Hop geeft bier bitterheid aroma en flavour Flavour

Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour Flavour = geur + smaak

Bitterheid door koken alpha zuren EBU bitterheid komt door koken van Alpha Zuren

• Oplosbaarheid alpha zuren sterk afhankelijk van p. H • Omzetting van alpha zuur naar iso alpha zuur ca. 20 -30%

EBU bitterheid door omzettting alphazuren naar iso alphazuur = IAA 1 EBU = 1 mg IAA / liter bier

Bier bitterheid : van de hop iso-alfazuren • EBU : European Bittering Units = mg iso-alfa zuur / liter – Stella Artois EBU = 22 – Tripel Karmeliet EBU = 20 – Leffe Blond – Leffe Bruin – Affligem Blond EBU = 22 EBU = 30 EBU = 26 – Westmalle Dubbel EBU = 26 – Rochefort 10 – Affligem Tripel – Duvel EBU = 27 EBU = 30 – Westmalle Tripel EBU = 34 – Tumulus – Speciale bieren EBU = 40 EBU 40 -70

TETRA = Tetra hydro iso alpha zuur Schuimstabiliteit + cling Dosering & bottelen : 1 ml / 20 liter bier

Aroma & Flavour : « etherische olie »

Etherische olie : + 500 flavour componenten

Waar & wanneer & hoeveel hop toevoegen ? • 60 minuten koken : voor bitterheid, geen specifiek aroma & flavour • Late hopping : 10 minuten koken extra aroma&flavour ? ? • Whirlpool hopping : extra aroma & flavour specifiek voor hopsoort • Dry Hopping : extra aroma & flavour, specifiek maar anders dan met whirlpool

Biersmaakwiel prof. Morten Meilgaard (1979) Standaard werk Sensory Evaluation Techniques LINALOOL FLAVOUR= GEUR + SMAAK

+500 aroma componenten

Etherische olie & wanneer ogsten ?

% Etherische olien : hop boerderij, oogst moment

Hop all the way : Saaz, Styrian Goldings en Mosaic Since 2011 : Duvel makes every year a TRIPEL HOP with focus on exotic hop flavour Met dry-hopping techniek… 2012 : Citra 2011 : Amarillo 2013 : Sorachi Ace 2014 : Mosaic

Hopus Primeur , brouwerij Lefèbre 6 de generatie brouwers Ongefilterd 8, 3 % alcohol 5 basis hops + 1 extra dry hopping Citrus – pompelmoes - grassig Intense bitterheid, zacht hangend Harmonie met fruitige & bloemige aroma’s www. kwantum. biz 28

Cascade dry hopping effect www. kwantum. biz 29

Saaz dry hopping effect www. kwantum. biz 30

Hopsteiner labo testen Als basis bier werd vertrokken van een Pils bier met volgende eigenschappen : stamwort 12, 4 °Pt Vol% alcohol 5, 6% EBU bitterheid 32 alfazuur 0, 8 mg/liter Linalool 36 microgram/liter • Dry-hopping was met de hopsoort Tradition , pellets type 90. • Hoeveelheid dry-hopping : uitgedrukt als “Oil” /hectoliter = totale hoeveelheid “etherische olie”/hectoliter • Voor een gemiddelde hop soort met 1% totale olie komt 1, 5 g oil / hectoliter overeen met 1, 5 gram hop / liter bier www. kwantum. biz 31

Dry hopping : effect van hoeveelheid hop Dry-hopping met pellets type 90 Tradition : 2 weken op kamertemperatuur. 2 g Oil is ongeveer 2 gram hop / liter bier www. kwantum. biz 32

Dry hopping : effect temperatuur 2, 5 gram total oil/hectoliter. Geen verschil tussen 4°C en 20°C 33 1= zonder dry-hopping 2= 1 dag dry-hopping 3= 2 dagen dry-hopping 4 = 2 weken dry-hopping

Dry hopping : losse pellets of in zakje ? • Hop pellets = 3 gram totale olie /hectoliter ( ongeveer 3 gram pellets/liter bier) • 2 weken bij 10°C www. kwantum. biz 34

Dry hopping : hoe lang ? 1 = zonder dry-hopping 2 = 2 uur 3 = 4 uur 4 = 8 uur 5 = 1 dag 6 = 5 dagen 7 = 7 dagen 8 = 11 dagen 9 = 13 dagen 10 = 18 dagen • Dry hopping met hopbellen geeft 50% lager eindrendement dan pellets • Met hopbellen bereikt men al na slechts 1 dag 70% van het eindresultaat • Na 1 week is er bijna geen toename meer in linalool www. kwantum. biz 35

Dry Hopping : konkluzie 1. Temperatuur dry-hopping tussen 4 en 20 °C heeft weinig effect. 2. Hoeveelheid te gebruiken hop is afhankelijk van totale hoeveelheid “etherische olie” van de te gebruiken hop. 3. Met hopbellen 50% meer gebruiken. 4. Ideale tijdsduur : tussen 3 dagen en 1 week ( afhankelijk van 2°) 5. Een begin schema : 2 -3 gram hop/liter gedurende 5 dagen bij kelder of kamer temperatuur 6. Vooral : veel proeven met neus en mond om 5° te optimaliseren www. kwantum. biz 36