FERMENTIRANI MLIJENI PROIZVODI Mirjana Lonar dip nutricionist SASTAV

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI Mirjana Lončar, dip. nutricionist

SASTAV MLIJEKA Mlijeko je proteinska namirnica i sadrži biološki punovrijedne proteine (kazein i bjelančevine sirutke) Mlijeko sadrži najviše vode, mliječnu mast, mineralne tvari (K, Ca, Mg, Na, kloride i oligoelemente), vitamine (A, D, E, K i B kompleksa, naročito B 2 (laktoflavin) i mliječni šećer LAKTOZU

LAKTOZA Mliječni šećer laktoza je disaharid, opće formule C 12 H 22 O 11 Mlijeko ga sadrži oko 4, 7% Nije sladak, lako je probavljiva i potiče peristaltiku crijeva Ne nagomilava se u jetri Djelovanjem različitih mikroorganizama laktoza se cijepa na druge spojeve od kojih su najčešći mliječna i maslačna kiselina i etanol

FERMENTIRANI MLIJEČNI NAPITCI SU NAJPOPULARNIJI KOMERCIJALNI INDUSTRIJSKI PROIZVODI ZBOG UNOSA PROBIOTIČKIH MIKROBA U LJUDSKI PROBAVNI SUSTAV. Glavni sastojci su proteini, mast, ugljikohidrati, mineralne tvari i vitamini. Spominju se od davnina kao lijekovi za metaboiličke poremećaje probavnog sustava.

PRINCIP FERMENTACIJE Mlijeko sadrži mikroorganizme koji izazivaju mliječno-kiselo vrenje laktoze procesom fermentacije Bakterije mliječne kiseline pomoću svojih enzima razgrađuju laktozu na glukozu i galaktozu, a zatim glukozu postupkom glikolize do mliječne kiseline koja izaziva ukiseljavanje i koagulaciju ili zgrušavanje bjelančevina mlijeka

Fermentacijom mlijeka neki sastojci se mijenjaju dok se drugi stvaraju. Količina laktoze smanjuje se 2030%, a povećava se količina mliječne kiseline. Mliječna kiselina stimulira rad crijeva i potpomaže resorpciju kalcija i fosfora iz probavnog trakta Nastala mliječna kiselina zaustavlja razmnožavanje niza mikroorganizama Novonastali diacetil i acetaldehid daju fermentiranim proizvodima svojstven i ugodan okus

Tekući jogurt Kruti jogurt

PROIZVODNJA KEFIRA Za proizvodnju kefira koriste se kefirova zrnca koja fermentiraju kravlje mlijeko Za proizvodnju kumisa uz kefirova zrnca koristi se kobilje mlijeko

Kefirova zrnca

Kod fermentiranih napitaka bjelančevine se djelomično razgrađuju do aminokiselina koje su lakše probavljive Mliječna mast se jednim dijelom razgrađuje do masnih kiselina I što je najvažnije nema laktoze

Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylacti Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Geotrichum candidum