GZS Zbornica kmetijskih in ivilskih podjetij Barbara Rupnik

GZS – Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij Barbara Rupnik Mleko in mlečni izdelki – širša vsebina Regijsko izobraževanje v šolski shemi 2017/2018

Vsebina • Kakovost mleka • Pridelava mleka v Sloveniji • Predelava mleka v mlekarnah • Označevanje mleka in mlečnih izdelkov • Rok trajanja mleka in mlečnih izdelkov • Zmote o mleku • Zaveze odgovornosti mlečno predelovalnega sektorja • Mleko in mlečni izdelki za šolsko shemo

Kakovost mleka Vrste analiz surovega mleka • fizikalno kemijske (maščobe, beljakovine, laktoza, suha snov, zmrziščna točka, zaviralne snovi - antibiotiki, aflatoksini…) • mikrobiološke (SŠMO, patogeni mikroorganizmi, kvarljivci, somatske celice…) • senzorične Vzorčenje surovega mleka • 2 x mesečno vzorčenje na zbirnem mestu (SŠMO, somatske celice, kemijska sestava) • dnevno vzorčenje ob sprejemu v mlekarno (SŠMO, somatske celice, zaviralne snovi, zmrziščna točka, kemijska sestava)

Kakovost mleka Skupno število mikroorganizmov • SŠMO je eden izmed kriterijev mikrobiološke kakovosti mleka • normativ za surovo kravje mleko, kontrolirano pridelovalcu mleka je največ 100. 000 SŠMO/ml (geometrijsko povprečje v obdobju dveh mesecev z vsaj dvema vzorcema mesečno) • omejeno SŠMO je eden izmed pogojev za tehnološko kakovost mleka (proizvodnja varnih in kakovostnih mlečnih izdelkov) • nizko SŠMO je znak dobre proizvodne prakse (splošna higiena pri molži, skladiščenju in transportu ter učinkovitost hlajenja) • izbrana kakovost: največ 80. 000 SŠMO/ml (geometrijsko povprečje zadnjih 12 mesecev)

Kakovost mleka Vpliv kakovosti mleka na predelavo • tehnološka kakovost – varni, kakovostni in obstojni mlečni izdelki • mikrobiološka kakovost, nizka vsebnost somatskih celic ter svežina mleka - eden izmed pogojev za tehnološko kakovost mleka • za proizvodnjo sira mora imeti mleko ustrezno kemijsko sestavo (vsebnost beljakovin), dobro mikrobiološko kakovost, nizko vsebnost somatskih celic in ne sme vsebovati antibiotikov • za odličnost mleka in mlečnih izdelkov vsakodnevno skrbijo vsi členi mlečne verige (od kmeta do mlekarne)

Pridelava mleka v Sloveniji Značilnosti in prednosti • povprečna stopnja samooskrbe od 2011 do 2016: 122 % • manjše do srednje velike črede • zmerne mlečnosti • krma: velik delež voluminozne krme, uporaba sena in paše Ø ugoden vpliv na počutje in zdravstveno stanje krav Ø boljša kakovost mleka (vpliv travniške krme na maščobne kisline) Ø ohranjanje podeželja, skrb za okolje (kratke transportne poti)

Predelava mleka v mlekarnah Osnovni postopki obdelave posnemanje, tipizacija, homogenizacija, toplotna obdelava, fermentacija, usirjanje • posnemanje mleka: Maščobe od posnetega mleka ločimo s posnemalniki, v katerih se stožčasti krožniki hitro vrtijo. Mleko se v tanki plasti razlije po krožnikih. Pri tem maščobne kroglice, ki so lažja sestavina mleka, potujejo proti središču, posneto mleko, ki je težje, pa potuje proti obodu posnemalnika. • tipizacija mleka: Posneto maščobo vrnemo mleku v točno določenem deležu. V trgovini lahko izbiramo med različnimi vrstami mleka glede na delež mlečne maščobe: polno, polposneto in posneto mleko.

Predelava mleka v mlekarnah Osnovni postopki obdelave • Homogenizacija: Maščoba se nahaja v mleku v maščobnih kroglicah različnih velikosti. Ker je maščoba lažja od vode, se te kroglice dvigujejo na površino in oblikujejo plast smetane. Večja kot je kroglica, hitreje potuje na površino. To lahko preprečimo s homogenizacijo, ki je fizikalni postopek drobljenja velikih maščobnih kroglic na manjše.

Predelava mleka v mlekarnah Osnovni postopki obdelave • toplotna obdelava mleka: uničiti škodljive bakterije v mleku in podaljšati njegovo obstojnost. Pasterizacija – sveže mleko UVT postopek / sterilizacija – trajno mleko Uničenje vseh mikroorganizmov in njihovih spor, kar omogoča shranjevanje mleka pri sobni temperaturi za dalj časa.

