GIDA ZEHRLENMELER Mikrobiyolojide Baz Kavramlar Hastala sebep olan

GIDA ZEHİRLENMELERİ

Mikrobiyolojide Bazı Kavramlar �Hastalığa sebep olan her türlü mikroorganizmaya patojen denir. �Belirli bir miktarı vücuda alındığında sağlığı bozan ya da ölüme neden olan maddelere zehir (toksin) denir. Mikroorgnizmaların endotoksin üreterek vücudu işlev yapamaz duruma getirmesine de zehirlenme (intoksikasyon) denir.

�Bakteri gibi patojenlerin içinde bulunan, yüksek oranda toksin olabilecek ürünlere endotoksin denir. Örnek: Bacillus thuringiensis Listeria monocytogenes

�Bakteriler gibi birçok mikroorganizmanın hücre dışına salgıladıkları toksinlere ekzotoksin denir. Örnek: Clostridium botulinum Corynebacterium diphtheriae

�Patojen özellikteki mikroorganizmaların insan vücuduna girerek herhangi bir hücrede yaşaması ve çoğalmasına, ekzotoksin oluşturmalarına enfeksiyon denir. Enfeksiyon riski taşıyan gıdaya ise enfekte gıda denir. Örnek: Mycobacter tuberculosis Vibrio parahaemolyticus

�İstenmeyen mikroorganizmaların veya zararlı maddelerin herhangi bir yolla gıdaya bulaşmasına kontaminasyon (bulaşı) denir. Bulaşan gıdaya ise kontamine gıda denir.

Besin (Gıda) Zehirlenmesi � Vücuda ağız yoluyla alınan; bayat, küflenmiş, kirlenmiş veya kirli sularla yıkanmış besinlerden kaynaklanan zehirlenmelere besin (gıda) zehirlenmesi denir.

Yüksek Riskli Gıdalar Yüksek riskli gıdalar genellikle su ve/veya protein oranı yüksek gıdalardır. �Süt ve süt ürünleri, �Kremalı yiyecekler, �Tavuk mamulleri, �Mayonezli, yumurtalı yiyecekler, �Pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, �Deniz ürünleri

Düşük Riskli Gıdalar �Kurutulmuş �Salamura edilmiş, �Yüksek miktarda tuz, şeker içeren �Koruyucu katkı maddesi içeren gıdalar

Besin Zehirlenmesinde Neler Olur? � Ağızda yanma ve özel bir tat hissetme, � Bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal, � Nabızda zayıflama, halsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi ve terleme, � Göz bebeklerinde büyüme ve görme bozuklukları, � Bazen sinir felçleri gibi belirtiler görülür.

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur? �Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için, zehirlenmeye neden olan mikroorganizma bir gıdada hastalık meydana getirebilecek miktarda bulunmalıdır.

�Patojen mikroorganizmaları ve toksinlerini yüksek düzeyde içerse bile bir gıda maddesinin tadında, kokusunda ve görünüşünde belirgin bir değişiklik olmayabilir. Bu nedenle tehlikeli miktarda bakteri veya toksin taşıyan gıdalar fark edilmeden tüketilebilir ve zehirlenme olayları meydana gelir.

�Gıda üretiminde çalışan personel birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. Bu nedenle meydana gelebilecek hastalıkların önlenmesinde personel hijyeni çok önemlidir.

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir? �Gıdaların satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda temizlik ve hijyen kurallarına uyulması gerekir. �Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan gıdalar seçilmeli ve satın alınmalıdır.

�Son kullanma tarihi geçmiş ürünler kullanılmamalıdır. �Hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle küflenmiş olanlar tüketilmemelidir.

�Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, balık iyice yıkanmalıdır.

�Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır. �Kıyma ve sakatatlar uzun süre saklanamadığı için hemen tüketilmelidir (Etler hemen tüketilmeyecekse buzlukta 1 hafta, derin dondurucuda 3 -4 ay saklanabilir). saklanabilir

�Gıdaların saklama koşullarına dikkat edilmelidir. Süt ve sütlü gıdalar, krema, deniz ürünleri, soğuk etli ön yemekler, kanepeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı gıdalar, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış gıdalar, sandviçler devamlı olarak 5°C’nin altında tutulmalıdır.

�Dondurulmuş gıdalar çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. �Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.

�Pişirme sırasında dış kısımdaki bakterilerin genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi ölmez, bu nedenle büyük parça etlerin iç kısımlarının tam olarak pişirilmesine dikkat edilmelidir. �Çiğ ve pişmiş gıdalar birbirinden ayrı tutulmalıdır.

�Açıkta satılan yiyecekler kesinlikle satın alınmamalıdır. �Yemekler kısa sürede tüketilecek miktarda hazırlanmalıdır. �Kapaklı çöp kutuları kullanılmalıdır.