HIGIJENA ISHRANE REGULATORNE MATERIJE vitamini minerali i nenutritivne

HIGIJENA ISHRANE REGULATORNE MATERIJE (vitamini, minerali i nenutritivne materije)

Vitamini su grupa organskih jedinjenja različite hemijske strukture i osobina koje su kao i minerali organizmima ljudi i životinja neophodni za pravilan rast, razvoj, reprodukciju i različite metaboličke procese i funkcije. Vitamini se prema rastvorljivosti dijele u 2 grupe: • Vitamini rastvorljivi u mastima (liposolubilni)A, D, E i K • Vitamini rastvorljivi u vodi (hidrosolubilni)-B 1, B 2, B 3, B 6, B 12, folna kiselina, pantotenska kiselina i C vitamin.

8 hidrosolubilnih vitamina osim vit. C, često se nazivaju i kao kompleks B-vitamina. Liposolubilni vitamini mogu da se deponuju u velikoj količini u organizmu (najvećim dijelom u jetri i masnom tkivu) što olakšava njihovo izlučivanje i nastanak hipervitaminoza koje predstavljaju rizik za oštećenje zdravlja. Rizik od potencijalne toksičnosti najveći je kod vitamina A i D.

Hidrosolubilni vitamini-Vitamin B 1(tiamin-aneurin) • U prirodi se nalaze 3 fosforilisana oblika tiamina koji se međusobno lako prevode jedni u druge: • tiamin-monofosfat (TMP), • tiamin-difosfat (TDP)-poznat kao i tiamin pirofosfat (TPP) i tiamin trifosfat (TTP). Samo TPP ima jasno definisanu ulogu kao koenzim 5 ključnih enzimskih sistema kod sisara.

• Tiamin trifosfat nema funkciju koenzima, ali ima ulogu u prenosu nervnih impulsa, dok tiamin monofosfat ne posjeduje biološku vrijednost. • Oko 80% tiamina nalazi se u humanim ćelijama u obliku koenzima tiamin pirofosfata (TPP). TPP služi kao koenzim za 2 grupe enzimskih katalizovanih reakcija u metabolizmu ugljenih hidrata u kojima se uklanja i/ili prenosi aldehidna grupa: dekarboksilacija α-keto kiselina i stvaranje ili razlaganje α-ketola.

Najznačajnija karakteristika metabolizma tiamina su: • dobra apsorpcija slobodnog oblika vitamina, • brzo prevođenje u fosforilisane oblike, većinom (TPP), • slabo deponovanje u humanom organizmu, • ekskrecija urinom u obliku različitih proizvoda hidrolize i • oksidacije tiamina.

• Prije apsorpcije tiamina, kao i većine vitamina rastvorljivih u vodi, potrebno je pod dejstvom fosfataza (uključujući i alkalnu fosfatazu) izvršiti defosforilaciju tiamina iz namirnica životinjskog porijekla u kojima se tamin uglavnom nalazi u obliku TPP. • Iz biljnih i tiaminom obogaćenih namirnica apsorpcija je lakša jer se tiamin u njima nalazi u slobodnom obliku.

• U apsorpciji tiamina, zavisno od unosa, odnosno koncentracije tiamina u GIT-u, učestvuju 2 transportna mehanizma: - aktivni transport-posredovan proteinima nosačima [THTR-1 (tiamintransporter 1) i THTR 2 (tiamintransporter 2)] - pasivni transport –difuzija-bez posrednika. Alkohol utiče na apsorpciju tiamina, inhibira aktivni transport, ali ne i pasivnu difuziju, povećava urinarnu ekskreciju tiamina pa su alkoholičari naročito osjetljivi na deficit tiamina.

• Apsorpciju mogu da ometaju i različiti antitiaminski faktori, kao što su termolabilni enzimi tiaminaza II. Inaktivacija navedenih enzima koji se nalaze u unutrašnjim organima slatkovodnih riba, određenom broju morskih riba i školjki, postiže se termičkom obradom(termolabilni). • Ostali antitiaminski faktori, polihidroksilna fenolska jedinjenja koja se nalaze u kafi, čaju, kupinama, crnoj ribizli, prokelju i crvenom kupusu, za razliku od tiaminaza su termostabilni.

• U enterocitima velika količina apsorbovanog tiamina fosforilacijom se prevodi uglavnom u TPP (tiamin pirofosfat) i može da predstavlja metaboličku rezervu tiamina. Defosforilacijom intracelularnog TPP nastaje slobodni oblik tiamina koji jedini može da prođe kroz mambranu enterocita i oslobodi se u portnu cirkulaciju za transport do jetre. • Kod zdravih odraslih osoba, prosječno 20 -30% tiamina u plazmi, uglavnom kao TPP, vezano je za albumin. • U humanom organizmu nalazi se oko 30 mg tiamina: 80% kao TPP, 10% TTP, a ostatak kao TMP i slobodni tiamin.

• Tiamin je esencijalna komponenta metabolizma piruvata. • TPP je aktivni koenzimski oblik tiamina, a utvrđena je i koenzimska uloga TPP za transketolazu. • TPP je koenzim za 5 različitih enzima koji učestvuju u metabolizmu ugljenih hidrata i masti. Tri enzima lokalizovana su u mitohondrijama, jedan u citosolu i jedan u peroksizomima.

