H A C C P 2282021 HAZARD ANALYSIS

H A C C P 2/28/2021 : HAZARD : ANALYSIS : CRITICAL : CONTROL : POINT 1

HACCP v Prefentif, bukan reaktif v Alat Manajemen yang digunakan untuk memproteksi (melindungi) bahan pangan / makanan dari bahaya (hazard) yang bersifat biologis, kimiawi maupun fisik 2/28/2021 2

HACCP v Mulai dikembangkan dekade 1960 pada produksi makanan untuk program ruang angkasa di Amerika Serikat v Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya keamanan makanan 2/28/2021 3

1. Analisis bahaya (hazard) dan identifikasi tindakan pencegahan. 2. Identifikasi titik-titik pengendalian kritis (critical Control Points/CCP). 3. Penetapan batas kritis (critical limit). 4. Penetapan prosedur pemantauan terhadap setiap CCP. 5. Penetapan tindakan koreksi (corrective action) yg harus dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis. 6. Penetapan sistem pencatatan (record keeping) 7. Penatapan prosedur verifikasi 2/28/2021 4

DEFINISI Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan konsumen KELOMPOK HAZARD § Food safety (keamanan makanan) § Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang tidak berkaitan dengan keamanan pangan) § Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi) 2/28/2021 5

1. BIOLOGIS 2. KIMIAWI 3. FISIK 2/28/2021 6

A. BAKTERI B. VIRUS C. PROTOZOA/ PARASIT 2/28/2021 7

Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme …? ? ? § § 2/28/2021 Makanan Air Suhu yg cocok Udara, tanpa udara, udara yang minim 8

HAZARD BAKTERI Jenis – Jenis Bakteri Pathogen q Campylobacter jejuni q Clostridium botulinum q Patogenic Escherichia coli q Listeria monocythogenes q Salmonella spp. q Shigella spp. q Phatogenic Staphylococcus aureus q Vibrio cholerae q Vibrio parahaemolythicus q Vibrio vulnificus q Yersinia enterocolitica 2/28/2021 9

HAZARD BAKTERI - CONTOH ü Clostridium botulinum Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan pendek, pengelihatan buram, kehilangan kemampuan gerak dan kematian ü Salmonella spp. Menyebabkan infeksi yang dapat mengakibatkan kematian ü Vibrio cholerae Menyebabkan sakit perut dan diare 2/28/2021 10

Ø Berada di mana-mana Ø Berukuran kecil Ø Menyebarkan penyakit melalui infeksi Ø Dapat bertahan hidup berbulan-bulan Jenis Virus Pathogen Hepatitis A Norwalk Umumnya terkandung dalam Shellfish 2/28/2021 11

PROTOZOA NEMATODA CESTODA TREMATODA 2/28/2021 12

üGiardia lamblia, protozoa ini dapat menyebabkan diare, kram perut, kelelahan, kehilangan berat, dsb. üEntamoeba histolytica, protozoa penyebab disentri. üAscaris lumbricoides, cacing penyebab infeksi usus dan paru-paru üDiphyllobothrium latum, cacing pita, menyebabkan sakit perut, diare, dll 2/28/2021 13

I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI § Mycotoxins (ex. Alfatoxin) § Scrombrotoxin (histamin) § Ciguatoxin § Mushroom toxins § Shellfish toxin - Paralitic shellfish poisoning (PSP) - Diarrheic shellfish poisoning (DSP) - Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) - Amnesic shellfish poisoning (ASP) - Domoic Acid 2/28/2021 14

II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan • Bahan Pengawet • Bahan pewarna • Bahan penambah nutrisi 2/28/2021 15

II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja Ditambahkan • Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik, hormon). • Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih, sanitizer, cat) • Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll). • dll 2/28/2021 16

v Gelas/kaca (botol, lampu, thermometer, dll v Logam (kawat, steples, peniti, dll) v Kayu v Tulang v Plastik v Dsb 2/28/2021 17

Wholesomeness / Quality Ø Dekomposisi Ø Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll) Ø Tidak sesuai spesifikasi Economic Fraud Ø Salah label Ø Kurang berat Ø Jenis tidak sesuai label Ø Ukuran tidak sesuai Ø dsb 2/28/2021 18

Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard) • Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan dengan penggunaan akhir serta konsumennya. • Pendekatan : - Brainstorming - Risk assessment ( pengukuran resiko) • Fokus Hazard yang kemungkinan besar (nyata) terjadi dan menimbulkan bahaya pada produk akhir 2/28/2021 19

Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard) Risk Assesment • Peluang (Probability) : - Rendah, sedang, tinggi - Berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian, dsb. • Keakuratan / Keparahan (Severity) - Secara otomatis (automatic) - Kemungkinan besar (likely) - Mungkin (may) - Tidak akan berpengaruh 2/28/2021 20

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures) Tindakan / prosedur untuk mennghambat terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu produk Sudah ada dalam proses atau tindakan baru yang diperlukan 2/28/2021 21

