HJYEN VE SANTASYON TEMEL ETM HJYEN NEDR SALIKLI

HİJYEN VE SANİTASYON TEMEL EĞİTİMİ

HİJYEN NEDİR? SAĞLIKLI GIDA ÜRETİMİ AMACI İLE ÜRETİMDEN TÜKETİME KADAR HER AŞAMADA UYGUN KOŞULLARIN TEMİNİ İÇİN YAPILAN ÇALIŞMALARI KAPSAYAN BİR BİLİM DALIDIR.

SANİTASYON NEDİR? • HİJYENİK VE SAĞLIKLI KOŞULLARIN OLUŞTURULMASI VE KORUNMASI ÇERÇEVESİNDE ALINAN ÖNLEMLERİN TÜMÜDÜR.

SANİTASYON PROGRAMININ İŞLETMEYE YARARLARI • ÜRETİM MİKTARINDA ARTIŞ SAĞLAR • ÜRÜNLERİN KALİTESİ YÜKSELİR

• İNSAN SAĞLIĞI BAKIMINDAN GÜVENİLİR BİR ÜRETİM GERÇEKLEŞİR • PERSONELİN MORALİ OLUMLU YÖNDE ETKİLENİR VE RANDIMAN ARTAR • İYİ BİR HİJYEN UYGULAMASI ÜRÜNLERİN PAZARLANMASINDA EN ETKİN REKLAM ARACIDIR

MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI • TOPRAK , HAVA , SU KAYNAKLI MİKROORGANİZMALARLA BULAŞMIŞ GIDALAR • ATIK ÜRÜNLER • EKİPMANLAR • ÇALIŞANLAR

• SU • HAVA • LAĞIM SULARI • UÇAN HAYVANLAR VE SÜRÜNGENLER

İNSANLARDAKİ BAKTERİYEL BULAŞMA KAYNAKLARI 1. DERİ 5. SAÇLAR 2. PARMAKLAR 6. GÖZLER 3. TAKILAR 7. AĞIZ 4. TIRNAKLAR 8. SOLUNUM SİSTEMİ

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜNÜN 10 ALTIN KURALI • GÜVENLİ GIDA SEÇİMİ SEBZE, MEYVE GİBİ GIDALAR TABİİ HALİNDE EN İYİ İKEN DİĞER GIDALAR İŞLENDİĞİ ZAMAN GÜVENLİ OLURLAR. ÖRNEĞİN PASTÖRİZE SÜT İŞLENMEMİŞ SÜTTEN, FABRİKA YAPIMI KONSERVELER, EV KONSERVELERİNDEN DAHA FAZLA GÜVENLİDİR.

• GIDALARIN TAM OLARAK PİŞİRİLMESİ İYİ BİR PİŞİRME İŞLEMİ İLE HASTALIK YAPAN MİKROORGANİZMALAR ÖLDÜRLÜR. ANCAK DONDURULMUŞ GIDALAR ÇÖZÜNDÜKTEN SONRA PİŞİRİLMELİDİR. • PİŞMİŞ GIDANIN HEMEN SERVİS YAPILMASI PİŞMİŞ GIDALAR ODA SICAKLIĞINA GELDİĞİ ZAMAN MİKROORGANİZMALAR ÇOĞALMAYA BAŞLAR.

• PİŞİRİLMİŞ GIDALARIN DEPOLANMASI GIDALARI GÜVENLİ BİR ŞEKİLDE HAZIRLANACAK VEYA KALINTILAR DEĞERLENDİRİLECEKSE ; DEPOLAMA 60ºC ÜZERİNDE VEYA 10ºC ALTINDA OLMALIDIR • TEKRAR ISITMA İŞLEMİ DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞABİLECEK MİKROORGANİZMALARA KARŞI EN İYİ KORUMA YÖNTEMİDİR. ANCAK GIDANIN TÜMÜNÜN SICAKLIĞI 70ºC KADAR ISITILMASI GEREKİR.

• PİŞMİŞ GIDA İLE ÇİĞ GIDA ARASINDAKİ TEMASIN ÖNLENMESİ GÜVENLE PİŞMİŞ GIDALAR ÇİĞ GIDA İLE ÇOK AZ BİLE OLSA TEMAS ETTİĞİNDE BULAŞMA OLUR (ÇAPRAZ BULAŞMA) ÖRNEĞİN ÇİĞ TAVUK HAZIRLANIRKEN KULLANILAN BIÇAK VE KESME TAHTASI TAVUĞUN PARÇALANMASINDA KULLANILMAMALIDIR. • ELLERİN YIKANMASI

• YÜZEY TEMİZLİĞİ GIDA İŞLENEN YÜZEYLERDE KALAN GIDA KIRINTI VE KALINTISI MİKROORGANİZMA İÇİN İYİ BİR KAYNAK OLUŞTURUR. BU NEDENLE YÜZEY TEMİZLİĞİNE DİKKAT EDİLMELİ VE TEMİZLİK TEMİZ BEZLE YAPILMALIDIR. • GIDANIN BÖCEK, KEMİRGEN VB KORUNMASI • TEMİZ SU KULLANILMASI

DEZENFEKTAN VE DEZENFEKSİYON NEDİR DEZENFEKSİYON ; KİRLERİ TAMAMEN ORTADAN KALDIRDIKTAN SONRA KALAN MİKROORGANİZMALARI AZALTMAK VEYA YOK ETMEK AMACIYLA UYGULANAN İŞLEMLERE DENİR. BU İŞLEM İÇİN KULLANILAN MADDELERE DEZENFEKTAN DENİR.

