GMB 445 TOPLU BESLENME SSTEMLER Ar Gr Dr
GMB 445 TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ Arş. Gör. Dr. Volkan Arif YILMAZ Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü SAMSUN
TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ Bu ders kapsamında 1. haftada, Prof. Dr. Mustafa TAYAR ve Prof. Dr. Canan Hecer tarafından hazırlanan HAZIR YEMEK SİSTEMLERİ kitabı temel alınarak; • Hazır Yemek Endüstrisi • Toplu Beslenme Endüstrisinin Gelişme Nedenleri • Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar ve Özellikleri • Yaygın Pazara Hitap Eden İşletmeler • Toplu Beslenme İşletmelerinde Servis Çeşitleri Konuları anlatılacaktır.
TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ 1. GİRİŞ Beslenmenin amacı, bireylerin enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini yeterli ve dengeli bir şekilde karşılamaktır. Bu amaca ulaşmak için yiyeceklerin besin değerini kaybetmeden veya mümkün olduğu kadar az kayba uğratarak, sağlığı olumsuz etkileyecek duruma getirmeden ve lezzet anlayışına uygun bir şekilde hazırlanarak servis yapılması gerekmektedir.
TOPLU BESLENME NEDİR? Çeşitli nedenlerle insanların ev dışında bir arada bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından (yemekhane, restoran veya ayaküstü sunumla) sunulan, belli işlemler yerine getirildikten sonra belli kurallar dahilinde servis edilen yemekleri yemesidir.
KALİTELİ BİR TOPLU BESLENME HİZMETİ • Besin değeri korunmuş, • Ekonomik, • Hijyenik, • Kalitesi yüksek, • Miktar bakımından yeterli, • Çeşitlilik içeren, • Uygun fiziki koşullar • Zarif ve doğru bir biçimde sunum / servis edilmesini gerektirir.
HAZIR YEMEK (CATERING) ENDÜSTRİSİ • Catering, ingilizcede ‘hazır yemek tedariği’ anlamına gelmekte, Türk Dil Kurumu’ nun bu kelimeye önerdiği Türkçe karşılık ise ‘yemek hizmeti’ dir. • Catering; tüketiciye yemeği hazır şekilde sunulmak amacı ile hazırlanan gıdaların ön işlem ve pişirme işleminden sonra hemen ya da farklı saklama yöntemleri ile korunarak depolanması ve ısıtılması aşamalarını içeren sistemleri kapsamaktadır. • Günümüzde, değişen hayat koşulları ve alışkanlıklar nedeniyle hazır ve toplu beslenme endüstrisi en hızlı büyüyen endüstrilerin başında gelmektedir.
Kaliteli bir toplu beslenme hizmetinin yararları Tüketici (fizyolojik, sosyal, psikolojik) tatmini, Tüketicilere kaliteli, güvenli, ekonomik öğünler sunar, Üretkenlik ve verimlilikte artış, İş kazası risklerinde azalma, TB çalışanlarının mutluluğu, motivasyonu Kuruluşun başarısı
Toplu Beslenme Endüstrisinin Gelişme Nedenleri Demografik Yapı Kentleşmede hız Zamanın kısıtlı olması Çalışan sayısının artması Sanayileşmede artış Sosyalleşme faaliyetlerinde artış Gelirdeki artış Ticari faaliyetlerin artışı Menülerde gelişme
Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar ve Özellikleri Kurumsal İşletmeler Ticari İşletmeler
Kurumsal İşletmeler Sağlıkla ilgili Kuruluşlar Eğitimle ilgili Kuruluşlar Özel/Kamuya Ait Kuruluşlar Sanayi Kuruluşları Kreş ve Gündüz Bakımevleri Askeri Kuruluşlar Ceza ve Islahevleri
Sağlıkla ilgili Kuruluşlar • Hastanelerde hem çalışanlar hem de hastalar ve refakatçiler için toplu yemek hizmeti verilmektedir. • Hastaların sağlıkları açısından uygun diyet planı ve üretimi yapılarak beslenmelerine dikkat edilmelidir. • Çocuk ve bebeklere özel beslenme ihtiyaçları da planlanıp karşılanmalıdır.
Eğitimle ilgili Kuruluşlar • Ana sınıfından başlayarak, üniversite öğreniminin yapıldığı eğitim kurumlarında öğrencilerin yaşlarına uygun olarak en az 1 öğün, yatılı okullarda ve öğrenci yurtlarında bu hizmet 3 öğün olarak verilir.
Özel/Kamuya Ait Kuruluşlar Devlet daireleri Bakanlıklar Bankalar Buralarda genellikle masa başında oturan ve enerji harcaması az olan (sedanter) tüketiciler dikkate alınmalıdır. Genellikle 1 öğün yemek servisi yapılır.
SANAYİ KURULUŞLARI (Fabrikalar) İşçi beslenmesi ilkelerine dikkat edilmelidir.
HUZUREVLERİ • Yaşlı beslenmesi ilkeleri doğrultusunda hizmet verilmeli, • Özel diyet almaları gerekenler saptanmalı ve buna uygun hizmet verilmelidir.
KREŞ VE GÜNDÜZ BAKIMEVLERİ • Genellikle 0 -6 yaş grubuna, ayrıca kimsesiz bu yaş grubu ve daha büyük yaş grubuna da hizmet verilir. • Yatılı olanlarda en az 3 öğün yemek servisi yapılır. • 0 -1 yaş grubunda olanlar için mama mutfağı gereklidir.
Askeri Kuruluşlar • Askeri hastaneler • Askeri okullar • Askeri eğitim ve dinlenme kampları • Askeri gazino, orduevleri
Ceza ve Islahevleri • Günde 3 öğün yemek servisi yapılır. • Buralarda kalanların özel, sosyal ve psikolojik durumları göz önüne alınmalıdır.
Ticari İşletmeler Her türlü konaklama tesisi (otel, motel, pansiyon, tatil köyü vb. ) Restoranlar(sadece öğle yemeği sunanlar, sınırlı menü sunanlar, fast-food rest. , orta ve yüksek fiyatlı menü sunanlar vb. ) Paket servis hizmeti verenler Ulaşım merkezlerindeki işletmeler (Terminal, havaalanı, gar, dinlenme tesisi) Dinlenme ve eğlence yerleri
Toplu Beslenme İşletmelerinde Servis Çeşitleri • Amerikan servis • Banket servis • Fransız servisi • İngiliz servis • Masa servisi • Self servis • Oda servisi • Arabaya servis
- Slides: 20