HC 1 Voeding en vertering Opbouw lessen Hoorcolleges

HC 1: Voeding en vertering

Opbouw lessen • Hoorcolleges – theorielessen: aantekeningen maken naast de slide en vragen stellen • Werkcolleges – de theorie toepassen door het maken van opdrachten • Casus-lessen – verwerken van alle theorie en inzicht gebruiken om een ‘probleem’ op te lossen (in groepjes)

Leerdoelen • Zie voorblad hoorcollege 1 checklist • Voor jezelf na dit college (en voor de toets) nog eens nalopen!

Vragen…. • Wat is vertering? • Waarom moeten we verteren? • Wat verstaan we onder ‘voeding’? • Waarom eten we?

Vertering • Afbreken macromoleculen tot micromoleculen die de darmwand kunnen passeren • Voorbeelden van macromoleculen – Eiwitten, vetten en de meeste koolhydraten • Stoffen die niet hoeven te worden verteerd – micromoleculen: water, glucose, mineralen, vitaminen

Hoe vindt vertering plaats? • Met behulp van enzymen • Aanwezig in verteringssappen: – speeksel maagsap, alvleessap, darmsap • Hier later meer over

Waarom hebben we voedsel nodig? • Energie nodig voor: – Ontwikkeling – Herstel – Groei – Beweging – Op peil houden van de lichaamstemperatuur

Waarom eten we?

Voeding • Voedingsmiddelen – Alle producten die je eet of drinkt • Bevatten voedingsstoffen – Bruikbare bestanddelen van voedingsmiddelen – 6 verschillende voedingsstoffen – Verschillende functies • En voedingsvezels • En soms nog meer. . . (zie etiket!)

Bizarre eetgewoonten • Indiase man (30) eet elke dag drie kilo stenen • Bron: AD

Voedingsstoffen 1. 2. 3. 4. 5. 6. Koolhydraten Lipiden (vetten + olie) Eiwitten Vitaminen Mineralen (zouten) Water

Functies voedingsstoffen • • Brandstof Bouwstof Beschermende stof Reserve stof

Brandstof • Leveren door dissimilatie energie, die nodig is voor: – Op peil houden van lichaamstemperatuur – Alle bewegingen die je maakt (arbeid) – Groei, ontwikkeling en herstel – Voorbeelden: eiwitten, koolhydraten, vetten

Bouwstof • Voor groei en ontwikkeling van je lichaam • Voor herstel bij verwondingen en beschadigingen • Voor aanmaak van nieuwe cellen en weefsels • Voorbeelden: eiwitten, koolhydraten, vetten, water, mineralen, vitamines

Beschermende stof • Een tekort aan bepaalde mineralen en vitamines kan ziektes veroorzaken • Voorbeelden: mineralen en vitamines

Reserve stof • Zijn niet direct nodig als brandstoffen of bouwstoffen, maar worden in bepaalde delen van het lichaam opgeslagen totdat ze nodig zijn • Voorbeelden: koolhydraten en vetten

De 6 voedingsstoffen en hun functies

1. Koolhydraten • Monosachariden – glucose, fructose, desoxyribose, ribose • Disachariden – sacharose, lactose (zit in melk) • Polysachariden – zetmeel, glycogeen • Voorbeelden voedingsmiddelen: pasta, brood, aardappelen, rijst, stroop, honing, jam

1. Koolhydraten • Brandstof – Belangrijke energiebron – 1 gram koolhydraat = 17 k. J energie • Bouwstof – o. a. in celmembraan – DNA en RNA (ribose!) • Reservestof – opslag glycogeen in de lever en spieren – opslag vet onder de huid of rondom organen

1. Koolhydraten • Wat zijn: – Snelle koolhydraten? – Langzame koolhydraten? • Is een koolhydraatarm dieet verstandig?

2. Lipiden (vetten + olie) • Brandstof – 1 gram vet = 38 k. J energie • Bouwstof – o. a. van celmembraan: fosfolipiden • Reservestof warmte-isolatie – opslag onder de huid en rondom organen • Voorbeelden voedingsmiddelen: boter, chocolade, mayonaise, pindakaas, melk, olie