Tri mitohondrijalna enzima u obliku multienzi- mskog kompleksa učestvuju u oksidativnoj dekarboksilaciji αketo kiselina su: • piruvat dehidrogenaza-u metabolizmu ugljenih hidrata, • α-ketoglutarat-dehidrogenaza-u citratnom ciklusu, • dehidrogenaza α-keto-račvastih kiselina-u metabolizmu račvastih amino-kiselina (leucin, izoleucin i valin). • U pomenutim reakcijama nastaje acetil-koenzim A, sukcinil koenzim A i odgovarajući derivati račvastih amino kiselina koji imaju važnu ulogu metabolizmu ugljenih hidrata i masti.

• TPP-tiamin-pirofosfat je koenzim citozolnog enzima transketolaze koja učestvuje u fosfoglukonatnom putu koji je od izuzetnog značaja jer obezbjeđuje ribozu-5 -fosfat za sintezu nukleotida, nukleinskih kiselina i adenin-dinukleotid-fosfat redukovani (NADPH) za biosintezu maksnih kiselina i holesterola. • TTP-tiamin-trifosfat značajan je za regulaciju funkcije mambranskih kanala za hloridne jone nervnih ćelija i u provođenju nervnih impulsa. Zbog toga se kod osoba koje pate od deficita tiamina najizrazitije promjene ispoljavaju u nervnom sistemu

• Polovina ukupne količine tiamina u čovjekovom organizmu nalazi se u skeletnim mišićima, a ostatak je raspodijeljen uglavnom u organima sa velikim metaboličkim potrebama, kao što su jetra, srce, bubrezi i mozak. • S obzirom da ima veliki metabolički promet, a izuzetno mali kapacitet skladištenja, neophodan je stalni unos vitamina. • Kada postoji deficit tiamina, on se brzo troši iz svih tkiva osim iz mozga.

• U raznovrsnoj ishrani deficit tiamina je rijedak i javlja se u sklopu deficita drugih B vitamina. • Dodatak ishrani potreban je kod poremećaja apsorpcije, hroničnog oboljenja jetre i alkoholizma. • Deficit tiamina u nerazvijenim zemljama je nutritivni i javnozdravstveni problem zbog korišćenja polirane riže u ishrani, proteinske i vitaminske pothranjenosti. U razvijenim zemljama deficit tiamina najčešće je posljedica alkoholizma.

• Deficit tiamina u hroničnom alkoholizmu javlja se prvenstveno zbog smanjenog unosa tiamina, smanjenog deponovanja tiamina u jetri i nemogućnosti prevođenja u APP. • Alkohol uzrokuje deficit tiamina usled akutnog i hroničnog poremećaja intestinalne apsorpcije vitamina. Pošto alkohol inhibira aktivni transport, ali ne i pasivnu difuziju tiamina, unos od 5 mg i više ima povoljan efekat na ublažavanje deficita tiamina i ostalih vit. B-grupe u hroničnom alkoholizmu.

• Hronični deficit tiamina uzrokuje oboljenje beri-beri koje se ispoljava u 3 osnovna oblika: suvi ili neuritički, vlažni ili edematozni, akutni ili fulminantni. • Promjene na nervnom sistemu kod bolesnika sa berijem ispoljavaju se znacima periferne neuropatije, Vernikeove encefalopatije i Korsakovljeve psihoze. • Deficit tiamina uzrokuje poremećaj KVS, CNS, nastanak perifernih neuropatija, laktične acidoze.

• Toksični potencijal tiamina je izuzetno nizak zbog zasićenja transportnog sistema u tankom crijevu, tako da se i visok unos tiamina (500 mg) dobro podnosi i nema nikakve toksične posljedice po zdravlje. • Kako dugotrajno uzimanje velikih doza tiamina može da iscrpi rezerve drugih B vitamina, savjetuje se uzimanje vitamina B kompleksa.

Dnevne potrebe tiamina su 0, 5 mg/1000 kcal/24 h do 3000 kcal/24 h; 0, 2 mg na 1000 kcal/24 h iznad 3000 kcal/24 h i ne manje od 1 mg/24 h. Nutritivni izvori vitamina B 1 su, prema zastupljenosti u dnevnoj ishrani, sljedeći: Namirnice od cijelog zrna 40% Meso i mesne prerađevine 21, 7% Povrće 12, 7% Mlijeko i mliječni proizvodi 8, 1% Leguminoze 5, 4% Voće 4, 4% Jaja 2, 0%

• Tiamin je izuzetno sjetljiv na toplotu i alkalije, a nešto manje na svjetlost i vlagu. • Pečenje i kuvanje namirnica smanjuje količinu vitamina i do 50%. Bogati nutritivni izvori tiamina su: • spoljašnji omotač zrna žitarica, • kvasac, • jetra, bubrezi, meso, riba, • jezgrasto voće, • jaja i • povrće.

Preporučeni nutritivni unos: Odrasli: • muškarci-1, 2 mg/d; • žene -1, 1 mg/d Trudnoća i dojenje: • trudnice-1, 4 mg/d; • dojilje-1, 4 mg/d Najviši podnošljivi dnevni unos(UL) nije određen.

Vitamin B 2 -riboflavin • Riboflavin je termostabilan žuti pigment, fotodegradacijom u alkalnoj i kiseloj sredini nastaju biološki neaktivna jedinjenja. Fotodegradacija riboflavina ukazuje na oksidaciju lipida mlijeka i stvaranje peroksida što mlijeku daje karakterističan neprijatan ukus. • Zbog opasnosti od gubitka riboflavina, mlijeko se ne pakuje u staklene boce, već u kartonsku ambalažu koja je nepropustljiva za svjetlost.

