HIGIJENA ISHRANE VODA I MINERALI VODA Voda je

HIGIJENA ISHRANE VODA I MINERALI

VODA • Voda je osnovni sastojak tijela i čini 72% tjelesne bezmasne mase (oko 45 l vode kod muškarca od 70 kg). • Od toga je oko 30 l vode smješteno u ćelijama, 15 l u ekstracelularnoj tečnosti i ostali mali dio u intravaskularnim prostorima. Količine transcelularne tečnosti (cerebrospinalna) male su i imaju specifičan jonski sastav. • Unos vode malim dijelom ovisi i od osjećaja žeđi, a mnogo veći značaj ima unos vode kroz hranu (Mlijeko, supa, voće i sl. ) i kroz razna pića (čaj, kafa i sl. ).

• Voda se najvećim dijelom izlučuje preko bubrega, znatno manje putem fecesa, a značajan dio vode se gubi isparavanjem s površine kože i preko pluća. • Odraslim osobama je potrebno oko 1 ml vode na 1 kcal energetskih potreba odnosno oko 1, 5 -3 litra na dan. • Potrebe se povećavaju u trudnoći, laktaciji kao i kod male djece.

• Kada je gubitak vode veći od unosa javlja se dehidracija. • Gubitak od 5% prati dezorjentacija, a ako je veći od 10% prijeti smrt. • Bilans vode je posebno značajan za sportiste, jer i mali gubitak vode utiče na sportske aktivnosti.

Na-natrijum • Na - je najzastupljeniji katjon u ekstraćelijskoj tečnosti, dok je njegova količina u ćeliji 10 puta manja (10 mmol/l). To doprinosi održavanju osmolaliteta tjelesnih tečnosti, a uz stalnu potrošnju energije potrebnu da se jon Na zadrži u ekstraćelijskoj tečnosti. • Uz druge jone, bitan je za održavanje električnog naboja ćelijske membrane, acidobazne ravnoteže i bilansa vode u organizmu.

• Oko 98% unijete količine Na se apsorbuje, pretežno u gornjim partijama tankog crijeva. • U održavanju stalnosti koncentracije Na u ekstracelularnoj tečnosti, bez obzira na količinu unijetog/ apsorbovanog Na, najznačajniju ulogu imaju bubrezi koji dnevno mogu da izvrše ekskreciju i do 25000 mmol Na.

• Manja količina Na izluči se preko znoja i fecesa kod osoba koje žive u umjerenom klimatskom pojasu i nisu fizički aktivne. • U regulisanju količine Na koja se izlučuje putem bubrega učestvuju sistemski neurohumoralni mehanizmi kao što su renin-angiotenzinaldosteron, simpatički nervni sistem, natrijumski -natriuretski peptid, ali i lokalna aktivnost prostaglandina i dr. manje proučenih faktora u tkivu bubrega.

• Utvrđeno je da se u organizmu zdrave odrasle osobe nalazi oko 4200 mmol, odnosno oko 97 g Na. ½ se nalazi čvrsto vezana u koštanom tkivu. • Sva količina Na koji se nalazi u mekom tkivu i oko 10% Na koji se nalazi u kostima je izmjenjivi Na (može se koristiti po potrebi). • Najveća količina Na u mekim tkivima oko 9295%, nalazi se u ekstracelularnoj tečnosti u vidu rastvorenih soli Na. Cl, Na-bikarbonata, Na – citrata i dr.

Na je kvantitativno najznačajniji katjon krvne plazme i intersticijalne tečnosti i ima vodeću ulogu u regulisanju osmolarnosti i ukupne zapremine ekstracelularne tečnosti. • Natrijum je neophodan za održavanje elektropotencijala ćelijske membrane i aktivnog transporta molekula kroz ćelijsku membranu. • Za održavanje razlike u koncentraciji Na izvan i unutar ćelije odgovorna je Na-K pumpa koja stalno izbacuje Na iz ćelije, a ubacuje K. •

• Preporuke za unos Na zasnovane su na povezanosti unosa Na i visine krvnog pritiska. Institut za medicinu Akademije nauka SAD, smatra da je najpogodnije dati preporuke za adekvatan unos Na. • Adekvatan unos (AI) je količina koja obezbjeđuje nadoknadu gubitka Na kod neaklimatizovanih osoba koje su izložene visokoj temperaturi i pri tome su fizički aktivne

Adekvatan dnevni unos Na Odrasli 19 -50 godina 1. 5 g/d 51 -70 godina 1. 3 g/d > 70 godina 1, 2 g/d Trudnoća i dojenje trudnica 1. 5 g/d dojilje 1. 5 g/d

Akademija nauka SAD smatra da gornja granična vrijednost prihvatljivog dnevnog unosa Na ne bi trebalo da bude veća od 2, 3 g/d. • U uobičajnoj ishrani osnovni izvor Na je Na. Cl (kuhinjska so), namirnice prirodno sadrže malu količinu natrijuma. Glavni izvor natrijuma u ishrani stanovništva su industrijski proizvodene namirnice. •

• Natrijum prirodno sadržan u namirnicama, u ukupnom dnevnom unosu učestvuje sa 10 -15%. • Količina Na koja se doda u toku pripreme hrane i u toku obroka učestvuje sa 15 -20%, a najveća količina Na oko 65 -80% od ukupno unijete količine porijeklom je od industrijskih proizvedene hrane. • Veliki unos Na praćen je velikom bubrežnom ekskrecijom Na i Ca, što za posljedicu može imati negativan uticaj na mineralizaciju kostiju, što je posebno značajno za osobe ženskog pola.

