Gluten dannes af de ikke vandoplselige proteinerne i

Gluten dannes af de ikke vandopløselige proteinerne i hvedemel

Melets Glutenindhold Gluten er opbygget af 2 ikke vandopløselige proteiner. Kombineret med stivelse findes det i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det står for ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin, i forholdet 3: 1. Gluten er ansvarlig for elasticiteten af æltet dej.

Hvedemels sammensætning

Glutenvask Gluten kan ekstraheres(udvaskes) fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. For at gøre det, laver man en simpel dej af mel og vand og skyller den med rent, skiftevis koldt og varmt vand og ælter, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Glutendejen har en sej og klistret tekstur. Herefter kan man koge det i rigeligt vand eventuelt med lidt (sojasauce)Tamari. Denne forarbejdning er traditionel japansk/makrobiotisk og kaldes her Seitan er skærefast og kan anvendes som kød erstatning i lighed med Tofu.

Bageteknisk I forbindelse med bagning er gluten ansvarlig for at holde gæringsgasserne i dejen. Gluten giver dejen en stærk elastisk membran, der gør at luftgasser ikke kan slippe igennem den. Under hævning vil de luftarter der bliver dannet ikke være i stand til at slippe igennem membranen, og dejen vil derfor øge sin volumen. Efter bagningen sørger den koagulerede gluten for, at bagværket holder sin form.