FORMATION QUALITE Anne 2006 Les objectifs Connatre lorigine

FORMATION QUALITE Année 2006

Les objectifs Ø Connaître l’origine et les différentes contaminations dans un aliment Ø Prévenir et maîtriser les contaminations Ø Sensibiliser aux Bonnes Pratiques Ø Sensibiliser à la Qualité 2

Les objectifs ES L Ô R NT O C CONNAÎTRE et RECONNAÎTRE les DIFFÉRENTES contaminations LUTTER contre les contaminations Régl n o i t a t emen CONNAÎTRE les ORIGINES des contaminations PRÉVENIR les contaminations 3 E T I L A QU

Sommaire Partie 1: Les contaminations Les différents types de contaminations Origine des contaminations Partie 2: Lutter contre les contaminations Prévenir les contaminations Les Bonnes Pratiques Les contrôles Partie 3: Les exigences réglementaires Le Codex Alimentarius/ HACCP La traçabilité Un outil: la Qualité 4

Différents types de contaminations Contaminations physiques Corps étrangers. . . Contaminations chimiques Produits de nettoyage, lubrifiants… Contaminations microbiologiques Bactéries, levures, moisissures… 5

Origines des contaminations Matières Matériel 5 M Milieu Méthodes Main d’œuvre 6

Exemples de facteurs de risques Baisse de vigilance, fatigue Machines défectueuses: détecteurs de métaux défectueux Contamination par l’environnement Matières premières contaminées Non respect des températures de conservation Erreurs de fabrication Récipients chimiques ouverts, non étiqueté Non respect des consignes de sécurité …. . 7

Lutter contre les contaminations Ø Prévenir l’apparition des contaminations Ø Appliquer les Bonnes Pratiques Ø Effectuer des contrôles 8

Maîtrise des contaminations Prévention Chercher l ’origine des contaminations Jouer sur les facteurs de développement Exemple: le stockage Organisation Conditions 9

Lutter contre les contaminations Ø Prévenir l’apparition des contaminations Ø Appliquer les Bonnes Pratiques Ø Effectuer des contrôles 10

Les Bonnes Pratiques Ø Nettoyage - Désinfection Ø Hygiène du personnel 11

Nettoyage Désinfection Pour une efficacité optimale du produit de nettoyage désinfection il est impératif de respecter : Température • T température Temps • A action mécanique • C concentration Action • T temps de contact 12 Concentration

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène : ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé. Bonnes Pratiques d’Hygiène : Ce sont les pratiques qui, dans l’entreprise sont suivies par le personnel pour limiter ou éviter les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques. 13

L’hygiène des mains OUTIL DE TRAVAIL N° 1 Facteur de risque de contamination le plus important La main = 1 à 10 millions de bactéries NETTOYAGE ET DESINFECTION DES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS 14

La prévention des contaminations d’origine humaine 4 PRINCIPES: 1 Suivi de l'état de santé du personnel 2 Hygiène corporelle et surtout des mains 3 Hygiène vestimentaire et bonnes pratiques 4 Formation - information pour l ’application des bonnes pratiques 15

Lutter contre les contaminations Ø Prévenir l’apparition des contaminations Ø Appliquer les Bonnes Pratiques Ø Effectuer des contrôles 16

Pourquoi, quand? C’est s’assurer que les produits livrés satisfont aux exigences spécifiées POUR VERIFIER LA CONFORMITE DU PRODUIT - REALISATION DE CONTRÔLES : à chaque étape (réception, stockage…) pour le suivi de produit … 17

Quels contrôles? Ø Organoleptiques Sentir Observer Ø Documentaires Ø Qualité 18 Ecouter Toucher

Dernière partie Les exigences réglementaires Traçabilité Codex Alimentarius / HACCP Un outil: la Qualité 19

‘Paquet Hygiène’ Règlement CE N° 852/2004 Hygiène des denrées alimentaires Règlement CE N° 178/2002 Principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires 20

Codex Alimentarius Code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire- (CAC/RCP 1 -1969, Rév. 4 (2003)) Décrit les principes d’hygiène alimentaire pour la chaîne de production 21

La Traçabilité C’est l’aptitude à retrouver l’historique d’un produit au moyen d’une identification enregistrée. N° de lot par exemple: THERAPEUTIC MILK F 100 BO Batch N° 2345 123 2003 Expiry date : December 2004 22

Traçabilité. . . Pourquoi? Pour qui faire? Ø Retrouver l’origine d’une contamination Ø Retrouver un produit Ø Rappeler le produit si nécessaire Comment tracer ? identifier et localiser Les matières premières Les produits finis Connaître leur histoire en reprenant les enregistrements. 23