2. Lipiden (vetten + olie) • Vet = triglyceride • Triglyceride = glycerol + 3 vetzuren

Vetzuren • Verzadigd vetzuur – Enkele bindingen • Onverzadigd vetzuur – Dubbele binding – Enkelvoudig = 1 dubbele binding – Meervoudig = meerdere dubbele bindingen

Twee soorten • Verzadigde vetten – Heeft vooral vetzuren met enkele bindingen – Hard vet – Verhogen het cholesterol • Onverzadigde vetten – Heeft vooral vetzuren met dubbele bindingen – Zacht en vloeibaar vet – Helpen volgens het Voedingscentrum het cholesterolgehaalte laag te houden

Twee soorten • Dierlijke vetten – Veel verzadigde vetzuren (en soms ook cholesterol) – Eieren, garnalen, lever, niertjes • Plantaardige vetten – Veel onverzadigde vetzuren – Mais-, soja en zonnebloemolie – Maar niet alle plantaardige vetten bevatten vooral onverzadige vetzuren! Denk aan: kokosvet

3. Eiwitten (proteinen) • Bouwstoffen – van membranen, cytoplasma, kernplasma, tussencelstof, chromosomen, hormonen, enzymen, transporteiwitten (hemoglobine) • Brandstof – Aminozuren • Voorbeelden van voedingsmiddelen: melk, pindakaas, vis, sperziebonen, yoghurt, tempeh, kaas, eieren, brood

3. Eiwitten (proteinen) • Opgebouwd uit aminozuren • Bouwstenen voor het opbouwen van andere eiwitten • Essentiele aminozuren (8 stuks) – Kunnen niet door het lichaam gemaakt worden, moeten in het voedsel voorkomen • Niet-essentiële aminozuren (12 stuks) – Kan de lever produceren mbv transaminering (overplaatsen aminogroep)

Hongeroedeem • Tekort aan eiwitten colloïd osmotische druk is ‘weg’ terugfiltratie vindt niet plaats • Hfd bloedsomloop

4. Vitaminen • Zorgen ervoor dat je gezond blijft • Bouwstof – o. a. bestandsdeel enzymen • Beschermende stof • Voorbeelden: vitamine A, caroteen, B, C, D, E

4. Vitaminen • Wateroplosbaar – Vitamine B en C – Makkelijk via urine uit te scheiden • Vetoplosbaar – Vitaminen A, D en K

Ziek door vitaminen • Gebreksziekte te weinig vitaminen – Scheurbuik: te weinig vitamine C uit vers fruit en groente gegeten • Ziek door teveel vitaminen

5. Mineralen (zouten) • Bouwstof – o. a. kalkzout in botten, bestandsdeel van enzym/hormoon • Beschermende stof • Voorbeelden: calcium (Ca), kalium (K), Na. Cl • Spoorelement = mineraal die je slechts in zeer geringe hoeveelheden nodig hebt – fluor (F), jood (I), ijzer (Fe), zink (Zn)

6. Water • Bouwstof • o. a. vervoer van stoffen in ons lijf en regelen van lichaamstemperatuur (oplos- en transportmiddel) 60%

Voeding • Voedingsmiddelen – Alle producten die je eet of drinkt • Bevatten voedingsstoffen – Bruikbare bestanddelen van voedingsmiddelen – 6 verschillende voedingsstoffen – Verschillende functies • En voedingsvezels • En soms nog meer. . . (zie etiket!)

Voedingsvezels • Geen voedingsstof • Andere benaming: ballaststoffen • Verzamelnaam voor alle onverteerbare stoffen (pectine, cellulose) in plantaardig voedsel • Bevorderen de darmperistaltiek en houdt de ontlasting soepel

Additieven • Stoffen die zijn toegevoegd om het voedingsmiddel aantrekkelijker of langer houdbaar te maken – In grote hoeveelheden schadelijk – Voorbeelden: conserveermiddelen, antioxidanten, emulgatoren, kleurstoffen, geurstoffen en smaakstoffen

Conserveermiddelen • Voorbeeld van additieven • Hierdoor blijven producten langer houdbaar • Natuurlijke stoffen – zuur, suiker, zout • Onnatuurlijke stoffen – sulfiet

Ongewilde stoffen • Residuen – resten van pesticiden • Zware metalen – cadmium, kwik, lood, zink – Hopen zich op rondom de nieren en de lever • Pcb’s • Antibiotica • Hormonen

ADI-waarde • Aanvaardbare dagelijkse inname van al deze stoffen is bekend • Maximale hoeveelheid van een stof die je per dag per kg lichaamsgewicht veilig kunt eten – ADI bijvoorbeeld van additieven en bestrijdingsmiddelen – Binas tabel 95 A

In het nieuws. . .

