HAVZA MESLEK YKSEKOKULU TURZM VE OTEL LETMECL Mutfak

HAVZA MESLEK YÜKSEKOKULU TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ Mutfak Hizmetleri Yönetimi Öğretim Görevlisi, Murat TEKBALKAN

Mutfak Araç-Gereçleri Mutfak Hizmetleri Yönetimi Hafta 6

KONU BAŞLIKLARI • Mutfak araç-gereçlerin satın alınması • Mutfak malzemelerinin yerleştirilmesi • Mutfak araç-gereç ve malzemelerin özellikleri

Mutfak Ekipmanlarının ve Malzemelerinin Seçimi 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mutfakta kullanılacak ekipmanların seçiminde göz önünde bulundurulacak faktörler aşağıdaki gibi sıralanabilir; Uygulanacak mönü içeriği, Yiyecek maddelerinin satın alma şekli, Üretilen yiyeceklerin kimlere ve hangi miktarda servisinin yapılacağı, Servis çeşidi ve süresi, Üretimi gerçekleştirecek personellerin tecrübesi ve bilgisi, Üretimde kullanılacak malzemelerin kolay ulaşılabilirliği ve maliyeti, Üretimi yapacak olan alanın büyüklüğü, İşletmenin malzemeler için ayırdığı bütçe,

Daha verimli üretim yapabilmek için sorulması gereken sorular 1. Niçin bu ekipmanlara ve araç-gereçlere ihtiyaç duyulacak? 2. Bu ekipmanları yerleştirebilecek uygun ve yeterli alan mevcut mu? 3. Ekipmanların kullanılması, temizliği ve bakımı, kim veya kimler tarafından yapılacak?

Malzeme ve ekipman yerleştirilmesi sunulacak alanlara uzaklığı, depolara uzaklığı ve girişi gibi özellikler önemlidir. Yerleştirme, mutfağın fiziki yapısına uygun, personelin çalışma düzenini aksatmayacak, hareket verimliliğini en üst düzeye çıkartacak bir şekilde yapılmalıdır. Yerleştirme planı mutfağın kuruluş aşamasında yapılmalıdır.

Bakım Ekipmanların seçimi ve seçilen ekipmanların yerleştirilmesi kadar, bakımı da çok önemlidir. Mutfakta kullanılan malzemelerin maliyeti çok yüksektir. Bundan dolayı da sürekli bakım gerektirir, hemen yenisini almak zordur.

Bakım Mutfağa alınan malzemelerin kaydı yapılır. Bu kayıtta; 1. Satın alma fiyatı, 2. Satın alma tarihi, 3. Satın alınan firmanın adı, 4. Garanti süresinin başlama ve bitiş tarihi, 5. Kapasitesi, 6. Bakım tarihleri, 7. Hangi tür bakımların yapılacağı ve bilinmesi gereken başka önemli notlar bu kayıtta olur.

Mutfakta kullanılan ekipmanlar Yiyecek üretiminde kullanılan ekipmanlar ve malzemeler, ürünün özelliğine göre değişiklik göstermektedir. Her bölümün üreteceği ürün farklı olacağından, ihtiyaç duyduğu ekipman ve alan da farklı olacaktır. Mutfakta bazı ekipmanlar sabit olur. Bu malzemeleri genellikle bütün bölümler kullanır. Mutfaklarda kullanılan malzeme ve ekipmanlar mutfağın büyüklüğü ile doğru orantılıdır. Mutfak ne kadar büyük olursa o kadar da malzeme çok ve büyük olur.

Büyük mutfak ekipmanları • • • Izgara, Bain-marie, Bol (derin) yağda kızartıcılar, Kızartma tavası, Devrilir tava, Mikrodalga fırın, Pizza fırın, Basınçlı pişirme fırın, Buharla pişirme kapları, Konveksiyonel fırın, Salamander,

Büyük mutfak ekipmanları • • • Dörtlü tezgah tipi ocak, Tekli yer ocağı, Buz makinesi, Depo tipi buzdolabı, Tezgah tipi buzdolabı, Blender, Ekmek dilimleyicisi, Yiyecek parçalayıcısı, Tartılar, Sebze yıkama makinesi, Çalışma tezgahları, Eviyeli çalışma tezgahı,

Küçük mutfak ekipmanları ve mutfak araçgereçleri • Tencereler, • Çelik potlar, • Tavalar, • Süzgeçler, • Kepçeler ve kevgirler, • Bıçaklar,

Diğer küçük mutfak araçları • Tepsiler, • Konserve açacağı (mekanik), • Konserve açacağı (elektrikli), • Meyve suyu sıkacağı, • Meyve çekirdeği çıkarıcıları, • Pasta fırçaları, • Mutfak fırçaları, • Süzgeçler, • Et ve pirzola döveceği, • Sert plastik kesme tahtaları,

Diğer küçük mutfak araçları • • • Kasap kesme tahtası, Derin yağda pişirme sepetleri, Çeşitli boyutlarda huniler, Çeşitli boyutlarda rendeler, Yumurta şekillerindiriciler, Sarımsak eziciler, Mutfak terazisi, Mutfak hassas tartısı, Çeşitli boyutlarda dondurma kaşıkları, Sebze dilimleme, janbon-salam dilimleme makinesi, Hamur ve bisküvi şekillendiricileri,

Diğer küçük mutfak araçları • • • Parizyen bıçakları, Değişik şekillerde ve ebatlarda kalıplar, Tavuk makası, İstiridye bıçağı, Hamur açma ve erişte makinesi, Sıvı çırpma kapları, Süzme bezleri, Maşalar, Plastik spatula, Rendeler, Mutfak çakmağı,

Öğrenenden Beklenenler Bugün öğrenmiş olduğunuz mutfak araç-gereç ve malzemelerin özelliklerini tekrar ederek öğrenmeyi pekiştiriniz.