• Povećan unos soli, mjeren kroz 24 -h bubrežnu ekskreciju Na, statistički je značajno povezan sa stopom smrtnosti od CA želuca. • Epidemiološke studije su pokazale da populacione grupe koje imaju prosječan dnevni unos soli veći od 5 g, imaju srazmjerno veću visinu krvnog pritiska, veću prevalenciju hipertenzije, veću ukupnu smrtnost, kao i ukupnu smrtnost od KVB i CVB.

K-kalijum • Kalijum se iz hrane brzo i lako apsorbuje preko sluzokože tankog crijeva, obično se apsorbuje oko 85 -90% unijete količine. Kalijum je glavni intracelularni katjon. • Regulacija homeostaze K u organizmu je vrlo složen proces u kojem najznačajniju ulogu imaju bubrezi. Zdrava osoba izluči sav K koji organizam nije iskoristio.

• Za ulazak K u ćelije neophodan je insulin, povećano preuzimanje K postoji i u stanjima povećane koncentracije adrenalina u plazmi. • Sekrecija K preko bubrega je glavni put ekskrecije ovog elektrolita, a količina sekretovanog K je pod nadzorom hormona aldosterona. Manje količine K izluče se znojem i fecesom.

• Regulatorna funkcija bubrega omogućava održavanje koncentracije K u krvnoj plazmi u okviru vrlo uskih granica 3, 5 -4, 5 mmol/l, pri velikoj razlici svakodnevnog unosa kalijuma. • Na homeostazu kalijuma utiču koncentracije i drugih katjona u ćeliji, a posebno Na, Ca, i Mg u ćeliji. • Od ukupne količine K u organizmu 98% se nalazi unutar ćelije i oko 2% u ekstracelularnoj tečnosti.

• Veliki koncentracijski gradijent ovog elektrolita unutar i izvan ćelije održava se zahvaljujući aktivnosti Na-K-pumpe koja neprekidno ubacuje K u ćeliju a istovremeno izbacuje Na iz ćelije. • Održavanje koncentracije kalijuma unutar i izvan ćelije neophodno je i za održavanje acidobazne ravnoteže intra i ekstraćelijske tečnosti. • Pad koncentracije K u ekstracelularnoj tečnosti, dovodi do slabosti skeletnih mišića i srčanog mišića i može dovesti do srčanih aritmija.

• Kalijum je neophodan za aktivaciju enzima Na-KATP-aze i piruvat kinaze koji učestvuju u metabolizmu UH, te nedostatak ovog elektrolita otežava održavanje koncentracije glukoze u krvi. • Preporuka je da unos K bude usklađen sa unosom Na, odnos Na i K trebalo bi da bude 1: 1. Adekvatan dnevni unos kalijuma za odrasle osobe odrasli oba pola 4, 7 g/d trudnice 4, 7 g/d dojilje 5, 1 g/d

• Hipokalijemija nastaje kao posljedica učestalog povraćanja, dijarealnog sindroma, dijabetične ketoacidoze, bubrežnih bolesti koje su praćene velikom ekskrecijom kalijuma, nekontrolisanom upotrebom diuretika koji štede kalijum, dugotrajne upotrebe kortikosteroida, profuznog znojenja i dr. • Nedovoljan unos kalijuma, manji od 3 g/d predstavlja faktor rizika za razvoj hipertenzije.

• Relativno nedovoljan unos K povećava osjetljivost na unos soli, povećava rizik za nastanak bubrežnih kamenaca i sklonost ka osteoporozi, jer je hipokalijemija povezana sa povećanom ekskrecijom kalcijuma. • Toksični efekti nastaju kada unos kalijuma prevaziđe kapacitet bubrega da izvrši njegovu ekskreciju. Poseban problem nastaje kod bolesti koje umanjuju bubrežnu filtraciju.

• Pod nadzorom moraju biti i osobe kod kojih postoji rezistencija perifernih tkiva na insulin, gojazne osobe, koje imaju veliki unos masti, DM typ 2, ketoacidozu. i dr. • Kod zdravih osoba ne očekuje se pojava toksičnih efekata pri unosu K do 5 g/d. Prvi znaci intoksikacije pojavljuju se u sprovodnom sistemu srca pri dnevnom unosu K od 5 -7 g.

• Uz poremećaj srčanog ritma, najčešći znaci intoksikacije K su povraćanje i dijareja, a može se pojaviti i okultno krvarenje u GIT-u. • Neželjene zdravstvene posljedice prevelikog unosa K mogu da se jave kod osoba koje koriste preparate K, a opisani su i slučajevi akutnog zastoja srca kod osoba koje su koristile zamjenu za kuhinjsku so i unijele oko 10 g K.

• Evropska agencija za bezbjednost hrane daje mogućnost upotrebe suplemenata K u količini od 100 -500 mg, a u kontrolisanim slučajevima i do 1000 mg (dobra funkcija bubrega i optimalan unos vode i dr. ). • Namirnice prirodno sadrže K u količini koja je nekoliko puta veća od sadržaja Na. • Sve namirnice koje imaju neoštećenu ćelijsku strukturu sadrže relativno veliku količinu K, posebno voće i povrće.