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures) § § § § § 2/28/2021 Pengendalian suhu / waktu Pemanasan dan pemasakan Pendinginan dan pembekuan Pengendalian p. H Penambahan garam / pengawet Pengeringan Pengemasan Pengendalian sumber Pembersihan dan sanitasi 22

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures) Pengendalian sumber Kimiawi Pengendalian produksi Pengendalian pelabelan Pengendalian sumber Fisik Pengendalian produksi Pengendalian lingkungan 2/28/2021 23

Tahap Penyebab Hazard Potensial Kelompok Hazard (FS/WH/ EF) Dapatkah SOOP mengendalikan Hazard Ya 2/28/2021 Tidak Peluang (T/S/R) Keparahan (A/M/L/ NL) Apakah hazard nyata ? Ya Justifikasi Tinda kan Pence gahan Tdk 24

Probability and Severty Determination of Significant Hazard • Is this a significant Hazard ? ? ? • Must this hazard be controlled at a CCP Probability Severity Determination A Low Not Likely Not Significant B Low Medium High May/Likely Automatic Not Likely ? No clear answer C Medium High May/Likely Automatic Significant 2/28/2021 25

Definisi § CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan. § CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima. 2/28/2021 26

CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan proses, tergantung dari : • Lay-out unit pengolahan • Alur proses • Peralatan • Bahan Tambahan • Formula • Program sanitasi • dll 2/28/2021 27

P 1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi Ya Tidak P 2. Apakah tahap ini dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yg diterima ? 2/28/2021 Ya Tidak CCP P 3 Modifikasi tahap, proses atau produk Ya Apakah pengendalian pada tahap ini sngat penting untuk keamanan Tidak Stop Bukan CCP 28

P 3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ? ? Ya P 4. Apakah proses selanjtunya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan Tidak CCP 2/28/2021 Tidak Ya Stop Bukan CCP 29

Tahap Pengolahan Hazard P 1 P 2 P 3 P 4 CCP Penerimaan udang segar Bakteri patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak Penerimaan udang segar Bahan Pengawet Ya Tidak Ya Ya Tidak Penerimaan udang beku Bakteri patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak Penerimaan udang beku Bahan pengawet Ya Tidak Ya Ya Tidak Pelelehan Bakteri patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak Cold storage Bakteri patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak Perebusan Bakteri patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak 2/28/2021 30

Penetapan Batas Kritis Definisi Batas kritis (Critical Limit) adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi oleh setiap tindakan pencegahan pada suatu CCP 2/28/2021 31

BATAS KRITIS - CONTOH Hazard CCP Batas Kritis Bakteri Patogen Pasteurisasi Suhu operasi 161°F, waktu 15 detik Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer -25°C Bakteri patogen Pengeringan dengan oven Histamin Pendinginan Suhu oven 160°F, waktu > 2 jam Suhu air 4°C Salah timbang Bakteri patogen Penimbangan Berat 1. 800 gram 2/28/2021 Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu penggorengan 1 menit, ketebalan produk 1 cm 32

BATAS KRITIS - CONTOH Hazard CCP Batas Kritis Bakteri Patogen Pasteurisasi Bakteri patogen tidak terdeteksi Parasit Pembekuan Suhu pusat -18°C Bakteri patogen Pengeringan Kadar air 30 % Histamin Pendinginan Bakteri patogen 2/28/2021 Kandungan histamin maksimal 100 ppm Penggorengan Suhu pusat produk 150°F 33

Penetapan Batas Kritis Sumber Informasi § § § 2/28/2021 Publikasi Ilmiah Peraturan Pemerintah Tenaga ahli Hasil percobaan, penelitian, dsb dll 34

Penetapan Prosedur Pemantauan Definisi Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP berada dalam kontrol, dan untuk meghasilkan catatan yang akurat untuk keperluan verifikasi 2/28/2021 35

Penetapan Prosedur Pemantauan Tujuan Pemantauan Untuk menelusuri operasi dari suatu proses Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses 2/28/2021 36

Penetapan Prosedur Pemantauan Harus memuat § What (apa yang dipantau) Mis: suhu cold storage, kadar garam, berat produk § How (bagaimana cara memantau) Biasanya melalui pengukuran untuk CL yang kuantitatif atau observasi unt CL yg kualitatif. § When /frequency (kapan pemantauan dilakukan) Dapat dilakukan secara terus-menerus dgn interval waktu yg ditetapkan atau sewaktu-waktu § Who (siapa yang melakukan pemantauan) Personil yang terlatih 2/28/2021 37

Penetapan Prosedur Pemantauan Contoh CCP Hazard Pembe Parasit kuan 2/28/2021 Batas Kritis Suhu pembekuan < -27° C Pemantauan Apa Bagaimana Suhu pembekuan Pantau suhu operasi freezer dgn mengguna kan temperatur recorder Frekuensi Siapa Suhu Petugas pembekuan QC dipantau secara terus menerus setiap 1 jam 38

Ketika suatu penyimpangan ( deviasi) dari batas kritis terjadi maka tindakan koreksi harus dilakukan. Definisi Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan untuk memenuhi batas kritis terjadi 2/28/2021 39