5 x veilig 1. 2. 3. 4. 5. Kopen Wassen Scheiden Verhitten Koelen van voedsel

Bedorven voedsel • Bijvoorbeeld door salmonellabacteriën die giftige afvalstoffen produceren • Voedselvergiftiging – Je wordt ziek door de giftige stoffen (bacteriën zelf kunnen al dood zijn) • Voedselinfectie – Hoeveelheid micro-organismen komt in de darm terecht natuurlijk evenwicht verstoord darm geprikkeld of aangetast

Keuringsdienst van Waarde • Onderzoekt ‘rare’ ingrediënten/producten – Bijvoorbeeld: broodverbeteraar – Wat is dat? wordt gemaakt van haar! – Of… superfoods, wat zijn dat nou eigenlijk? http: //keuringsdienstvanwaarde. kro. nl Kijk zelf ook eens kritisch naar etiketten!

Wat moet je eten? • Bepaalde verhouding van voedingsstoffen – Verschilt per dieet (schijf van vijf) – Mijn motto: nooit te • Bepaalde hoeveelheid – ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid – Afhankelijk van geslacht, leeftijd, gewicht, dagelijkse activiteiten, stofwisselingssnelheid, klimaat en gezondheid – Meten = weten (energie inname en verbruik) – Energie in joule of calorien

Wat moet je eten? • Bepaalde verhouding van voedingsstoffen • Bepaalde hoeveelheid • Voorbeeld: 2 boterhammen + 1 plakje kaas bevat evenveel energie als één frikandel met saus, maar bevatten niet dezelfde voedingsstoffen http: //www. voedingscentrum. nl/caloriechecker

De schijf van vijf

BMI of Quetelet-index • Body Mass Index • Een index voor het gewicht in verhouding tot de lengte • BMI = gewicht / lengte 2 (in meter) • ‘gezond’ gewicht tussen de 18, 5 en 25 • Lichaamsbouw wordt hier alleen niet in meegenomen (spier- of vetweefsel)

Einde • Wat vonden jullie van dit eerste college? • Nog op- of aanmerkingen?

Checkvragen • Zie blaadje (doe dit thuis!) • Volgende week woensdag: werkcollege • Fijn weekend!

Werkcollege 1 Voeding en vertering

Planning • • Terugblik hoorcollege 1 5 min Opdracht 1 maken 5 min Opdracht 2 (en 3) maken 20 min Bespreken en afsluiting 15 min

Hoorcollege 1 • Wat verstaan we onder voeding en wat is vertering? • Voedingsmiddelen, voedingsstoffen en functies • Additieven • Hoeveelheid en verhouding • ADI-waarde • ADH-waarde • BMI

Werkcollege 1 • Sluiten aan bij de leerdoelen van HC 1 • Opdracht 1 – klassikaal • Opdracht 2 – ‘Expert’ – Toepassen en inzichtsvragen • Opdracht 3 – Verbinden van begrippen overzicht

Opdracht 1 • Wat wordt er bedoeld met vertering? • Waarom worden niet alle stoffen verteerd? • Welke stoffen worden niet verteerd?

Aan de slag (20 min) • Opdracht 1 t/m 3 maken – Sluiten aan bij het hoorcollege leerdoelen • Rond 15 uur bespreken we opdracht 2 • Doel: als ‘expert’ kritisch naar een artikel over voeding en vertering kijken

Nabespreking opdr. 2 • Wat klopt er niet in dit artikel? • Rekenen met de ADI-waarde

Rekenen met de ADI-waarde • Hoeveel mg sulfiet mag je maximaal per dag per kg lichaamsgewicht binnen krijgen? • Hoeveel mag Karin (65 kg) max binnen krijgen? • Studentenhaver bevat 120 mg sulfiet per kg, dus hoeveel zit er in één handje (30 gram)? ü Hoeveel handjes studentenhaver mag Karin maximaal eten?

