Grading Karkas 20201125 1 Faktor yang Menentukan Kualitas

Grading Karkas 2020/11/25 1

Faktor yang Menentukan Kualitas Karkas/Daging o Faktor sebelum pemotongan: genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif. o Faktor setelah pemotongan: metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, p. H karkas dan daging, enzim pengempuk daging, lemak marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot dan lokasi otot. 2020/11/25 ページ＃2

Kualitas Karkas dan Daging o Kualitas karkas dan daging terdiri dari nilai karkas (quality grade), dan kualitas hasil (yield grade) o Quality grade ditentukan oleh: berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan, dan kualitas daging dari karkas tersebut. o Quality grade dikelopokkan berdasarkan: jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intramuskular atau marbling di dalam otot. 2020/11/25 ページ＃3

Faktor yang Memepengaruhi Quality Grade o o o o Maturitas (umur pemotongan), Kelas (jenis daging), Kekerasan (firmness), Tekstur otot, Jumlah distribusi marbling, Jenis kelamin, Konformasi karkas, Analisis hasil, 2020/11/25 ページ＃4

Quality Grade o o o o Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter Canner 2020/11/25 ページ＃5

1. Prime o Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik antara lain: ribeye muscle berwarna merah terang, dan tekstur bagus, jumlah marbling minimum sedikit cukup dan rib eye muscle moderat firm. o Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik antara lain: permukaan potongan daging mempunyai tekstur yang baik, marblingnya sedikit cukup, dan rib eye muscle terlihat firm, 2020/11/25 ページ＃6

2. Choice o Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik antara lain: warna rib eye muscle moderat merah terang, dan tekstur yang bagus, jumlah marbling minimum kecil dan rib eye muscle sedikit soft. o Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik antara lain: permukaan potongan daging bertekstur baik, jumlah marbling minimum modest, dan rib eye muscle sedikit firm. 2020/11/25 ページ＃7

3. Select o Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik antara lain: jumlah marbling minimum slight, dan rib eye muscle moderat soft, and warna sedikit cerah, serta tekstur yang baik. 2020/11/25 ページ＃8

4. Standard o Karkas mempunyai karakteristik antara lain: warna rib eye sedikit merah gelap, tekstur baik, jumlah marbling minimum, rib eye muscle terlihat soft. o Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik antara lain: permukaan potongan daging bertekstur moderat baik, minimum devoid marbling, dan rib eye muscle terlihat moderat soft 2020/11/25 ページ＃9

5. Commercial o Karkas dari ternak muda mempunyai karaakteristik antara lain: rib eye muscle berwarna moderat merah gelap dan bertekstur sedikit coarse, jumlah marbling minimum kecil, dan rib eye muscle terlihat sedikit firm. o Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik antara lain: rib eye muscle berwarna merah gelap, dan bertekstur coarse, jumlah marbling minimum moderat, rib eye muscle terlihat firm. 2020/11/25 ページ＃10

6. Utility o Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik antara lain: rib eye muscle berwarna sedikit merah gelap, dan bertekstur baik, jumlah marbling devoid dan rib eye terlihat soft dan sedikit berair. o Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik antara lain: rib eye muscle berwarna merah sangat gelap, dan bertekstur coarse, jumlah marbling minimum sedikit dan rib eye muscle terlihat sedikit firm. 2020/11/25 ページ＃11

7. Cutter o Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik antara lain: rib eye muscle berwarna sedikit merah gelap, dan bertekstur halus, jumlah marbling devoid, dan rib eye muscle terlihat sangat soft dan berair. o Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik antara lain: rib eye muscle berwarna sangat merah gelap, bertekstur coarse, jumlah marbling devoid dan rib eye muscle terlihat soft dan sedikit berair. 2020/11/25 ページ＃12

8. Canner o Karkas mempunyai karakteristik yang lebih rendah dari persyaratan minimum yang dibutuhkan untuk Cutter grade. 2020/11/25 ページ＃13

Beberapa definisi o Hot carcass adalah berat karkas panas atau belum dilayukan setelah pemotongan dihilangkan kulit, kepala, kaki dan organ dalam. o Dressing percentage (persetase karkas) adalah berat hot carcass (karkas panas) dibagi berat kosong ternak saat dipotong dikalikan 100%. 2020/11/25 ページ＃14

