Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od

Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od teletine i svinjetine

Najava nastavne cjeline NASTAVNI PREDMET - Kuharstvo NASTAVNA CJELINA - Gotova mesna jela NASTAVNA JEDINICA: - Gotova jela od teletine i svinjetine ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE JEDINICE - postići potrebito znanje, vještinu i umijeće za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje raznih gotovih jela od teletine i svinjetine

Gotova mesna jela – ponavljanje stečenog znanja U slijedu se poslužuju nakon predjela ili juhe Nazivaju se i glavna jela jer imaju najveći značaj u prehrani S glavnim jelom završava obrok Vrijeme prigotovljavanja je minimalno 30 minuta, a maksimalno 3 -4 sata Vrijeme ovisi o vrsti, komadu, tvrdoći, kakvoći i odležanosti mesa Gotova jela prigotovljavaju se od svih vrsta mesa i dijelova mesa (I. -III. kategorija) • Gotova jela u pravilu prigotovljavamo za najmanje 10 osoba za razliku od jela po narudžbi gdje gotovimo jelo za jednu osobu • • •

Nastavak… • Vrlo važno je znati odabrati pravilan tehnološki postupak za pripremanje gotovih jela • Važno je pravilno prigotoviti priloge, variva, garniture i umake uz gotova jela jer bez tih dijelova gotovo jelo nije potpuno • Prednost gotovih jela je u tome što se unaprijed prigotovljavaju za veći broj osoba • Do posluživanja se gotova jela čuvaju u toplim kupkama • Važno ih je uvijek poslužiti vruća i na vrućem tanjuru ili plitici

Nastavak… • Gotova jela nose naziv prema a) Tehnološkom postupku – kuhani, pirjani, pečeni… b) Vrsti i dijelu mesa – kuhana teleća koljenica, pečeno janje na žaru… c) Umaku, prilogu i garnituri – svinjski kare na slavonski, pečena purica na zagorski

Podjela gotovih jela • Gotova jela od: 1. Govedine 2. Teletine 3. Svinjetine 4. Janjetine 5. Peradi 6. Iznutrica 7. Mljevenog mesa 8. Divljači

Gotova jela od teletine Meso teletine

Važnost i upotreba mesa u kuharstvu • Najvažnija i najčešća namirnica u ljudskoj prehrani • U kuharstvu ogroman broj jela od mesa, što potvrđuje njegov značaj • Mogućnost gotovljenja raznim tehnološkim postupcima koji zadovoljavaju i najzahtjavnijetreba iskoristiti svaki komad mesa što je pravilno i ekonomski isplativije • U kuhinjama susrećemo meso u svježem, smrznutom, konzerviranom stanju i mesnim prerađevinama

Teletina • Teletina-je meso teladi stare 3 do 6 mjeseci, mase-težine trupa ( bez glave, kože, donjeg dijela nogu I unutarnjih organa ) od 25 kg. do 120 kg. • Meso prve kategorije – crvena boja: but bez koljenice i leđa do prvog rebra • Meso druge kategorije – zelena boja: kare i plečka bez koljenice • Meso treče kategorije - žuta boja: prednja i stražnja koljenica, prsa s potrbušinom i vrat

Dijelovi telećeg mesa 1. Glava 2. Vrat 3. Kare 4. Bubrežnjak 5. Plećka 6. Prsa sa potrbušinom 7. But 8. Rep 9. Noge

Prosudba svježine mesa – ponavljanje stečenog znanja • Određuje ju stručna kuharska osoba • Vrlo važan dio u radu i gotovljenju hrane • Čimbenici koji određuju kakvoću mesa su: nježnost ili žilavost, boja, konzistencija, sočnost, okus i miris • Postoji ispitivanje koje se doživljava tijekom konzumiranja hrane: - Lakoća kojom zubi prodiru u meso - Lakoća kojom se komad mesa u ustima usitnjava - Količina nesažvakanog mesnog tkiva • Još neki čimbenici su: spol starost, prehrana, zdravstveno stanje. . .

