Hopfenstopfen Dry hopping Entre Rios 2012 03 29

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Hopfenstopfen „Dry hopping“ Entre Rios, 2012 -03 -29

Hopfenstopfen „Dry hopping“ Entre Rios, 2012 -03 -29

Ursprung des Hopfenstopfens Ø Technik aus Großbritannien Ø Cask conditioned Ales Ø Mit Rohhopfen,

Ursprung des Hopfenstopfens Ø Technik aus Großbritannien Ø Cask conditioned Ales Ø Mit Rohhopfen, Hop Plugs oder Pellets Ø Mit Hopfenöl, Ölfraktionen, Ölprodukte Ø Keine (bekannte) Tradition in Deutschland Ø Hopfengestopfte Biere derzeit v. a. aus USA, tw. auch aus Belgien, (ITA, FRA, ESP !!!) 2

Zahlen, Daten, Fakten Weltweite Hopfenproduktion etwa 100 000 t 236 Mio hl in USA,

Zahlen, Daten, Fakten Weltweite Hopfenproduktion etwa 100 000 t 236 Mio hl in USA, Hopfengabe etwa 30 g/hl = 7000 t Hopfen 12 Mio hl Craft Beers mit 300 g/hl = 3600 t Hopfen ~ 5% des US-Biermarktes benötigen 29 % des USHopfenbedarfs Quelle: Brewers Association 3

Hopfenstopfen – Wozu? Ø Wenn Hopfen der Geschmacksträger des Bieres sein soll Ø Intensives

Hopfenstopfen – Wozu? Ø Wenn Hopfen der Geschmacksträger des Bieres sein soll Ø Intensives und spezielles Aroma- und Geschmacksprofil Ø Rohhopfencharakter Ø Bestandteil einer Biersorte (Verbrauchererwartung): IPA, Imperial IPA, Pale Ale, Belgian Style Ales, Engl. Real Ales Ø Wenn es um eine bestimmte Hopfensorte geht Ø Weil es Teil der Marketinggeschichte ist Große Spielwiese für Bierinnovationen 4

Hopfenstopfen … Ø Zugabe meist nach Gramm Hopfen (oder nach Ölgehalt) Ø Kaltextraktion in

Hopfenstopfen … Ø Zugabe meist nach Gramm Hopfen (oder nach Ölgehalt) Ø Kaltextraktion in einer niedrig alkoholischen Lösung Ø Intensität des Hopfenaromas v. a. abhängig von: Kontaktzeit und Temperatur GO Ø Sorte, Erntezeitpunkt und Herkunft (Lage d. Hopfengartens) haben einen nicht zu unterschätzenden qualitativen, sensorischen Einfluss 5

Hopfenstopfen … Ø Konstantes Hopfenaroma durch Hopfenstopfen, gar nicht so einfach (notwendig ? )

Hopfenstopfen … Ø Konstantes Hopfenaroma durch Hopfenstopfen, gar nicht so einfach (notwendig ? ) Ø Alte Brauermaxime: „Viel hilft viel“: 50 -600 g /hl Ø Häufig anzutreffen: Mischung zwischen Late und Dry Hop Aroma CA Ø Bittergaben können z. T. nur 30 g/hl Hopfen ausmachen 6

Nebeneffekte beim Hopfenstopfen Ø Verbesserte / tw. intensivere Bittere (durch Aromainteraktion) Ø Anstieg des

Nebeneffekte beim Hopfenstopfen Ø Verbesserte / tw. intensivere Bittere (durch Aromainteraktion) Ø Anstieg des Polyphenolgehaltes Ø Beeinflussung der physikalischen Stabilität Ø Verbesserte Geschmacksstabilität Ø Verbesserte Schaumstabilität Ø Aromadynamik nach der Abfüllung Ø Drinkability ? 7

Praxis des Hopfenstopfens Ø Hopfenstopfen bisher wissenschaftlich kaum untersucht Ø Jede Hopfensorte kann verwendet

