Het maken van rode wijn de assemblage Vlaamse

Het maken van rode wijn : de assemblage Vlaamse Wijngilde Commanderij Brussel Willy De Pauw 17/11/2017

Stappenplan in het maken van rode wijn 1/ de oogst, stelen verwijderen en kneuzen 2/ macereren en laten inweken 3/ verrijken door chaptalisatie 4/ verrijken door concentreren 5/ aanzuren 6/ gistculturen 7/ alcoholische gisting 8/ gisting op hout 9/ inwerking na het gisten 10/ lekwijn en perswijn 11/ malolactaat gisting 12/rijping op hout 13/ regelmatig oversteken 14/ klaren 15/ filteren 16/ bottelen

De oogst • Wanneer : gemiddeld 100 dagen na botten • als de druiven rijp zijn (proeven of refractometer): zuur zakt en suiker en aroma’s stijgen, fenolische rijpheid • Loof van groen naar geel • De schil wordt doorschijnend • Weersomstandigheden : . Snellere rijping is snellere oogst (warmere zomers). Dreigende regen of onweer (in sept, oktober). Oogst alleen bij droge druiven • Rotte trossen en bladeren eerst verwijderen.

De oogst • • Hoe : Manueel of machinaal In kleine kratten Manuele triage op triltafel in wijngaard

Kneuzen en ontstelen • In vruchtvlees : suikers en zuren • Aan binnenkant van de schil : aroma’s • In schil : kleurstoffen en tannines • Meestal ontsteling en kneuzing tussen 2 cilinders die in tegengestelde richting draaien : • Druiven worden alleen opengespleten (foulage) • Niet openbreken van de pitten (astringentie) • Toevoeging van pulpenzymes : sneller openbreken van schil, vlottere persing, klaarder sap

Macereren en inweken • Macération pelliculaire of préfermentaire : schillen van gekneusde druiven weken enkele uren tot één dag bij lage temperatuur in hun eigen sap. Gevolg : meer wateroplosbare aroma’s (geur en smaakstoffen uit de most komen in het sap) • Verrijking door chaptalisatie en concentratie • Aanzuren (in warme klimaten) • Gistculturen Duur van de macératie : - Rosé : 24 u - Lichte rode wijnen : 3 à 4 dagen - Betere tot topwijnen: één week tot één maand

Persen • Lekwijn : bij persen van druiven komt sap vrij • Perswijn : napersen van de most • De moderne persen werken via membraanpers horizontaal

De alcoholische gisting • Het sap van de druiven mag niet in aanraking komen met zuurstof wegens gevaar voor oxidatie • Alle vaste stoffen worden verwijderd door bezinken, filtreren of centrifugeren (bentoniet-voorklaring) • Omzetting van suikers in alcohol • In houten fusten, betonnen kuipen of inoxvaten • Gistingsproces in inox-cuves onder temperatuurcontrole en –correctie : niet te warm anders sterven de gisten • Natuurlijke gisten of industriële • Gebeurt bij witte wijn op lagere T° dan bij rode wijn

De malolactaat gisting • Het strenge appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur (geheel of gedeeltelijk) : • Minder zure smaak, boeiender, afgeronde textuur. • Verantwoordelijk voor de botersmaak in de Chardonnay uit Bourgogne. • Bâtonnage : oproeren van gistbezinksel : complexere smaak en textuur en gedeeltelijk anti-oxidant tegen de houttannines en houtkleur • Rijping op hout : gisting op hout geeft minder de houttoetsen, gisting op inox en nadien bewaren op hout geeft meer houtkenmerken (smaak en kleur)

Oversteken • Na de gisting laat men de wijn enkele dagen rusten : dode gistcellen zakken Dan oversteken op proper vat met achterlaten van gistbezinksel • Assemblage • Koude stabilisatie : afkoelen tot onder 0 °C voorkomt instabiele wijnsteenzuurkristallen

Klaren • Wijnen gerijpt op hout zullen stabiliseren en helder worden. • Andere wijnen hebben nog troebele deeltjes en dienen geklaard : bentoniet, vislijm, caseïne, eiwit : de troebele deeltjes bezinken

Filteren • Met fijne filters verwijdert men ongewenste stoffen (gist, bacteriën, bezinksel na het klaren) • Deze ongewenste stoffen hebben na het bottelen invloed op uiterlijk of karakter van de wijn.

