Hidrocoloides en la estabilizacin del sabor Ortega Aguilar

Hidrocoloides en la estabilización del sabor Ortega Aguilar Yadira v Rivera Martínez Elisa Lizbeth v Rivera Mendoza Isela Rubi v Rubio Pueblito Sandi v Taboada Balderas Socorro v MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS Equipo 5 PROFRA: DRA. YENIZEY MERIT ÁLVAREZ

� Sabor y apariencia Productos deseables � FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS -FABRICACION -ALMACENAMIENTO -TRANSPORTE -ANTES DE SU CONSUMO -Calor -Presión -humedad -otros disolventes -Ingredientes -materiales de empaque - Manipulación antes de su consumo

Los disolventes tipicos utilizados son: Hidrófobos (a base de aceite) Hidrófilos (a base de agua o alcohol) SABORES: - Son de naturaleza compleja y muy volatiles -Se deben estabilizar adecuadamente y protegerse con el fin de minimizar las pérdidas durante la manipulación , procesamiento , y el almacenamiento de liberarse en el momento adecuado.

Hidrocoloides � Grupo importante de ingredientes utilizados en la estabilización y protección de sabores. � Proteger los sabores formando una película suaves, solubles y no higroscópicos.

� 4 grupos de ingredientes: Derivados � polisacáridos o hidrócoloides Proteínas Grasas y ácidos grasos Ceras Almidón, alginina y aglinatos, agar y agarosa, pectina, carragenina, goma arábiga, otras gomas. caseína, suero de leche y albúmina. Mono, di y triglicéridos, ác. esteárico y sus sales. Goma laca, cera de carnauba, cera de abeja.

Almidones modificados Almidón � Uno de los hidrócoloides más comunes y abundantes. � relativamente barato. � Obtenido de carbohidrato de maíz, arroz, trigo, patatas, tapioca, y otros cultivos agrícolas. � es una mezcla de dos polímeros de glucosa, amilosa y amilopectina. � Los almidones nativos no tienen propiedades emulsionantes.

un número de ingredientes utilizados para proteger sabores se derivan a partir de almidón almidones modificados que se utilizan para proteger y encapsular sabores Almidones modificados Se preparan a través succinilación o esterificación de almidón utilizando n- octenil anhídrido succínico (OSAN) La cantidad máxima de OSAN que se puede agregar es del 3% como se establece en el Código de Regulaciones Federales La suspensión de almidón se trata con 3% (OSAN) A p. H y temperatura óptimos.

� Se hace un lavado y secado � el almidón OSAN se somete a hidrólisis para reducir el tamaño de las moléculas � Procesos hidróliticos dextrinización - Dextrinización - Hidrólisis acida - Hidrólisis enzimática - Una combinación de estos procesos Tuesta el almidón OSAN a altas Temperaturas Producto de color bronceado � Los Almidones OSAN tienen muy buenas propiedades emulsionantes � son ingredientes emulsionantes ideales para sabores delicados y frutales

Gomas y gomas modificadas � utilizados sabores para estabilizar y proteger Goma Arabiga galactosa, arabinosa, ramnosa, y ácido glucurónico utilizada para la encapsulación de sabores y aceites esenciales obtenida por incisión de los troncos y ramas de árboles de Acacia senegal y Acacia seyal También se utiliza para preparar emulsiones de sabores concentrados para bebidas Tiene un p. H estable y proporciona una buena retención de volátiles durante el secado por aspersión

Chapado de Sabores (Siembra de sabores) � Chapado se define como el recubrimiento de una fina capa de sustancia sobre una superficie sólida. � los materiales sólidos o vehículos de sabor convencionales utilizados son los azúcares, sales, y maltodextrinas. � azúcares -Dextrosa -Fructosa -sacarosa -lactosa usados para el revestimiento son:

Actualmente: �Los silices son portadores de sabor mas eficientes � -se pueden sembrar con hasta el doble de su peso en sabor � � -el uso de sílices en los alimentos está severamente regulado, no del todo viables comercialmente § El almidón ha sido utilizado como vehículo de sabor § Fue creado un almidón altamente absorbente modificado a partir de almidón de maíz § altamente absorbente es insoluble en agua