HJYENK PROSESLERDE OLUABLECEK TEHLKELER erik Giri Yabanc unsurlar

HİJYENİK PROSESLERDE OLUŞABİLECEK TEHLİKELER

İçerik • • Giriş Yabancı unsurlar – Potansiyel bulaşı kaynakları Kimyasal bulaşılar (Mikro)biyoloyik bulaşılar • Potansiyel patojenik mikroorganizmalar (MO) • • • Proses hijyen kriterleri – Potansiyel patojenik mikroorganizmalar için limitler Mikroorganizma boyutu Mikroorganizma gelişimi Mikroorganizmalara çoğalmak için neye gereksinim duyar? ? Mikroorganizmalar hakkında bilinmesi gerekenler? Bulaşı kaynakları

Giriş Marka etkisi/ adli kovuşturma, ceza, kapatma Nestle ürün hamurunda E. coli bulaşı varlığı • 30 -Haziran-2009 – Nestle ABD tarafından üretilen Toll House ticari adlı ürünün üretiminde kullanılan soğutulmuş kurabiye hamurunda E. coli O 157: H 7 varlığının ABD Gıda Otoroitesi tarafından teyit edilmesinin ardından ilgili firma durumu kabullenmiştir • (Kaynak: http: //www. foodproductiondaily. com/On-your-radar/Contamination 12 October 2009, 11: 17) • Botulizm korkusu nedeniyle bebek mamaları geri çağırıldı • 20 -Ekim-2009 - Plum Organics firması botulizm bulaşısı riskine karşı bir parti bebek mamasını piyasadan toplama kararı almıştır (Kaynak: http: //www. foodproductiondaily. com/On-your-radar/Contamination/

Karşı karşıya kalınabilecek riskler? 2008 yılında Kanada’da kaydedilen listeriosis salgını Toronto’da yerleşik Maple Leaf Foods Firması ile ilişkili bulunmuştur (Ağustos 2008 → Aralık 2008’e kadar) • 22 kişi öldü 57 kişi ise tedavi altına alındı • Ürün geri çağırma maliyeti 20 milyon Dolar • Ontario, Quebec, Saskatchewan ve British Columbia (350 milyon Dolar tazminat talep edilmiştir) eyaletlerinde 4 farklı dava açıldı • Firmanın imaj kaybı “Firmamız ürünleri trajik olarak ölüm ve hastalık ile ilişkilendirilmiştir” - Maple Leaf Foods CEO’su M. Mc. Cain

Personel • yüzük, eldiven, cep telefonu vb. . … Kaynak: Barnickel, Lf. L

Kimyasal bulaşı Yağlayıcı maddeler ve katkılar Temizleme ve dezenfektan kalıntıları Paket materyali Uygun olmayan işleme uygulamaları Mikrobiyel toksinler (Staphylococcus aureus) ? Kaynak: Timmerman, Diversey Inc. • • •

(Mikro)biyolojik bulaşı Haşareler Kaynak: Timmerman, Diversey Inc. • Böcek geçirmezlik: maksimum tolere edilebilir açıklık boyutu 100 µm • kuşlar, haşareler, kemirgenler, vb. . .

Patojen mikroorganizmalar • Mikroorganizmalar gıda kaynaklı biyolojik tehlikelerin en önemlilerinden birisidir ve gıda kaynaklı rahatsızlık etmeni olarak diğer tehlike unsurlarından daha sıklıkla karşılaşılmaktadır Örnek: Listeria monocytogenes 4% 1% Campylobacter Mikroorganizmalar Salmonella Kimyasal nedenler Clostridium botulinum Escherichia coli Vibrio cholerae Diğer

Patojen mikroorganizmalar Rapor edilen vaka sayısı Hazır gıdalar ve atıştırmalık Kanatlı etleri Doğal maden suyu Süt ve süt ürünleri Kanatlı dışı et ürünleri Otlar ve baharatlar Meyve ve sebzeler Balık ürünleri Yumurta ve yumurta ürünleri Diyet gıdalar Kabuklular Kakao, kahve ve çaylar Çift kabuklu yumuşakçalar

Patojen mikroorganizmalar Salmonella – rapor edilen vaka sayısı Kaynak: Gıda ve yem hızlı alarm sistemi (RASFF)-Yıllık Rapor 2008