• Molekul riboflavina nije biološki aktivan, već svoju fiziološku i biohemijsku ulogu u organizmu ostvaruje kao prekurzor koenzima FMN i FAD. • Hidrolizom FMN i FAD iz hrane, pod dejstvom nukleotid fosfataze i različitih nespecifičnih fosfataza u lumenu tankog crijeva nastaje slobodni riboflavin. • Apsorpcija slobodnog riboflavina odvija se u gornjem dijelu tankog crijeva aktivnim transportom koji zavisi od Na i ima kinetiku zasićenja koja se javlja kada je unos riboflavina ≥ 25 mg.

• Apsorpcija riboflavina povećana je u slučaju deficita, a smanjena kod primjene visokih doza. • Deficit riboflavina kod alkoholičara efikasnije se koriguje sa dodatcima ishrani, nego sa povećanim unosom namirnica. • U sluznici tankog crijeva veliki dio riboflavina, nastalog hidrolizom koenzima iz hrane, ponovo se prevodi u FMN. Prevođenje riboflavina u koenzime FMN i FAD odvija se u citoplazmi skoro svih tkiva, posebno u tankom crijevu, srcu, jetri i bubrezima.

• Fosforilacija riboflavina u enterocitima služi za stvaranje određene metaboličke rezerve koja je značajna za homeostazu riboflavina kada je smanjen njegov unos, kao i u slučaju nedovoljne sinteze i lučenja hormona štitne žlijezde. • Rezerve riboflavina u organizmu odgovara metaboličkim potrebama od 2 -6 nedjelja.

• Ekskrecija riboflavina urinom zavisi od unosa, metabolizma i godina starosti. • Riboflavin, vezan u obliku koenzima, učestvuje u oksidativnoj degradaciji piruvata, MK i AK, kao i u prenosu elektrona u respiratornom lancu u unutrašnjoj membrani mitohondrija. • Riboflavin je jedan od najrasprostranjenijih vitamina u biljnom i životinjskom svijetu, pa njegov nedostatak ima karakter endemskog deficita.

Znaci nedostatka riboflavina (ariboflavinoze) su: • otok i crvenilo usana (cheliosis), praćeni osjećajem bola i paljenja, • crvenilo i ragade u uglovima usana koje se šire po koži i ka unutrašnjem dijelu sluznice usta (stomatitis angularis). • Opisan je i suvi dermatitis na šakama, na očnim kapcima javljaju se crvenilo, otok, pojačana sekrecija suznih žlijezda i fotofobija.

• Riboflavin nezavisno ili zajedno sa vitaminom A učestvuje u procesu adaptacije oka na tamu, jer ulazi u sastav kriptohroma, fotoreceptora koji su nađeni u mrežnjači. • Hronični nedostatak riboflavina dovodi do atrofije sluznice usana, jezik je purpurno crven i natečen i gladak, može se javiti i seboroični dermatitis na nosu u nazolabijalnim brazdama i ušima. • Hronični deficit riboflavina često je udružen sa razvojem normocitne, normohromne anemije sa retikulocitopenijom, leukopenijom i trombocitopenijom, koji povoljno reaguju na suplementaciju riboflavina.

• Toksični potencijal izuzetno je nizak. • Primjena mega doza nema nikakvog efekta, jer se dodatne količine zbog ograničene apsorpcije, izlučuju putem stolice i urina. • Bogati nutritivni izvori su meso, jetra, bubrezi, masna riba (tunjevina, sardine), jaja, mliječni proizvodi, kvasac, zeleno lisnato povrće.

Preporučeni dnevni unos riboflavina za odrasle osobe • Odrasli: - muškarci 1, 3 mg/d - žene 1, 1 mg/d • Trudnoća i dojenje -trudnice 1, 4 mg/d - dojilje 1, 6 mg/d

B 3(niacin: nikotinska kiselina i nikotinamid) • Niacin je generičko ime za nikotinsku kiselinu i derivate koji pokazuju biološku aktivnost kao nikotinamid. • Nikotinska kiselina i nikotinamid brzo se apsorbuju iz želuca i tankog crijeva. • Pri niskim koncentracijama u želudačno-crijevnom traktu oba oblika apsorbuju se olakšanom difuzijom koja zavisi od Na, a kod viših koncentracija niacina u tankom crijevu, apsorpcija se odvija pasivnom difuzijom.

Preporučeni dnevni unos niacina za odrasle osobe: Odrasli -muškarci 16 mg/d - žene 14 mg/d Trudnoća i laktacija -trudnice 18 mg/d - dojilje 17 mg/d Bogati nutritivni izvori su: kvasac, sve vrste mesa, riba, jetra, pšenično i kukuruzno brašno, zeleno povrće, jaja, mlijeko, kafa i čaj.

• Niacin je u biljkama prisutan u obliku nikotinske kiseline, a u animalnim tkivima kao nikotinamid. • Nijacin je esencijalan u obliku koenzima NAD i NADP, gdje ima ulogu akceptora (primaoca) ili vodonikovog donora (davaoca) u mnogim oksido-redukcionim biohemijskim reakcijama (sinteza MK, hormona i dr. ). • Uloga NAD kao elektronskog nosača, NAD je bitan za mnoge neoksidativno-redukcione uloge. • Niacin je izuzetno stabilan prema kiselinama, alkalijama i zagrijevanju.

• U kukuruzu i drugim žitaricama nalazi se u vezanom obliku (niacitin ili niacinogen) koje organizam ne može iskoristiti. Bioraspoloživost vezanog oblika niacina može značajno da se poboljša alkalnom hidrolizom (U Centralnoj Americi-drevna tradicija je da se kukuruz drži potopljen u krečnu vodu, prije nego što se upotrijebi za pravljenje tortilja).

