundidad con trabajadores/as y sindicalistas del sector de hostelería y examen detallado de los convenios la Negociación Colectiva del Sector de Hostelería tanto del ALEH IV, de los convenios autonómicos y provinciales, y también de alguna empresa significativa (Paradores) Entrevistas: • negociador sindical en materia de clasificación profesional • camarera de pisos • recepcionista de hotel • camarero de hotel • pastelera en hotel • trabajador del catering • técnico de formación del área de hostelería • responsable sindical de formación Convenios: • dos de ámbito estatal • doce convenios autonómicos • treinta y nueve provinciales

HOSTELERÍA ANÁLISIS DEL CONTEXTO SECTORIAL DE LA NEGOCIACIÓN • Eje más conflictivo: negociación del sistema de clasificación profesional • Se trata de evitar cualquier mejora salarial y minimizar el papel de la acción sindical • Inestabilidad y mala calidad del empleo (mujeres, jóvenes e inmigrantes) • Insatisfacción en el empleo: salarios, tiempo de trabajo, temporalidad en el empleo

HOSTELERÍA PODER NEGOCIAL DEL SECTOR • El ALEH IV regula clasificación profesional, períodos de prueba y formación profesional • La clasificación profesional se regula en el ALEH IV aunque hay algunos convenios autonómicos y de empresa que se atribuyen la creación de nuevas categorías (ej. Huelva, León y Murcia) • La correspondencia entre categorías y niveles salariales se determina en convenios colectivos de ámbito inferior • Escasa promoción, libre designación por parte del empresario • Segregación vertical, perjudica a las mujeres a la hora de ascender de categoría • Problemática principal: la certificación profesional exige requerimientos formativos muy elevados • Selección y promoción: el reconocimiento de la experiencia (antes que cualquier titulación)

HOSTELERÍA MODELO DE CLASIFICACIÓN PROFESIONAL A. (ESTRUCTURA DEL MODELO) • Esquema basado en áreas funcionales (conjunto de actividades ligadas a una base profesional homogénea) que incluyen grupos profesionales • Dentro de los grupos profesionales (23) se identifican ocupaciones mediante categorías (55) • Los grupos profesionales describen niveles de mando, responsabilidad o cualificación y están determinados por aquellas categorías que tienen una base profesional homogénea dentro de la organización del trabajo • Factores de encuadramiento: responsabilidad, complejidad) (autonomía, formación, iniciativa, mando,

HOSTELERÍA CLASIFICACIÓN PROFESIONAL

HOSTELERÍA MODELO DE CLASIFICACIÓN PROFESIONAL B. (ESTRUCTURA SALARIAL) • Raramente el sistema retributivo se deduce de la clasificación profesional • Los convenios de ámbito inferior establecen los salarios de la clasificación de manera muy heterogénea y con esquemas salariales diversos • Colectivo camarera de pisos (ocupado mujeres) está en el escalafón salarial inferior • La mitad del personal empleado se sitúa entre 1000 -1300 euros • Irregularidad en cuanto a la gestión de horas extras • Las propinas no superan el 10% del salario • Los ingresos fuera de nómina no superan el 10% del salario

HOSTELERÍA MODELO DE CLASIFICACIÓN PROFESIONAL C. (ASCENSO Y PROMOCIÓN) • Los sistemas de ascenso y promoción se tratan en el nivel convencional de ámbito inferior • Generalmente, hay primacía de la jerarquía, criterio de antigüedad y unilateralidad de decisión del empresario • La pauta general es la libre selección del empresario del nuevo personal • En teoría la movilidad funcional es materia exclusiva del ALEH, en la práctica no siempre es así • Dicha movilidad ha de producirse dentro del área funcional y del grupo profesional correspondiente (no ocurre en pequeñas empresas)

HOSTELERÍA MODELO DE CLASIFICACIÓN PROFESIONAL D. (REGULACIÓN DE LA FORMACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE LA EXPERIENCIA) • En muy pocos convenios se recoge una valoración positiva de la formación de cara al acceso en el empleo como para conseguir incrementos salariales extraordinarios • Predomina la valoración de la experiencia (informal) y la lealtad a la empresa • El reconocimiento de la experiencia, tanto en selección y promoción, es una referencia fundamental antes que cualquier titulación • Los sistemas de promoción objetivos raramente existen (Paradores) • La libre designación empresarial es el sistema mayoritario