Tujuan § Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan mengembalikan kontrol proses. § Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinya. 2/28/2021 40

Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya § Tahap I : Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan * Berdasarkan evaluasi tenaga ahli * Berdasarkan pengujian secara fisik, khemis atau mikrobiologi § Tahap II : Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard, maka produk boleh dikeluarkan (release). 2/28/2021 41

Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya § Tahap III : Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan apakah produk dapat : * Diproses kembali * Dialihkan untuk penggunaan yang aman § Tahap IV : Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan 2/28/2021 42

Catatan (record) tindakan koreksi harus memuat : § Identifikasi produk (mis. Diskripsi produk, jumlah produk yang ditahan) § Diskripsi penyimpangan § Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang terpengaruh § Nama indivisu yang melakukan tindakan koreksi § Hasil evaluasi (jika diperlukan) 2/28/2021 43

Contoh : CCP Hazard Pembe Parasit kuan 2/28/2021 Batas Kritis Pemantauan Apa Suhu pembe kuan < kuan -27°C Frekuensi Siapa Tindakan Koreksi Suhu Petugas Jika suhu pembekuan QC pembekuan tidak dipantau mencapai < secara terus 2°C, maka menerus produk akan setiap 1 jam direproses atau dihanguskan 44

Catatan (Record) yang harus disimpan sebagai bagian dalam sistem HACCP v Rancangan HACCP dan dokumen penunjang yang digunakan dalam pembuatan rancangan v Catatan hasil pemantauan CCP v Catatan tindakan koreksi v Catatan aktifitas verifikasi 2/28/2021 45

Semua catatan (record) harus dalam bentuk formulir yang memuat : * Judul Formulir * Nama perush & lokasi * Tanggal & waktu * Identifikasi produk * Hasil observasi / pengukuran 2/28/2021 * Batas kritis * Tanda tangan / paraf operator * Ttd / paraf pemeriksa * Tanggal pemeriksaan 46

FORMULIR PEMERIKSAAN BAHAN BAKU PT. EMBUH JAYA, JL. RAME NO. 3, JAYAPURA Tanggal : Waktu pemeriksaan : Nomor Lot : Pemasok : Jenis udang : Berat : Contoh No. 1 2 3 4 5 Suhu Bau % patah ekor % black spot Sertifikat bahan tambahan (ya/tidak) : Operator : Pemeriksa : Tanggal : 2/28/2021 47

Prinsip 7 DEFINISI Verifikasi adalah penerapan dari suatu metoda, prosedur pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” dan / atau “Rancangan HACCP” perlu dimodifikasi. 2/28/2021 48

Prinsip 7 q Validasi : pencarian bukti apakan elemen “Rancangan HACCP” diterapkan secara efektif. q Siapa yang melakukan validasi ? * Tim HACCP * Individu yang terlatih dan berpengalaman q Frekuensi Validasi * Sewaktu-waktu * Adanya faktor-faktor pendorong (perubahan baku, produk atau proses, dsb) 2/28/2021 49

Prinsip 7 Elemen Verifikasi q Validasi q Verifikasi CCP * Kalibrasi alat monitoring * Pemeriksaan catatan monitoring * Pengambilan contoh dan pengujian q Verifikasi sistem HACCP * Audit * Pengujian produk akhir q Lembaga Pemerintah 2/28/2021 50

Prinsip 7 Aktivitas verifikasi untuk CCP q q 2/28/2021 Kalibrasi alat monitoring Pemeriksaan catatan kalibrasi Pengambilan contoh dan pengujian Pemeriksaan catatan monitoring 51

Prinsip 7 Pelaksanaan Kalibrasi q Terhadap alat dan instrumen yang digunakan dalam monitoring atau verifikasi q Dengan frekuensi yang menjamin akurasi pengukuran q Membandingkan dengan alat atau instrumen yang standar 2/28/2021 52

Prinsip 7 Frekuensi Verifikasi Thd Sistem HACCP q Setahun sekali q Terjadi kegagalan atau ada perubahan produk atau proses Aktifitas Verifikasi Audit thd Sistem HACCP q Pemeriksaan keakuratan diskripsi produk dan alur proses q Pemeriksaan CCP yg dimonitor sebagaimana dipersyaratkan dalam “Rancangan HACCP” q Pemeriksaan apakah proses beroperasi dlm batas kritis q Pemeriksaan apakah catatan lengkap, akurat & up to date 2/28/2021 53

Prinsip 7 Audit Pemeriksaan Catatan q Apakah pemantauan dilaksanakan pada tempat sesuai yang ditentukan dalam “Rancangan HACCP” q Apakah pemantauan dilaksanakan dgn frekuensi sesuai yg ditentukan dlm “Rancangan HACCP” q Apakah tindakan koreksi dilakukan ketika hasil monitoring menunjukkan adanya penyimpangan terhadap batas kritis q Apakah peralatan ukur dikalibrasi dengan frekuensi sesuai yang ditentukan dalam “Rancangan HACCP 2/28/2021 54

2/28/2021 55