Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od

Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od govedine/junetine

Najava nastavne cjeline NASTAVNI PREDMET - Kuharstvo NASTAVNA CJELINA - Gotova mesna jela NASTAVNA JEDINICA: - Gotova jela od govedine ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE JEDINICE - postići potrebito znanje, vještinu i umijeće za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje raznih gotovih jela od govedine

Gotova mesna jela U slijedu se poslužuju nakon predjela ili juhe Nazivaju se i glavna jela jer imaju najveći značaj u prehrani S glavnim jelom završava obrok Vrijeme prigotovljavanja je minimalno 30 minuta, a maksimalno 3 -4 sata Vrijeme ovisi o vrsti, komadu, tvrdoći, kakvoći i odležanosti mesa Gotova jela prigotovljavaju se od svih vrsta mesa i dijelova mesa (I. -III. kategorija) • Gotova jela u pravilu prigotovljavamo za najmanje 10 osoba za razliku od jela po narudžbi gdje gotovimo jelo za jednu osobu • • •

Nastavak… • Vrlo važno je znati odabrati pravilan tehnološki postupak za pripremanje gotovih jela • Važno je pravilno prigotoviti priloge, variva, garniture i umake uz gotova jela jer bez tih dijelova gotovo jelo nije potpuno • Prednost gotovih jela je u tome što se unaprijed prigotovljavaju za veći broj osoba • Do posluživanja se gotova jela čuvaju u toplim kupkama • Važno ih je uvijek poslužiti vruća i na vrućem tanjuru ili plitici

Nastavak… • Gotova jela nose naziv prema a) Tehnološkom postupku – kuhani, pirjani, pečeni… b) Vrsti i dijelu mesa – kuhana teleća koljenica, pečeno janje na žaru… c) Umaku, prilogu i garnituri – svinjski kare na slavonski, pečena purica na zagorski

Podjela gotovih jela • Gotova jela od: 1. Govedine 2. Teletine 3. Svinjetine 4. Janjetine 5. Peradi 6. Iznutrica 7. Mljevenog mesa 8. Divljači

Gotova jela od govedine/junetine Meso govedine/junetine

Meso goveda • Teletina – 3 tjedna do 6 mjeseci starosti, svijetlo ružičaste boje, bez masnoća i fine strukture • Junetina – 6 -12 mjeseci starosti, te kastriranih mužjaka od 6 -30 mjeseci starosti, meso grublje strukture, ružičasto - crvene boje • Govedina – meso krava i starijih kastriranih mužjaka starijih od 30 mjeseci

Govedina/junetina • Kategorizacija: - Meso izvan kategorije – plava boja: pisana pečenica - Meso prve kat. – crvena boja: but bez koljenice - Meso druge kat. – zelena boja: hrbat, pržolica i plećka - Meso treće kat. – dopržolica, potrbušina, vrat, prsa, glava i rep

Nastavak. . . 1. glava 2. vrat 3. dopržolica 4. pržolica 5. hrbat-rozbif 6. pisana pečenica 7. tvrda prsa 8. meka prsa 9. plećka 10. potrbušna 11. but 12. rep

Pregled rasijecanja goveđe ( juneće ) polovine s unutarnje strane

Način sječenja ( neočišćenog ) hrbata u cijelom komadu za jela po narudžbi A - zadnji dio hrbata B - hrbat za sječenje b - pržolica sa B za sječenje C - pisana pečenica D - dio s rebrima 1. Porthouse Steak - Odrezak od najmanjeg dijela mesa 2. T-Bone Steak - Odrezak nešto manji od prethodnog 3. Club Steak - Odrezak pri vrhu pisanice 4. Cote de Boeuf - Odrezak s rebrima

Prosudba svježine mesa • Određuje ju stručna kuharska osoba • Vrlo važan dio u radu i gotovljenju hrane • Čimbenici koji određuju kakvoću mesa su: nježnost ili žilavost, boja, konzistencija, sočnost, okus i miris • Postoji ispitivanje koje se doživljava tijekom konzumiranja hrane: - Lakoća kojom zubi prodiru u meso - Lakoća kojom se komad mesa u ustima usitnjava - Količina nesažvakanog mesnog tkiva • Još neki čimbenici su: spol starost, prehrana, zdravstveno stanje. . .