• Običaj pečenja kafe, povećava bioraspoloživost nikotinske kiseline: 20 mg/kg u nepečenoj kafi, a 500 mg/kg u pečenoj. • Pelagra je kompleksna bolest čiji je nastanak povezan ne samo sa deficitom niacina, već i L-triptofana, kao i drugih vitamina B grupe: riboflavina, koji učestvuje u metabolizmu niacina i piridoksina u sintezi niacina iz L-triptofana.

• Deficit niacina posebno je izražen kod ishrane siromašne proteinima, jer 1 mg niacina nastaje od 60 mg L-triptofana. • Kod pelagre javljaju se promjene na koži, sluznici želudačno-crijevnog trakta i nervnom sistemu koje mogu da se označe sa 3 D(DDD), što su početna slova: dermatitisa, dijareje i demencije. • Promjene na koži javljaju se na otkrivenim dijelovima ruku, lica i vrata, a ispoljavaju se u vidu crvenila, svraba i pečenja.

• Na licu se promjena javlja u obliku simetričnih promjena-fenomen leptira. • Dijareja je posljedica gastritisa ili smanjenog lučenja želudačnog soka. • Demencija se kod pelagre javlja se sa slikom globalnog oštećenja psihičkih funkcija. • Sekundarni deficit niacina često se javlja u hroničnom alkoholizmu, kod teške pothranjenosti, malignih oboljenja i tokom liječenja tuberkuloze izoniazidom.

Vitamin B 6(piridoksin, piridoksal, piridoksamin) • Vitamin B 6 predstavlja grupu jedinjenja koja sadrže azot i pojavljuju se u 3 osnovna oblika: pyridoxin(PN), pyridoxal(PL) i pyridoxamin(PM). • Hidrohlorid i osnovne forme vitamina B 6, lako i brzo su rastvorljive u vodi. Piridoksal hidrohlorid je najčešći komercijalni oblik vitamina B 6. • Sunčeva svjetlost ga razara, u kiseloj sredini PN, PL i PM su otporni na zagrijavanje, dok su u alkalnoj sredini termolabilni.

• Vitamin B 6 apsorbuje se pasivnim transportom u jejunumu, posle apsorpcije se sva 3 oblika fosforilišu i tako se zadržavaju (tzv. Metabolička zamka). • Ukupna zaliha vitamina B 6 u organizmu odrasle osobe je 40 -150 mg što odgovara metaboličkim potrebama odrasle osobe od 20 -75 dana. • Najveći dio(70 -80%) vit. B 6 nalazi se u skeletnim mišićima kao piridoksal fosfat(PLP), nije rezervni oblik vitamina jer se ne oslobađa iz mišićnog tkiva u toku deficita; samo u slučaju gladovanja.

• Vitamin B 6 je uključen u metabolizam sva 3 energetska i gradivna makro sastojka: proteina, masti i ugljenih hidrata. • PLP (piridoksal fosfat) je koenzim više od 100 enzima, naročito onih koji učestvuju u metabolizmu AK. • Iskoristljivost vitamina B 6 iz hrane je preko 75%. • Kulinarska obrada i veća količina dijetnih vlakana mogu smanjiti iskoristljivost ovog vitamina iz hrane.

• Svi prirodni oblici ovog vitamina su nestabilni u neutralnoj i baznoj sredini, posebno ako su izloženi direktnom dejstvu UV zračenja i povišenoj temperaturi. • Kuvanjem namirnica biljnog porijekla gubi se 5 -20%, a skoro duplo više tokom termičke obrade namirnica životinjskog porijekla. • U toku sterilizacije ili evaporacije mlijeka izgubi se 3070% prirodnog sadržaja vitamina B 6, skladištenjem različitih namirnica, godišnji gubitak je od 20 -50% ovog vitamina.

• Bogati nutritivni izvori su: meso, jetra svih životinja, riba, žitarice, povrće, mlijeko, jaja, pivski kvasac, banana, soja. • Deficit vitamina B 6 izuzetno je rijedak i javlja se sa nedostatkom drugih vitamina B grupe. • Kod deficita vit. B 6 javljaju se promjene u ustima, slične onim koje nastaju i kod nedostatka riboflavina: otok, crvenilo usana, crvenilo i ragade u uglovima usana, zapaljenje jezika.

• Nedostatk vitamina B 6 kod odraslih manifestuje se i nervnim poremećajima, kao što su razdražljivost, depresija, nesanica, i zbunjenost. • Deficit ovog vitamina može dovesti do anemije, a kod dojenčeta i do konvulzija. • Nedostatak vit. B 6 javlja se u hroničnom alkoholizmu, kod primjene određenih lijekova(izoniazida, levodopa i antiepileptici), a povećan je rizik od deficita u posljednjem trimestru trudnoće, u periodu dojenja, kod adolescenata, starije populacije i pušača.

Preporučeni dnevni unos vitamina B 6 za odrasle osobe: Odrasli. -muškarci 1, 3 mg/d -žene 1, 3 mg/d Trudnoća i dojenje -trudnice 1, 9 mg/d -dojilje 2, 0 mg/d

Vitamin B 12 (kobalamin, cijankobalamin, antiperniciozni vitamin) • Vitamin B 12 je hidrosolubilni vitamin, najveći i najsloženiji od svih vitamina, ima posebno mjesto u ishrani ljudi još od vremena kada je utvrđeno da je nedostatak ovog vitamina uzrok megaloblastne (perniciozne) anemije. Sastoji se iz tetrapirolskog prstena koji je sličan porfirinskom prstenu hemoglobina, u čijem centru se nalazi kobalt. • U serumu se pretežno nalazi metil-kobalamin. • U hrani može biti vezan za proteine ili je u slobodnom obliku. Put kroz GIT i njegova apsorpcija veoma su složeni.