HOSTELERÍA REFERENTES EN LOS SISTEMAS Y MARCOS DE CUALIFICACIONES • Los niveles de cualificación se articulan según los describe el SNCFP • El CNCP es el instrumento del SNCFP que ordena las cualificaciones profesionales susceptibles de reconocimiento y acreditación • Este catálogo incluye la formación profesional asociada a las cualificaciones • Se realizan en el estudio varias correspondencias en el marco de las cualificaciones (cualificaciones del CNCP, títulos FP, certificados de profesionalidad, cursos de especialidades del SPEE, títulos universitarios integrados en el EEES)

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HOSTELERÍA CUALIFICACIONES PROFESIONALES SECTOR HOSTELERÍA Y TURISMO SEGÚN NIVELES Y OCUPACIONES MÁS RELEVANTES AYUDANTE DE PASTELERÍA OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA AYUDANTE DE ALMACÉN DE PASTELERÍA EMPLEADO DE ESTABLECIMIENTO DE PASTELERÍA AUXILIADOR DE COLECTIVIDADES OPERACIONES BÁSICAS DE CATERING PREPARADOR O MONTADOR DE CATERING AUXILIAR DE PREPARACIÓN/MONTAJE DE CATERING CAMARERO/A DE PISOS VALETS O MOZOS DE HABITACIONES OPERACIONES BÁSICAS DE PISOS DE ALOJAMIENTO NIVEL 1 AUXILIAR DE PISOS Y LIMPIEZA AUXILIAR DE LAVANDERÍA Y LENCERÍA EN PISOS DE ALOJAMIENTO AUXILIAR DE COCINA AYUDANTE DE COCINA OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA AYUDANTE DE ECONOMATO EMPLEADO DE PEQUEÑO ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR AYUDANTE DE CAMARERO AYUDANTE DE BAR AUXILIAR DE COLECTIVIDADES

HOSTELERÍA TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL Familia profesional: Hostelería y turismo Regulación Nivel Figura profesional asociada Técnico en Servicios de restauración RD 1690/2007 Medio Jefe de Restaurante Técnico superior en dirección de cocina RD 684/2010 Superior Jefe de Cocina RD 1255/2009 Superior Guía Turístico RD 1686/2007 Superior Jefe de Recepción RD 688/2010 Superior Jefe de Sala/Maitre gestión de eventos RD 1254/2009 Superior Agente de Viajes Técnico en cocina y gastronomía RD 1396/2007 Medio Cocinero RD 1631/2009 Medio Jefe de Administración Técnico superior en Guía, información y asistencias turísticas Técnico superior en gestión de alojamientos turísticos Técnico superior en dirección de servicios de restauración Técnico superior en agencias de viajes y Familia profesional: Administración y gestión Técnico en gestión administrativa (LOE) Familia profesional: Imagen personal Especialista Belleza y Técnico en Estética y Belleza RD 256/2011 Medio Estética

HOSTELERÍA TÍTULOS DE FP CUALIFICACION CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Familia profesional: Hostelería y turismo Técnico en Servicios de restauración HOT 328_2 Servicios de Restaurante Servicios de restaurante RD 1376/2008 HOT 327_2 Servicios de Bar y Cafetería Servicios de bar y cafetería RD 1376/2008 INA 015_2 Panadería y Bollería* Panadería y bollería RD 1380/2009 Dirección en restauración RD 685/2011 Alojamiento rural RD 685/2011 Gestión de procesos de servicio en restauración RD 685/2011 Sumillería RD 685/2011 INA 107_2 * Pastelería y Confitería HOT 0223_2 * Repostería HOT 093_2 * Cocina Técnico superior en dirección de cocina HOT 332_3 Dirección y producción en cocina HOT 331_3 * Dirección en restauración Técnico superior en Guía, información y asistencias turísticas HOT 335_3 Guía de turistas y visitantes HOT 336_3 Promoción turística local e información al visitante * HOT 330_3 * Creación y gestión de viajes combinados y eventos Técnico superior en gestión de alojamientos turísticos HOT 094_3 Recepción HOT 326_2 Alojamiento rural * Técnico superior en dirección de servicios de restauración HOT 334_3 Gestión de procesos de servicio en restauración HOT 337_3 Sumillería HOT 331_3 * Dirección en restauración. HOT 332_3 * Dirección y producción en cocina