Evaluatie en afsluiting • Hoe vonden jullie dit eerste werkcollege? • Huiswerk: afmaken opdrachten en controleren lijst met leerdoelen hoorcollege 1 • Fijne middag! De nieuwste versie van de Power. Point staat online

Casus les in de rol van de diëtist

Casus • • • In groepjes aan een bepaalde context werken Vandaag: beroepscontext Antwoorden op vragen formuleren Verbreden kennis buiten het boek Samenwerken Uiteindelijke doel: poster maken – belangrijkste punten uit de casussen, bijvoorbeeld: dieetplan

Planning • Naar het computerlokaal • Computer aanzetten • Eerste kwartier: in groepjes overleggen en taken verdelen • Daarna: aan de slag! • Volgende week woensdag – (verterings)enzymen

Groepjes

Planning • Eerste kwartier: in groepjes overleggen • Daarna: naar het computerlokaal in de kelder • Volgende week woensdag – (verterings)enzymen

Hoorcollege 2 (Verterings)enzymen

Tijdsplanning • Uitleg enzymen – 13 min • Opzoeken verteringsenzymen m. b. v. Binas – 30 min • Afsluiting – 2 min

Vorige lessen • Basis principes voeding en vertering besproken • Eerste casus gehad beroepscontext • Vandaag: enzymen

Leerdoelen • Zie voorblad hoorcollege 2 – Algemeen: werking enzymen – Specifiek: spijsverteringsenzymen – Opzoekvaardigheden Binas oefenen – Aantekeningen maken… soms missen gedeelte van het college in jullie hand-out

Enzymen • Zijn eiwitten • Eiwitten hoeven niet per se enzymen te zijn • Je herkent ze aan hun naam: eindigt op –ase – amylase, peptase, tryptase, lipase

Enzymen • Breken een specifiek substraat (stof) af of bouwen het juist op substraatspecifiek • Voorbeeld: sacharase breekt alleen het koolhydraat sacharose af in glucose en fructose

Waarom hebben we enzymen? • Als je macromoleculen wilt afbreken heb je een bepaalde activeringsenergie nodig • Pas bij temperaturen boven de 100 graden gaan de bindingen stuk, dus niet bij 37…

Waarom hebben we enzymen? • Als je macromoleculen wilt afbreken heb je een bepaalde activeringsenergie nodig • Pas bij temperaturen boven de 100 graden gaan de bindingen stuk, dus niet bij 37… • Enzymen zijn de oplossing! • Katalysator = versneller van reacties

Enzymen • Verlagen de activeringsenergie • Bindt aan het molecuul wat afgebroken moet worden het substraat • Enzym-substraatcomplex • Ruimtelijke structuur belangrijk – match actieve plaats • Reactieproducten • Enzym is herbruikbaar!

Afbraak/vertering maltose glucose • Voedingsstof = koolhydraten • Disachariden monosacharide • Macro micro

Werking enzymen • p. H optimum • temperatuur optimum • Zie ook: bladzijde 85 en 86 in je boek

p. H-optimum

Temperatuur optimum

Koorts • Temperatuur optimum = 37 graden • Bij koorts denaturatie eiwitten

Spijverteringssappen • Bevatten enzymen en helpen bij de vertering • Bepaalde p. H waarde correleert met aanwezigheid enzymen – Speeksel amylase – Maagsap peptase – Gal – Alvleessap tryptase, lipase, amylase – Darmsap ………….

Soms ontbreken enzymen… • Enzymdeficiëntie stofwisselingsziekte (> 600) • Foutje in het genotype • Bepaalde voedingsstoffen kunnen niet worden afgebroken en dus opgenomen worden • Gevolgen verschillen per defect

Aan de slag! • Tot ongeveer 15: 10 uur de tijd • In groepjes van vier • Vul de tabel in met behulp van je Binas tabel – 82 E en F – 67 F, G en H

Afsluiting (3 min) • Huiswerk: – Checklist hoorcollege 1 en 2 ken je alles? – Casus 1 afmaken • Lied over ‘enzymen’ samenvatting vandaag • https: //www. youtube. com/watch? v=Nd. MVRL 4 oa. Uo

