Gastronomie in sterreich Betriebsformen Gastwirtschaften Gasthuser und Restaurants

Gastronomie in Österreich

Betriebsformen Gastwirtschaften: �Gasthäuser und Restaurants �Gasthöfe mit max. 8 Betten �Rasthäuser �Buffets �Bahnhofsgastwirtschaften �Milchgaststätten �Kantinen �Jausenstationen, Imbissstuben, Würstelstände 2

Betriebsformen Schankwirtschaften: �Bier- und Weinausschankbetriebe �Branntweinschenken �Sonstige Schankwirtschaften Kaffeehaus: �Kaffeehäuser �Café-Restaurants �Espressi �Café-Konditorei 3

Die Grundstruktur eines Gastronomiebetriebes �Gästebereich �Produktionsräume �Lager, Keller und Kühlräume �Schank-Office für Getränkeausgabe �Spüle �Büro für kaufmännische Tätigkeiten 4

Das Angebot … ist breit gefächert. Mittelgroße Speisekarte: � 20 -25 Gerichte Große Speisekarte: � 30 -40 Gerichte Aufbau einer Speisekarte: �Tageskarte �Saison- bzw. Aktionskarte �Standardkarte mit Muss-Gerichten und Hausspezialitäten 5

Die Angebotsgestaltung �Konkurrenzanalyse �Profilierung durch �Qualität �Produktdifferenzierung �Flexible Preispolitik �Bessere Serviceleistung �Interessante Verkaufsaktivitäten 6

Die Angebotsgestaltung … beeinflusst: �die Gästestruktur (Pro-Kopf-Umsatz, Sitzplatzumschlag, Besuchshäufigkeit, …) �den Gästebereich (Atmosphäre, Serviceart, Anzahl der Servicemitarbeiter, Ausbildung, . . ) �die Küche (Küchengröße/-ausstattung, Wareneinsatz, Geschirr, Anzahl der KüMA, …) �das Lager, die Schank (Lager-/Kellergröße, technische Anlagen, Anzahl der MA, …) 7

Erfolgsfaktoren Umfrage Wien Darauf kommt es an: Größe Guter Umsatz: Lokale größer 80 Sitzplätze Top Umsatz: Lokale größer 120 Sitzplätze Verlierer: Lokale weniger als 40 Sitzplätze Lage Überdurchschnittlicher Umsatz: Betriebe in Top Lagen Besser als der Durchschnitt: Betriebe in guter Lage Mäßige Lage: kämpfen oft mit Problemen Schani- oder Gastgarten Er gehört zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren in Wien. Betriebsalter und Altersstruktur der Gastronomen vor 1991 gegründet: häufig Umsatzeinbußen älter als zehn Jahre: rückläufigen Umsätzen Je jünger die Gastronomen, umso besser ist die Umsatzentwicklung! 8 Je älter die Lokalbesitzer, umso rückläufiger ist deren Geschäftsgang!

Erfolgsfaktoren Umfrage Wien Trend zum Bierlokal IN: Brauwirtshäuser, Bierlokale und Weinbars/Vinotheken OUT: Heurige, Buschenschanken, Trinkstuben oder Stehschenken. Kaffeekonditoreien, Eissalons und Kaffee-Restaurants schneiden besser ab als Espressi. Restaurants mit österreichischer Küche liegen stärker im Trend als Gasthäuser und einfache Beisln. Bei Lokalen mit ausländischer Küche findet die asiatische Küche den stärksten Zuspruch. 9

Gastronomiebetriebe im Vergleich �Spitzenrestaurants ca. 550 Haubenrestaurants in Österreich USP: Persönlichkeit (Wirt, Küchenchef), Stil der Küche �Gutbürgerliches Restaurant relativ breites Angebot USP: individuelle und preisgünstige Alternative zur Spitzengastronomie, Person des Wirts 10

Gastronomiebetriebe im Vergleich �Gasthäuser Anzahl in letzten Jahren zurückgegangen (geringe Profilierung, fehlendes Marketing, …) USP: Nahversorger (kleines Einzugsgebiet) �Trendrestaurants Positionierung in Nischen, gezieltes Marketing, A-Lagen USP: Einzigartigkeit in allen Bereichen (F&BAngebot, Architektur, Design, …) 11

Gastronomiebetriebe im Vergleich �Ethno-Restaurant Angebotspalette meist nach Kultur bzw. Ländern/Regionen, vom „ 3 -Tisch-Restaurant“ bis zum „Haubenrestaurant“ USP: spezifisches Angebot, Ambiente �Bar Breites Getränkeangebot, limitiertes Speisenangebot, im Mittelpunkt stehen Entertainment und gesellschaftliche Aspekte USP: Ambiente, Musik, Unterhaltung, Image, … 12

Systemgastronomie �Starke Steigerungen in den letzten 10 -15 Jahren �Erfolgsfaktoren: �Eindeutiges, klares Betriebskonzept �Standardisiertes Angebot an mehreren Standorten �Einheitlicher Auftritt am Markt (Marke) �Klare Zielgruppendefinition �Gleichbleibende Qualität �Betriebswirtschaftliche Standards �Sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis �Trend zur schnellen Zwischendurchverpflegung 13

Systemgastronomie Serviceformen: �Counter-Service-Restaurants 14 Mc. Donalds, Burger King, Starbucks geringer Platzbedarf, Convenienceprodukte �Online-Restaurants Handelsgastronomie (Interspar, Lutz, . . ) flaches Sortiment, großteils SB und Ausgabesystem, beschränkte Bewegungsfreiheit, geringerer Platzbedarf als Freeflow-System �Freeflow-System-Restaurants Landzeit, Rosenberger „Marktrestaurant“, … Ware tritt in Vordergrund, SB und Bedienung, Gast hat Einsicht in Produktionsvorgang, großer Platzbedarf

Systemgastronomie �Bedienungsrestaurants Maredo, Wienerwald, Mövenpick klassische Form der Gastronomie, breites Angebot 15

Trends in der Gastronomie �Qualität �Genussklassiker (Wein, Whisky, Zigarren weiterhin IN) �Technik mittlerweilen MUSS (WLAN) �Österreichisches Wirtshaus – neue Hausmannskost �Europäisch-Asiatische Küchenkombinationen �Angebot in Richtung Spezialisierung �Kaffee-Sucht �Wunsch nach Nichtraucherbereichen steigt 16