HAGBERG Prsentation Jean pierre valuation de lactivit enzymatique

HAGBERG Présentation: Jean – pierre • Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines: BARREAU • Du pouvoir diastasique.

Indice du temps de chute de Hagberg • Principe: • Il est basé sur la propriété d’empesage de l’amidon. • Si l’amidon est dégradé par une amylase, l’empois ne peut se former et la solution devient visqueuse.

LA METHODE • Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau • ( hydratation: 360% ) • Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes. • Selon l’activité enzymatique, il sera variable.

introduction • • Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de l’amidon en sucres. La dégradation de l’amidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée

LE MATERIEL L’appareil, tubes à essai, agitateur, entonnoir et bouchon, pince en bois.

L’expérience Peser 7 grammes de farine

Préparation de la farine Verser la farine dans le tube à essai

Préparation de l’eau À l’aide d’une pipette, mesurer 25 ml d’eau

Préparation du mélange 20 agitations manuelles et pose de l’agitateur

Le tube à essai est introduit dans l’hagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute

Extraction du tube à essai et de l’amidon empesé Lecture automatique du temps de chute et impression

INTERPRETATION Temps de chute Inférieur à 150 Activité amylasique élevée Entre 150 et 200 moyenne Entre 200 et 400 faible