Funkcje skadnikw pokarmowych Energetyczna wglowodany tuszcze Budulcowa biaka
Funkcje składników pokarmowych • Energetyczna (węglowodany, tłuszcze) • Budulcowa (białka, minerały) • Regulacyjna (białka, witaminy, minerały, sterydy)
Wydatki energetyczne organizmu człowieka Metabolizm podstawowy Wysiłek fizyczny Trawienie i przyswajanie pokarmu 50 -80% 10 -40% 10%
Udział składników pokarmowych w pokryciu potrzeb energetycznych człowieka węglowodany tłuszcze białka 55 -60% 30% 10 -14%
Indeks glikemiczny pokarmów (IG) - procent wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu 50 g węglowodanów zawartych w danym produkcie w stosunku do wzrostu stężenia cukru po spożyciu 50 g czystej glukozy (100%) Glikemiczność pokarmu opisuje szybkość pobierania zawartej w pokarmie energii przez organizm Pokarm niskokaloryczny może mieć wysoki IG Pokarm wysokokaloryczny może mieć niski IG Pokarm o niskim IG daje energię na dłuższy czas, uczucie sytości pojawia się wolniej i dłużej trwa Pokarm o wysokim IG daje „szybką energię”, która starcza na krótko i powoduje szybki powrót uczucia głodu
Wysoki IG (>70) gwałtowny wzrost poziomu glukozy wyrzut insuliny spadek poziom cukru (hipoglikemia) głód Produkty o wysokim IG sprzyjają tyciu: • wywołują głód (częste jedzenie) • działają anabolicznie (duże skoki poziomu insuliny, która aktywuje procesy neolipogenezy - tworzenia tłuszczy - głównie z dostarczanych węglowodanów) Niski IG (<50) powolny i niewielki wzrost poziomu glukozy niewielki wyrzut insuliny Przetwarzanie produktów żywnościowych (obróbka termiczna) podwyższa ich indeks glikemiczny.
Indeks glikemiczny pokarmów średni wysoki GLUKOZA ZIEMNIAKI PIECZONE RYŻ GOTOWANY POPCORN FRYTKI PIECZYWO CHRUPKIE CHLEB RAZOWY ZIEMNIAKI GOTOWANE BAGIETKA BANANY NAPOJE ENERGETYCZNE 100 92 87 86 85 83 76 73 72 72 70 BURAKI GOTOWANE BIAŁE PIECZYWO BATON MARS MIÓD NATURALNY LODY RODZYNKI HERBATNIKI CZEKOLADA MANDARYNKI ŚLIWKI OTRĘBY OWSIANE BRZOSKWINIE SOK JABŁKOWY niski 69 67 66 64 64 64 61 58 58 55 50 KASZA GRYCZANA 45 SPAGHETTI AL DENTE 38 JOGURT OWOCOWY 35 GROCH 32 ZUPA POMIDOROWA 32 MORELE SUSZONE 30 MARCHEW SUROWA 28 MLEKO PEŁNE 27 KASZA PERŁOWA 25 SOCZEWICA 25 WIŚNIE 24 CZERESNIE 22 POMIDORY 20 SOJA 18 JOGURT NATURALNY 14 ORZESZKI ZIEMNE 14 OGÓRKI ZIELONE 12
Aminokwasy - w białkach występuje około 20 aminokwasów - aminokwasy „nie niezbędne” (endogenne) - organizm może wytworzyć z innych aminokwasów - aminokwasy „niezbędne” (egzogenne) - muszą być dostarczone z pokarmem - wszystkie aminokwasy egzogenne obecne są w pokarmach zwierzęcych - odpowiednie łączenie pokarmów roślinnych zapewnia podaż wszystkich aminokwasów egzogennych
BMI (Body Mass Index) ciężar ciała (kg) / wzrost 2(m) np. 56/1, 732 = 18, 7 BMI<20 20<BMI<25 25<BMI<30 BMI>30 NIEDOWAGA NORMA NADWAGA OTYŁOŚĆ
Inne składniki pokarmu Makroelementy: Ca, Cl, K, Na, P, S, Mg - funkcje budulcowe, metaboliczne, osmotyczne Mikroelementy: Fe, Co, Cu, Mn, Se, Ni, Zn, Cr, Si, F, J. . . - funkcje regulacyjne, Fe - składnik hemoglobiny Witaminy: A, B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 12, C, D, E, H, K, PP - funkcje regulacyjne, przeciwutleniacze
Ca 2+ - 2% masy ciała człowieka - wchodzi w skład kości i zębów - uczestniczy w przewodzeniu impulsów nerwowych - uczestniczy w skurczu mięśnia - reguluje przepuszczalność błon komórkowych - uczestniczy w procesie krzepnięcia krwi - reguluje rytm pracy serca - wchodzi w skład enzymów
W pokarmie mogą być obecne także substancje przeciwodżywcze (antynutrienty): - alkaloidy - glikozydy - olejki i żywice - kwas szczawiowy - inhibitory trypsyny - substancje o działaniu hormonalnym - antywitaminy
- Slides: 11