HOSTELERÍA CORRESPONDENCIAS ENTRE CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD Y CURSOS DE ESPECIALIDADES DEL SPEE Familia profesional: Hostelería y Turismo CURSOS SERVICIO PÚBLICO DE EMPLEO ESTATAL. ESPECIALIDADES. Duración Cualificación Código Certificado de profesionalidad Área Normativa Código Total Cocina HOT 093_2 RD 1376/2008 R 04 HOTR 0408 HOTG 0108 Creación y gestión de viajes combinados y eventos HOT 330_3 RD 1376/2008 G 01 HOTG 0108 Cocina Certificado de Módulo Presencial profesional HOTR 0408 Horas Denominación Modulada Presenciales profesionalidad 730 13. 00 SI SI 510 13. 00 SI SI Creación y Gestión de Viajes Combinados y Eventos HOTA 0208 Gestión de pisos y limpieza en alojamientos HOT 333_3 RD 1376/2008 A 02 HOTA 0208 Gestión de Pisos y Limpieza en Alojamientos 400 13. 00 SI SI HOTR 0308 Operaciones básicas de catering HOT 325_1 RD 1376/2008 R 03 HOTR 0308 Operaciones Básicas de Catering 210 9. 00 SI SI HOTR 0108 Operaciones básicas de cocina HOT 091_1 RD 1376/2008 R 01 HOTR 0108 Operaciones Básicas de Cocina 300 9. 00 SI SI HOTA 0108 Operaciones básicas de pisos en alojamientos HOT 222_1 RD 1376/2008 A 01 HOTA 0108 Operaciones Básicas de Pisos en Alojamientos 300 9. 00 SI SI HOTR 0208 Operaciones básicas de restaurante y bar HOT 092_1 RD 1376/2008 R 02 HOTR 0208 Operaciones Básicas de Restaurante y Bar 240 9. 00 SI SI HOTI 0108 Promoción turística local e información al visitante HOT 336_3 RD 1376/2008 I 01 HOTI 0108 570 13. 00 SI SI Promoción Turística Local E Información al Visitante HOTA 0308 Recepción en alojamientos HOT 094_3 RD 1376/2008 A 03 HOTA 0308 Recepción en Alojamientos 540 13. 00 SI SI HOTR 0508 Servicios de bar y cafetería HOT 327_2 RD 1376/2008 R 05 HOTR 0508 Servicios de Bar y Cafetería 560 9. 00 SI SI HOTR 0608 Servicios de restaurante HOT 328_2 RD 1376/2008 R 06 HOTR 0608 Servicios de Restaurante 500 9. 00 SI SI HOTG 0208 Venta de servicios y productos turísticos HOT 095_3 RD 1376/2008 G 02 HOTG 0208 Venta de Productos y Servicios Turísticos 550 13. 00 SI SI HOTR 0109 Operaciones básicas de Pastelería HOT 508_1 RD 685/2011 HOTR 0509 Repostería HOT 223_2 RD 685/2011 HOTU 0109 Alojamiento rural HOT 326_3 RD 685/2011 HOTR 0209 Sumillería HOT 337_3 RD 685/2011 R HOTR 60 Sumiller 415 9. 00 NO NO HOTR 0409 Gestión de procesos de servicio en restauración HOT 334_3 RD 685/2011 HOTR 0309 Dirección en restauración HOT 331_3 RD 685/2011

HOSTELERÍA PERFILES PROFESIONALES DE REFERENCIA • Punto de encuentro entre el sistema de clasificación y la realidad del trabajo y los sistemas de cualificaciones y certificaciones

HOSTELERÍA ÁREAS FUNCIONALES (ALEH IV) PERFILES PROFESIONALES DE REFERENCIA 1. RECEPCIÓN Y CONSERJERÍA 1. RECEPCIÓN-CONSERJERÍA, RELACIONES PÚBLICAS, ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN 2. ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN 3. COMERCIO Y MÁRKETING 4. TÉCNICO DE PREVENCIÓN 5. COCINA 2. COCINA Y ECONOMATO 6. PASTELERÍA 7. ECONOMATO 8. SALA 3. RESTAURANTE, SALA, BAR Y SIMILARES; PISTA PARA CÁTERING 9. CÁTERING 4. SERVICIOS DE PISOS Y LIMPIEZA 10. LIMPIEZA DE PISOS 5. SERVICIO DE MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES 11. SERVICIOS TÉCNICOS Y MANTENIMIENTO 12. ANIMACIÓN SOCIOCULTURAL Y ACTIVIDADES DEPORTIVAS 6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS 13. CUIDADOS A LAS PERSONAS