Predelava mleka v mlekarnah Osnovni postopki obdelave • Fermentacija: Mlečno kislinsko vrenje je spreminjanje mlečnega sladkorja v mlečno kislino s pomočjo izbranih mlečnokislinskih bakterij. Jogurti, kislo mleko, kefir in kisla smetana. • Usirjanje: Postopek uporabljamo pri proizvodnji sira. Pri koaguliranju beljakovin se del vode iz mleka izloči v obliki sirotke. Pri večini sirov povzročimo usirjanje z dodajanjem sirišča, ki vsebuje encime za razgraditev beljakovin. Usirjeno mleko razrežemo in ob segrevanju mešamo, da pospešimo izločanje vode. Po oblikovanju, stiskanju in soljenju sir tudi zorimo.

Označevanje mleka in mlečnih izdelkov Obvezne informacije • ime živila • seznam sestavin (izjema – mleko, maslo ter sir in jogurt, ki vsebujeta dodane samo encime in mikrobiološke kulture), alergeni • količine nekaterih sestavin (npr. sadni delež v sadnem jogurtu) • neto količina živila • datum uporabe in pogoji uporabe • ime ali naziv podjetja in naslov nosilca živilske dejavnosti • hranilna vrednost (izjema – nepredelani proizvodi z eno sestavino, predelani proizvodi, ki so bili le v enem postopku predelave, obrtno proizvedeni proizvodi)

Označevanje mleka in mlečnih izdelkov Obvezne informacije • Hranilna vrednost Ø Zaradi lažje primerjave med proizvodi, pakiranimi v različnih velikostih embalaže, je obvezna navedbo hranilne vrednosti na 100 g ali 100 ml, po potrebi pa so dovoljene tudi navedbe na porcijo. Ø Nasičene maščobe, sladkorji in natrij so hranila, pomembna za javno zdravje, zato je njihova navedba na označbi hranilne vrednosti obvezna. Ø Zaradi razumevanja se uporablja izraz sol in ne natrij tudi na označbi hranilne vrednosti.

Označevanje mleka in mlečnih izdelkov Obvezne informacije • Hranilna vrednost Ø energijska vrednost (energija) Ø količine maščob, od tega nasičenih maščob Ø ogljikovih hidratov, od tega sladkorjev - tudi naravno prisoten mlečni sladkor – laktoza (4, 7 % laktoze v mleku) in sadni sladkor iz sadja Ø beljakovin Ø soli

Označevanje mleka in mlečnih izdelkov Prostovoljne označbe • prehranske in zdravstvene trditve • različne trgovske označbe • znaki različnih shem kakovosti – certifikat! Ø Izbrana kakovost – Slovenija: ü posebna mikrobiološka kakovost mleka ü svežina ü 100 % slovensko poreklo ü dodatne kontrole

Rok trajanja posameznih izdelkov Kako dosežemo določen rok trajanja • stroga higiena pridelave in predelave mleka • toplotna obdelava • mikrofiltracija • sušenje • brez dodajanja konzervansov

Zmote o mleku Resnica je… • nadomestki mleka po hranilni sestavi niso enakopravni mleku • mleko ne vsebuje hormonov za povečanje mlečnosti • mleko ne vsebuje antibiotikov • daljša obstojnost trajnega mleka in mlečnih izdelkov je lahko dosežena brez dodajanja konzervansov • mleko brez laktoze ne vsebuje dodanega sladkorja • mleka ni možno reciklirati

Zaveze odgovornosti mlečno predelovalnega sektorja • podpis zavez 16. 11. 2017 7 podjetij podpisnikov: Ekolat, Ljubljanske mlekarne, Loška mlekarna, Mlekarna Celeia, Mlekarna Krepko, Mlekarna Planika, Pomurske mlekarne • znižanje vsebnosti sladkorja v mlečnih izdelkih (10 % do 2020) • promocija izdelkov izboljšane sestave

Mleko in mlečni izdelki za šolsko shemo Vrste mleka in mlečnih izdelkov, ki se lahko uporabljajo v šolski shemi Mleko • mleko, vključno mleko brez laktoze*** brez dodanega sladkorja ali drugih sladil, arome, čokolade ali kakava Mlečni izdelki • jogurt **** • kislo mleko**** • kefir**** • pinjenec**** • skuta**** brez dodanega sladkorja ali drugih sladil, arome, sadja, oreškov ali kakava

GZS – Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij Hvala za pozornost!