• Korjenasto povrće sadrži oko 200 mg/100 g, voće oko 300 mg/100 g, zeleno lisnato povrće oko 500 mg/100 g, a leguminoze oko 1300 mg/100 g. • Voda u kojoj se ove namirnice kuvaju, kao i prirodni sokovi voća i povrća sadrže veliku količinu K. Relativno malu količinu K sadrže rafinisane žitarice. • SZO preporučuje da osnovni izvor K u ishrani budu nerafinisane namirnice, prvenstveno voće i povrće.

Ca-kalcijum • Mineral neophodan za brojne strukturne i regulatorne biološke funkcije. • Najvažniji nutritivni izvori su mlijeko i mliječni proizvodi, neke leguminoze i pojedino lisnato zeleno povrće kelj i brokuli). • Dobri nutritivni izvori Ca su i namirnice obogaćene kalcijumom. • Kalcijum je u hrani vezan za proteine, u želucu (pepsin) i u duodenumu (pankreasna proteaza) oslobađa se od proteina i stiže u tanko crijevo.

• Apsorbuje se aktivnom i pasivnom difuzijom, najveći dio apsorpcije dešava se u tankom crijevu. • Aktivna apsorpcija zavisi od količine dostupnog aktivnog oblika vitamina D odgovornog za gensku ekspresiju za sintezu Ca vezujućeg proteina u intestinalnim ćelijama. • Ukoliko je sadržaj Ca u obroku veći, manja je apsorpcija Ca pa namirnice bogate Ca treba rasporediti po obrocima. Iskoristljivost Ca ometaju tanini, dijetna vlakna, fitati i oksalati.

• Ca se izlučuje putem bubrega i stolice. Na bubrežno izlučivanje Ca utiču i neki činioci iz hrane. Povećanje unosa Na za 1 gram povećava urinarno izlučivanje Ca za 26, 3 mg, pa je povećan unos Na rizik za pojavu osteoporoze. • Visok unos proteina povećava urinarno izlučivanje Ca, ali ne Ca iz koštanog tkiva. Veliki unos kofeina povećava urinarno izlučivanje Ca. • Efikasnost apsorpcije Ca zavisi od uzrasta i fiziološkog stanja.

• U periodu odojčeta apsorpcija Ca je oko 60%, kod djece, adolescenata i mladih odraslih osoba apsorpcija Ca je oko 25%, kod starih osoba apsorpcija Ca opada usljed smanjenja aktivnog oblika vitamina D u serumu. • Povećane koncentracije estrogena tokom trudnoće, povećavaju apsorpciju Ca (za stvaranje fetalnog skeleta) te se apsorpcija u trudnoći povećava za oko 50%.

• Ca je u humanom mlijeku porijeklom iz koštanog tkiva dojilje, a tokom perioda dojenja povećava se reapsorpcija Ca u bubrezima. • Kada dojenje prestane povećava se intestinalna apsorpcija i bubrežna reapsorpcija Ca da bi se ponovo ugradio kalcijum u koštano tkivo.

• Nivo Ca u serumu ne odražava nutritivni status. • Kada nivo Ca u serumu opadne povećava se PTH, vraća nivo serumskog Ca u fiziološke granice povećanjem intestinalne apsorpcije i povećanjem reapsorpcije u bubrezima i resorpcijom koštanog tkiva. • Povećanje vrijednosti serumskog Ca ne dozvoljava sekreciju PTH i stvaranje aktivnog oblika vit. D, stimuliše sekreciju kalcitonina, što dovodi do smanjenja apsorpcije Ca, povećanjem bubrežnog izlučivanja kalcijuma i smanjenjem koštane resorpcije.

• U kostima i zubima nalazi se 99% tjelesnog kalcijuma. Kalcijum čini 39, 9% mineralne mase koštanog tkiva. • Skelet je rezervoar za održavanje ravnoteže kalcijuma u serumu. • Jonizovani Ca najčešći je prenosnik ćelijskih signala zahvaljujući sposobnosti da se reverzibilno vezuje za proteine.

• Ćelije na kojima Ca ostvaruje regulatorne promjene su ćelije skeletnih mišića (aktin i miozin u mišićnim ćelijama), neuroni (prenos nervnog impulsa), glatke mišićne ćelije (regulacija krvnog pritiska). • Ca je potreban da stabilizuje ili dozvoli maksimalnu aktivnost za određene enzime, osobito proteaze i enzime koji učestvuju u koagulaciji krvi.

Navedena funkcija nije zavisna od promjena ekstracelularne koncentracije kalcijuma. Adekvatan dnevni unos kalcijuma Dojenčad: 0 -6 mjeseci 200 mg/d 7 -12 mjeseci 260 mg 7 d Djeca: 1 -3 godine 700 mg/d 4 -8 godina 1000 mg/d Adolescenti: 9 -18 godina 1000 mg/d Odrasli: >50 godina 1200 mg/d Trudnoća i dojenje: 1300 mg/d

Dugotrajna suplementacija kalcijumom bez dodatog vitamina D povećava rizik za nastajanje bubrežnog kamenca, vaskularne kalcifikacije, infarkta miokarda, šloga i raka prostate.

