Histoire de l alimentation n Pourquoi l tudier

Histoire de l ’alimentation n Pourquoi l ’étudier : – Art de la table : reflet de l ’évolution des courants de pensée de la société. – Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tu es. 1

La cuisine : l ’affaire des cuisiniers n Moyen âge : Taillevent (Le viandier, 1370), Platine de crémone, (le traité de l ’honeste volupté, 1474). n Renaissance : Olivier de Serres (Le théâtre d ’agriculture, 1600) n Le règne de Louis XIV : Nicolas de Bonnefond (Les délices de la campagne, 1654), LSR (L ’art de bien traiter, 1650), Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois, 1691). n La révolution et l ’âge d ’or : Grimaud de la Reynière (l ’almanach des gourmands, 1802), J. A Brillat Savarin (La physiologie du goût, 1825), Nicolas Apert (Le conservateur, 1842). 2

n Les palaces et l ’hôtellerie moderne : – Le guide Michelin (1900), Escoffier (le guide culinaire, 1902), Gringoire et Saulnier (Le répertoire de la cuisine, 1918), Curnonsky (les terroirs gastronomiques, 1923) n La nouvelle cuisine : – Michel Guérard (la grande cuisine minceur, 1976), Paul Bocuse (la cuisine du marché) 3

Une affaire d ’intellectuels? n Rupture Cartésienne : Clivage chaire et pensée. n XVII siècle : non spécialistes (Chateaubriand, Baudelaire, Dumas). n 1961 : Roland Barthes : « Psychologie de l ’alimentation contemporaine » : Les intellectuels réinvestissent le champ alimentaire : • Intérêt pour son côté universel (Claude Lévi Strauss) • Reconnaissance psychologique et culturelle de la table : lien avec la psychanalyse (boulimie, anorexie mentale) • La nourriture business est en marche Sociologues et économistes) • Impérialisme américain : Retour des particularismes : Combat idéologique 4

Aujourd’hui n Vision systémique de l ’acte alimentaire: Corps psychisme Acte alimentaire Société 5

De l ’âge de fer à l ’antiquité n Utilisation du feu : Griller, Rôtir, fumer Utilisation de la fermentation (texture, goût, conservation). Naissance du vin L ’aliment ne cuit plus en contact du feu : bouilli, soupe Passage du vagabondage alimentaire au commensalisme alimentaire Fêtes dionysiaques : dimension rituelle et mystique du n repas Utilisation inconsidérée des épices. n n 6

Le moyen âge : Début de l ’histoire de notre cuisine n Au moins 3 services : multitude de plats n Les convives se servent eux-mêmes (noblesse d ’épée) n La table est redressée pour chaque service (jongleurs troubadours) n Ni assiettes, ni fourchettes, ni serviettes : – Les liquides : écuelles pour deux personnes – Les solides : pains tranchoirs 7

Des techniques rudimentaires n 4 cuissons : rôti, bouilli, frit, braisé. n Les sauces : Pas de gras (développe le goût), saveurs acides + épices, liées avec du pain ou des jaunes d ’œufs. n Les viandes (produit de la chasse) sont bouillies : – pour éviter la prolifération microbienne – Pour rendre moelleuse une viande sans maturation. 8

La renaissance n Naissance de l ’imprimerie : développement des ouvrages et du savoir. n Les produits du nouveau monde : Maïs, tomates, dinde, pommes de terre, dinde, cacao. n Influence de la cuisine Italienne (Catherine de Médicis se marie avec Henri II en 1533) : – Utilisation de la fourchette et naissance de l ’assiette éviter les contacts directs avec les aliments. 9

Le XVII : Naissance de la grande cuisine n Polémiques culinaires violentes : – Repas à la française : symétrie des services et des plats sur la table. – Imitation de l ’aristocratie par la bourgeoisie Distinction – Naissance des mousses : • Suivre le raffinement de la société • Rupture cartésienne : les précieuses – Naissance des ragoûts et sauces : • Cuisson d ’un ragoût lié au pain ou au jaune d ’œuf • Coulis universel (LSR), Sauce mère + dérivé (Massialot) • Liaisons par réduction + le roux – Baisse des consommations d ’épices car Baisse du prix : • Augmentation de la technicité et de la recherche • La rareté est remplacée par la complexité comme distinction 10