Hoorcollege 3

Vandaag • Verdere planning voor komende twee weken • Laatste hoorcollege voor de toets: – Spijsverteringsorganen – Opname voedingsstoffen darmepitheel

Planning

HC 2: Afbreken & opbouwen • Hydrolyse = verbreken van een binding – Er is water (H 2 O) nodig – Glucose uit glycogeen • Condensatie of dehydratie = vormen van een nieuw molecuul – Er komt water vrij – Glycogeen uit glucose

Hoorcollege 3 • • Mond Slokdarm Maag 12 -vingerige darm Dunne darm Blinde darm Dikke darm Endeldarm • Opname voedingsstoffen darmepitheel

Mondholte

Mondholte • Speekselklieren speeksel – Lysozymen: tasten celwand van micro-organismen aan – …………………. . : breekt zetmeel af – Water – Slijm: makkelijker doorslikken • Tanden – Verkleinen het voedsel oppervlakte vergroting

Slokdarm • Spieren maken peristaltische bewegingen om voedsel voort te duwen, zodat het in de maag komt • Kring- en lengtespieren • Voegt verder geen enzymen of verteringssappen toe aan de voedselbrij

Darmperistaltiek

Darmperistaltiek • Afwisselend samentrekken kringspieren en lengtespieren darmkanaal: – Transport voedsel – Kneden en mengen met verteringssappen • Autonome zenuwstelsel • …………. . bevorderen peristaltiek

Maag • Maagklieren maagsap: – Slijm – beschermt de maagcellen en enzymen – …………………. . – doodt bacteriën en activeert peptase • Eiwitvertering gaat langzaam (3 -6 uur) • Maagportier (pylorus) = kringspier

1 Pepsinogeen en HCl komen vrij in de maag 2 HCl zet pepsinogeen om in pepsine 3 Pepsine activeert meer pepsinogeen en start zo een kettingreactie. Pepsine start de vertering van eiwitten. vrijkomen maagsap maagwand vrijkomen maagsap voedseldelen pepsinogeen slijmkliercellen maagportier maagsapklieren HCl pepsine (actief enzym)

Rennie • Bevat calcium carbonaat en magnesium carbonaat • Neutraliseert het maagzuur (net als ……………)

12 -vingerige darm • Dankt de naam aan de lengte – 20 -25 cm = 12 duimbreedtes (chirurgie) • Alvleesklier alvleessap • Lever galblaas gal

12 -vingerige darm • Alvleessap – Na. HCO 3 - neutraliseert maagzuur zodat enzymen optimale p. H hebben waar ze bij kunnen werken – Enzymen: trypsine, lipase en amylase – Exopeptidasen – uiteinden knippen aminozuren • Aminopeptidasen, carboxypeptidasen – Endopeptidasen – knippen middenin de polypeptiden • Gal – Emulgeert vetten, dus verteert geen vetten!

Dunne darm • 5 tot 6 meter lang • Lengte- en kringspieren darmperistaltiek • Koolhydraat- en eiwitvertering • Opname voedingsstoffen

Dunne darm • Darmsapklieren met enzymen: • Peptidase – Eiwitvertering • Maltase, lactase en sacharase – Koolhydraatvertering • Resorptie van micromoleculen naar het interne milieu

Dunne darm • Oppervlakte vergroting door: – Darmplooien – Darmvlokken (uitstulpingen) – Microvilli

Dunne darm

Microvilli

(Verteerde) voedingsstoffen en water zullen door deze eencellige darmepitheellaag heen moeten willen de voedingsstoffen opgenomen kunnen worden in het bloed of de lymfe = ………….

• Glucose wordt door actief transport opgenomen via transporteiwitten • Glucose en Natrium gaan via symport door het transporteiwit • Dit opnemen van glucose kost energie (ATP) vanwege de Na+ K+ - pomp Epitheelcellen bevatten veel mitochondriën

Door actief transport worden opgenomen: 1) Glucose 2) Ionen 3) Aminozuren ( = gefaciliteerde diffusie) Opname water: Door o. a. de symport met Natrium ontstaat er een groot verschil in osmotische waarde tussen de darmholte en de bloedbaan Osmose Passief transport van water van darm naar bloed Kost dus geen energie (ATP)