• U ustima vitamin se veže za haptokorin-salivarni vitamin B 12 vezujući protein, i kao takav stiže u želudac, pepsin započinje proteolitički proces, a proteolizu završavaju pankresane proteaze i oslobađa se vitamin B 12. • U gornjem dijelu ileuma vitamin se vezuje za intrisic faktor-IF, koji se stvara u parijetalnim ćelijama želuca. • U mukoznim ćelijama donjeg dijela tankog crijeva, vezuje se za proteinski nosač transkobalamin II, koji će vitamin B 12 nositi do ciljnih ćelija ili do jetre, gdje vezan za transkobalamin III predstavlja zalihe vitamina B 12.

• Po potrebi organizma vitamin se izlučuje putem žuči u tanko crijevo. • Oko 60% vitamina nalazi se u zalihama u jetri (25 mg). • Vitamin B 12 se izlučuje u žuč, ali se sva izlučena količina resorbuje i ne dozvoljava izlučivanje vitamina stolicom, mala količina se izlučuje urinom. • Kod zdravih odraslih osoba apsorbuje se oko 50% vitamina B 12 unijetog hrano, samo mala količina vitamina može da se aps. orbuje bez IF (intrisic faktor).

Nedovoljna količina želudačne kiseline i oštećena pankreasna sekrecija mogu značajno smanjiti apsorpciju vitamina B 12. Vitamin B 12 neophodan je za: • Sazrijevanje uobličenih elemenata krvi, nedostatak vitamina B 12 u megaloblastnoj anemiji ima istu simptomatologiju kao i nedostatak folata. • Mijelinizaciju nerava, dugotrajni nedostatak vodi nepopravljivim neurološkim oštećenjuma. Neophodan je za razvoj i početnu mijelinizaciju CNS i održavanje CNS.

Nutritivni izvori vitamina B 12 su: • meso i iznutrice, • mlijeko i • jaja sadrže značajno manju količinu vitamin B 12, ali kako se svakodnevno konzumiraju u većoj količini smatraju se dobrim doprinosnim izvorom ovog vitamina. Prosječan gubitak vitamina B 12 termičkom obradom mesa i iznutrica iznosi 33%.

Preporučeni dnevni unos vitamina B 12 iznosi: Odrasli • muškarci 2, 4 μg/d • žene 2, 4 μg/d Trudnoća i dojenje • trudnice 2, 6 μg/d • dojilje 2, 8 μg/d Deficit se ispoljava u vidu megaloblastne (perniciozne) anemije. Koriguje se davanjem vitamina B 12 uz dodatk folata.

Uzroci deficita vit. B 12 mogu biti: • nutritivni (nedosatak u ishrani namirnica životinjskog porijekla, deficit vitamina B 12 u humanom mlijeku, vegetarijansk/veganska ishrana), • Malapsorpcija (autimuni gastritis, oštećena apsorpcija transportnih proteina, bolesti pankreasa, resorpcija želuca ili bajpas, osobe >50 god). • lijekovi (blokatori želudačne kiseline, metformin, azotni oksidi, levodopa), • urođeni (defekt IF, transkobalamin defekt), • povećane potrebe (trudnoća, dojenje) • povećana eliminacija vitamina B 12 povećana eliminacija (alkoholizam).

Folna kiselina • Aktivna forma folata je njihova veza sa paraaminobenzoevom kiselinom, koji zajedno čine pteroilnu kiselinu, odnosno pteroil-glutaminsku kiselinu (folnu kiselinu). • Uloga ovog vitamina je vezana za B 12 u sintezi hemoglobina, kao i u sintezi nekoliko AK i nukleoproteina značajnih za sazrevanje eritrocita. • Apsorpcija folata je aktivan proces, rezerve su u jetri. Kao poliglutamat se nalazi u eritrocitima i cirkulaciji.

• U svježoj hrani prisutni su poliglutamati, prije resorpcije moraju biti hidrolizovani gama glutamil hidrolazom u dvanaestopalačnom crijevu. • Hidroliza pteroil poliglutamata i njihovo prevođenje u monoglutamate odvija se pod dejstvom cink zavisnog enzima, glutamat karboksipeptidaze II smještene u crijevnim resicama tankog crijeva. • Optimalni p. H za maksimalnu aktivnost glutamatkarboksipeptidaze II u tankom crijevu je 6, 5.

• Katalitička aktivnost glutamat-karboksipeptidaze je smanjena kod niskog unosa cinka, dugotrajne primjene određenih lijekova (antiepileptika, metformina, holesteramina), kao i u hroničnom alkoholizmu. • Apsorpcija monoglutamata vrši se mahanizmom aktivnog transporta ili pasivnom difuzijom čitavom dužinom tankog crijeva, primarno mjesto apsorpcije je gornji dio tankog crijeva.

• Folati iz namirnica se sporije apsorbuju od monoglutamata zbog prisustva inhibitora glutamatkarboksipeptidaze II u hrani. • Apsorpcija slobodne folne kiseline je približno 100% iz dodataka ishrani uzetog uz obrok, iz obogaćenih namirnica 85%, a iz nutritivnih folatpoliglutamata od 20 -50%, te je potrebno da se poliglutamati prije apsorpcije prevedu u monoglutamatni oblik.

