FORMATION ACADEMIQUE SUR LES BREVETS PROFESSIONNELS ARTS DE
FORMATION ACADEMIQUE SUR LES BREVETS PROFESSIONNELS : - ARTS DE LA CUISINE ; - ARTS DU SERVICE ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION. Amiens, le 12 Mai 2015
Calendrier Mise en application à la rentrée de Septembre 2015 ; Première session en Juin 2017 ; Correspondance des épreuves en annexe V.
Accès au diplôme 5 années à temps plein ou partiel dans un emploi en rapport avec la spécialité ; Ou titulaire d’un diplôme ou titre homologué au minimum de niveau V figurant dans l’annexe II et de 2 années à temps plein ou partiel dans un emploi en rapport avec la spécialité ; Ou de six mois à un an si titulaires d’un BAC du même secteur.
Durée de la formation Formation professionnelle continue : 400 heures minimum ; Apprentissage : 400 heures minimum par an en centre de formation ; 240 heures si titulaire d’un BAC Pro de la spécialité. Attention pour se présenter au diplôme il faut avoir exécuté à minima 20 mois en entreprise (pour un contrat de deux ans et 800 heures de formation) et 6 mois pour le bac pro.
Forme de l’examen Forme globale : Les candidats passent l'ensemble des épreuves au cours d'une même session, en fin de formation. Le diplôme leur est délivré s'ils ont obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10 sur 20. Forme progressive : Les candidats ne présentent que certaines unités lors d'une même session. Le diplôme est délivré au candidat qui a obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10 sur 20 après avoir présenté l'ensemble des unités du diplôme.
Champ d’activités : arts de la cuisine Cuisinier hautement qualifié ; Produits bruts et frais, savoir-faire culinaires, créativité et alimentation équilibrée ; Direction de un ou plusieurs commis ; Hygiène, sécurité, ergonomie, développement durable ; Technologie de l’information et de la communication ; Santé et bien-être de la clientèle dans le respect de l’environnement ; Cuisine à vocation gastronomique.
Champ d’activités : arts du service et commercialisation en restauration Professionnel hautement qualifié ; Accueil, arts de la table, du service et de la commercialisation ; Restauration traditionnelle et gastronomique ; En français et en langue étrangère ; Direction de un ou plusieurs commis ; Hygiène, sécurité, ergonomie, développement durable ; Technologie de l’information et de la communication ; Santé et bien-être de la clientèle dans le respect de l’environnement ; Restaurants à vocation gastronomique.
3 pôles d’activités professionnelles Conception et organisation de prestations de restauration : Préparation et productions de cuisine : Concevoir les prestations ; Planifier les prestations ; Gérer les approvisionnements et les stocks. Organiser et gérer les postes de travail ; Cuisiner ; Dresser et envoyer. Gestion de l’activité de restauration : Gérer la qualité en restauration ; Animer une équipe ; Gérer son parcours professionnel ; Reprendre ou créer une entreprise.
3 pôles d’activités professionnelles Conception et organisation de prestations de restauration : Commercialisation et service : Concevoir les prestations ; Planifier les prestations ; Gérer les approvisionnements et les stocks. Établir et entretenir une relation client ; Contribuer à la conception des outils de commercialisation et à la promotion de l’entreprise ; Réaliser les mises en place : organisation, préparation du service. Vendre et assurer la prestation en salle. Gestion de l’activité de restauration : Gérer la qualité en restauration ; Animer une équipe ; Gérer son parcours professionnel ; Reprendre ou créer une entreprise.
Pôle Activités Compétences Savoirs associés Chaque compétence est liée à des savoirs associés de : Technologie Professionnelle ; Sciences Appliquées ; Gestion Appliquée ; Arts Appliqués. Listing de ressources à disposition pour chaque pôle : Ressources professionnelles. Conséquences sur les méthodes pédagogiques : Passer par les compétences ; Contextualisation professionnelle ; Progressions pédagogiques croisées.
Règlement d’examen Brevet Professionnel Arts de la Cuisine ; Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en Restauration.
Définition des épreuves E 1 Conception et organisatio n de prestations de restauration Coef 4 Durée 2. 5 heures ; Écrite ; Compétences C 01 à C 03 du pôle 1 ; À partir d’une contextualisation professionnelle ; Avec des documents ressources.
Définition des épreuves E 2 Préparation s et productions de cuisine Durée 5 heures ; Pratique ; Pôle 2 complet ; 3 recettes dont une création personnelle ; À partir d’un panier de marchandises, dont 3 produits régionaux à valoriser ; Avec un commis de niveau Tle CAP ; Avec son carnet personnel de techniques professionnelles ; 3 parties : Coef 12 Organisation de la production (1 heure écrite non évaluée) Transmission des consignes au commis (15 minutes évaluée) ; Production (3 h 45). Formateur de la spécialité, de Sciences Appliquées et professionnel.
Définition des épreuves E 2 Commercia lisation et service Durée 5 heures ; Pratique ; Pôle 2 complet ; Avec deux commis de niveau Tle CAP ; Avec son carnet personnel de techniques professionnelles ; 5 parties : Organisation de la prestation (30 minutes écrites non évaluées) ; Transmission des consignes aux commis (15 minutes évaluée)s ; Service (2 h 15) : 8 couverts répartis sur 3 tables (2*+2+4) : Coef 12 Tous les modes de service : française pour l’apéritif ? 3 techniques de salle ; 3 techniques de service des boissons (dont 1 vin effervescent) Auto-évaluation en fin de service. Communication et argumentation (30 minutes dissociées du service) : 4 supports créés par le candidat au cours de sa formation ; 10 minutes de présentation par le candidat ; 10 minutes d’entretien avec le jury.
Définition des épreuves E 3 Gestion de l’activité de restauration Coef 5 Oral de 30 minutes (15 minutes de présentation et 15 minutes d’entretien) ; Pôle 3 complet ; À partir d’un dossier de projet professionnel réalisé par le candidat portant sur les compétences G 3 et G 4 ; 4 à 8 pages (hors annexes) informatisées ; 2 exemplaires ; Dossier non évalué ; Si pas de dossier ou dossier non valide*, pas d’entretien et note 0 à l’épreuve. Formateur de Gestion, de Sciences Appliquées et d’un formateur de la spécialité et d’un professionnel.
Définition des épreuves Coef 4 E 5 Arts appliquées à la profession Oral de 30 minutes (15 minutes de préparation et 15 minutes d’entretien) ; Anglais, allemand, italien ou espagnol ; Niveau attendu : B 1+. 1 heure. E 4 Langue vivante étrangère Coef 3 Coef 1
Définition des épreuves E 6 Expression française et ouverture sur le monde Coef Écrite 3 heures. 3 UF Langue vivante étrangère facultative Différente de celle de l’épreuve E 4 Seul les points supérieurs à 10 sont pris en compte
Tableau de correspondance des épreuves Brevet Professionnel Arts de la Cuisine ; Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en Restauration.
Listes des techniques professionnelles à maîtriser Brevet Professionnel Arts de la Cuisine ; Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en Restauration. Au regard des techniques professionnelles à maîtriser, il faudra être vigilant au lieu de travail des apprentis (être certain qu’ils puissent appliquer ces techniques sur leur lieu de travail)
Questions diverses…
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