Zn-cink • Cink je esencijalni mikroelement, drugi po zastupljenosti u organizmu, poslije gvožđa. • Deficit cinka, prema podacima SZO, odgovoran je za 1, 4% svih smrtnosti u svijetu i smatra se javnozdravstvenim problemom. • Javlja se u nerazvijenim zemljama i populacionim grupama čija ishrana se zasniva na namirnicama biljnog porijekla. • Najveći dio tjelesnog cinka nalazi se u kostima (50%), koži i kosi (20%), retini i muškim reproduktivnim organima.

• Cink je najzastupljeniji intracelularni mikroelement, prisutan je i u citosolu ćelije i u organelama. • Cink se u namirnicama nalazi vezan za proteine ili u obliku nerastvorenih jedinjenja (koja se ne apsorbuju). • Nutritivni izvori: najbolji izvori su namirnice animalnog porijekla: crvena mesa, morske školjke i rakovi.

• Namirnice biljnog porijekla sadrže manje cinka. Klice pšeničnog zrna imaju povoljan sadržaj cinka, a kvasac poboljšava iskoristljivost cinka. • Dejstvom pepsina pri prolasku kroz želudac i pankreasnih proteaza, pri ulasku u tanko crijevo, vezani cink se oslobađa od proteina i apsorbuje kroz mukozu tankog crijeva (najviše u duodenumu).

• Cink može da se apsorbuje pasivnom difuzijom, ali kada je koncentracija cinka u lumenu niska, u apsorpciju se uključuju i mehanizmi aktivnog transporta. • Stepen apsorpcije cinka iz lumena crijeva zavisi od količine cinka u obroku. Ako je za apsorpciju dostupna velika količina cinka, smanjuje se apsorpcija. • Dugotrajno nizak unos Zn dovodi do povećanja sinteze Zn-transportujućeg proteina koji učestvuje u apsorpciji cinka iz lumena crijeva.

• Ako je unos cinka dugotrajno visok, povećava se sinteza proteina koji učestvuju u procesu sekrecije cinka iz mukoze crijeva u lumen. • Apsorpciju cinka inhibiraju fitati, oksalati, tanini i dijetna vlakna, što značajno ograničava bioraspoloživost cinka iz naminrnica biljnog porijekla. • Velike količine bakra, teških metala, moguće i gvožđa (nonhem iz suplemenata), kalcijuma i fosfata ometaju apsorpciju cinka.

• Stimulišući uticaj proteina i AK na apsorpciju cinka objašnjava dobru apsorpciju cinka iz namirnica životinjskog porijekla (prije svega mesa). • Postoje indikacije da proteini soje inhibiraju apsorpciju Zn, za razliku od proteina animalnog porijekla. • Cink se najvećim dijelom odstranjuje putem fecesa u koji dospijeva intestinalnom sekrecijom i odumrlim epitelnim ćelijama.

• Mali dio cinka gubi se urinom, putem kože i sluznica, kose i znoja, sjemene tečnosti i krvi tokom menstruacije. • Cink u organizmu ima strukturnu ulogu (ulazi u sastav kostiju, u enzimu CU-Zn superoksid dizmutaze) i regulatornu ulogu (regulišu gensku ekspresiju, aktivacijom ili inhibicijom transkripcije DNK, poznat je kao kofaktor, sastavni je dio retinol-vezujućeg proteina, održavanje acidobazne ravnoteže).

Preporučeni dnevni unos cinka Odrasli, muški pol >19 godina Odrasli, ženski pol >19 godina Trudnoća i dojenje Trudnice>18 godina Dojilje > 18 godina 11 mg/d 8 mg/d 11 mg/d 12 mg/d Gornja granica za unos cinka postavljena je na 40 mg/d za odrasle osobe jer se pri većem unosu cinka smanjuje aktivnost Cu-Zn superoksid dizmutaze.

P-fosfor • Fosfor je jedan od najrasprostranjenijih elemenata u zemlji. U prirodi se skoro nikada ne nalazi kao slobodan element, već u obliku fosfata. • Zajedno sa kalcijumom učestvuje u mineralizaciji kosti i zuba. • Ima ulogu u sintezi nukleinskih kiselina (DNK, RNK), metabolizmu energije (ATP), membranskom integritetu (fosfolipid je strukturna komponenta ćelijske membrane), mišićnoj funkciji (kreatin fosfat) aktivaciji velikog broja enzima, metabolizmu lipida, ugljenih hidrata (fosforilacija glukoze).

• serumu se nalazi najvećim dijelom u obliku neorganskog hidrogen fosfata (HPO 42 -). • Fosfor se unosi hranom u obliku organskog (70%) i neorganskog (30%). • Organski oblik se dejstvom intestinalne fosfataze hidrolizuje, tako da se najveći dio fosfora apsorbuje u obliku neorganskog fosfora u tankom crijevu ( jejunumu) procesom aktivnog transporta i dijelom pasivnom difuzijom.

• Bubreg predstavlja najvažniji održavanju homeostaze fosfora. organ u • Optimalan odnos kalcijuma i fosfora u ishrani je 1: 1, proces apsorpcije olakšava aktivni oblik vitamina D(kalcitriol). Izlučivanje fosfora u organizmu vrši se najvećim dijelom preko bubrega (95%), a mali dio izlučuje se stolicom, znojem i putem pljuvačke.