DEZENFEKTAN KULLANIM ŞEKLİ • ELLER ÖNCE SIVI SABUN İLE YIKANIR • SU İLE DURULANIR • KAĞIT HAVLU İLE KURULANIR • DEZENFEKTAN SÜRÜLÜR.

GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELER

GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELER; 1. MİKROBİYAL 2. KİMYASAL 3. ALLERJİK 4. METABOLİK 5. BESLENME İLGİLİ

GIDA ZEHİRLENMELERİNİN SEBEPLERİ Ø HİJYENİK KOŞULLARIN SAĞLANAMAMASI Ø GIDA İŞLETMELERİ VE TÜKETİCİLERİN BİLİNÇLİ OLMAMASI Ø HAZIR GIDALARIN FAZLA TÜKETİLMESİ Ø OLUMSUZ ÇEVRE KOŞULLARI Ø İLKEL YÖNTEMLERLE ÜRETİM Ø HAYVANLARDAKİ HASTALIKLAR Ø HASTALIK TAŞIYICILARIN VARLIĞI

STAPYLOCOCCUS AUREUS GIDA ZEHİRLENMESİ Ø HASTALIK ETMENİ STAPYLOCOCCUS AUREUS ADI VERİLEN BİR MİKROORGANİZMADIR. Ø EN ÖNEMLİ KAYNAK İNSANDIR Ø HASTALIK, BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 1 -6 SAAT SONRA ORTAYA CIKAR Ø BELİRTİLER ; BULANTI , KUSMA, KARIN AĞRISI VE ŞİDDETLİ İSHALDİR. Ø 1 -2 GÜNDE İYİLEŞME GÖRÜLÜR.

OLUŞUM FAKTÖRLERİ; Ø YETERSİZ SOĞUTMA Ø TÜKETİMDEN UZUN SÜRE ÖNCE GIDANIN HAZIRLANMASI Ø YETERSİZ PERSONEL HİJYENİ Ø YETERSİZ PİŞİRME VE ISISAL İŞLEM Ø GIDAYI ODA SICAKLIĞINDA UZUN SÜRE BEKLETME

RİSKLİ GIDALAR; Ø KIRMIZI ET ÜRÜNLERİ Ø TAVUK ETİ Ø SALAM Ø JAMBON Ø SÖĞÜŞ ETLER Ø PASTALAR Ø KREMALI PUDİNGLER

BOTULİZM Ø HASTALIK ETMENİ CLOSTRİDİUM BOTULİNUMDUR Ø %60 ÖLÜMLE SONUÇLANIR, 1 G 10. 000 İNSANI ÖLDÜREBİLİR. Ø HASTALIK ; BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 12 -36 SAAT SONRA ORTAYA ÇIKAR Ø HASTALIĞIN BAŞLANGICINDA BULANTI, KUSMA, İSHAL, HALSİZLİK, BAŞ DÖNMESİ VE BAŞ AĞRISI GÖRÜLÜR

Ø HASTALIK İLERLEDİKÇE; • HALSİZLİK VE KASLARDA GÜÇSÜZLÜK • BULANTI VE ÇİFT GÖRME • AĞIZDA KURUMA , YUTMA VE KONUŞMA ZORLUĞU • İSTEMSİZ HAREKETLER VE FELÇ • SOLUNUM YETMEZLİĞİ • ÖLÜM GÖRÜLÜR Ø HASTALIĞIN TEDAVİSİ YOKTUR

RİSKLİ GIDALAR; Ø EV KOSERVELERİ Ø ETLİ KONSERVELER Ø BALIK VE BALIK ÜRÜNLERİ Ø VAKUM AMBALAJLI GIDALAR

SALMONELLOZİS v HASTALIK ETMENİ SALMONELLADIR. v KAYNAĞI HAYVAN VE İNSANDIR v HASTALIK ; BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 5 – 72 SAAT SONRA GÖRÜLÜR v BELİRTİLER; KARIN AĞRISI , ATEŞ , BAŞ AĞRISI, BULANTI , KUSMA VE İSHALDİR v HASTA 1 -7 GÜNDE İYİLEŞİR

RİSKLİ GIDALAR Ø ET VE ET ÜRÜNLERİ Ø KANATLI ETLER Ø YUMURTA VE YUMURTALI ÜRÜNLER Ø SÜT ÜRÜNLERİ Ø KİRLİ SULARLA SULANMIŞ VEYA YIKANMIŞ GIDALAR

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Ø HASTALIK ETMENİ VIBRIO PARAHAEMOLYTICUSTUR. Ø KAYNAĞI DENİZ SULARI , BALIK VE DENİZ KABUKLULARIDIR. Ø HASTALIK 2 -48 SAAT ARASINDA ORTAYA ÇIKAR. Ø BELİRTİLERİ; İSHAL, ŞİDDETLİ KARIN AĞRISI VE BULANTIDIR. Ø 2 -5 GÜNDE İYİLEŞME GÖRÜLÜR.