• Folna kiselina je neophodna za stvaranje i održavanje novih ćelija, što je značajno u periodu brzog rasta i reprodukcije ćelije. • Folna kiselina je nestabilna i gubi aktivnost izlaganjem sunčevoj svjetlosti, oksidacionim sredstvima, u kiseloj i baznoj sredini. Relativno je otporna na toplotu i vlagu. • Dodata pekarskim proizvodima i brašnu, folna kiselina zadržava skoro 100% vitaminske aktivnosti i poslije 6 mjeseci od uskladištenja.

• Više od 70% folne kiseline zadržava vitaminsku aktivnost u gotovom pečenom hljebu. Za obezbjeđivanje unosa folata iz prirodnih nutritivnih izvora, treba koristiti svježe voće i povrće u ishrani, namirnice kuvati u što manje vode i povrće čuvati u frižideru. • Bogati prirodni izvori folata su: zeleno lisnato povrće (tamnije raspolaže većom količinom folata), citrusno voće, pečurke, kvasac, jetra, leguminoze, mekinje.

• Deficit folne kiseline javlja se kod nedovoljnog unosa, poremećaja apsorpcije i kod povećanih potreba i potrošnje koja se javlja u trudnoći i u periodu dojenja, hroničnom alkoholizmu, hemodijalizi, bolestima jetre i anemiji. • U raznovrsnoj ishrani izuzetno je rijetka pojava istovremenog nedostatka folne kiseline i vitamina B 12 jer humani organizam raspolaže tkivnim zalihama folne kiseline za oko 1 mjesec, dok je zaliha vitamina B 12 u jetri dovoljna za 3 -5 godina.

• Značajan je dodatak folne kiseline(400μg dnevno) ženama koje planiraju trudnoću u cilju prevencije poremećaja u zatvaranju neuralne cijevi u toku embrionalnog razvoja. • Visok unos folne kiseline može da maskira simptome deficita vitamina B 12 te je dnevni unos folne kiseline putem obogaćenih namirnica ograničen na 1 miligram.

Preporučeni dnevni unos folne kiseline Odrasli -muškarci 400 μg DEF/d -žene 400 μg DEF/d Trudnoća i dojenje -trudnice 600 μg DEF/d i -dojilje 500μg DEF/d Najviši preporučeni dnevni unos-UL 1000 μg 1, 7μg iz hrane =1μg folne kiseline.

Biotin • Biotin je kofaktor za nekoliko karboksilaza bitnih za sintezu masnih kiselina (MK), glikoneogenezu i metabolizam nekih amino kiselina (AK). • Prvi izvor biotina za apsorpciju u tankom crijevu je hrana, a drugi izvor je sinteza biotina od strane fiziološke mikroflore u crijevima. • Apsorbuje se u gornjim partijama tankog crijeva i skladišti u jetri, mišićima i bubrezima. Izlučuje se urinom.

• Odlični izvori biotina su jetra, žumance, brašno od soje, cerealije i kvasac. Slabo je zastupljen u mesu i voću. • Iskoristljivost zavisi od toga da li je biotin vezan ili ne. • Biotin u jajima je vezan za avidin i oslobađa se kuvanjem. • Preporučeni unos za odrasle osobe je 30 -100μg na dan.

Pantotenska kiselina • Pantotenska kiselina ima centralnu ulogu u mnogim metaboličkim procesima-metabolizmu lipida, UH i proteina, jer ulazi u sastav ključnog metaboličkog jedinjenja koenzima A. • Sinteza MK, pantotenat je esencijalan za sintezu MK i membranskih fosfolipida, uključujući i sfingolipide, kao i oksidativnu degradaciju MK i AK. • Stvaranje nekih AK (leucin, arginin, metionin), acetilacije-acetilacija je bitna biohemijska stepenica u sintezi nove DNA i transkripciji aktivne DNA.

Nedostatak pantotenske kiseline kod ljudi je vrlo rijedak, jer je široko rasprostranjena u prirodi. Hrana bogata pantotenskom kiselinom je: • goveđa jetra, • pečurke, brokoli, hljeb, sir, • kvasac i mlijeko. Voće je siromašan nutritivni izvor pantotenske kiseline.

• Najveće količine pantotenske kiseline se nalaze u jetri i nadbubrežnim žlijezdama, s obzirom da je pantotenska kiselina neophodna za metabolizam steroidnih hormona koji je najintenzivniji u pomenutim organima. • Humani organizam raspolaže tkivnim zalihama pantotenske kiseline dovoljne za 4 do 10 dana.

Adekvatan unos pantotenske kiseline: Odrasli • muškarci 5, 0 mg/d • žene 5, 0 mg/d Trudnoća i dojenje • trudnice 6, 0 mg/d • dojilje 7, 0 mg/d Najviši podnošljivi dnevni unos UL- nije određen.

C vitamin(L-askorbinska kiselina) • Vitamin C iz hrane potpuno se apsorbuje u gornjem dijelu tankog crijeva koji zavisi od Na. Najveća količina(80 -90%) apsorbuje se kada je dnevni unos vitamina C≤ 100 mg. Pri većem dnevnom unosu vit. C preko 500 mg, efikasnost apsorpcije se smanjuje. • Kod zdravih odraslih osoba sa odgovarajućim unosom rezerva vit. C u organizmu je 1, 2 -2 g. Za održavanje ove rezerve potrebno je da prosječan dnevni unos vitamina bude oko 75 mg. Kapacitet depoa za vit. C je 2 -6 nedjelja.

• C-vitamin ima značajnu ulogu u sintezi kolagena, neurotransmitera, steroidnih hormona, karnitina, pretvaranja holesterola u žučne kiseline, razlaganje tirozina, povećanju raspoloživosti gvožđa, metabolizmu folne kiseline i funkciji leukocita. • Pušenje utiče na metabolizam C vitamina, jer slobodni radikali koji nastaju tokom pušenja, dovode do oksidacije askorbinske kiseline, te je za pušače preporučeni dnevni unos 110 mg, da bi se održala popunjenost rezervi.

