Handlungsorientierter Unterricht mit der Leittextmethode im Berufsfeld KochKchin

Handlungsorientierter Unterricht mit der Leittextmethode im Berufsfeld Koch/Köchin Fachbuchverlag Pfanneberg Düsselberger Str. 23 42781 Haan Fon: 02104/6916 -0 Fax: 02104/6916 -27 E-Mail: info@pfanneberg. de www. pfanneberg. de

Warum Handlungsorientierung? Aus dem Rahmenlehrplan: • Selbstständiges und verantwortungsbewusstes Denken und Handeln ist übergreifendes Ziel und Teil des methodischen Gesamtkonzepts • Methoden, welche die Handlungskompetenz unmittelbar fördern, sollten bei der Unterrichtsgestaltung angemessen berücksichtigt werden • Die Berufsschule muss den Unterricht an einer spezifischen Pädagogik ausrichten, die Handlungsorientierung betont und junge Menschen zu selbstständigem Planen, Durchführen und Beurteilen von Arbeitsaufgaben befähigt.

Didaktische Grundsätze aus dem Rahmenlehrplan: • Lernen in der Berufsschule vollzieht sich grundsätzlich in Beziehung auf konkretes, berufliches Handeln sowie in vielfältigen gedanklichen Operationen, auch gedanklichem Nachvollziehen von Handlungen anderer. Dieses Lernen ist vor allem an die Reflexion der Vollzüge des Handelns gebunden. • Im Sinne eines ganzheitlichen Lernens ist projektorientiertes Arbeiten anzustreben

KMK-Rahmenlehrplan: Lernfeld 1. 1 – Arbeiten in der Küche • Die Schülerinnen und Schüler können einfache Speisen unter Berücksichtigung von Rezepten vor- und zubereiten sowie anrichten. Die Arbeitsschritte werden (. . . ) geplant, die Arbeitsergebnisse selbstständig kontrolliert und bewertet. • Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.

Warum Handlungsorientierung? Aus der Verordnung über die Berufsausbildung • Der Ausbildungsrahmenplan listet auf: „Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbstständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind“

Handlungsorientierter Unterricht • Konzept von Unterricht, keine Methode • Vermittlung von theoretischen Voraussetzungen für das Handeln-Können • Erlernen eines Handelns selbst in der Berufsschule • Über die Lösung komplexer beruflicher Aufgaben wird Theorie erarbeitet • Lernen in vollständigen Handlungen: Wahrnehmen – Denken – Tun (und Rückkopplung)

Bestimmungsgrößen Komplexe Aufgabenstellung und Lerngebiet Handlungs. Systematisches Vorgehen Integrierter Fachunterrichtsraum Innere Differenzierung Handlungsorientierter Unterricht Kooperatives und kommunikatives Lernen Beratende Lehrerrolle Integrative, offene Leistungsfeststellung Selbststeuerung und Freiheitsgrade

Warum Leittexte? • Schüler erfahren durch Leittexte einen transparenten Unterricht. • Schüler erarbeiten sich ihre Inhalte selbst. • Die Informationsbeschaffung erfolgt durch Lesen. • Leittexte steuern den Theorie- und Praxisunterricht, sind deren roter Faden. • Leittexte sind das Ergebnis der Zusammenarbeit von Fachlehrer und Theorielehrer, erzeugen einen Wir-Gefühl.

Phasen im leittextgestützten handlungsorientierten Unterricht 1. Information: „Was soll getan werden? “ – Klar formulierte Leitfragen 2. Entscheidung und Planung: „Wie gehe ich vor? “ – Arbeitsplan erstellen 3. Durchführung: Rückkopplung mit dem Fachlehrer 4. Bewertung: Vergleich von Planung und Produkt – Fachgespräch

Komplexe Lehr-, Lernumgebungen im Berufsfeld Ernährung Leittexte Koch/Köchin Staatl. Berufsschule Mindelheim Außenstelle Bad Wörishofen Copyright, 2006 © Doser/Dr. Girke

Vorbemerkung • Die Herausforderung besteht einerseits darin, den Anforderungen des Lehrplans zu genügen und andererseits komplexe Lehr-, Lernsituationen zu schaffen, die der betrieblichen Praxis entsprechen. • Daher beginnt die Planung mit den Lerninhalten der praktischen Fachkunde und diese wird mit den Anforderungen aus der beruflichen Realität verbunden.

Begründungen. . . • Oft werden in der 10. Klasse Lerninhalte unterrichtet, die bereits in der 11. Jahrgangsstufe wieder vergessen sind. • Unterricht soll so gemacht werden, dass das Erlernte länger behalten wird. • Lerninhalte, die nicht handlungsrelevant sind, sind störend. • Inhalte, die zu einem Begründungswissen führen, sind maßgebend. Der ehemalige Küchenchef des Plaza Athénée Jean. François Piège: „Erst wenn du weißt, warum du etwas gemacht hast, bist du bereit, dich zu verändern. “

Begründungen. . . • Es wird eine hohe Akzeptanz bei Schülern erreicht, wenn nur die Inhalte vermittelt werden, die auch im „richtigen Leben“ relevant sind. • Der Fachlehrer als Schnittstelle zwischen Schule und Betrieb garantiert den Dialog zwischen diesen beiden Lernorten.