(Transport van) vetten • Zie paragraaf 11. 5 op blz. 94 t/m 96

In de hydrofobe binnenkant kunnen grote vetzuren en glycerol vervoerd worden Micellen gevormd m. b. v. galzuren Gal: emulgeren - Water - Bilirubine - Galzure zouten - Cholesterol - Fosfolipiden Micellen vormen

1) Met behulp van gal worden micellen gevormd van vetzuren en glycerol 2) Via diffusie worden vetzuren en glycerol opgenomen in darmepitheel = passief transport kost geen energie 3) In cytoplasma darmepitheel ontstaan in het ER weer triglyceriden 4) Mbv fosfolipiden ontstaan transportblaasjes: chylomicronen 5) Via exocytose geven chylomicronen triglyceriden af aan lymfe! (dus niet de poortader)

Chylomicronen en exocytose T = triglyceride C = cholesterol Chylomicronen zijn lipoproteïnen

Opname voedingsstoffen • Opname via darmepitheelcellen haarvaten dunne darm poortader lever rest van het lichaam – Ook vetzuren van 12 C-atomen of minder • Behalve grote vetten! – Chylomicronen – Via lymfevaten borstbuis bloedvaten rest van het lichaam

Dikke darm • 1, 5 meter lang • Water en zouten opnemen uit voedsel – Resorptie • Bevat bacteriën (darmflora) – zo’n 1, 5 kg (waaronder E. Coli) – hebben het enzym cellulase om celwanden af te breken van plantaardig voedsel – maken vitamine K (o. a. voor bloedstolling)

Darmflora • Voor een deel gekregen als baby bij de geboorte, via de moedermelk, contact met de omgeving en het voedsel wat je binnen krijgt • Verschil tussen natuurlijke geboorte en keizersnede • Verschilt persoon uniek!

Poep als medicijn? ! http: //www. volkskrant. nl/dossiersciencepalooza/poep-is-het-meest-veelzijdigemedicijn~a 3466949/

Poeptransplantatie • Bijvoorbeeld voor mensen die een darmflora hebben die niet in balans is • Eerste poeptransplantatie in 1958! • Bijvoorbeeld bij darminfecties en chronische darmontstekingen: – antibiotica gebruik – diarree – ziekte van Crohn

Endeldarm • Opslag ontlasting • Anus = kringspier • Het duurt ongeveer 24 uur voordat je voedsel is verteerd (voedsel in je mond ontlasting) • Opname voedingsstoffen, bijvoorbeeld een zetpil • Ontlasting bevat: – Onverteerde voedselresten – Water – Bacteriën

Bloedvoorziening • Na een maaltijd gaat er veel bloed naar de spijsverteringsorganen • Voedingsstoffen worden in de dunne darm in de haarvaten opgenomen en vervoerd naar de rest van het lichaam • Eiwitten en koolhydraten poortader • Vet lymfevaten

Samenvattende film (25 min) https: //www. youtube. com/watch? v=JTphywe. Jc ug

Afsluiting • Huiswerk: – Bekijk het filmpje! – Check de leerdoelen van HC 1 t/m 3 en 10. 4 en 10. 5 – Bedenk of je nog vragen hebt en stuur die naar gls@rml. nl of kom langs in de KWT morgen en/of vrijdag – Fijne middag!

Laatste les voor de toets

Planning voor vandaag • Doornemen wat jullie moeten kennen/kunnen • Oefentoets maken • Vragen stellen

Verschillende contexten • Leefwereld context – wat eet je zelf/zou je (niet) moeten, gezond gewicht, Mc Donald’s, koorts, ziektes • Beroepscontext – diëtist, onderzoeker, arts • Maatschappelijke context – keurmerken wel/niet, wie is er verantwoordelijk voor overgewicht

De toets • Gaat over het onderwerp voeding en vertering (hfd 11) • Leerdoelen HC 1 t/m 3 • Opzoekvaardigheden in de BINAS • Verwerking en uitbreiding van de stof in de casussen • Gebaseerd op RTTI – Reproductie, toepassen en inzicht

Oefentoets maken! 1. 2. 3. 4. Voedingsmiddelen en voedingsstoffen ADI-waarde BMI-waarde Vertering van bepaalde voedingsmiddelen bepalen 5. Organen en verteringssappen 6. Enzymen 7. Artikel over poeptransplantatie