• Askorbinska kiselina je termolabilna, te duže kuvanje, ali i prisustvo kiseonika i alkalna sredina smanjuju količinu vitamina C u namirnicama. Stabilnost namirnica obogaćenih vitaminom C zavisi od vrste namirnice, načina proizvodnje, pakovanja i čuvanja. • Bogati prirodni izvori vitamina C su: citrusni plodovi, paradjz, jagodičasto i bobičasto voće, kruciferno povrće i ostalo zeleno lisnato povrće.

• Nedostatak vit. C može da bude uzrok poremećaja u sintezi kolagena, što se ispoljava krvarenjem desni, krvarenjem u koži, zglobovima i unutrašnjim organima, otocima u zglobovima. • Potpuni nedostatak vit. C izaziva skorbut i danas je vrlo rijetko oboljenje. • Vit. C nije toksičan, ali visoke doze 2 -6 g mogu da izazovu gastrointestinalne poremećaje, dijareju i povećano lučenje urina. Kao bezbjedan unos određena je količina od 2 g.

Preporučeni dnevni unos C vitamina: Odrasle osobe • muškarci 90 mg/d • muškarci pušači 125 mg/d • žene 75 mg/d • žene pušači 110 mg/d Trudnoća i dojenje • trudnice 85 mg/d • dojilje 85 mg/d Najviši podnošljivi dnevni unos UL -2000 mg/d

Liposolubilni vitamini Vitamin A (retinol) • A ima esencijalnu ulogu u funkciji retine, potreban je za rast i diferencijaciju epitela kao i za rast i razvoj koštanog tkiva, pravilnu reprodukciju i embrionalni razvoj. • Uz neke karotenoide pomaže funkciju imunog sistema i ublažava posljedice nekih infektivnih bolesti. • U hrani se nalazi uglavnom kao retinol estar ili kao provitamin karoten(β-karoten) koji se vezuje za lipide tokom proteolitičke aktivnosti u želucu i gornjim dijelovima tankog crijeva.

• S obzirom da su vitamin A i provitamin A liposolubilni, u duodenumu se, dejstvom žuči, emulguju velike masne kapljice. • Emulgovanje omogućava dejstvo pankreasne lipaze i esteraze iz crijevnog soka, i oslobađanje retinola i β-karotena koji ulaze u apsorptivne ćelije crijevnog epitela. • β-karoten iz namirnica je bezbjedan izvor vitamina A jer se sa povećanjem unosa proporcionalno smanjuje njegova intestinalna konverzija u retinol, ali ne i apsorpcija u tankom crijevu.

• Ako je unos masti odgovarajući apsorbuje se oko 80% ovog vitamina. Apsorpcija karotena zavisi od žučnih soli i nije tako efikasna. Konverzija karotenoida u vitamin A odvija se uglavnom u enterocitima. • Vitamin A u cirkulaciji je vezan za proteine, za razliku od β-karotena koji je vezan za lipoproteine i čija je koncentracija direktno zavisna od količina unijetih hranom.

• Vitamin A uglavnom se nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima(buteru, siru), žumancetu, nekim masnim ribama i ribljem ulju koje je najbolji izvor ovog vitamina. • Karoteni, budući da su vezani za procese fotosinteze i hlorofil, nalaze se uglavnom u zelenim dijelovima lisnatog povrća (špinat, zelje, salate i sl. ). Korjenasto povrće ih ima manje izuzev mrkve.

• Žuto voće (kajsija, breskva) ima ih dosta. Vitamin A i karoteni su termostabilni i otporni pri uobičajnoj kulinarskoj obradi. Duže izlaganje sunčevoj svjetlosti i čuvanje na vazduhu ih razara. • Za dobru apsorpciju vitamina A i β-karotena potrebno je prisustvo masti (najmanje 10 g dnevno) u ishrani.

• Preporučeni dnevni unos vitamina A Odrasli - muškarci 900[μg/d](2330 ij) - žene 700[μg/d](1000 ij) Trudnoća i dojenje - trudnice 770[μg/d](256 ij) - dojilje 1300[μg/d](4335 ij) Najviši podnošljivi dnevni unos UL 3000 [μg/d] (10000 ij)

• Početni znaci deficita su promjene na koži u vidu hiperkeratoza i nastanka infekcije. • Slabovidnost u mraku, uočljiv je znak nedostatka vitamina A i posljedica je dugotrajnog deficita retinola i može biti poljedica kseroftalmije. • Kod prekomjernog unosa vitamina A, javlja se ogrubjelost kože, muka, povraćanje, uvećanje jetre, mršavljenje, bolovi u zglobovima, glavobolja.

Vitamin D-holekalciferol • Vitamin D se stvara u organizmu čovjeka, djeluje kao hormon i već dugo se vodi stručna rasprava da li vitamin D vitamin ili hormon. • Vitamin D je generičko ime za 2 molekula: ergokalciferol D 2 i holekalciferol D 3 koji povećavaju apsorpciju kalcijuma u tankom crijevu, kao i apsorpciju u kostima, tj. održavaju nivo kalcijuma u plazmi.

• Aktivni oblik vitamina D(D 3 ), veže se za vitaminske D receptore i utiče na gensku ekspresiju 3 različita tkiva koja pomažu da se poveća vrijednost Ca u serumu. • Ćelije tankog crijeva su prve ciljne ćelije, vitamin D povećava apsorpciju Ca iz GIT-a ukoliko je nutritivni unos Ca dovoljan.

