Fish Handling Prinsip dasar Fish handling 1 2

Fish Handling

Prinsip dasar Fish handling 1. 2. 3. Bekerja cepat dan cermat Penurunan suhu ikan Penerapan aspek sanitasi cepat & cermat sifat-sifat ikan yang cepat busuk ka kp kl jaringan ikat sangat halus dan mudah terurai penurunan suhu: Menghambat kegiatan bakteri Menghambat kegiatan enzymmatis Penarikan panas dari tubuh ikan.

Kekurangan dan Kelebihan Kekurangan 1. Ikan cepat busuk 2. Harga turun 3. Ikan mudah terkontaminasi karena tidaka adanya penerapan sanitasi.

Kelebihan 1. Memperpanjang masa segar ikan 2. Memperpanjang daerah jangkauan pemasaran 3. Meningkan nilai ekonomi petani ikan

Komponen Ikan Secara umum terdiri tadi : Kandungan Air 70%-80% a) Terikat Bound water b) Bebas Free water Air bebes dapat menguap daripada air terikat - Protein Terdiri dari C, H, O, N, S, P, K dan mepunyai molekul besar dengan rangkaian polipetida, rengkaian gabungan antara asam-asam amino dengan rangkaian peptide asam amino non esensial –asam amino asam esensial -

Ikan ditangkap PROSES PEMBUSUKAN Mati Pengontrolan tubuh oleh otak berhenti suplai O 2 sirkulasi darah terhenti Respirasi Terjadi Glikogen Asam Laktat ATP menurun PH menurun Rigormortis Cathenpsien aktif Akulmulasi Hiposantin Protein Bakteri Tumbuh pesat Pembusukan Asam amoino

RIGORMORTIS Adalah “ Kekejangan pada ikan, kekakuan pada ikan” 1. Tidak mau bekontraksi biarpun dirangsang 2. Bermula dari ekor 3. Proses kehidupan di kontrol--Enzim

Kontrol itu terus sesaat ikan mati Berupa aksi enzym terhadap senyawa-senyawa yang biasanya menjaga otot bersikap hidup senyawa itu cadagan tenaga Glikogen diuraikan Asam laktat menyebabkan protein mampu berinteraksi otot ikan berusaha berkontraksi ikan menjadi kaku

Post Mortem Change Setelah ikan mati : Berakhirnya aktivitas jantung pengontrolan tubuh oleh otak. Jaringan-jaringan dapat memanfaatkan O 2 Proses Gligiolisis : PH 5, 8 - 6, 2 Asam laktat ATP ADP AMP oleh enzim proteinase

enzim yang sangat aktif cathepsin (yang mampu memecah lebih dari 10 mg protein pergram jaringan otot dalam setiap jamnya) Kreterian fisika dan kimia - Untuk kesegaran daging ikan PH ikan segar 6, 0 -6, 5. Kelayakan untuk konsumsi 6% mulai dari pembusukan <7 - Perlawanan spesifik otot ikan saat segar = 440 -460 Ohm 4 hari = 280 Ohm 12 Hari = 220 Ohm Indeks Refrative ( pembiasaan) Dari mata cair ikan (1. 3347 ) ( 1. 3366) bagus

Komponen-komponen kimia daging ikan a) b) Kadar Air Protein berdasarkan Kelarutanya : Protein mudah larut (easily solutable protein) Sedikit larut Tidak dapat larut less soluble protein Contoh Protein Sarkoplasma Protambulmin Mioalbumin Mioprotein miogen

Protein Miofibrilar terdapat pada Miofibril 2. Miofilament 1. Glubulin myosin, aktin, tropomiosin Protein ini memegang peranan penting pada kontraksi daging ikan. Jumlah 50% daripada protein keseluruhan Protein jaringan pengikat stroma Protein terdapat pada miosepta & endomiosin juga Kolagen penyusun Metheonin tirosin Asam amino

Pendinginan Definisi Filosofi Keuntungan – Kerugian Cara perhitungan dengan menggunakan es Q = m(T 1 -T 2) panas Sp ikan

Pendinginan Penarikan panas dari tubuh ikan mnenjadi 0 o. C. Panas yang ditarik = berat ikan x suhu x panas spesifik ikan. Menghentikan kegiatan microorganisme khususnya daro golongan psikopilis Menghentikan proses Enymatis terutama Enzym Cathepsin Teori Proses perubahan/ transfer panas ke dingin akan berhenti setelah tercapai keseimbangan

Metode pendinginan 1. Pengesan. Konsumen aroma Sementara waktu lama ikan segar cita rasa, perlu pendinginan untuk jangka es batu tidak efisien lagi karena cepat cair 2. Pedinginan dalam udara dingin (chiling in cold) produk segera didinginkan dalam ruangan yang diretrigasi 3. Pendinginan dalam air dingin (chiling in water)

Metode pendinginan 4. Pendinginan dengan larutan garam mempunyai titik beku < d/p 0 o. C - garam dapat menghambat perkembangan mikrobia - garam memberikan rasa asin - garam yang digunakan Ca. Cl 2, Na NO 2, KCl 5. Pendinginan dengan udara dingin ikan dimasukkan dalam ruang yang udaranya telah didinginkan penghembusan udara Sehingga suhu rendah tercapai Tipe alat pendingan air blast coldler

Pelelehan es di dalam peti kayu oleh panas udara luar Suhu udara luar Berat dalam kg/ es yang meleleh dalam 12 jam (02) Dalam peti 10 kg Dalam peti 40 kg 30 4, 0 9, 2 25 3, 5 7, 8 20 3, 0 6, 4 15 2, 5 5, 0 10 2, 0 3, 5

Contoh soal 40 kg Bandeng suhu 20 o. C dikirim dari Sidoarjo ke Jakarta jumlah waktu, mulai dari pelelangan, sp berangkat 36 jam. Suhu udara luar 25 o berapa jumlah es yang dibutuhkan.

TERIMA KASIH ….