Der „rote Faden“: Arbeitsbuch Koch/Köchin • Als Leitlinie gibt das Titelblatt einen Überblick über die geplanten Leitfragen

Der „rote Faden“: Arbeitsbuch Koch/Köchin • Leitaufgaben (Theorie/Buchsymbol) und Arbeitsaufträge (Praxis/Kochmütze) folgen • Am Ende der Fragen wird auf die Quelle verwiesen

Der „rote Faden“: Arbeitsbuch Koch/Köchin • Im „Anhang“ finden sich Tabellen, Artikel, Bilder: Informationen zur Beantwortung der Fragen – ebenso selbstständig aufzufinden wie die Informationen im Lehrbuch

• Aktionswoche Apfel Ablaufplan Bitte sorgfältig lesen! • •

1. Woche Praktische Fachkunde Fachtheorie 1. UE: Sorbet / Parfait Fragen 1 – 37 Blätterteig herstellen für TK, Demo Apfeltarte für 3. UE 2. UE: Savarin Vergleich: Auszugsmehl und Vollkornmehl, Fruchtsaucen: Zucker, Honig, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe 3. UE: Arbeitsprobe: Crêpesvariationen Honigtau- und Blütenhonig 2. Woche 1. UE: Apfelstrudel Fragen 38 - 58 Brandmasse (nur backen) + Backpulver + Dampfschwade 2. UE: Bayerische Creme Pasteurisiertes Ei Joghurtcreme, Vanillesauce 3. UE: Apfelbeignets, Apfeltarte herstellen nach Demo Büfett aufbauen bis. . . Uhr, Süßspeisen fertig stellen

Beispiel 2. UE 1. Woche: Savarin Rezepte für Vollkornteige und Teige aus Auszugsmehl unterscheiden sich. Klären Sie, warum dies sein muss. Vollkornmehl enthält die wasserbindenden Randschichten (Ballaststoffe). Daher benötigt man hier einen höheren Flüssigkeitsanteil. Da das Teiggewicht höher ist, muss auch die Triebwirkung durch eine Erhöhung des Triebmittels, hier die Hefemenge, erreicht werden. Wie sollte das Backergebnis des Savarins beschaffen sein? Gleichmäßige, feine Porung, beidseitig goldgelb gebacken.

Stellen Sie zeilenweise Savarins aus Vollkorn und Weißmehl her: Verwenden Sie dazu jeweils das halbe Rezept im Fachbuch „Der Junge Koch“. Beachten Sie bei der Herstellung des Vollkornteiges die veränderte Rezeptur. Der Junge Koch Kontrollieren Sie Ihr Backergebnis anhand der von Ihnen aufgestellten Anforderungen. Richten Sie je einen Savarinring fachlich korrekt an und verkosten Sie danach die beiden unterschiedlichen Produkte. Vergleichen Sie Aussehen, Konsistenz und Geschmack des Desserts aus Vollkornmehl und Auszugsmehl. Notieren Sie Ihre Eindrücke und Beobachtungen bei der Herstellung. Bewahren Sie die restlichen Savarins so auf, dass sie in der kommenden Woche für das Büfett verwendet werden können.

Eingesetzte Methoden • • • Lesen von Fachliteratur Recherchieren im Internet Beratungsgespräche Planen von Gerichten, deren Zubereitung und schließlich der Vergleich von den geplanten mit den gekochten Gerichten Vorführen von schwierigen Fertigkeiten über Videos und Bilder Berechnen von Rezepten, Kalkulieren von Speisen Schulung der Sensorik Anregungen zur Gestaltung von Gerichten und Präsentation verschiedensten Büffets Umsetzen von Wissensinhalten in eine grafische Form.

Wie sehen Schüler unseren Unterricht? • Hohe Anbindung an die betriebliche Praxis • Enge Koordination zwischen Fachpraxis und Fachtheorie • Teamteaching • Individuelle Lerngeschwindigkeit • Leittexte eignen sich besser zum Lernen

Evaluation unseres Unterrichts 138 Schüler aus allen drei Jahrgangsstufen wurden befragt.

Vergleich des Lernerfolgs von leittextgesteuertem Unterricht zu herkömmlichem Unterricht

Emotionale Einstellung gegenüber dem Leittext „Wie häufig macht der Leittextunterricht Spaß? “

Schwierigkeiten • Immer öfter fehlen handwerkliche Grundfertigkeiten. • Mangelnde Lese- und Rechenkompetenz der Schüler. • Begründungswissen steht in Diskrepanz zur IHKPrüfung. • Der Rohstoff unseres Unterrichts sind Lebensmittel. • Lehrertourismus erschwert Teamteaching und Freiräume für die Planung und Nachbereitung des Unterrichts. • Schüler arbeiten nicht drei Jahre durchgängig mit Leittexten.

„Es gibt nicht den generell besseren Unterricht, sondern immer nur einen anderen“ (Riedl) Vielen Dank für Ihr Interesse! Kontakt: Fachbuchverlag Pfanneberg Gmb. H & Co. KG Düsselberger Str. 23 42781 Haan Fon: 02104/6916 -0 Fax: 02104/6916 -27 E-Mail: info@pfanneberg. de www. pfanneberg. de