HACCP 12 CODEX 1 HACCP 7 Critical Control

HACCP 적용 12절차 ■ CODEX 1. HACCP팀 구성 7. 중요관리점 (Critical Control Points) 결정 2. 제품특성 기술 (Describe Products) 8. 한계기준 (Critical Limits) 설정 3. 사용용도 확인 (Identify Intended Use) 9. 모니터링방법 설정 4. 공정흐름도 (Flow Diagram) 작성 10. 개선조치방법(Corrective Actions) 확립 5. 공정흐름도의 현장일치여부 검증 (On-site Verification) 11. 검증절차(Verification Procedures) 확립 6. 위해요소분석 (Hazard Analysis) 12. 기록유지(Record-keeping) & 문서화(Documentation)방법 확립 * Apply HACCP decision tree to each step 1

CCP 결정도(Decision Tree) (D ■ NACMCF(미국) 3

■ CODEX 5

기본용어 및 개념 오 염, 증식 ( Contamination, Increase ) 〓≫ 예 방 (방지, 차단) ( Prevention ) 예방조치방법 (Preventative Measures) 0, 100 제 거, 감소 ≪〓 ( Elimination, Reduction ) 1, 000 잔 존 (잔류) ( Residue ) 전제조건 : Acceptable level(허용수준, 한계기준) 100, 000 CFU/g 12

■ Preliminary Hazard Analysis의 "Classic Risk Level Matrix" 인체 영향성 Human Significance 생 가 능 성 Likelihood of occurrence 발 A 9 13 15 B 7 11 14 C 5 10 12 D 3 6 8 E 1 2 4 1 점 2 점 3 점 심 각 성 Severity 14

■ Preliminary Hazard Analysis의 "Classic Risk Level Matrix" 16