Le XVIIIème siècle n Base de la cuisine du XIXème siècle n La tradition des alchimistes cuisiniers : La cuisine suit les méthodes alchimistes : Recherche de l ’essence, du principe sapide des aliments (l ’osmazone) : n • Conquête de l ’or potable (panacée universelle) • L ’œuvre au noir : putréfaction, dissolution de la matière • L ’œuvre au blanc combustion lente et contrôlée sur l ’athanor – Le cuisinier améliore ses sauces, se perfectionne et améliore le monde. – Endocanibalisme et principe d ’incorporation 11

n Hégémonie du roi soleil : Grand service à la française – L ’amphitryon sert les convives – L ’amphitryon rayonne sur la table – Le repas est un vagabondage alimentaire – Les places sont définies à l ’avance – On place les convives par affinités – Le maître d ’hôtel régule l ’ébriété. 12

n Le décorum : Mesure, symétrie, esthétique du XVIIIème siècle (jardins à la Lenôtre) : • La table est construite à l ’avance (Levée de rideau) • L ’esthétisme = la saveur n Nouvelles occasions gourmandes : • Collations : repas sucré en fin d ’après-midi • Ambigus : souper + collation sur la même table • Impromptus : repas en extérieur n Le repas : mythe prométhéen 13

n Le rôle des serviteurs : – Le roi est servi par les nobles (honneur envié et rémunérateur) : dresser, desservir, redresser la table. – Les laquais font les basses besognes (seront remplacés par des servantes ad ’hoc) – L ’honneur de trancher et de servir les vins d ’entremets revient à l ’amphitryon – L ’amphitryon rythme le repas. 14

Le premier restaurant n En 1765 : Champ d ’oiseaux sert des « bouillons restaurants » n 1674 : Premier café (lieu de discussion, réunion de beaux esprits) : Le Procope rue de Turnon. • Thé, chocolats, sorbets • 300 en 1721, 2000 en 1800 n Avant : prédominance des corporations n 1776 : Sous l ’influence des physiocrates (lois naturelles du marché) Abolition des corporations par édit de Louis XVI sous l ’impulsion de Turgot. 15

La révolution n n La révolution Française : une révolution bourgeoise La bourgeoisie éduquée accède au pouvoir : – Volonté d ’imitation de l ’aristocratie – Dialectique du montré/caché : • Afficher son nouveau rang • Ne pas trop l ’afficher car dangereux n La bourgeoisie parvenue a besoin d ’être éduquée : • L ’almanach des gourmands : premier guide • Jurys dégustateurs : Grimaud de la Reynière 16

Le dilemme des cuisiniers Révolution Française Étrangers Rayonnement de la cuisine française France Locations dans des maisons bourgeoises Ouverture de restaurants 17

L ’âge d ’or des appellations n n Avant : le nom du plat est celui de la préparation 3 types d ’appellation : – Les grands noms de cuisiniers : hommage (Filet de barbue Dugléré) – Les représentants des arts, lettres et aristocratie : Association du plat à un personnage prestigieux : • hisser l ’aliment dans un monde de gloire • Les mets consommés élèvent le mangeur au panthéon (endocannibalisme) – Baptiser du nom d ’un parvenu : • Reconnaissance du parvenu • Naissance d ’une bourgeoisie aristocratique 18

n J. P. Aron (1975) distingue trois modes de fonctionnement du nom du plat : n La parole du monde : L’appellation participe à cette fonction du repas qui est de figurer le monde, de le réorganiser et de le fédérer. n La rhétorique du sublime : Cette technique associe le nom d’un personnage prestigieux à un plat. n La métamorphose : Il est question ici d’entourer un aliment d’un ensemble de connotations de classe, artistiques, poétiques, sexuelles. . . Avec ce type d’appellation, les mots titillent le désir, exhalent les saveurs, les amplifient dans la résonance du symbolique et de l’imaginaire. 19

Le rôle des appellations n n Fonction évocatrice Fonction pratique Fonction symbolique amplificatrice du plaisir gourmand Mythe Napoléonien : – France : centralisée (Paris) – France : sommet de la culture – Les particularismes des goûts disparaissent 20

Le XIXème siècle : l ’âge d ’or n Naissance du service à la Russe (montré/caché) – L ’organisation chronologique remplace l ’espace – Nouvelles règles : les mouillés précèdent les rôtis, le repas va du salé au sucré. n Dans les restaurants : – Le maître d ’hôtel est commerçant, artiste, diplomate, éducateur, metteur en scène (flambages, découpages). n Vers une science culinaire : – Jules Gouffé rédige ses recettes avec balance et montre – Cuisine : combinatoire (7000 combinaisons Gringoire et Saulnier) 21