• Normalno postoji ravnoteža između unosa fosfora hranom i količine fosfora koja se izluči urinom. Fiziološka vrijednost fosfora u serumu se mijenja u toku dana u skladu sa cirkadijalnim ritmom. • Stalnost fosfora u serumu je pod uticajem hormona: PTH, fosfatonina i kalcitriola koji direktno ili indirektno djeluju na najvažniji regulatorni organ u homeostazi fosfora-bubreg.

• Rast fosfora u serumu, hiperfosfatemija, predstavlja signal za lučenje fosfatonina koji smanjuje resorpciju fosfora u tubulima bubrega. • U namirnicama fosfor se nalazi u vidu prirodno sadržanog fosfora ili u vidu fosfatnih soli koje se dodaju namirnicama kao aditivi. Hrana koja je bogata proteinima bogata je i prirodno sadržanim fosforom.

• Veća količina fosfora prirodno je sadržana u mesu i proizvodima od mesa, žitaricama, jajima i punomasnim sirevima. • Hipofosfatemija može nastati kod nepravilne parenteralne ishrane, kod osoba koje su na terapiji antacidima i osoba sa dijabetičkom ketoacidozom. • Dugotrajno nizak unos fosfora pomjera kapacitet reapsorpcije fosfora u tubulima. Simptomi hipofosfatemije su: anoreksija, anemija, mišićna slabost, bol u kostima.

Preporučeni dnevni unos fosfora Odrasli oba pola 700 mg/d • Trudnoća i dojenje Trudnice 700 mg/d Dojilje 700 mg/d • Upotreba dodataka ishrani koji sadrže P(visokoenergetske pločice, sportski šejkovi i kreatin) koji se koriste za povećanje mišićne mase, povećava nutritivni unos fosfora.

Mg-magnezijum • U organizmu odrasle osobe nalazi se oko 24 g magnezijuma. Najveći dio se nalazi u kostima, a ostatak u mišićima, mekom tkivu, eritrocitima i serumu. • Magnezijum u kostima je depo koji služi kao pufer za ekstracelularni magnezijum. Kapacitet ovog pufera smanjuje se sa godinama života, jer se sa starenjem čovjekovog organizma, gubi skoro polovina Mg iz kosti.

• Najveće koncentracije Mg su u ćelijama skeletnih i srčanog mišića. Intracelularni Mg uglavnom je vezan za nukleinske kiseline, adenozin trifosfat (ATP), negativno naelektrisane fosfolipide i proteine. • Homeostaza Mg se održava sa ravnotežom između apsorpcije u tankom crijevu i izlučivanja preko bubrega. • Raznovrsnom ishranom unosi se oko 300 mg Mg, a apsorbuje se oko 30 -50%.

• Mg se apsorbuje čitavom dužinom tankog crijeva, maksimalna apsorpcija je u ileumu, i obrnuto je srazmjerna količini unijetog magnezijuma. • Mg se u tankom crijevu apsorbuje u obliku jona, pasivnim i aktivnim transportom. • Najveći dio Mg apsorbuje se paracelularnim mehanizmom koji se aktivira poslije obroka, kada je visoka konc. Mg u tankom crijevu. • Kod niskih koncentracija u intestinalnom lumenu, transport Mg odvija se transcelularnim mehanizmom.

• Zbog hemijske sličnosti magnezijuma i kalcijuma, vitamin D trebalo bi da ima pozitivan učinak na apsorpciju Mg, rezultati ispitivanja pokazuju da samo visok unos vitamina D može da poveća apsorpciju Mg, dok povećan unos Ca nema uticaja. • Povećan unos Mg smanjuje unos Ca i P, visok unos dijetnih vlakana i cinka smanjuje apsorpciju, odnosno bioraspoloživost Mg.

• Smanjen nivo vit. B 6 povezan je sa poremećajem ravnoteže Mg u organizmu. • Značajno povećane koncentracije SMK i oksalata mogu da smanje količinu apsorbovanog Mg. • Bubreg je organ preko kojeg se vrši najveći dio izlučivanja Mg iz organizma. • Kada je koncentracija Mg u organizmu u fiziološkim vrijednostima, urinom se izluči oko 5% profiltriranog Mg, a kada je nivo Mg u cirkulaciji snižen, samo 1% Mg profiltriranog u glomerulima.

• Kod prekomjernog unosa Mg, bubrežno izlučivanje se povećava. • Mg je kofaktor u oko 300 vitalnih enzimskih reakcija, kao što su biosinteza proteina, MK, aktivacije AK, glikoliza, oksidativna fosforilacija, transkripcija DNA i transketolazne reakcije. • Magnezijum je regulator jonskih kanala, uključen je u stvaranje i prenos nervnih impulsa, kontrakcija mišića i transport K i Ca.