Gotova jela od teletine • Pripremaju se sljedećim tehnološkim postupcima: • Kuhanje • Pirjanje • Sotiranje • Pečenje u pećnici

Gotova jela od teletine gotovljena kuhanjem • Upotrebljavaju se razni dijelovi telećeg mesa II. i III. Kategorije • Meso mora biti sočno, ali ne i masno • Sam postupak kuhanja isti je kao i kod goveđeg mesa • Zbog svoje mekoće sam postupak kuhanja je dvostruko kraći nego kod govedine • Samo posluživanje jela od kuhanog telećeg mesa je kao isto kao i kod govedine • Isti prilozi i umaci mogu pratiti i jela od kuhanog telećeg mesa

Gotova jela od teletine gotovljena pirjanjem • Upotrebljava se meso I. , II. i III. Kategorije • Prije samog pirjanja meso se „nabada – špikuje” raznim dodacima • Meso se pirja u raznim oblicima kao i goveđe meso • Zbog svoje mekoće proces pirjanja telećeg mesa kraći je nego kod govedine • Umaci koji prate pirjana jela od telećeg mesa su svjetliji i lakše probavljivi • Isti prilozi i umaci kao i kod pirjanog goveđeg mesa mogu pratiti i jela od pirjanog telećeg mesa

Gotova jela od teletine gotovljena sotiranjem/poprženjem • Popržavaju se dijelovi telećeg mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i okrajci buta bez kosti i masnoće) • Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog telećeg mesa isti je kao i kod jela od sotiranog goveđeg mesa • Popržena jela ne smiju biti suviše tekuća • Umaka treba biti toliko da jelo bude sočno i sjedinjeno • Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)

Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem u pećnici • Teleće meso je mlado i mekano, pa se svaki dio telećeg mesa može peći u pećnici • Najkvalitetnija jela od pečenog telećeg mesa dobivaju se pečenjem frikandoa, bubrežnjaka, karea i plećke • Peku se dijelovi mesa I. , II. i III. kategorije • Određeni dijelovi telećeg mesa mogu se i puniti raznim nadjevima

Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem u pećnici • Meso treba peći u što većem komadu radi lakšeg rezanja • Prije samog pečenja meso obraditi – iskostiti, posoliti, uvezati koncem ili kuharskom špagom • Kosti i žile se isjeku i stave na dno pleha za pečenje, a na njih se položi komad mesa za pečenje • Na početku pečenja temperatura je od 200 – 250 Celzijevih stupnjeva • Kad meso porumeni treba spustiti temperaturu na 110 – 160 Celzijevih stupnjeva • Tijekom pečenja meso okretati, ali nikako nabadati kuharskom vilicom

Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem u pećnici • Pečena mesa su razmjerno suha pa je potrebno uz njih poslužiti i odgovarajući umak • Dva su načina za pripremiti umak od pečenja: • Iskuhavanjem mesnog soka kojem smo dolili svijetli temeljac i na kraju procijedili • Na mesni sok dodati korjenasto začinsko povrće, popržiti, pobrašniti dodati kašicu rajčice i temeljac i iskuhavati pola sata. Protisnuti i po potrebi začiniti • Umak mora imati lijepu smeđu boju i ne smije biti suviše gust

Posluživanje pečenog telećeg mesa • Meso sječi na jednake komade • Preporuka je 2 -3 manja komada nego jedan veliki • Kao prilog poslužiti razno kuhano, pečeno povrće, kašice od povrće, pirjano povrće, punjeno povrće, variva i garniture uz pečena mesna jela • Na tanjuru staviti odgovarajući prilog, uz njega složiti meso i preliti ga umakom • Po potrebi dio umaka poslužiti u posudi za umak

Gotova jela od svinjetine Meso svinjetine

Svinjetina • Meso svinja-stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina • Meso odojka je meso praščića starih 1. 5 do 3 mjeseca • Masa trupa (s kožom bez dlake, glavom, nogama, repom i salom ) mora iznositi od 5 do 20 kg. • Svinjetina je meso tovljenih svinja starijih od 9 mjeseci i teških od 70 do 120 kg. • Svinje namijenjene za dobivanje mesa moraju biti isključene iz priploda, a mužjaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja

Dijelovi svinjskog mesa 1. Glava 2. Vrat 3. Plećka 4. Kare 5. But 6. Prsa s potrbušinom 7. Noge

Kategorizacija • I kategorija – crvena boja: but bez koljenice i kare • II kategorija – zelena boja: plećka bez koljenice • III kategorija – žuta boja: vrat, prsa s potrbušinom, koljenica i noge

Gotova jela od svinjetine gotovljenja kuhanjem i pirjanjem • Svinjsko meso zbog svoje specifičnosti se ne kuha • Za pirjanje se koriste dijelovi I. , II. i III. Kategorije • Kao i kod drugih vrsta meso se „nabada – špikuje” radi sočnosti i okusa (češnjak, mrkva, kiseli krastavci) • Pripremanje i prigotovljavanje jela od pirjanog svinjskog mesa slično je kao i kod govedine i teletine • Umaci koji se poslužuju uz svinjsko meso nešto su pikantniji pošto je meso masnije

Gotova jela od svinjetine gotovljenja poprženjem/sotiranjem • Popržavaju se dijelovi svinjskog mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i okrajci buta bez kosti i masnoće) • Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog svinjskog mesa isti je kao i kod jela od sotiranog goveđeg i telećeg mesa • Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)

Gotova jela od svinjetine gotovljenja pečenjem u pećnici • Peku se dijelovi mesa I. , II. i III. Kategorije • Uglavnom se peku kare i dijelovi buta • Prigotovljavanje jela od pečenog svinjskog mesa isto je kao i kod teletine • Kod nabadanja mesa koristi se povrće, ali se izbjegava slanina pošto je svinjsko meso dovoljno masno i sočno • Jela od pečenog svinjskog mesa poslužuju se na isti način i s istim prilozima, varivima i garniturama kao i jela od pečenog telećeg mesa

Prijedlog jela od teletine i svinjetine za praktičan rad • Pečenja punjena teleća prsa - tehnološki postupak pečenja u pećnici • https: //www. youtube. com/watch? v=q-T 4 h. Nie 3 Hw • Pirjani teleći odresci u umaku od rajčice – tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=oe. RELz 6 pn. Zw • Pečeni svinjski kare s krumpirom – tehnološki postupak pečenja u pećnici • https: //www. youtube. com/watch? v=-oi 11 a 6 a. Z 54 • Pirjani svinjski vrat u umaku od gljiva – tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=wq. Kn 9 d. Puly 0

Samostalan rad • Nacrtajte presjek teleće ili svinjske polovine i obojite dijelove mesa po kategorijama • Pronađite jedan video pripremanja gotovog jela od teletine ili svinjetine • Samostalno obradite i navedite najvažnije značajke gotovih jela od svinjetine koja se gotove tehnološkim postupkom pečenja na ražnju • Predložite tri priloga od povrća koja bi poslužili uz jelo od teletine prigotovljeno karakterističnim tehnološkim postupcima za pripremu telećeg mesa • Prema mogućnostima pripremite jedno jelo od svinjetine tehnološkim postupkom pirjanja ili pečenja u pećnici • Riješite tablicu u nastavku

Vježba Uz pomoć dostupne literature i Internet preglednika riješite tablicu Slažem se Po normativu poslužujemo 180 -220 grama mesa kod gotovih jela Jela od teletine i svinjetine imaju slične priloge, variva i garniture koje poslužujemo uz njih Po konzistenciji teleće meso pripada mekanim mesima Svinjsko meso peče se na temperaturi od 110 -160 Celzijevih stupnjeva Kuhanje je najbolji tehnološki postupak gotovljenja svinjskog mesa „Špikovanje” mesa pospješuje da meso postane Djelomično se slažem Ne slažem se

Hvala na pažnji