Beberapa definisi o Rib eye area (REA) adalah luas area mata loin pada posisi rusuk ke-12 dan ke-13. REA merupakan indikator jumlah daging dalam karkas. REA semakin tinggi menunjukkan daging semakin banyak. o Fat thickness adalah ukuran ketebalan lemak eksternal pada karkas, ditentukan pada titik ¾ dari otot Longissimus dorsi dari tulang chine. Fat thickness meningkat menurunkan cutability dan persen produk retail. 2020/11/25 ページ＃15

Beberapa definisi o Internal Fat atau Kidney, pelvic, and heart (KPH) fat adalah persentase lemak KPH dibagi dengan berat karkas panas dikalikan 100%. KPH fat meningkat akan menurunkan persen produk retail. o Intramuscular fat (IMF) atau marbling adalah lemak di dalam daging. Marbling merupakan flek lemak dalam daging. Marbling dievaluasi pada rib eye pada rusuk ke-12 dan ke-13. 2020/11/25 ページ＃16

Rib eye area measurement 2020/11/25 ページ＃17

Fat thickness measurement 2020/11/25 ページ＃18

Yield Grade Sapi o Ketebalan lemak eksternal (inchi). o KPH (kidney, pelvic, heart) fat (% berat karkas). o Luas REA (rib eye area) atau LEA (loin eye area) - (inchi 2) o Berat karkas - (lbs) 2020/11/25 ページ＃19

Yield Grade Domba o Ketebalan lemak subkutan (inchi). o Lemak ginjal dan pelvik (% berat karkas). o Skor konformasi paha (skor tertinggi 15) 2020/11/25 ページ＃20

Metode Pengukuran o Tebal lemak eksternal diukur pada permukaan otot LD pada bagian loin. o Persentase lemak KPH diukur dari berat lemak KPH dibagi berat karkas. o Luas LEA diukur pada penampang otot LD bagian loin. o Berat karkas diukur dari berat karkas segar atau berat karkas layu x 1, 02. 2020/11/25 ページ＃21

Perhitungan Yield Grade o Untuk Sapi YG = 2, 50 + (2, 50 x Tebal Lemak Eksternal) + (0, 20 x Persentase Lemak KPH) + (0, 0038 x Berat Karkas) - (0, 32 x Luas LEA) o Untuk Domba/Kambing YG = 1, 66 + (1, 66 x Tebal Lemak Eksternal) + (0, 25 x Persentase Lemak KPH) – (0, 05 x Skor Konformasi Paha) Skor konformasi paha: 15, 14, 13, 12, … 01 2020/11/25 ページ＃22

Kriteria Penilaian o Hasil perhitungan kualitas hasil dibulatkan ke bawah. o YG dinilai dari angka 1 sampai 5. o YG terendah menghasilkan daging dengan jumlah tertinggi. 2020/11/25 ページ＃23

Contoh Perhitungan Yield Grade o Berat karkas o Gade o Tebal lemak eksternal o Persentase lemak KPH o Luas LEA : 610 lbs : prime : 0, 7 inchi : 4, 5% : 10, 4 inchi 2 YG = 2, 50 + (2, 50 x 0, 7) + (0, 20 x 4, 5) + (0, 0038 x 610) – (0, 32 x 10, 4) = 4, 14 =4 2020/11/25 ページ＃24

Perhitungan YG dengan metode Shortcut Berat karkas: o Semakin tinggi berat karkas akan semakin meningkatkan nilai YG o Setiap kenaikan berat karkas 100 lbs akan meningkatkan 0, 4 YG. Luas LEA: o Semakin besar nilai LEA akan semakin menurunkan nilai YG o Setiap kenaikan LEA 1 inchi 2 akan menurunkan 0, 3 YG 2020/11/25 ページ＃25

Perhitungan YG dengan metode Shortcut Tebal Lemak Eksternal: o Semakin tinggi tebal lemak eksternal akan semakin meningkatkan nilai YG o Setiap kenaikan tebal lemak eksternal 0, 1 inchi akan meningkatkan 0, 25 YG. Persentase Lemak KPH: o Semakin besar persentase lemak KPH akan semakin meningkatkan nilai YG o Setiap kenaikan persentase lemak KPH 1% akan meningkatkan 0, 2 YG 2020/11/25 ページ＃26

Contoh Perhitungan Rata-rata karkas di gudang mempunyai YG : 3, 5 Berat karkas : 600 lbs Luas LEA : 11 inchi 2 Tebal lemak eksternal : 0, 6 inchi Persentase lemak KPH : 3, 5% 2020/11/25 ページ＃27