Preporučeni dnevni unos Odrasli Muškarci Žene 400 -420 mg/d 310 -320 mg/d Trudnoća i dojenje Trudnice 360 mg/d Dojilje 320 mg/d Najviši podnošljivi dnevni unos(UL) 350 mg/d

• Potrebe za Mg su povećane u toku trudnoće. Ima blag laksativni učinak i može da spriječi prevremene kontrakcije uterusa i grčeve u listovim koji su učestali u odmakloj trudnoći. • Najbogatiji izvori magnezijuma su: leguminoze, cijelo zrno žitarica, tamnozeleno povrće, orasi, lješnici i kakao; špinat kao i ostalo zeleno lisnato povrće, tvrda voda je takođe bogata solima magnezijuma, kao i neke mineralne vode.

• Do deficita Mg može doći zbog smanjenog unosa, gubitka iz želudačno-crijevnog trakta(smanjena apsorpcija, povraćanje, dijareja), povećanih potreba u trudnoći i dojenju, ili kao posljedica hemodijalize, dijabetesa, bubrežne disfunkcije, hroničnog alkoholizma, primjene nekih diuretika, hormonskih i metaboličkih poremećaja.

• Simptomi deficita magnezijuma uključuju poremećaj gutanja i slabljenja apetita, razdražljivosti, drhtanja mišića, tikove, tetaniju, konfuziju, dezorjentisanost, apatiju, gubitak pamćenja i smanjena sposobnost učenja. • Povišen nivo magnezijuma može nastati kao posljedica unosa većih količina Mg lijekovima ili zbog smanjenog izlučivanja magnezijuma.

• Simptomi suficita magnezijuma su: glavobolja, mučnina, povraćanje, malaksalost, nesvjestica, sniženje krvnog pritiska, slabost mišića i srčana aritmija. • Treba izbjegavati istovremenu upotrebu magnezijuma i tetraciklinskih antibiotika, zbog stvaranja nerastvorljivih kompleksa, čime se smanjuje terapijski učinak antibiotika. Preporučuje se razmak u doziranju od 2 -3 h.

Fe-gvožđe • U 18. vijeku je utvrđeno da je Fe glavni činilac krvi, a prva suplementacija primijenjena je 1832. godine. • Globalno od sideropenijske anemije pati oko 24, 8% stanovništva. • Najvažniji nutritivni izvori gvožđa su meso, iznutrice, mesne prerađevine i riba koje sadrže hem gvožđe. Zeleno lisnato povrće, leguminoze i namirnice od cijelog zrna su nutritivni izvori nonhem gvožđa.

Postoji u 2 oksidisana oblika: • fero oblik(Fe 2+) i • feri oblik(Fe 3+), koji su biološki značajni. Fero oblik se lako oksidiše kiseonikom u feri oblik. Ukupno tjelesno gvožđe iznosi kod muškaraca 3, 8 g, a kod žena 2, 3 g. Najveći dio tjelesnog gvožđa je hem gvožđe. • Hem gvožđe je od životne važnosti za prenos kiseonika hemohlobinom, a za održavanje stalnosti kiseonika u mioglobinu i za fiziološku aktivnost citohroma u aerobnoj respiraciji.

• Drugi po tjelesnoj zastupljenosti, oblik gvožđa je feritin(takođe hemosiderin). U periodu kada organizam ima velike potrebe za gvožđem, oslobađa se gvožđe iz feritina. • Transferin je proteinski nosač za tek apsorbovano gvožđe. Sadrži 2 mjesta za vezivanje atoma gvožđa-u fiziološkim uslovima 30 -40% mjesta za vezivanje atoma gvožđa je popunjeno.

• Koliko će se u digestivnom traktu čovjeka apsorbovati gvožđe zavisi od oblika hem gvožđa, nonhem gvožđa i feritina i od prisustva činioca u hrani koji ometaju apsorpciju gvožđa. • Hem gvožđe se apsorbuje mnogo efikasnije od nonhem gvožđa. Hrana koja sadrži hem proteine dejstvom pepsina (želudac) i pankreasne proteaze (duodenum) oslobađa se proteina, hem se vezuje za mukozne ćelije tankog crijeva i ulazi u mukoznu ćeliju gdje se gvožđe oslobađa od hem grupe.

• Na apsorpciju hem gvožđa nemaju uticaja činioci iz hrane koji utiču na apsorpciju nonhem gvožđa. • Kada se konzumira hrana koja sadrži nonhem gvožđe, želudačna kiselina pomaže pretvaranje feri oblika(Fe 3+) u fero oblik(Fe 2+), rastvorljivi oblik i kada fero stigne u tanko crijevo, biva efikasnije apsorbovan u mukozne ćelije.

• Hranu koja sadrži nonhem Fe treba konzumirati zajedno sa nekom slabom kiselinom (askorbinska, limunska i mliječna kiselina) da bi se osnažila apsorpcija gvožđa. Ove kiseline održavaju gvožđe u fero obliku. • Meso, riba, iznutrice(proteini)povećavaju apsorpciju nonhem gvožđa ako se konzumiraju zajedno u obroku.

• Humani organizam čuva tjelesno gvožđe. Po završetku životnog vijeka eritrocita, Fe iz hemoglobina ne gubi se iz organizma već se u jetri razgrađuje i ponovo koristi za različite tjelesne funkcije. • Gvožđe se izlučuje putem crijeva i kože-prosječan dnevni gubitak gvožđa kod muškaraca je 1 mg, a nešto veći kod žena generativnog perioda(menstruacija i trudnoća).

