Gibier Quel est la signification de gibier n
Gibier
Quel est la signification de gibier ? n …. . des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison » 3 classifications: n n n Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont chassés Gibier semi-sauvage: d’élevage et remis en liberté pour être chassé Gibier d’élevage: élevés puis abattu sur place
Pays fournisseurs de gibiers n Autriche n Allemagne n Pologne n Hongrie n Nouvelle Zélande n Italie
Période de chasse
Classification Gibiers à poils Gibiers à plumes
Importance du gibier pour l’alimentation n Faible teneur en graisse (1 à 8%) n Finesse de la structure de la chair n Riche en protéines (21 à 23%) n Riches en sels minéraux (phosphore, fer) n Riches en vitamine B 2
Critère de qualité Stockage n Jusqu’à 2 ans = tendre et savoureuse n n Plus âgée = coriace et sèche n n n Ne doit pas présenter: de blessure ou d’hématome n La viande ne doit pas être gluante n n Avoir une odeur parfaite n Stockage très court A couvert ou sous-vide: réfrigérateur à 2°C Avec la peau: dans un réfrigérateur à part Surgelée: -18°C Marinée au réfrigérateur: 5°C maximum
Contrôle vétérinaire n Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire par échantillonnage Sauf le sanglier et l’ours qui sont du gibier omnivore (risque de trichinellose) Contamination par des vers qui s’attaquent au tissu cellulaire de l’intestin
Gibiers à poils Seul les mâles portent les bois sauf: le renne
Le chevreuil (brocard, chevrette, faon) Poids de l’animal entier 15 à 20 kg
Selle n Entière Méthode de cuisson n Rôtir rosé
Filet, filet mignon n Sauter minute, griller Selle Filet mignon Filet n Médaillons, noisette
Gigue n n Entière Poêler, rôtir
Gigue n Civet: braiser n n Tranchée: Noisette: sauter minute, griller Emincé: sauter minute 1. Noix 2. Longe 3. Sous-noix
Epaule, poitrine n n n Civet Pâté Terrine
Le lièvre (bouquin, hase, levraut) Le lapin de Garenne (hase, lapereau) Poids entier: 3 à 5 kg Construisent des nids Poids entier: 1, 2 à 2, 5 kg Creusent des gîtes Lièvre Lapin de Garenne Pattes arrière plus longues Oreille plus longue bordées de noir
Lièvre Selle = râble n Entier : Rôtir rosé En filet : Noisette, escalopine Sauter minute n Cuisse : Mariner et braiser Pâté, terrine, civet n Epaule / poitrine : Civet, terrine, pâté n 1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine
Le cerf (biche, faon) Poids de l’animal entier 25 à 200 kg Le plus gros gibier d’Europe Sur le marché on ne trouve plus que les morceaux avec ou sans os
Selle Entière : Rôtir « rosé » Tranchée : Côtelette Médaillon Steak Sauter minute, griller
Cuisse, épaule, cou, poitrine n 2. Cuisse Entière : Rôtir, braiser Désossée : Noix : escalope, noisette Griller, sauter minute Civet (jarret, faux-jarret) 3. Epaule Entière : Rouler et braiser Tranchée : Civet (braiser) 4. Cou Civet : braiser 5. Poitrine Rouler ou civet : braiser
Autres gibiers à poils
Bouquetin (bouc, étagne) 50 à 110 kg
Chamois (chèvre, éterle) 30 à 60 kg
Daim(faon) 100 kg
Sanglier(laie, marcassin) • Chair au goût prononcé • Couleur rouge très dense • Pauvre en graisse 50 à 150 kg
Bison Viande pauvre en graisse Goût similaire au boeuf 700 kg à 1 tonne
Caribou Jusqu’à 200 kg
Elan n 400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)
Wapiti • Goût plutôt sucré • Viande très maigre Jusqu’à 360 kg
Renne Jusqu’à 200 kg
Mouflon 150 kg
Ours brun: 400 kg Viande tendre et délicate Ours blanc: 750 kg
Spécialités animaux exotiques
Kangourou • La chair est rouge foncé • Les fibres plutôt grossière • Riches en fer et en eau (éviter la congélation) • Pauvre en graisse • Goût prononcé
Springbok • Chair similaire au chevreuil • Spécialité de 1ère catégorie 50 kg
Bontebok • Chair très fine et tendre • Ressemble au chevreuil
Koudou • Chair tendre et fine ressemble au cerf
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