Gotova jela od govedine • Priprema : 1. Kuhanje – meso mora biti sočno i nemasno, kuha se u vodi sa začinskim povrćem i začinima, sječe se željene komade, kuha se 2 -3 -sata, poslužuje se uz razna povrća, rižu ili tjesteninu 2. Pirjanje – koriste se suhi nemasni komadi mesa, oblikuje se u razne oblike (kocke, odreske), poslužuju se sa prilozima od krumpira, tjestenine 3. Sotiranje

Jela od kuhanog goveđeg mesa • Za kuhanje se koriste slijedeći dijelovi mesa: • Plećka (lopatica) • Pržolica (bržole) • Potrbušina (mulam) • Prsa • Glava, jezik i tripice • Vrat

Kuhanje mesa govedine • Meso se uvijek kuha s korjenastim povrćem i začinima • Ako želimo sočnije i kvalitetnije meso uvijek ga stavljamo kuhati u kipuću vodu • Kada prokuha smanjimo izvor topline i lagano kuham u poklopljenoj posudi 2 -3 sata ovisno o starosti i veličini mesa • Kuhano meso do posluživanja čuvamo u juhi u kojoj se kuhalo te ga prije posluživanja režemo na manje komade posložimo na pliticu i obložimo kuhanim povrćem. • Umaci se poslužuju odvojeno (umak od hrena, rajčica, kapara i dr. )

Jela od pirjanog goveđeg mesa • Jela od pirjanog mesa • Za pirjanje koristimo slijedeće dijelove mesa: • Dijelovi buta (velika i mala ruža, orah, frikando i koljenica) • Veće dijelove mesa za pirjanje špikujemo/nabadamo slaninom kako bi meso bilo sočnije (npr. pašticada) • Umak pirjanog jela treba bojom odgovarati boji mesa • Meso prije pirjanja sotiramo - popržimo da se na mesu zatvore pore te da meso ostane sočnije

Jela od sotiranog goveđeg mesa • Jela od sotiranog (poprženog) mesa • Sotiraju se mlada mekša mesa te mekši dijelovi junećeg i goveđeg mesa kao sto su pisana pečenica (biftek), hrbat (ramstek) i pržolica • Meso sotiramo na malo dobro ugrijane masnoće, naglim pokretima ruke. • Prije sotiranja meso uvaljamo u brašno kako bi se stvorila bolja korica koja će spriječiti istjecanje soka • Nakon sotiranja meso se duže ili kraće vrijeme pirja u određenom umaku.

Prijedlog jela od govedine za praktičan rad • Goveđi/juneči odrezak u umaku od luka; Okruglice od kruha https: //www. youtube. com/watch? v=j. Sb. Zu. P 414 T 0 • Goveđi gulaš; tvornička tjesteninahttps: //www. youtube. com/watch? v=q. R 6 TZl-Ib. OQ

Samostalan rad • Nacrtajte presjek goveđe ( juneće ) polovine i obojite dijelove mesa po kategorijama • Pronađite jedan video pripremanja gotovog jela od govedine ili junetine • Predložite tri priloga od povrća koja bi poslužili uz jelo od govedine/junetine prigotovljeno karakterističnim tehnološkim postupcima za pripremu goveđeg/junećeg mesa • Prema mogućnostima pripremite jedno jelo od govedine/junetine tehnološkim postupkom pirjanja ili pečenja u pećnici • Riješite tablicu u nastavku

Vježba Uz pomoć dostupne literature i Internet preglednika riješite tablicu Slažem se Meso koristimo isključivo za gotovljenje juha i toplih predjela Uz mesna jela obavezno se poslužuje prilog Po konzistenciji goveđe meso pripada žilavim mesima Goveđe meso sadrži najviše bjelančevina Goveđe meso je tamno crvene boje i grublje teksture Goveđi gulaš priprema se tehnološkim postupkom kuhanja Djelomično se slažem Ne slažem se

Hvala na pažnji