Gibiers plumes Particularit n n n Le gibier
Gibiers à plumes
Particularité n n n Le gibier à plume à un fort goût d’animal sauvage La tendance actuelle est à la consommation de gibier d’élevage (95%), au goût moins prononcé Le gibier à plume demande un faisandage sauf le gibier d’eau
Indices de l’âge du gibier Jeune gibier n n n Chair tendre (moins d’un an) Bréchet et bec flexible Un duvet sous le plumage Méthode de cuisson Rôtir, poêler (barder) Vieux gibier n n n La chair est ferme Méthode de cuisson Braiser (terrine, pâté)
Faisan (coq, poule faisane) Poids entre 1, 2 et 1, 5 kg n Entier: rôtir rosé, poêler n n Enlever les tendons avant de couper les pattes Galantine, salmis Pâté, terrine, potage Suprême: sauter minute Provenance: France, Belgique
Perdrix Perdreau (âgé de - de 8 mois) Perdrix grise Perdrix rouge Poids: 0, 5 kg Provenance: Ecosse, Autriche Provenance: France, Belgique Entier: rôtir, poêler Galantine, salmis, potage Suprême: sauté minute
Le colvert (canard sauvage) n Gibier d’eau à consommer frais n Pas de maturation n Poids: : 0, 7 à 1, 5 kg n Pas conservation prolongée due au goût de vase Entier: rôtir (saignant) galantine, ballottine, salmis n Suprême: sauter minute n Provenance: France, Belgique
Grouse (lagopède) Poids: 0, 6 à 0, 8 kg n n Fort goût de gibier Arôme de genièvre Entier: rôtir rosé, poêler salmis Provenance: Ecosse, Angleterre
Caille Élevage en Suisse dans des fermes
Bécasse des bois Provenance: Ecosse, Autriche Poids: 250 à 400 g
Bécassine d’eau
Grive
Pigeon (palombe)
Vanneau huppé
Tétra (protégé)
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