Fermentao Transformao Biotecnolgica de Alimentos Existem muitos alimentos
Fermentação Transformação Biotecnológica de Alimentos Existem muitos alimentos fermentados, obtidos por catálise microbiana, que constituem uma base importante na alimentação diária, como o leite, o queijo e o iogurte. A fermentação implica um ganho no valor nutritivo dos alimentos. Os microrganismos, para além de degradarem compostos complexos noutros simples, apresentam uma função anabólica que permite a nutrição do ser humano, como, por exemplo, as vitaminas. Fermentação por leveduras (Pão) Leveduras: fungos unicelulares (formados somente por uma célula), crescem e reproduzem-se rapidamente. Ingredientes: Farinha de trigo, água, leveduras Enquanto se amassa o pão, a energia mecânica introduzida neste processo provoca a quebra de algumas ligações químicas. As proteínas que se encontravam enroladas desenrolam-se. A água irá dissolver os compostos solúveis. A levedura consome os açúcares livres provenientes do amido e estes vão produzir álcool etílico e CO 2 (e outros compostos) que conferem sabor e aroma ao pão. Em ambientes sem oxigénio, a levedura irá realizar a fermentação alcoólica. A massa vai crescer, podendo ficar com mais do dobro do seu tamanho. CT - 12ºA
Fermentação por bactérias (Iogurte) Bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus Utilizam a lactose (açúcar do leite) como fonte de carbono e de energia – Fermentação Lática Produção de ácido lático (responsável pelo carácter ácido do alimento) Coagulação do leite (T= 42ºC) Arrefecimento e suspensão do processo de fermentação Manter no frio (dos 0ºC aos 6ºC) CT - 12ºA
- Slides: 2