Contoh Perhitungan Karkas Berat karkas Luas LEA 700 13 Perbedaan dengan rata 2 +100 +2 Pengaturan (adjustment) +0, 4 (1 x 0, 4) -0, 6 (2 x 0, 3) Lemak Eksternal 0, 5 -0, 1 -0, 25 (1 x 0, 25) Lemak KPH Total pengaturan 2, 5 -1 -0, 2 (1 x 0, 20) -0, 65 YG = 3, 5 – 0, 65 = 2, 85 =2 2020/11/25 ページ＃28

Yield Grade 1 o Karkas Yield Grade 1 mempunyai karakteristik antara lain: hanya lapisan tipis eksternal fat pada rib, loin, rump, dan sedikit pada flank dan udder, lapisan lemak sangat tipis juga terdapat pada soulder dan neck, otot terlihat melalui lapisan lemak di sebagian besar area karkas. o Contoh YG 1: n Berat karkas: 500 -pound, external fat: 0, 3 inchi, REA: 11. 5 square inches dan KPH fat: 2, 5%. n Berat karkas: 800 -pound, externak fat: 0, 4 inchi, REA: 16. 0 square inches, external fat: 2, 5% 2020/11/25 ページ＃29

Yield Grade 2 o Karkas Yield Grade 2 mempunyai karakteristik antara lain hampir seluruh karkas tertutup lemak, tetapi otot masih terlihat di sekitar bahu dan leher. Lapisan lemak tipis pada loin, rib, inside round, dan lapisan lemak lebih tebal pada rump dan hip, serta ada lemak flank, dan udder. o Contoh YG 2: n Berat karkas: 500 -pound, external fat: 0, 5 inchi, REA: 10, 5 square inches dan KPH fat: 3, 5%. n Berat karkas: 800 -pound, externak fat: 0, 6 inchi, REA: 15. 0 square inches, external fat: 3, 5% 2020/11/25 ページ＃30

Yield Grade 3 o Karkas Yield Grade 3 mempunyai karakeristik antara lain karkas tertutup semua oleh lemak, daging tampak pada bagian neck dan round luar, lapisan tipis lemak pada loin, rib, round dalam, dan lapiran lemak lebih tebal pada rump, hip, dan clod, deposit lemak agak banyak pada flank dan udder. o Contoh YG 3: n Berat karkas: 500 -pound, external fat: 0, 7 inchi, REA: 9, 5 square inches dan KPH fat: 4, 0%. n Berat karkas: 800 -pound, externak fat: 0, 8 inchi, REA: 14. 0 square inches, external fat: 4, 5% 2020/11/25 ページ＃31

Yield Grade 4 o Karkas Yield Grade 4 mempunyai karakteristik antara kain: karkas tertutup seluruhnya dengan lemak, Daging hanya terlihat pada shank, plate dan flank luar, lapisan lemak tipis moderat pada poin, rib, round luar dan lapisan lemak tebal pada rump, hip, dan clod, deposisi lemak banyak terdapat pada flank dan udder. o Contoh YG 4: n Berat karkas: 500 -pound, external fat: 1, 0 inchi, REA: 9, 0 square inches dan KPH fat: 4, 5%. n Berat karkas: 800 -pound, externak fat: 1, 1 inchi, REA: 13. 5 square inches, external fat: 5, 0% 2020/11/25 ページ＃32

Yield Grade 5 o Karkas Yield Grade 5 mempunyai karakteristik antara lain mempunyai lebih banyak lemak pada semua bagian karkas, mempunyai sedikit REA dan lebih banyak KPH fat dibandingkan dengan Yield Grade 4. o Contoh YG 5: n Berat karkas: 750 -pound, external fat: 1, 1 inchi, REA: 10, 9 square inches dan KPH fat: 5, 0%. 2020/11/25 ページ＃33

Potongan Primal Karkas o Potongan primal beef terdiri dari: n Seperempat depan: chuck, brisket, plate, n Seperempat belakang: round, rump, loin, flank, o Potongan primal kambing dan domba terdiri dari: n Shoulder, rib, shank, breast, leg, loin dan flank, o Potongan primal karkas veal terdiri dari: n Shoulder, rib, loin, leg, shank, breast dan flank, o Potongan primal karkas babi: n Ham, loin, butt, picnic, bacon, belly, spare rib, jowl, kaki, tulang leher, lemak punggung, plate dan lemak loin. 2020/11/25 ページ＃34