Fiziološke uloge gvožđa ostvaruju se kroz 4 grupe metaloproteina. • neenzimatski feroproteini, globin-hem (hemoglobin, mioglobin, neuroglobin) • hem enzimi važni za: prenos elektrona: citohromi a, b, c; oksidaznu aktivnost: citohrom P-450; oksidaze, peroksidaze • gvožđe-sumpor grupa: stvaranje energije (sukcinat)oksidoreduktaze(ksantin ksidaza) • gvožđe je kofaktor različitih enzima

Preporučeni dnevni unos gvožđa • Odrasli, muški pol od 19 -50 godina 8 mg/d > 50 godina 8 mg/d • Odrasli, ženski pol od 19 -50 godina 18 mg/d > 50 godina 9 mg/d • Trudnoća i dojenje Trudnice 27 mg/d Dojilje 9 -10 mg/d

J-jod • Jod je esencijalni mikronutrijent koji se u ljudskom tijelu nalazi u količini od 15 -20 mg. U humanom organizmu skoro sva količina jod nalazi se u štitnjači. Elementarni jod neophodan je za sintezu hormona štitnjače tiroksina(T 4) i trijodtironina (T 3). • Preporučeni dnevni unos joda iznosi oko 150 μg/l. Navedena količina obezbijeđuje fiziološko funkcionisanje štitne žlijezde, fiziološki rast i razvoj.

Istraživanja su pokazala da se znaci deficita joda javljaju kod osoba čija je dnevna urinarna ekskrecija joda manja od 50 μg/l. Preporučeni dnevni unos joda Odrasli oba pola 150 μg/d Trudnoća i dojenje Trudnice 220 μg/d Dojilje 290 μg/d

• SZO preporučuje 1000μg/d gornju granicu prihvatljivog dnevnog unosa, a Naučni komitet za hranu, dijetetske proizvode i alergije Evropske agencije za bezbjednost hrane preporučuje da gornja granica prihvatljivog dnevnog unosa joda bude 600 μg/d. • Sadržaj joda u namirnicama zavisi od sadržaja joda u tlu.

• Na apsorpciju joda i njegovu iskoristljivost negativno utiče pušenje i prisustvo veće količine tiocijanata, izotiocijanata, nitrata, fluorida, kalcijuma, magnezijuma i gvožđa u svakodnevnoj ishrani. • Veću količinu nitrata, tiocijanata i izotiocijanata sadrži kruciferno povrće kao što su kupus, kelj, brokoli, karfiol i mnoge druge.

• Nedostatak joda tokom fetalnog perioda može imati snažan negativan uticaj na razvoj mozga, a posljedično na razvoj neuroloških i mentalnih poremećaja. • Deficit joda u poslednjem trimestru trudnoće u periodu ubrzanog razvoja mozga, za posljedicu ima zastoj u rastu i seksualnom razvoju koji su najčešće udruženi sa blažim neurološkim poremećajima.

• Kompletna fizička i mentalna retardacija nastala zbog nedostatka joda u toku intrauterinog razvoja ploda, odnosno u periodu ranog djetinjstva, naziva se kretenizmom. Promjene su ireverzibilne. • Nedostatak joda u ishrani u kasnijem životnom dobu najčešće je praćen uvećanjem štitne žlijezde(struma), njenom smanjenom funkcijom(hipotiroidizmom) i blažom mentalnom i fizičkom retardacijom.

• Plodovi mora (ostrige, dagnje) sadrže veliku količinu joda. Jod u hrani se još može naći posebno u jajima i mlečnim proizvodima, ali i mesu. • Namirnice biljnog porekla su najsiromašnije jodom. Jod se nalazi i u drugim proizvodima (mleko, jogurt, jaja). Konačno, upotreba soli obogaćene jodom, takođe predstavlja dodatni unos.

Cu-bakar • Dvovalentni bakar iz namirnica apsorbuje se najvećim dijelom u tankom crijevu. • Kako transportni sistem u intestinalnim ćelijama prenosi samo redukovani oblik bakra, reduktaza smještena u membrani enterocita prevodi Cu 2+u Cu 1+, bakar se prenosi do jetre koja ima glavnu ulogu u regulisanju homeostaze bakra u organizmu.

• Bakar je sastavni dio 30 enzima, kofaktora i proteina koji učestvuju u različitim vitalnim procesima u organizmu, kao što su respiratorni lanac u mitohondrijama, antioksidansna zaštita, stvaranje pigmentnog tkiva, pigmentacija, sinteza neurotransmitera i metabolizam gvožđa. • U humanom organizmu ne postoje zalihe bakra.

• Preporučeni dnevni unos bakra isti je za osobe starije od 18 godina. Tokom trudnoće nastaju promjene u koncentraciji i transportu bakra kod majke i fetusa. • Raznovrsnom ishranom dnevno se unosi 1 -2 mg bakra. Dobri prirodni izvori bakra su: jetra svih životinja, kakao, leguminoze, jezgrasto voće, šljive, banane, kvasac, pečurke.

Bakar se u hrani biljnog porijekla nalazi kao slobodan jon, a u namirnicama životinjskog porijekla vezan je za bjelančevine. Preporučeni dnevni unos bakra Odrasli Muškarci 900 μg Žene 900μg Trudnoća i dojenje Trudnice 1000μg Dojilje 1000 μg Najviši podnošljivi dnevni unos UL 10000μg

• Nedostatak Cu u čovjekovom organizmu veoma je rijedak zbog velike rasprostranjenosti bakra u namirnicama. • Anemija zbog nedostatka bakra može se javiti poslije hirurških intervencija na želudačnocrijevnom traktu, kod bolesnika na parenteralnoj ishrani, kod pothranjene djece i kod visokog unosa cinka.