Het bottelen Het genieten

De assemblage voor deze avond • 3 druivenrassen : - Cabernet Franc 2015 : Luc Cholot en Luc Pirlet - Pays d’Oc - Merlot 2013 : Ridgeback Zuid-Afrika - Cabernet Sauvignon 2015: La Cour des Dames - Pays d’Oc

De druivenrassen • Cabernet Franc : - Best bekend als de druif komende uit de Loirestreek (Bourgeuil) - Lichte kleur, frisse smaak, rood fruit, kirsch, groene peper, bevat veel zuren • Merlot : - Meer concentratie, rood fruit, soepel, vlezig, minder streng, minder tannines • Cabernet Sauvignon: - Meer concentratie, zwart fruit, munt, zwarte bessen, potloodkrullen, chocolade, chicorei

Cabernet Franc 2015 • Producenten : Luc Cholot en Luc Pirlet Pays d’ Oc

Merlot 2013 • Ridgeback Zuid-Afrika • Gelegen in Noord Agter Paarl, omgeven door ruige pracht van het Paarlgebergte. • Opp : 65 ha • De wijngaarden behoren tot de mooiste in de Kaap Kleur : robijnrood Geur : braambes, rijpe pruim, bosbes, donkere chocolade, vanille, munt, eik Afdronk / Smaak : fruitige wijn met aroma's van rijp zwart fruit, mooie versmolten zuren met verfijnde taninnestructuur, lange maar aangename finish Serveer temperatuur : 16° - 18° C Houdbaarheid : 5 tot 8 jaar

Cabernet Sauvignon 2015 • Laurent Delaunay, verantwoordelijk voor de La Cour des Dames-wijnen, komt uit een familie met een lange historie in de Bourgogne. Na opleiding tot oenoloog en werkervaring in o. a. Californië vestigde hij zich in 1995 als onafhankelijke wijnmaker in Frankrijk, nabij Nuits-Saint Georges. Naast een specialisatie in goede bourgognes legde hij zich al snel toe op de selectie van kwaliteitswijn in Zuid-Frankrijk. Deze verleidelijke cabernet sauvignon komt van hooggelegen wijngaarden uit de Cevennen (voor fruit en rondheid) en Aude (voor kracht en structuur). Na de gisting rijpt ongeveer 10% van de wijn in kleine eikenhouten fusten • Proefnotitie : bramen, bosbessen, zwarte bessen, fluweelzacht, verleidelijk, mooie tannine ****

Assemblage 1 Merlot 90 %+ 10 % Cabernet Franc versus Château Barde-Haut Saint-Emi lion • Ch. Barde Haut 2014 Saint-Emilion grand cru classé : zelfde assemblage - Eigenaars : Garcin-Cathiard (2000) familie van Daniel Cathiard (Smith Haut Lafitte) - Ondergrond : klei, argilo-calcaire - Wijngaard : 17 ha in de vorm van een amfitheater, gericht op het zuiden - Wijnranken : gemiddeld 33 jaar oud

Assemblage 2 : 80 % Merlot + 20 % Cabernet Franc versus Château La Pointe Pomerol 2014 • • Als sinds 1868 was La Pointe één van de eerste twee eigendommen uit Pomerol die het recht verwierven om de naam "Château" te gebruiken. Dit was grotendeels dankzij het elegante en stilistische gebouw dat het landgoed kenmerkte. La Pointe wordt momenteel door de familie d’Arfeuille beheerd, die ook wijngaarden in Saint Emilion en Fronsac bezitten. La Pointe omvat nu 25 hectaren De ondergrond is heel afwisselend met ijzeroxide, mergel evenals dikke lagen van zand en grind. Dit landgoed produceert een aantrekkelijke rijke fluweelachtige wijn. De gisting neemt plaats in traditionele vaten nadat de wijn twee tot drie weken op de “lie” wordt gehouden. Zodra de malolactische gisting gedaan is, wordt de wijn samengesteld (assemblage). Enkel de beste kwaliteit wordt onder de Château-naam verkocht. Afhankelijk van het wijnjaar, wordt de wijn van Château La Pointe voor tien tot achttien maanden in eikenvaten verouderd, waarvan één derde ieder jaar vernieuwd worden. De wijn wordt eens per week gekeerd, iedere drie maanden bijgevuld en afgesloten van alle lucht door middel van eiwitten alvorens te bottelen.

