Fra korn til brd Direkte dejfring Hvornr bruger

Fra korn til brød Direkte dejføring

Hvornår bruger man Direkte dejføring? Varme gærdeje fx: ◦ Franskbrød ◦ Rundstykker ◦ Bløddej ◦ Kolde gærdeje fx: Wienerbrød Butterdej Birkes

Direkte dejføring 1. Recept beregning 2. Afvejning 3. Tilslåningstemperatur 4. Dejlægning 5. Liggetid 6. Opslåning 7. Raskning 8. Bagning

Omregning af recept

Tilslåningstemperatur

Afvejning Afvej ingredienser adskilt. Så er det nemmere at styre for jer og dermed at undgå fejl. Eller de kan nå at rettes! Hver omhyggelig med jeres afvejning. Mål og beregning tilslåningstemperaturen. Vand er altså det sidste der skal afvejes.

Dejlægning Gær opløses i vandet. Mel, sukker, salt og evt. æg tilsættes. Efter ca. 2 minutter fedtstof. Vær OBS på køretid! Evt. stræk af gluten. .

Liggetid 2 x XX min 1. gang Dejen ligger samlet under en plasticpose 2. gang. Afvejes i forhold til produkter og virkes op. Plasticpose hen over og så ligger de igen. Eks. 700 g til franskbrød eller 1800 g til rundstykker

Opslåning Under opslåningen strammes glutenstrengene op Det er vigtigt at være omhyggelig med opslåningen for at få et pænt ensartet brød. Brødene kan skæres nu eller kan skæres efter raskning.

Raskning Rasketemperatur 32 - 37ºC Fugtighed 80 -85% For høj temperatur eller for stor forskel på dejtemperatur og rasketemperatur kan give brandblæner på brødet.

Afbagning store franskbrød Herdovn Indsætning og afbagningstemperatur næsten den samme 220°C. Stikovn Indsætning 250 - 300°C. Afbagningstemperatur 220°C. Bagttid 30 -35 min. Spjæld trækkes de sidste 5 -10 min.