Peta Daging Sapi o o o o o Round 27% Sirloin 9% Shortloin 8% Rib 9, 5% Chuck 26% Brisket 6% Foreshank 4% Shortplate 5, 5% Flank 4% 2020/11/25 ページ＃35

2020/11/25 ページ＃36

Shoulder Muscles o o o o Pectoralis, Latissimus dorsi, Longissimus dorsi, Triceps brachii, Infraspinatus, Supraspinatus, and Trapezius. 2020/11/25 ページ＃37

Shoulder Muscles 2020/11/25 ページ＃38

Loin Muscles o Longissimus dorsi (LD), o Psoas major (PM) o Gluteus medius (GM) 2020/11/25 ページ＃39

Loin Muscles 2020/11/25 ページ＃40

Hindleg Muscles o o o Biceps femoris, Semitendinosus, Semimembranosus, Vastus lateralis, Tensor fascia lata, Gluteus medius. 2020/11/25 ページ＃41

Hindleg Muscles 2020/11/25 ページ＃42

Konvesi Otot Menjadi Daging o Terhentinya sistem peredaran darah. o Pelepasan panas pasca pemotongan. o Pelayuan karkas. 2020/11/25 ページ＃43

Sistem peredaran darah o Terhentinya sistem peredaran darah setelah pemotongan menyebabkan persediaan oksigen dalam otot habis, maka proses aerobik dan sistem enzim sitokrom berhenti. o Metabolisme energi/pemecahan glukosa menjadi asam laktat berubah dari aerob menjadi an aerob. 2020/11/25 ページ＃44

Produksi panas postmortem o Pengaturan temperatur oleh sistem sirkulasi darah terhenti, sehingga terjadi kenaikan temperatur tubuh setelah pemotongan. o Kenaikan temperatur postmortem juga menurunkan p. H otot postmortem. 2020/11/25 ページ＃45

Pelayuan o Pelayuan disebut juga aging atau conditioning. o Pelayuan adalah penanganan karkas/ daging segar dengan cara menggantungkan/menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu di atas titik beku karkas/daging (-1, 5 o. C). o Sebelum dilayukan biasanya karkas didinginkan (chilling) pada suhu -4 sampai 1 o. C selama 24 jam. 2020/11/25 ページ＃46

Pelayuan o Karkas sapi perlu dilayukan, sdangkan kambing domba tidak perlu dilayukan. o Terjadi proses pengempukan daging selama proses pelayuan, karena terjadi penurunan p. H. o Pengaruh pengempukan dari pelayuan dipengaruhi oleh temperatur dan waktu. o Pelayuan dengan temperatur yang lebih tinggi akan menghasilkan derajat keempukan tertentu dengan waktu yang lebih cepat. 2020/11/25 ページ＃47

Pengaruh perlakuan terhadap kualitas Daging o Penangan sebelum dipotong o Stimulasi listrik o Metode pemasakan 2020/11/25 ページ＃48

Penangan sebelum dipotong o Faktor lingkungan sebelum dipotong yang berinteraksi dengan faktor biologis yaitu resistensi terhadap stres. o Pemuasaan ternak sebelum dipootong dapat mengurangi resiko kontaminasi isi saluran pencernaan, mempermudah penanganan, dan memberikan persentase karkas yang akurat. . 2020/11/25 ページ＃49

Penangan sebelum dipotong o Pengistirahatan ternak sebelum dipotong dapat mengembalikan cadangan energi (glikogen) otot, sehingga proses glikolisis postmortem dapat berjalan sempurna. 2020/11/25 ページ＃50

Stimulasi Listrik o Stimulasi listrik akan mempercepat laju glikolisis, sehingga p. H otot menjadi lebih cepat turun. o Stimulasi listrik dapat menyebabkan warna otot menjadi merah terang, sehingga palatability characteristics nya meningkat. o Stimulasi listrik juga dapat meregangkan otot sehingga otot menjadi lebih empuk. 2020/11/25 ページ＃51

Metode pemasakan o Kualitas daging masak ditentukan oleh temperatur dan lama waktu pemasakan. o Pemasakan dengan metode panggang dengan oven, temperatur 135 -180 o. C, sampai temperatur internal 50 -70 o. C. o Pemasakan dengan perebusan pada temperatur 45 -90 o. C. Temperatur 80 o. C paling ideal untuk pemasakan daging dengan metode perebusan. 2020/11/25 ページ＃52

Metode pemasakan o Pemasakan menyebabkan jaringan ikat menjadi lebih lunak, tetapi protein miofibril cenderung menjadi a lot. 2020/11/25 ページ＃53