Malolactaat gisting • • • De Malolactische gisting, ook wel malolactische fermentatie (MLF), appelzuurgisting of melkzuurgisting genoemd, is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren (malum is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en koolstofdioxide worden omgezet. Deze gisting geschiedt onder impuls van de bacteriesoort Oenococcus oeni (vroeger Leuconostoc oenos genoemd), die - net als de gistcellen voor de alcoholische gisting - op de schil van de druif zaten. Strikt genomen is de term "gisting" dus niet juist. Er staat geen vaste tijd voor de malolactische gisting. Deze kan weken tot maanden duren en door de wijnmaker worden beïnvloed. Als de wijnmaker bijvoorbeeld een fruitige wijn wil maken, zal hij de malolactische gisting vroegtijdig afbreken, bijvoorbeeld door de wijn te koelen (de malolactische gisting stopt als de wijn koeler wordt dan ongeveer 20°C). Alternatief is om een deel van de wijn wel en een deel geen malolactische gisting te laten ondergaan en deze twee wijnen daarna assembleren. Als de malolactische gisting is afgerond wordt de wijn na stabilisatie en klaring gebotteld (vaak bij witte wijn) of - onder toevoeging van sulfiet - overgestoken op vaten om verder te rijpen.

Château La Pointe Pomerol 2014 • Wine Advocate 88 -90: The Château La Pointe 2014 is a blend of 82% Merlot and 18% Cabernet Franc has an elegant bouquet, quite refined and pure with dark cherries and violet scents, classier than the vintages of old. The palate is medium-bodied with fine tannin, quite feminine and elegant on the entry. It feels linear in the mouth, refusing to fan out on the finish that leaves you wanting just a little more after the attractive aromatics. • Tim Atkin : 92: The improvements that have been apparent under the new owners since 2008 continue to be apparent at this large Pomerol property. Modern, textured and sensitively oaked, it’s a medium weight style rather than a blockbuster with refreshing acidity and sweet liquorice and black cherry fruit. (82 % Me, 18 % CF)

60 % Merlot + 40 % Cabernet Sauvignon • • • Versus Château Sociando-Mallet Haut-Medoc, de eigenaar weigerde de benaming ‘cru Bourgeois’ 1633 opgericht door edelman 2014 Sociando Een eeuw later kwam het 2 e deel van de naam : Kapitein ter zee Mallet In 1969 gekocht door Jean Gautreau (toen 8 ha, nu 85 ha) Beplant met 48 % CS, 47 % Merlot, 5 % CF Gelegen ten noorden van St. Estephe, koeler klimaat dan de omgeving met latere oogst tot gevolg (betere oogst in droge oogstperiodes – koudere jaargangen rijpen moeilijker) Ondergrond : gravel, klei en keien Wijngaard : 8333 ranken per ha – 30 jaar oud Vendage verte wordt niet toegepast (80 hl/ha) Vinificatie in inoxvaten met T°-controle 100 % nieuwe Franse vaten gedurende 12 maand 8 – 15 jaar op fles laten : dan op zijn beste

Assemblage 4 40 % Merlot + 60 % Cabernet Sauvignon versus Château Cantemerle 2014 • Haut-Medoc : grand cru classé in 1855

Château Cantemerle 2014 • • 1980 : overgenomen door een verzekeringsmaatschappij Volledige reconstructie van wijngaard (20 ha) en gebouwen 1987 : 60 ha Aanleg van cuverie van 2200 hl in inox en een park van eikenhouten vaten. Eiken vaatjes van 100 hl bleven bewaard en in gebruik om de enorme productie 20 ---60 ha op te vangen Hierdoor was Ch. Cantemerle de eerste eigenaar die vinifiëerde in houten vaten (Australië was er het eerst mee begonnen in 1980) 2001 : 90 ha De accommodatie was niet voorzien op een dergelijke opbrengst. 2004 : invoering van de moderne horizontale membraanpersen. Van dat moment : duidelijke toename van de kwaliteit, zijn classificatie waardig