• Ukoliko nema dovoljnog unosa Ca hranom, vitamin D djeluje u ćelijama bubrega i kostiju zajedno sa PTH da bi se povećao nivo Ca u serumu. • U koštanom tkivu vit. D pospješuje sazrijevanje prekursora osteoklasta, koji oslobađaju Ca i P iz koštanog tkiva, dok u bubrezima vit. D zajedno sa PTH utiče na resorpciju Ca u bubrezima.

• Vitamin D receptori utvrđeni su u ćelijama GIT, paratireoidne, nadbubrežne žlijezde i hipofize, CNS, imunog sistema, reproduktivnih organa, srčanom mišiću, vezivnom tkivu, respiratornom sistemu i drugim tkivima, što ukazuje da je značajan za optimalno održavanje mnogih fizioloških funkcija humanog organizma.

• Vitamin D stvara se u organizmu izlaganjem kože dejstvu sunčeve svjetlosti (UV zraka). Da bi se stvorila dovoljna količina vit. D, preporuka je da se koža (ruku, šaka, ramena lica i nogu) svakodnevno izlaže 10 -15 minuta u periodu od 10 -15 h. • Samo nekoliko namirnica u ishrani ljudi je prirodni izvor vitamina D: jetra, masne ribe hladnih mora(skuša, sardina i losos), riblje ulje i žumance jajeta.

• Adekvatan dnevni unos vitamina D Dojenčad (0 -12 mjeseci) 20μg/d Odrasli -muškarci 15 μg/d - žene 15μg/d > 70 godina oba pola 20μg/d Trudnoća i dojenje -trudnice i dojilje po 15μg/d Najviši podnošljivi dnevni unos UL 250μg/d

Vitamin E-tokoferol • Vitamin E ima važnu biološku ulogu u zaštiti PNMK i drugih komponenti ćelijske membrane od oksidativnog djelovanja slobodnih radikala. Radi toga se i nalazi u fosfolipidnom omotaču ćelijskih membrana. • Vitamin E igra važnu ulogu u drugim biološkim procesima, kao što su očuvanje integriteata ćelijskih membrana; antiinflamatorni efekti u interakciji sa prostaglandinima; stimulacija imunog odgovora i sinteza DNK.

• Apsorpcija se obavlja uz apsorpciju lipida, a uz pomoć žučnih soli i pankreasne lipaze. Uz lipoproteine plazme, vitamin E se nalazi u cirkulaciji uglavnom u formi α- tokoferola, dok se γ-tokoferol u najvećoj mjeri izlučuje putem žući. • Vitamin E se nalazi uglavnom u dijelu ćelije u kome je najveća produkcija slobodnih radikala.

Nutritivni izvori vitamina E su masti i ulja • U suncokretovom i maslinovom ulju predominantni su α-oblici, dok je u sojinom ulju 60% je γ-tokoferol. • Ostali značajni izvori vitamina E u hrani su: povrće, iznutrice, riba, obogaćeni hljeb, cerealije. • Jezgrasto voće sadrži značajne količine E vitamina.

• Vitamin E je relativno netoksičan. Ukoliko se dnevno unosi više od 1200 mg, može se desiti interferncija sa vitaminom K i tako potencirati antikoagulantni efekat nekih lijekova. • Odrasle osobe dobro tolerišu dnevni unos od 200 -800 mg tokoferol ekvivalenta. • Veće doze smanjuju agregaciju trombocita (suplementacija vitaminom E mora se prekinuti 2 sedmice prije operativnog zahvata). • Terapeutska korist od davanja vit. E, svakako je u sprečavanju stvaranja slobodnih radikala i drugih oksidanata.

Vitamin K • Vitamin K opisali su kao“ od ishrane zavistan faktor koagulacije“. Postoji u 2 prirodna oblika: • Filohinon-vit. K 1 nalazi se u biljkama. • Menahinon-K 2 sintetišu bakterije digestivnog trakta nekih životinja i čovjeka. • Menadion vit. K 3 je sintetski oblik vit. K.

• Liposolubilnost postiže dejstvom pankreasnih enzima i žučnih soli. Poslije apsorpcije u duodenumu i jejunumu, vit. K se transportuje hilomikronima do ciljnih tkiva. Koncentracija cirkulišućeg filohinona povećava se u hipertrigliceridemiji. • Vitamin K se uglavnom apsorbuje u tankom crijevu(40 -70%), a vrlo malo u debelom crijevu.

• Intestinalni anaerobi E. coli i Bacillus fragilis proizvode vitamin K 2. Metabolizam ovog vitamina u tijelu je brz i ukupne rezerve nisu velike. • Oko 30 -40% se izlučuje putem žuči, a oko 15% putem urina. • Vitamin K se nalazi u namirnicama biljnog porijekla (posebno zeleno lisnato povrće). Biljna ulja i margarini, fermentisani sirevi, koji sintetišu bakterije, a jetra je najbolji izvor obje forme ovog vitamina.

• Bakterije u debelom crijevu mogu da sintetišu vitamin K. Potrebe će biti zadovoljene ako se ishranom obezbijedi 1μg/kg tjelesne težine. Nešto su veće potrebe za malu djecu. • Poremećaj koagulacije krvi i posljedice nedostatka vit. K, mogu biti odgovorni za smrt zbog iskrvarenja. • Neželjeni efekti mogu se pojaviti samo kod zloupotrebe suplemenata, kada se javlja ubrzana koagulabilnost krvi, anemija i oslobađanje bilirubina u cirkulaciju.