FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS FONDO NACIONAL DEL GANADO

FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS FONDO NACIONAL DEL GANADO GERENCIA TÉCNICA SUBGERENCIA DE CADENAS PRODUCTIVAS IGNACIO AMADOR GÓMEZ ZOOT. M Sc. SEMINARIO NACIONAL “CALIDAD Y COMPETITIVIDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA” EXPOFRIGORÍFICO 2013 5ª. VERSIÓN MAYO 23 y 24 IGNACIO AMADOR GÓMEZ- ZOOT. M. Sc. SUBGERENTE DE CADENAS PRODUCTIVAS

¿QUÉ CORTES CÁRNICOS SE PUEDEN EXPORTAR?

CRITERIO DE UN EXPORTADOR Y CONSUMIDOR ARGENTINO “CUANDO DE CORTES DE CARNE PARA EXPORTAR SE TRATA, HAY QUE ADECUARSE A LAS COSTUMBRES DE LOS QUE NOS COMPRAN”. “USTED DIRA QUE AQUELLOS CARNICEROS O RESTAURANTES NO ENTIENDEN NADA …. Y BUENO. A MI PERSONALMENTE ME PARECE QUE PERSIGUEN MAS EL INTERES QUE EL NATURAL DESPOSTE DEL ANIMAL. Y COMO USTED PUEDE COMPROBAR, UNA VEZ MÁS , NUESTROS MERCADOS SE PIERDEN LAS MEJORES PARTES DE LAS VAQUITAS ARGENTINAS, ES DECIR, EL CLÁSICO COSTILLAR Y EL VACIO”.

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL v CORTES ESPECIALES: v Comprende los cortes del RAL (Rump and Loin): v Lomo (Lomito), Bife angosto (Lomo angosto), Bife ancho (Lomo ancho) y Cuadril (Cadera) y también la Tapa de Cuadril (Punta de Anca), con destino al mercado externo y una pequeña cantidad comercializada en el mercado local.

CORTES ESPECIALES

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL o RUEDA: Agrupa los cortes destinados a "milanesas" en el mercado interno y demás presentaciones en los mercados externos: o Nalga de adentro (Centro de pierna), Peceto (Muchacho), Bola de Lomo (Bola de pierna), Cuadrada (Posta) y Tortuguita (Murillo interno).

RUEDA

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL DELANTERO: Integrado por los siguientes cortes: Paleta (incluye Marucha (Paletero), Chingolo (Lomo de brazo) y Bola de brazo, Palomita, Aguja (“Roastbeef”), Pecho, Cogote, Azotillo y Falda, o también llamado: - Delantero incompleto: (Cogote, Brazuelo, Pecho y Falda). - Chuck and Blade (Paleta y Aguja) para el mercado externo. - "Pecho" o Delantero a 3 costillas destinado a los chacinadores en el mercado interno.

DELANTERO

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL o PARRILLERO: integrado por Asado, Vacío, Entraña y Matambre. Vendido exclusivamente en el mercado interno, excepto los provenientes de vacas manufactura o toros, que se deshuesan para elaboración local o en el exterior.

PARRILLERO

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL o CARNE CHICA: agrupa los Recortes o Trimmings, Garrón y Brazuelo, destinados casi exclusivamente al mercado externo y en muy pequeña proporción a los elaboradores de hamburguesas, siendo nula su venta por separado a carnicerías o supermercados. Estos últimos comercializan en el mercado interno como "carnaza común" u osobuco (con hueso) los garrones y brazuelos o también como carne picada,

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL o MANUFACTURA: cuartos traseros y/o delanteros de Vaca D-E-F para exportación y Toro para embutidores locales.

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL o CONSUMO PESADO: Medias canales de novillo o vaca carnicería (alrededor de 120/130 kgs) con destino a consumo o medias canales "sin Ral", es decir sin Bifes, Lomo y Cuadril, provenientes de faenas con destino comercial la exportación. o CONSUMO ENTREPESADO: Medias canales de novillito (alrededor de 100/110 kgs), comercializadas en el mercado interno por las cadenas de supermercados fundamentalmente. o CONSUMO LIVIANO: Medias canales de ternero pesado y vaquillona (entre 70 y 80 kgs) comercializados en el mercado interno por las carnicerías tradicionales.

