GMB 445 TOPLU BESLENME SSTEMLER Ar Gr Dr

GMB 445 TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ Arş. Gör. Dr. Volkan Arif YILMAZ Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü SAMSUN

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ Bu ders kapsamında 2. haftada, Prof. Dr. Mustafa TAYAR ve Prof. Dr. Canan Hecer tarafından hazırlanan HAZIR YEMEK SİSTEMLERİ kitabı temel alınarak; • Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler anlatılacaktır.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler Genel Şartlar • İşyerleri daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları yeterli temizlik vb. yapılmasına uygun olmalıdır • Evcil hayvan ve bitki bulundurulmamalıdır. • Zararlıların girişi önlenmelidir. • Yüzeyler kolay temizlenebilir ve üzerinde mikroorganizma oluşumuna yola açmayacak şekilde tasarlanmalıdır. • Fiziksel tehlike oluşturabilecek cihaz ve malzemeler için gerekli önlemler alınmalı, gerekli eğitimler ve uyarılar yapılmalıdır. • Hammadde, yardımcı madde ve mamüllerin etiket bilgileri dikkate alınarak gerekli olanlarda sıcaklık ve rutubet kontrolleri yapılmalıdır. • Atık su kanalları gıdaların olumsuz etkilenmesine sebep olmayacak şekilde tasarlanmalı ve kolay temizlenebilir olmalıdır.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler Personel Sosyal Alanları • Tuvaletlerin suyu ve gerekli temizlik malzemeleri sürekli olmalı ve hiçbir şekilde doğrudan üretim ve depo alanlarına açılmamalıdır. • Personel için soyunma alanları sağlanmalıdır. • İş ve sokak kıyafetleri için ayrı bölümler bulunmalıdır.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler Fiziki Alanların Özellikleri • Gerekli sayıda temiz sağlam el yıkama evyeleri bulundurulmalıdır. • Araç gereçler bu evyelerde yıkanmamalıdır. • Sıcak-soğuk su bağlantısı olmalıdır. • Yıkama ve kurutma için hijyenik kullan at malzemeler bulundurulmalıdır. • İşyeri ve tuvaletler yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır. • Pişirme işlemlerinden çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır. • Kirli alandan temiz alana hava akımları önlenmelidir.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler Fiziki Alanların Özellikleri • İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmalıdır. • Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı korunmalıdır. • Kullanılan ışığın şiddeti ve rengi gıdayı olumsuz yönde etkilemeyecek şekilde olmalıdır. • Zemin kaplamaları sağlam, kaymayan, kolay temizlenebilen ve temizlik-dezenfeksiyona uygun olmalıdır. • Zeminde yeterli sayıda, zararlı girişine ve koku yayılmasına müsaade etmeyen, temizlenebilir atık su kanalları olmalıdır. • Duvar yüzeyleri su geçirmeyen, aşınmalara karşı dirençli, pürüzsüz, kolay temizlenen yapıda olmalıdır.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler Fiziki Alanların Özellikleri • Tavanlar yeterli yükseklikte, mümkün olduğu kadar düz, kir ve nem yoğunlaşmasına ve küf oluşumuna müsaade etmeyecek şekilde olmalıdır. • Kapılar temiz, kire, çürümeye ve kırılmaya karşı dirençli olmalı, su geçirmemeli ve kolay temizlenebilmelidir. • Hammadde, yarı mamul ve mamul maddelerle temasta bulunan yüzeylerde çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır. • Temizlikte kullanılan evyeler el yıkama evyelerinden ayrı bir yerde bulunmalıdır.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler Teknik Donanım, Alet, Ekipman • Gıda maddelerinde kullanımına izin verilen alet ve ekipmanlar temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek ve gıda maddelerinin olumsuz etkilenme riskini en aza indirecek malzemelerden yapılmalıdır. • Makine, alet ve ekipmanlar kullanıldıktan sonra bekletilmeden temizlenmelidir. • Makine ve aletlerin düzenli kontrol ve kalibrasyonları yapılmalıdır. • Yardımcı ekipmanlar kolaylıkla temizlenebilmeli, zemin ile teması engellenmelidir. • Özel durumlar hariç, kalaylı ve boyalı malzemeler kullanılmamalıdır. • Paslı, kirli deforme olmuş malzemeler kullanılmamalıdır. • Kesici, delici ve parçalayıcı malzemelerin kullanımında gerekli güvenlik önlemleri alınmalıdır.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler SU • İşyerlerinde ilgili mevzuata uygun içme suyu niteliğinde sıcak-soğuk su bulundurulmalıdır. • Buhar ve buz içme niteliğindeki sudan elde edilmelidir. • Su tankları düzenli aralıklarla kontrol edilmeli ve temizlenmelidir.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler Temizlik ve Dezenfeksiyon ile ilgili kurallar • İşletme temizliğinden sorumlu bir personel görevlendirilmelidir. • İşletmede hijyen kontrol programları yapılmalı, kritik alanlar, malzeme ve donanımlarla ilgili temizlik planı önceden belirlenmelidir. • Kullanımı yasal olarak uygun olan temizlik madde ve malzemeleri kullanılmalıdır. • İşletme girişinde içinde dezenfektan buluna küvet veya paspas bulunmalı, bunları periyodik kontrol ve değişimleri yapılmalıdır. • Günlük çalışma bitiminden veya ilave olarak gerek görüldüğü zamanlarda tüm üretim alanı ve malzemeler temizlenmeli ve sonrasında ise kurutulmalıdır.

Hazır Yemek İşletmesinin Taşıması Gereken Nitelikler • Hammadde ve yardımcı maddeler sahip olduğu mikrobiyel, fiziksel ve kimyasal riskler açısından işletmeye alınmadan önce denetlenmeli, sınıflandırılmalı ve gerekiyorsa analizler ile kontroller yapılmalıdır. • Hammadde ve yardımcı maddeler bozulma ve bulaşmanın önlenebileceği uygun koşullarda depolanmalıdır. İlk giren ürünler üretimde ilk olarak kullanılmalıdır. (FİFO: First in, first out)