HOSTELERÍA PERFILES PROFESIONALES DE REFERENCIA • Se han escogido en base a: porcentaje entre las ocupaciones, relevancia para el proceso productivo, especificidad sector hostelería, potencial emergencia • Se definen 13 perfiles de referencia con cuatro niveles internos en general • En un mismo área profesional se observa un itinerario o carrera profesional • Algunas ocupaciones han variado el perfil profesional, otras se han identificado en perfiles transversales • Se ha intentado cuadrar perfiles, grupos y ocupaciones con unidades de competencia, realizaciones profesionales y unidades formativas • Cimiento incompleto: las unidades de competencia solo cubre 3 de los 5 niveles existentes

HOSTELERÍA SECUENCIA PARA IDENTIFICAR PERFILES DE REFERENCIA 1. 2. 3. 4. Análisis del sistema de clasificación (comprobar la validez y suficiencia) Búsqueda en el CNCP de Cualificaciones y Unidades de Competencia con referentes ocupacionales próximos Análisis de las posibilidades de interrelación (referentes del CNCP a posibles perfiles profesionales de referencia) Comprobación de la validez de la interrelación (análisis comparativo de las realizaciones profesionales descritas en el CNCP con las características descritas en la ocupaciones de la clasificación)

HOSTELERÍA CRITERIOS PARA DELIMITAR LOS PERFILES DE REFERENCIA • No abarcar más de un grupo profesional o nivel de salario base • Referirse a cometidos concretos que permitan relacionarlos con realizaciones que se describen en las Unidades de Competencia del CNCP • Próximos a las Cualificaciones o conjuntos de Unidades de Competencias • Cobertura parcial de Unidades de Competencia para permitir un desarrollo adecuado de los procesos de promoción

HOSTELERÍA ANÁLISIS DETALLADO DE LA VALIDEZ DE LAS INTERRELACIONES • Descripción de los niveles de realización de Unidades de Competencia de los referentes en la clasificación aplicando una escala de 3 a 5 niveles • Valoración de si una Unidad de Competencia es requisito para desempeñar funciones de las ocupaciones asociadas de forma plenamente cualificada • Análisis y valoración de otros factores relevantes en el encuadramiento no descrito en el CNCP (responsabilidad, mando, autonomía…)

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HOSTELERÍA SISTEMA INFORMÁTICO El sistema informático desarrollado en el proyecto se compone de dos partes: 1. HERRAMIENTA INFORMÁTICA Permite construir el sistema de interrelaciones de los dos sistemas 2. APLICACIÓN INFORMÁTICA Ofrece procedimientos de consulta que permiten utilizar la información introducida mediante la Herramienta tanto para fines de apoyo a la negociación colectiva y acción sindical, como para los de orientación profesional y planificación de la formación profesional

HOSTELERÍA CONCLUSIONES • Falta de correspondencia entre sistema formal de encuadramiento teórico de clasificación profesional y reconocimiento práctico (certificación y remuneración) • Externalización de profesionales que desbaratan los mercados internos • Abuso de agregación de competencias y responsabilidades en pocas personas • Desarrollo de polivalencia funcional sin reconocimiento • Áreas funcionales “cajón de sastre” • Encuadramiento confuso de algunas categorías en áreas funcionales “erróneas” • En la práctica las áreas funcionales no son barrera a la movilidad funcional

HOSTELERÍA PROPUESTAS • Creación de nuevas áreas funcionales en relación a los perfiles profesionales • Resituar ocupaciones en áreas funcionales más afines • Incluir figura “guía turístico” • Crear nuevas categorías que completen perfiles profesionales, en la práctica existen • Crear figuras de mando que cubran grupos de nivel • La definición de competencias de las distintas ocupaciones debe redactarse en los términos reconocidos por el sistema de certificación y cualificación oficiales • Adecuar contenidos formativos a la realidad productiva • Definir cualificaciones de mínimos para cada nivel profesional • Identificación de itinerarios formativos dentro de las áreas funcionales o perfiles de referencia