Gastronomick pravidla Nzev koly SHS Krom slo projektu

Gastronomická pravidla Název školy SŠHS Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Andrea Mišurcová Název šablony III/2 – inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu TEO. 1215. 2 B Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Služby Vzdělávací obor Technika obsluhy Vzdělávací okruh Gastronomická pravidla Druh učebního materiálu Prezentace, kontrolní otázky Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace komplexně seznamuje žáky s gastronomickými pravidly při sestavování jídelních lístků a menu Speciální vzdělávací potřeby - žádné Klíčová slova Gastronomická pravidla, menu, jídelní lístek, pravidla moderní výživy Datum vytvoření – 28. 02. 2013

Gastronomická pravidla Mišurcová Andrea

Gastronomická pravidla �Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů, při stolování �Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka �Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století �Moderní gastronomie respektuje: pravidla moderní výživy b. hlediska energetické a biologické hodnoty podávaných pokrmů a.

Zásady při sestavování JL a NL �JL se sestavují tak, aby byly zastoupeny všechny živiny �Nejprve se zařazují jídla slaná, pak sladká �Jídla musí být pestrá, jejich kombinace rozmanitá �Využívají se rozmanité technologické úpravy

Zásady �je to využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí: Ø hovězí Ø telecí Ø vepřové Ø skopové Ø vnitřnosti Ø ryby, drůbež, zvěřina

Zásady �je to využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí: Ø vaření Ø zadělávání Ø dušení Ø pečení všemi způsoby Ø smažení Ø zapékání

Zásady �Dbáme na různost příloh �Jídla se vhodně doplňují saláty a kompoty �Podle ročního období zařazujeme sezónní jídla �U nápojů se postupuje od méně alkoholických k více alkoholickým

PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU: �U menu se nemá opakovat: üStejná surovina üStejný způsob úpravy üStejné přílohy- výjimka brambory v různých úpravách �Dodržuje se pravidlo sezónnosti (Vánoce, Velikonoce, léto, podzim)

Pravidla �Slavnostní menu se sestavuje pro celou společnost jednotně, má být pestré, originální Zohledňujeme : �požadavky, finanční možnosti a představy hostitele �Počet osob a z toho vyplývající technické nároky �Dobu podávání �Složení hostů – věk, povolání, stáří, národnost, náboženství

Zásady �Studený předkrm – pestrý, nápoj nezařazujeme �Polévka nemá být vydatná, podáváme menší množství �K polévkám zařazujeme pivo, nebo minerálku �K teplým předkrmům (zpravidla ryba- nepovažuje se pro malou vydatnost za hlavní chod) - zařazujeme bílé víno

Zásady �Hlavní chod- pouze jeden, je vrcholem menu, zařazujeme 2 přílohy (1 studená, 2. teplá) �K hlavnímu chodu zařazujeme nápoj dle barvy masa �Ke světlým masům (telecí, přírodní vepřové, ryby, drůbež) podáváme bílé víno �K tmavým masům (hovězí, skopové, zvěřina) zařazujeme červené víno

Zásady �K tvrdým sýrům, k sýrům s bílou plísní zařazujeme bílé víno �K plísňovým aromatickým sýrům zařazujeme červené víno �K moučníkům se doplňuje sladké dezertní víno, nebo šumivé víno

Zásady �Aperitiv a káva se nepočítají jako chod �Nealkoholické nápoje se podávají na přání hosta

Kontrolní otázky: �Co znamenají gastronomická pravidla? �Kdy je využíváme? �Vyjmenuj pravidla pro sestavování JL a menu

Zdroje: �SALAČ, G. Stolničení. 1. vyd. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 80 -7168 -333 -7