L ’apport technologique n n n Apparition des fourneaux en fonte 1795 : Nicolas Appert invente la conserve 1812 : Benjamin Delessert extrait le sucre de la betterave 1850 : 1ère cuisinière à gaz 1857 : Ferdinand Carré met au point le premier appareil à faire du froid 1876 : Charles Tellier transporte des denrées périssable entre l ’Amérique et la France à bord du frigorifique 22

La vie de château n n Naissance du tourisme Naissance des palaces Développement du savoir-faire français en matière d ’organisation (Auguste Escoffier et Cesare Ritz) 1850 : • Mode du thermalisme (développement de la côte d ’azur) • réponse médicale aux excès de table • Nostalgie de la vie de château n Auguste Escoffier : • Gand codificateur de la cuisine française • classification sophistiquée qui permet la multiplication des recettes 23

L ’époque moderne n 1ère moitié XXème : – Liaison tourisme gastronomie : On recherche l ’inspiration dans la cuisine des régions – 1936 : démocratisation de la restauration (congés payés) 24

n 1960 : La nouvelle cuisine : • • Croissance économique Modèle esthétique Contrainte diététique Aspiration à l ’harmonie avec la nature Refus de l ’ordre social établi Négation des valeurs gastronomiques Individualisme (travail à l ’assiette) Starification des chefs (Oliver, Bocuse) • Guérard déculpabilise la gourmandise : – Respect du goût – Légèreté – Nouvelles formes de cuisson et de liaison des sauces 25

La genèse des cuisines n La cuisine trouve sa source dans deux lieux opposés : – L ’un est populaire – L ’autre est savant 26

La cuisine populaire dite « de terroir » n Terroir : • Lieu défini par des qualités physiques particulières : pente, exposition, nature du sol, climat. • La campagne en général, quoi que renvoyant à tel canton en particulier, et même à un certain confinement. n Deux éléments importants : • Inscription dans un lieu géographique • ensemble de particularismes socio-économiques locaux 27

n La cuisine de terroir est liée à : – une notion de revendication de l ’autonomie – de dépendance par rapport au biotope – de condition sociale modeste Revendication de l ’autonomie Dépendance / biotope Condition sociale modeste 28

La cuisine savante n La cuisine savante, aristocratique , professionnelle est liée à : • Une notion de distinction • une distanciation / biotope • Condition sociale élevée Distinction / société Indépendance / biotope Condition sociale élevée 29

La cuisine dérivée bourgeoise n Compromis entre cuisine populaire et savante, liée à une notion de reconnaissance sociale, de liberté / biotope et de condition sociale moyenne. Revendication de l ’autonomie Cuisine savante Dépendance / biotope Cuisine bourgeoise Cuisine de terroir Condition sociale modeste 30

La cuisine dérivée de nécessité n La cuisine de nécessité découle de la cuisine de terroir, elle est liée à : • une notion de survie • une très large dépendance / biotope • une condition sociale très modeste Cuisine de terroir survie Cuisine de nécessité Condition sociale très modeste Large dépendance au biotope 31

La signification de la résurgence du terroir n Urbanisation croissante de la population française n Industrialisation croissante de la sphère alimentaire : • • Économie de temps Seuil de sensibilité Souci d ’hygiène grandissant Qualité nutritionnelle Durée de conservation Commodité d ’emploi Individualisation des parts 32

La gestion des paradoxes n 1 / Répulsion / réunification entre les cuisines savantes et populaires : • La cuisine savante se ressource dans les pratiques populaires • Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs professionnels n 2 / Réduction du nombre d ’offreurs / élargissement de l ’éventail de choix : • concentration de l ’offre • diminution des espèces biologiques (pommes. . ) • ouverture à des niches écologiques extérieures 33

n 3/ Discours médical / conséquences : • • n D ’une pénurie quasi-existentielle à la profusion La minceur montre le contrôle à la profusion Les régimes médicaux prônent la minceur Les sujets sont victimes des conséquences physiques et psychologiques 4/ Individualisme / Commensalisme : Vagabondage alimentaire Structures sociales lâches Commensalisme alimentaire Biotopes pauvres Biotopes généreux Structures sociales contraignantes 34

n 5/ Uniformisation particularisme : • Modèle global de consommation • Sur-valorisation des particularismes n Conclusion – La résurgence du terroir : • Attitude frileuse ou porteuse de renouveau? • Mode ou changement profond de la société? • Retour au commensalisme alimentaire donc aux normes? 35