• Postoje 2 nasljedna poremećaja u metabolizmu bakra: Vilsonova i Menkesova bolest. • Vilsonova bolest je autozomno recesivno nasljedni poremećaj u transportu bakra koje karakteriše njegovo nagomilavanje u mnogim organima (jetra, mozak, oči, bubrezi). • Višak nakupljenog bakra najviše pogađa jetru i lentikularna jedra mozga, pa se naziva i hepatolentikularna degeneracija.

• Kako bakar pokazuje veliki afinitet prema određenim funkcionalnim grupama proteina rožnjače, dolazi do njegovog taloženja po obodu rožnjače u vidu prstena smeđe boje. • Menkesova bolest nasleđuje se preko X hromozoma recesivnim putem, što znači da obolijevaju muška djeca. U navedenoj metaboličkoj bolesti, zbog poremećaja apsorpcije, nastaje deficit bakra u organizmu. • Koža je boje slonovače, a kosa pokazuje karakterističnu kovrdžavost i izlomljenost.

• Menkesovu bolest karakteriše zastoj u rastu, mentalna retardacija i različiti neurološki poremećaji, poremećaj termoregulacije. Smrt je najčešće prije treće godine života. • Visok dnevni unos C vitamina ≥ 1500 mg smanjuje apsorpciju bakra. Dnevni unos kalcijuma veći od 2 g povećava eliminaciju bakra fecesom, što može izazvati deficit bakra.

• Istovremeni unos soli cinka ili gvožđa sa dodacima ishrani ili namirnicama bogatih bakrom nije preporučljiv zbog značajno smanjene apsorpcije bakra. • Preporučuje se vremenski razmak u doziranju od 2 -3 sata.

Se-selen • Selen je esencijalan bar za 3 enzima tipa oksidaza. Se zavisna glutation peroksidaza pomaže ćeliji da savlada oksidativni stres, uz sve druge elemente koji takođe imaju antioksidativne sposobnosti. • Se u sistemu enzima dejodinaze utiče na hormonsku aktivnost štitne žlijezde, a novija ispitivanja ukazuju na mogućnost da selenoproteini mogu biti odgovorni na morfologiju spermatozoida.

• Se je prisutan u hrani vezan za AK(metionin, cistein) i ovi spojevi se vrlo efikasno apsorbuju(80 -90%). • Različite molekularne forme Se brzo se apsorbuju posebno u duodenumu, ali i u cekumu i kolonu, u širokom opsegu. Eliminacija Se vrši se putem bubrega, urinom. • Apsorpciju selena mogu da moduliraju vitamini A, E i C.

• Epidemiološke studije su ukazale povezanost selena i KVB, ima dokaza o protektivnom djelovanju selena kod nekih malignih oboljenja. • Poslednjih godina nedostatku selena u ishrani pripisuje se nastanak hroničnih degenerativnih oboljenja (koronarna bolest, maligna oboljenja i dr. ). • Na unos selena značajno utiče unos bjelančevina (metionin posebno), jer selena najviše ima u namirnicama životinjskog porijekla.

Namirnice bogate selenom u ljudskoj ishrani su: brazilski orah, iznutrice, školjke i neke vrste riba. Preporučeni dnevni unos selena Odrasli > 19 godina 55μg Trudnoća i dojenje Trudnice 60 μg Dojilje 70 μg Najviši podnošljivi dnevni unos UL 400 μg.

F-fluor • Fluor je značajan za mineralizaciju kostiju i zaštitu zuba. Zaštitni efekat u odnosu na zubnu gleđ je najveći u fazi intenzivnog razvoja zuba, tj u prvih 8 godina. • Fluor se apsorbuje iz vode za piće oko 90%. Apsorbovana količina iz hrane je znatno manja i kreće se u rasponu od 30 -60%. Najveća količina se apsorbuje u želucu i tankom crijevu. • Optimalan unos fluora može umanjiti učestalost karijesa za 15 -50%.

• Fluor ne može da spriječi razvoj zubnog karijesa ukoliko je stalno prisutan negativan uticaj kariogenig činilaca iz hrane(prosti šećeri) i neodgovarajuća higijena usne duplje. Preporučeni dnevni unos fluorida za odrasle osobe • Muškarci 4 mg/d • Žene 3 mg/d Trudnoća i dojenje • Trudnice 3 mg/d • Dojilje 3 mg/d

• Toksični efekti prevelikog unosa Fluora mogu biti akutni i hronični. • Akutni toksični efekti opisani su nakon upotrebe vode sa više od 30 mg/l fluora. Kod većine intoksiciranih opisani su muka, povraćanje i dijareja. • Hronični efekti mogu se očekivati kod koncentracije fluora u vodi preko 2 mg/l. Vidljivi znaci fluoroze jesu pojava žuto-mrkih mrlja na zubima. Svakodnevni unos F iznad adekvatne vrijednosti ometa apsorpciju Ca i ubrzava metabolizam kostiju.