Patojen mikroorganizmalar Mikrobiyel toksinler üTamamen ortadan kaldırılsalar bile bazıları toksinlerini ortama bırakırlar (Endotoxins) üIsıya dirençli toksinler (Staphylococcus aureus) üDiğer toksinler, özellikle küf kökenliler üKonsantrasyon limitleri–enterotoksinler 105 hücre/m. L düzeyinde sentezlenebilirler üBebek gıdaları: 30000 kob/m. L S. aureus ısıya dirençli toksin üretmeye başlar

Mikroorganizma boyutları Bakteri uzunluk [µm] çap - Ø [µm] Clostridium botulinum 3 -8 0, 5 - 0, 8 Clostridium perfringens 4 -8 1 - 1, 5 Küf Aspergillus niger Spor – Ø [µm] 2 -10 • Tipik bir paslanmaz çelik yüzeyi 240 grit mekanik cilalama ile elde edilen Ra=0. 6 µm pürüzlülük düzeyine sahiptir • Yüzey kusuru ya da hasarı bulunmamaktadır.

Mikroorganizma gelişimi • Bakteriler birbirine benzeş iki yeni hücre oluşturmak üzere bölünerek çoğalırlar • Koşulların uygun olması durumunda oldukça hızlı bir şekilde çoğalırlar • Gelişim p. H’sı: p. H 0 -13, çoğu bakteri nötral p. H’ya yakın p. H’larda gelişim göstermektedir (p. H = 5 -7) • Tuz dirençliliği: 0’dan tuz doygunluğuna kadar değişebilir, hidrostatik basınç aralığı 0 ile 1000 bar arasındadır

mikroorganizma sayısı Pastörizasyon sonrası mikroorganizma gelişimi MO- sınırı: tüketim için kötü hijyenik dizayn MO- sınırı: paketleme için İyi hijyenik dizayn Temizlik ve dezenfeksiyon gereksinimi hammadde proses Isıl işleme, paketleme son tüketim tarihi depolama, dağıtım

Sterilizasyon sonrası mikroorganizma gelişimi: mikroorganizma sayısı ısıl işlem sonrası bulaşma olmaması durumunda İyi Hijyenik Dizayn Temizlik ve dezenfeksiyon gereksinimi hammadde proses son tüketim tarihi depolama, dağıtım

Sterilizasyon sonrası mikroorganizma gelişimi: mikroorganizma sayısı rekontaminasyon oluşması durumunda MO- sınırı: tüketim için re-kontaminasyon, örn; dolum sırası vb. . MO- sınırı: paketleme için Temizlik ve dezenfeksiyon gereksinimi hammadde proses Isıl işleme, paketleme son tüketim tarihi depolama, dağıtım

Mikroorganizmalar hakkında ne bilmeliyiz? Mikroorganizmalar… Sıvılarda ya da film yüzeylerde yüzebilirler (kemotaksi – gıdaya doğru 160 mm/h hızla hareket ederler) Kaynak: Bechtluft, KHS AG Mekanik olarak zarar görmüş ısı değiştirici plaka

Bulaşı kaynakları Hava kaynaklı– taşıyıcı araç olarak aerosoller • Buhar vb…

Bulaşı kaynakları • İnsan hatası- Bulaşı kaynağı No. 1 Kafa derisi– yakl. 1 milyon / cm 2 Alın– 100 -1000 / cm 2 Tükürük – yakl. 10 milyon / g Burun sıvısı– yakl. 10 milyon / g Eller– 10, 000 -100, 000 cm 2 Koltuk altı– 1 -10 milyon / cm 2 Ayak – 1 milyon / cm 2 Kasık – 1 -20 milyon / cm 2 Dışkı –>100 milyon / g

Bulaşı kaynakları Partikül konsantrasyonu/ L • Havadaki partiküllerin konsantrasyonu (peynir üretim alanı) 10 Hijyenik alan H 0 Zemin koridoru H 1 Antre Olgunlaşma odası H 2 Steril hava ünitesi çıkışı H 2 1 0, 3 0, 5 0, 7000 Partikül çapı µm 1 0000001 2 5