Praxis des Hopfenstopfens Ø Hopfenstopfen bisher wissenschaftlich kaum untersucht Ø Jede Hopfensorte kann verwendet werden (Bitter und Aroma) Ø Keine allgemeingültige Praxisanleitung, viele Craft Brewer haben ihre eigene Technik entwickelt Ø Parameter: Hopfensorte/Hopfenprodukt Zeitpunkt, Dauer Temperatur Kontaktfläche Abtrennung 8

Praxis des Hopfenstopfens Doldenhopfen Ø (in Säcken, Tee-Beutel, Lose, vermahlen, Ø Hopfenseiher), während der

Praxis des Hopfenstopfens Doldenhopfen Ø (in Säcken, Tee-Beutel, Lose, vermahlen, Ø Hopfenseiher), während der Reifung, in den Lagertank, ins Fass Ø evtl. Schwierigkeiten nasse Beutel Säcke (großes Volumen) wieder zu entfernen Ø Kontaktfläche mit Beutel geringer Ø Ausnutzung schlechter Ø Entsorgung 9

Praxis des Hopfenstopfens Ø Üblich: Pellets (lose) im Lagertank, 10 -21 Tage (Hefe anschl.

Praxis des Hopfenstopfens Ø Üblich: Pellets (lose) im Lagertank, 10 -21 Tage (Hefe anschl. unbrauchbar) Ø Hopfenpellets zur Gärung (Sedimentation mit Geläger) geringere Kontaktzeit Ø Schwierig: sauerstofffreies Arbeiten, Tanks meist schwer zugänglich Spezielle Techniken: v Torpedo (Sierra Nevada, Chico) v Hop Canon (Lagunitas) v Herstellung einer Wasser/Hopfenlösung oder Bier/Hopfenlösung und umpumpen in den Tank oder im Kreis pumpen (Boston) v Dry Hopnik (ROLEC) Neuentdeckung des Hopfenseihers für den Kaltbereich 10

Praxis des Hopfenstopfen durch Kräusen Ø Stark gehopfte Würze ( mit z. B. 5

Praxis des Hopfenstopfen durch Kräusen Ø Stark gehopfte Würze ( mit z. B. 5 facher Menge Hopfen/späte Gabe) als Kräusen zur Nachgärung (Lagertank/Flasche) dazugeben Hopfenstopfen mittels Hopfentee Ø Hopfen mit kochenden Wasser/Würze mit niedriger Stammwürze versetzen und abkühlen, abziehen, verwenden im Lagertank Ø Hopfenstopfen beim Ausschank Randall 3. 0 "I'm really excited to announce that we are now making and selling Randall 3. 0. This is the new double barrel, foam-reducing, model. Randall the Enamel Animal is the original gangster Organoliptic Hop Transducing module. Basically , it's a sophisticated filter system that allows the user to run draft beer through a chamber of whole leaf hops, spices, herbs, fruit, etc so that the alcohol in the beer strips the flavor from what every you add and puts it in the beer. “ Sam Calagione, Dogfish Head founder 11

Spezielle Techniken 12

Spezielle Techniken 12

Spezielle Techniken – Dry. HOPNIK 13

Spezielle Techniken – Dry. HOPNIK 13

Wie kann man noch Hopfenstopfen ? Ø Hopfenstopfen mittels: Hopfenöle/Emulsionen Ø Hopfenstopfen mittels wasserlöslicher

Wie kann man noch Hopfenstopfen ? Ø Hopfenstopfen mittels: Hopfenöle/Emulsionen Ø Hopfenstopfen mittels wasserlöslicher Hopfenölfraktionen (PHA Topnotes) Ø Keine Standardausrüstung zum Hopfenstopfen Ø Hopfenstopfen ist immer mit Aufwand verbunden, personell und technologisch (bei einigen wenigen Spezialsuden eher unwichtig, bei regelmäßiger Anwendung erheblich) 14

Hopfenstopfen als Bestandteil der Gesamthopfung Ø Hopfenstopfen sollte Teil einer durchdachten Gesamthopfung sein. Ø

