HIBAH KOMPETITIF PENELITIAN SESUAI PRIORITAS NASIONAL BATCH II

HIBAH KOMPETITIF PENELITIAN SESUAI PRIORITAS NASIONAL BATCH II TAHUN 2009 Pengembangan Produk Tepung Pisang dengan Indeks Glikemik Rendah dan Sifat Prebiotik sebagai Bahan Pangan Fungsional Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. (Ketua) Dr. Ir. Sri Widowati, M. App. Sc (Anggota) Siti Nurjanah, S. TP, M. Si (Anggota) FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR, 2009

Tren Konsumen : Pangan Fungsional Prebiotik: adalah bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan yang secara selektif dapat mendukung pertumbuhan bakteri probiotik dalam pencernaan Probiotik: mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dlm jumlah cukup dapat membantu meningkatkan kesehatan pencernaan (mencegah diare, mereduksi kolesterol meningkatkan sistem imun, mencegah kanker kolon) Jenis 2 Prebiotik: FOS (fruktooligosakarida), inulin, pati resisten

Pisang • Berpotensi sbg prebiotik banyak mengandung pati • Merupakan komoditas buah unggulan Indonesia produksi tahun 2008: sekitar 6 juta ton • Jenis pisang plantain : dpt dimanfaatkan dengan dibuat tepung aplikasi lebih luas • Beberapa jenis pisang yang umum dikenal: Tanduk Uli Siam Kepok

Tujuan Penelitian modifikasi tepung pisang sebagai bahan pangan fungsional: • proses fermentasi baik secara spontan maupun terkendali dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dan • pemanasan bertekanan (otoklaf) Tepung pisang modifikasi (TPM) : sifat prebiotik yang baik indeks glikemik (IG) rendah sifat fisikokimia dpt diaplikasikan pada berbagai produk olahan berbasis tepung pisang

METODE PENELITIAN A. SELEKSI JENIS PISANG Pisang tanduk, uli, kepok, siam B. Modifikasi tepung pisang dengan fermentasi chip pisang 1. Fermentasi spontan 2. Seleksi bakteri asam laktat (BAL) 3. Fermentasi kultur tunggal BAL 4. Fermentasi kultur campuran BAL C. Modifikasi tepung pisang dengan pemanasan bertekanan (otoklaf) 1. 1 siklus otoklaf 2. 2 siklus otoklaf 3. 3 siklus otoklaf D. Modifikasi tepung pisang dengan kombinasi: fermentasi dan otoklaf

Chip pisang (tebal 6 mm) direndam dlm akuades steril (200 g dlm 400 ml) Fermentasi suhu kamar 0. 25% kultur BAL (106 cfu/ml) Chip dipanaskan dalam otoklaf 121 o. C, 15’, dinginkan 4 o. C, 24 jam Chip dikeringkan smp kadar air 12% Digiling dengan disc mill Diayak dengan saringan 80 mesh Tepung pisang modifikasi (TPM)

HASIL PENELITIAN TAHUN I 2009

Seleksi Pisang Tepung pisang Pati %bk Amilosa (%bk) Daya cerna (%) Derajat putih Tanduk Uli Kepok Siam 71. 73 68. 10 64. 76 61. 15 32. 99 31. 77 32. 98 26. 34 35. 67 24. 66 40. 42 37. 86 75. 28 51. 18 63. 36 62. 45

Fermentasi Spontan (Pertumbuhan BAL, amilolitik dan mesofilik)

Seleksi BAL Bakteri asam laktat Aktivitas amilase semikuantitatif (diameter zona bening/diameter koloni) L. acidophilus 1. 09 L. bulgaricus 1. 13 L. casei 1. 03 L. plantarum kik 1. 41 L. plantarum 1 B 4 0 L. fermentum 1. 27 Bifidobaterium bifidum 1. 16

80 75 Aktivitas Unit (mikrogram/menit/ml) 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 3 6 9 12 15 Inkubasi Jam Ke- 18 21 24 27 30 Lactobacillus plantarum kik Lactobacillus fermentum

