Fermentazioni fermentazioni da ferverebollire del vino Sono trasformazioni

Fermentazioni

“fermentazioni” da fervere/bollire del vino Sono trasformazioni della S. O. operate da enzimi di origine microbica, se guidate sono un metodo di produzione di alimenti. Avvengono in assenza di O 2, sono un’alternativa alla respirazione microbica con resa energetica inferiore perché i prodotti non sono completamente ossidati

Fermentazioni Omofermentative • Portano alla formazione di un solo prodotto Eterofermentative • Portano alla formazione di due o più prodotti

Microrganismi responsabili • Batteri: • Lieviti • Muffe Lactobacillus Clostridium Nitrobacter Acetobacter

Condizioni ambientali Sono determinanti sulla vita dei M. O. e sulla velocità delle fermentazioni. A volte i prodotti della attività fermentativa rallentano o bloccano la fermentazione (es. alcol etilico > 14 -16%)

La glicolisi

Fermentazione alcolica • E’ la più importante • Sfruttata per la produzione di vino, birra, pane e lievitati • Parte dal glucosio (uva), amido (orzo) • M. O. : lieviti del genere Saccharomyces (S. ellipsoideus, S. ceravisiae) • Resistono a basse temperature, sensibili alle alte, muoiono a 60 -65°C, optm 25°C, massima resa 37°C • E’ un processo con tante tappe, come prodotto intermedio ha l’acido piruvico

Fermentazione lattica • Porta all’acidificazione del latte • M. O. : batteri lattici omolattici: solo ac. lattico eterolattici: più sostanze contemporaneamente • F. omolattica: è positiva perché porta alla produzione di un solo prodotto, è usata nell’industria casearia (yogurt, formaggio, conservazione di vegetali)

• F. eterolattica: produce più sostanze in quantità equimolecolari glicerina ac. lattico alcol etilico CO 2 I batteri del genere Leuconostoc sono usati per produrre latti acido-alcolici (kefir, kumys)

Fermentazione acetica • Processo ossidativo • M. O. : batteri acetici del genere Acetobacter • a partire da alcol etilico

• Ambiente di crescita: ph: 3 -3, 5 temperatura: 15 -38°C Presenza di O 2 (senza muoiono) (troppo O 2 porta ad un ulteriore processo ossidativo dove l’ac. Acetico diventa CO 2 e H 2 O)

Fermentazione butirrica • M. O. : batteri genere Clostridium acetobutilycum • Vengono prodotti: ac. Butirrico, CO 2 e sottoprodotti quali ac. Acetico, alcol butilico, acetone, alcol isopropionico • Tale fermentazione è importante per l’alterazione dei formaggi chiamata “gonfiore”, dovuta alla fermentazione anaerobica dei clostridi butirrici e propionici

Fermentazione propionica • M. O. : batteri propionici del genere Propionibacterium • Vengono prodotti: ac. Propionico e CO 2, acetico • Tale fermentazione è importante per la produzione di formaggi come il Gruyere e l’Emmenthal svizzero caratterizzati “dall’occhiatura” ossia buchi causati dalla CO 2.

Processi lipolitici • M. O. : batteri lipolitici, contengono enzimi idrolitici: le lipasi, che liberano acidi grassi • Il risultato è negativo, molti ac. Grassi hanno sapore e odore sgradevole e conferiscono rancidità all’alimento • Eccezioni: la presenza di ac. acetico e propionico nel Gruviera, la presenza di a. butirrico, caproico, caprilico nei formaggi blu grazie a muffe selezionate (Gorgonzola, Camembert Roquefort)