Hopfenstopfen als Bestandteil der Gesamthopfung Ø Hopfenstopfen sollte Teil einer durchdachten Gesamthopfung sein. Ø Es ist meist Abschluss von 3 - 4 (manchmal mehr) Hopfengaben im Sudhaus/Whirpool. Ø Nur eine Hopfengabe und dry hopping ergibt meist kein zufriedenstelllendes Ergebnis. Ø Die Gabe für das Hopfenstopfen muss direkt an dem zu aromatisierenden Bier ermitelt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. 15

Entfernung des Hopfens Ø Feststoffbelastung vor dem Filter hoch (Vorfiltration ? ) Ø Wenn

Entfernung des Hopfens Ø Feststoffbelastung vor dem Filter hoch (Vorfiltration ? ) Ø Wenn vorhanden Separator/Zentrifuge Ø Jegliche Filtration: Verlust von Aroma Ø Keine Filtration: Sedimentation bei ausreichend langer Lagerung, Depot in der Flasche, Verbraucher-Akzeptanz? 16

Was geschieht beim Hopfenstopfen ? 100 g/hl Pellets HHA Schlauchbier Filtriert nach vor Hopfenstopfen

Was geschieht beim Hopfenstopfen ? 100 g/hl Pellets HHA Schlauchbier Filtriert nach vor Hopfenstopfen n Linalool [µg/l] 81 143 Niedermol. Polyphenole (HPLC) [mg/l] 50 59 Bittereinheiten [IBU] 26 28 4, 49 4, 54 p. H Quelle: Orientierende Versuche (Gahr 2011) 17

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Diplomarbeit Gaisbacher, TU München-Weihenstephan, 2011 Ø Dosage von Hopfen nach dem

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Diplomarbeit Gaisbacher, TU München-Weihenstephan, 2011 Ø Dosage von Hopfen nach dem Linaloolgehalt Ø Vorlage von Pellets in Beuteln im 30 Liter - Keg Ø Lagerung 10 Tage bei 0°C Ø Filtration über Schichtenfilter Ø Abfüllung 18

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 19

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 19

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 20

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 20

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 21

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 21

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Daenen/Derdelinckx fanden bisher unbekannte Substanzen in hopfengestopften Bieren: Ø Cis-3 -hexen-1

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Daenen/Derdelinckx fanden bisher unbekannte Substanzen in hopfengestopften Bieren: Ø Cis-3 -hexen-1 -ol (grasig) Ø Dihydroedulane (Holunderblüte) Ø Theaspiranes (Kampfer) Nachgärung mit Brettanomyces Hefe (in hopfengestopften Bieren) 22

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Quelle: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC

Aromastoffe beim Hopfenstopfen Quelle: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011) 23

Mengen zum Hopfenstopfen Biertypen, für die sich Hopfenstopfen anbieten würde: Biertyp ca. g/hl IPA

Mengen zum Hopfenstopfen Biertypen, für die sich Hopfenstopfen anbieten würde: Biertyp ca. g/hl IPA (P>14), Imperial IPA (P>17) 50 -500 Pilsener 20 -50 Heller Bock 50 -100 Helle Festbiere (P~13, 5) 20 -50 Weizenbock 50 -100 Märzen ~50 Kölsch / Alt 20 -50 Altmünchener Dunkel ~50 Chris Colby (brew your own): “Unless it is completely inappropriate for the style, I am dry hopping nearly all of my beers” 24

Hopfenstopfen und Weißbier? „INDRA“ Stammwürze „Mein Grünes“ „Hopfenweiße“ „Mein Nelson Sauvin“ 13, 8 18,

Hopfenstopfen und Weißbier? „INDRA“ Stammwürze „Mein Grünes“ „Hopfenweiße“ „Mein Nelson Sauvin“ 13, 8 18, 5 16, 8 Alkohol 6, 8 6, 2 8, 2 7, 3 Hopfen HHM, US-CA ? u. a. HSR u. a. NZ-NS 25

Danke für Ihre Aufmerksamkeit!

Danke für Ihre Aufmerksamkeit!