FEN BLMLER ENSTTS GIDA MHENDSL BLM GMB 649
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GMB 649 - Bitkisel Gıdalarda Toksik Maddeler Prof. Dr. İlkay KOCA
SOLANİN GMB 649 - Bitkisel Gıdalarda Toksik Maddeler 13. Hafta
SOLANİN
• Solanin, solanaceae familyasına ait bitkilerinin kendilerini korumak için ürettikleri alkaloiddir. . Solanaceae familyası, sebzelerin ötesinde, gündüzsefası gibi zararsız çiçekleri ve hatta Atropa bella-donna gibi zehirli bitkileri de kapsayacak şekilde geniştir. Bu ailenin ana üyeleri şunlardır: ü Patates ü Domates ü Patlıcan ü Biber
bulunur. Örneğin, henbane'de bütün kısımlar zehirlidir ve özellikle de tohumlar çok zehirlidir. Patateslerde ise yer üstü meyveleri (patates meyveleri) ve yeşil yumrular zehirlidir. Küçük miktarl arda dahi çok zehirlilerdir. Böcek ve mantar öldürücü özelliği vardır. Bu
• Solanin, bir glikoalkaloid olarak bilinen bir steroid alkaloid türüdür (bir şekerle birleştirilmiş alkaloid). Alkoloidler ise çoğu zaman, amino asitlerden türetilir. Bitkisel ilaçlarda bulunan en güçlü ve en riskli bileşenler olarak bilinir. • Vücut solanini metabolize etmeye başladığında, şeker ayrılır ve solanidin serbest kalır. Patlıcangiller aracılığı ile vücudumuza giren ufacık miktarlarda, hemen toksik olmasa da, solanidin vücutta depolanabilir ve stres zamanlarında vücudun zarar görmesine neden olabilir. • Solanin öncelikle patateste bulunur ve solaninin domatesteki karşılığı tomatindir. Her iki steroid alkaloid de klorofile benzer şekilde üretilir, bu da bitkinin yeşil kısımlarında daha fazla olacağı anlamına gelir.
• Solanin patatesin kök ve yapraklarında bulunan ve kimyasal yapısı belirlenen tek kolin esteraz inhibitörüdür. Solanin bir glikozit olup patatesin, özellikle yeşilken, kabuk ve sürgünlerinde yüksek konsantrasyonlarda bulunur. Patatesteki solanin miktarı 3 -6 mg/100 g’dır.
birlikte ancak kısmen haşlama suyuna geçerek miktarı azalmaktadır. • Solanin miktarının 20 mg/100 g’a çıkması güvenlik sınırının sonu olarak değerlendirilmi ş olup, insanda ölüme yol açan patatesteki solanin miktarı 38 -45 mg/100 g
- Slides: 9