Système HACCP Il s’agit d’une méthode qui permet : 1. d'identifier et d'analyser les dangers 2. de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise 3. de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective 24

Identifier les dangers Produit Environnement Procédé Analyse des dangers Physiques Chimiques 25 Microbiologiques

Notion de danger et de risque Probabilité d’apparition Cause 1 Cause 2 Cause n RISQUE DANGER (biologique, physique, chimique…) 26 Gravité des effets Conséquences

Mesures de maîtrise A chacun des points à risques on doit tout mettre en œuvre pour ne pas contaminer. Comment ? w Grace à des actions de maîtrise: w exemple : Règles d’hygiène Parmi les points à risques on sélectionne des CCP ( points critiques) Causes Risques 27 Mesures de maîtrise

Qu’est ce qu’un CCP? Un CCP, c’est un point critique. Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée et essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable. 28

Actions de surveillance LIMITES CRITIQUES Critères: Physiques, Chimiques Résultats immédiats et interprétables Résultats mesurables SYSTÈME DE SURVEILLANCE Actions correctives 29

Non conformité Spécifications non respectées = Limites critiques dépassées PRODUIT NON CONFORME Accepté par dérogation En attente d’analyses Destruction 30 Recyclage

Action corrective ACTION CORRECTIVE Sur le produit Sur le process Méthodes & Moyens Responsable Enregistrement Maîtrise du CCP 31

Le système documentaire Principes et processus généraux du système de management de la qualité Manuel HACCP Qui fait quoi, où, quand et pourquoi? Procédures Instructions – Modes opératoires – Comment ? Enregistrements Preuves 32

Les enregistrements Ils sont la preuve formelle qu’une action spécifique a bien été menée à son terme et ce dans les conditions définies Ils permettent la remonté d’informations Ils participent au suivi des produits OUTIL D’AMÉLIORATION CONTINUE DE L’ORGANISATION 33

Les exigences réglementaires Respecter les exigences réglementaires Un outil: la Qualité 34

La Qualité SÉCURITÉ RÉGLEMENTATION QUALITE SAIN BIEN ÊTRE TECHNOLOGIQUE SERVICE SATISFACTION 35

La Qualité, c’est quoi? COMMUNIQUER à tout niveau Manière d’être INFORMER ses collègues Se FORMER Transmission d’informations 36

La Qualité, c’est quoi? PRÉPARER SON TRAVAIL avant d'agir PLANIFIER son travail Manière d’agir CORRIGER si nécessaire et faire un RAPPORT CONTRÔLER et VÉRIFIER en cours d'exécution PARTICIPER AUX AMÉLIORATIONS 37

Les fondements FAIRE BIEN DU PREMIER COUP SYSTÈME PRÉÉTABLI CORRIGER EN TEMPS UTILE QUALITE PREUVE À PRIORI ZÉRO DÉFAUT 38 CONFIANCE

Qualité Système Normes: ISO 22000 Référentiels privés (distributeurs) : IFS / BRC ISO 22000 BRC HACCP BPH 39 IFS

ISO 22 000 Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) alimentaires basé sur: Ø Les principes de management Ø Les bonnes pratiques d’hygiène Ø La méthode HACCP Ø L’amélioration continue Choix des moyens suite à une analyse pertinente de risques Principes de management identiques aux autres référentiels ISO 40

ISO 22 000: quelles nouveautés? L’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire est concerné: Les organismes directement impliqués (producteur de matières premières, d’ingrédients, agriculteurs…) Les organismes indirectement impliqués (fournisseurs d’emballages, d’équipement…) Des nouvelles notions: PRP : Programmes Prérequis = bonnes pratiques PRP Opérationnel = mesures de maîtrise pour toutes les opérations transversales dite dangereuses dans la chaîne alimentaire (nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles…) 41

Les référentiels privés Référentiels privés : IFS / BRC Mise en place: Ø Des bonnes pratiques d’hygiène Ø De la méthode HACCP Ø D’éléments du système de management (type ISO 9001) Obligation de moyens Exigences différentes en fonction des référentiels 42

Amélioration de la maîtrise de la sécurité alimentaire SYNTHESE QUALITE Normes Référentiels To CHECK To DO To ACT To PLAN Réglementation HACCP BPH Temps 43

CONCLUSION ORIGINE 5 M TYPE Les contaminations Prévenir Surveiller Biologiques Physiques Chimiques Corriger QUALITE ASSURER ET GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 44