Daya Cerna Tepung Pisang Kultur Campuran

Viabilitas L. fermentum 2 B 4 dalam media TPM fermentasi spontan 24 jam

Viabilitas L. fermentum 2 B 4 dalam media TPM fermentasi kultur campuran

Viabilitas L. acidophilus dalam media TPM fermentasi spontan 24 jam

Viabilitas L. acidophilus dalam media TPM, fermentasi kultur campuran

Viabilitas L. plantarum sa 28 k dalam media TPM fermentasi spontan 24 jam

Viabilitas L. plantarum sa 28 k dalam media TPM, fermentasi kultur campuran

PUBLIKASI ILMIAH Presentasi Seminar Nasional ”Seleksi Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari Beberapa Strain Indigenus”: Nurhayati, Jenie BSL dan Widowati. Seminar Nasional Peran Teknologi untuk Menjamin Keamanan dan Ketahanan Pangan pada Usaha Mikro Kecil dan Menengah dalam Rangka Meningkatkan Pangsa Pasar, PATPI. Jakarta. 02 – 03 November 2009. Draft Artikel Ilmiah (1) ”Modifikasi Tepung Pisang dengan Kombinasi Fermentasi Kultur Tunggal Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Bertekanan” oleh Nurhayati, Jenie BSL dan Widowati. Jurnal Teknologi dan Ilmu Pangan, Departemen ITP - Institut Pertanian Bogor

LUARAN A. Teknologi proses modifikasi (kombinasi fermentasi spontanpemanasan bertekanan satu siklus) TPM kaya pati resisten sebagai kandidat prebiotik B. Teknologi proses fermentasi kultur campuran daya cerna rendah C. Tugas akhir mhs Pascasarjana IPN 1. Sebagian disertasi mhs S 3 -IPN : Nurhayati. 2. Dua buah tesis mhs S 2 -IPN : • Reski Praja Putra • Fatimah Abdillah 3) Tiga draft artikel TPM dengan

LUARAN PUBLIKASI ILMIAH (draft) (2) Aplikasi Fermentasi Kultur Campuran Bakteri asam Laktat dan Pemanasan Bertekanan dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten Tipe III Tepung Pisang Tanduk”. Putra RP, Jenie BSL dan Kusnandar F. Jurnal Teknologi dan Ilmu Pangan, Departemen ITP Institut Pertanian Bogor (3) Pengembangan Tepung Pisang Kaya Pati Resisten melalui Proses Fermentasi Spontan dan Pemanasan Bertekanan”. Abdillah F , Jenie BSL Kusnandar F dan Nurjanah S. Jurnal Teknologi dan Ilmu Pangan, Departemen ITP - Institut Pertanian Bogor

RENCANA PENELITIAN TAHUN KEDUA 1. Mengembangkan beberapa produk olahan berbasis tepung pisang prebiotik yang dipersiapkan dengan menerapkan proses modifikasi terpilih dari tahun pertama (fermentasi spontan 24 jam dilanjutkan dengan otoklaf satu kali ): Formulasi pembuatan produk pangan model berupa: (1) banana flake (ekstrusi) prebiotik (2) biskuit dan roti (pemanggangan) pisang prebiotik (3) brownies (pengukusan) pisang prebiotik

RENCANA PENELITIAN TAHUN KEDUA 2. Mempelajari pengaruh pemanggangan, ekstrusi dan pengukusan terhadap kadar pati resisten, daya cerna, serat pangan, IG (indeks glikemik) dan mutu sensori deskriptif produk pangan model 3. Isolasi dan identifikasi molekuler BAL dan Bacillus sp selama fermentasi spontan chip pisang untuk memperoleh strain indigenus yang berperan dalam meningkatkan sifat prebiotik tepung pisang 4. Isolasi pati resisten (RS III) dan u ji indeks prebiotik (IP) dan viabilitas probiotik pada RS III serta analisis SCFA (Short Chain Fatty Acids)