NOMENCLATURA COMERCIAL ARGENTINA PARA CORTES DE EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL o MENUDENCIAS: n Achuras (´vísceras) vendibles total o parcialmente en el mercado local, como lenguas, hígados, riñones, mollejas, chinchulines, rabos y mondongo semicocido (estas dos últimas estacionalmente en el invierno) n Achuras (vísceras) demandadas solamente por el mercado externo (librillo, corazón, aorta, tendones, carne de cabeza, membranas y mondongo crudo) por tener características muy diferenciadas

A QUE MERCADOS Y QUE CORTES EXPORTA ARGENTINA UE : Cuota Hilton. Principal destino de los cortes de alta calidad que envía la Argentina al exterior. La crisis global, los costos internos más altos y el retraso cambiario restringen el negocio e IMPIDEN CUMPLIR CON LA CUOTA. RUSIA Mercado de volumen y bajo precio. Solamente cortes congelados. Los cortes de calidad se ampliarán, a los cortes de la Cuota Hilton. El precio cortes Hilton, hoy oscila entre los u$s 15. 500 y u$s 17. 000 por tonelada. Cuota, de 30. 000 toneladas anuales, la autorización de Rusia es por un volumen ilimitado, es decir, el que considere el mercado. El importador solo recibe carnes enfriadas por 45 días, lo que no da margen a las exportaciones locales que viajan en barco a ese destino. Se negocia la flexibilización de barreras comerciales de Rusia, para el ingreso de carnes enfriadas con 90 días y 120 días.

Uruguay estudia instalar oficina en China para fortalecer exportaciones de carne o China se transformó en el primer comprador de carne bovina uruguaya. o El mercado chino demanda fundamentalmente cortes baratos: por tal motivo el valor promedio de exportación en lo que va del presente año es de US$4080 /tonelada (versus, por ejemplo, US$6000/tonelada de Israel). o En los primeros tres meses de 2013 un 21, 6% del total de los embarques se destinaron a la nación asiática. o Rusia recibió el 13, 7% de los embarques. o EE. UU. el y 12, 6% de los embarques.

Uruguay estudia instalar oficina en China para fortalecer exportaciones de carne o "Lo bueno de China es que nos siguió comprando los subproductos a muy buen precio y no bajó eso, y le agregó cortes de más valor, algunos delanteros y otros traseros", Alfredo Fratti, Presidente del INAC. o La "gran apuesta" sigue siendo ampliar los envíos de cortes de alto valor. Otro distintivo del producto uruguayo es que el 100 % del ganado participa de un programa de trazabilidad y puede ser identificado, así como los establecimientos rurales.

Uruguay estudia instalar oficina en China para fortalecer exportaciones de carne o El desafío de URUGUAY es incrementar, de manera progresiva, la colocación de cortes “premium” en el mercado chino (actualmente son abastecidos mayoritariamente por exportadores australianos). “Semana de la carne uruguaya” en el Hotel Hyatt de Shanghai (China). o La clase media urbana china está buscando –a medida que se consolida económicamente- las gastronomias exóticas. Una de esas opciones es la carne bovina (algo similar a lo que podría ser para nosotros el consumo de sushi).

CONCEPTO DE MÉXICO LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS JUGOSO Carne de bovino a la conquista de nuevos mercados.

CONCEPTO DE MÉXICO LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS JUGOSO CENTROAMÉRICA Y CHINA, EN LA MIRA o Una estrategia: diversificar los destinos de la carne mexicana o Como: convertir al país en el centro logístico y agroindustrial de Centroamérica (Gabriel Padilla Maya. Coordinador General de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (Aserca). o “México puede ser la plataforma a nivel agroindustrial, para la manufactura de corte y procesamiento de empaque de carne proveniente de Centroamérica, cuidando la inocuidad y sanidad del producto y aprovechando la coyuntura de un acceso creciente al mercado mundial”.

CONCEPTO DE MÉXICO LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS JUGOSO o Ofrecer a Centroamérica la infraestructura de los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF), así como el conocimiento involucrado en su operación, permitiría a México participar del negocio centroamericano. o Al agregar valor a los productos cárnicos de esa región, el país podría distribuirlos a las naciones con las que tiene firmados acuerdos comerciales.

CONCEPTO DE MÉXICO LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS JUGOSO o México seguirá exportando carne de res y de caballo a la Federación Rusa, a través de nueve plantas autorizadas según los protocolos acordados bilateralmente por las autoridades sanitarias de nuestro país y Rusia. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). o La tendencia de consumo internacional actual en materia de productos cárnicos, al combinarse con la apertura de nuevos mercados comerciales, vuelve muy atractiva la exportación de cortes finos y empaquetados a mercados específicos.

CONCEPTO DE MÉXICO LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS JUGOSO o Tenemos mucha fe en este mercado, pero también en Singapur, Turquía, Indonesia e Israel; ellos buscan carne cortada, con valor agregado, y estamos evaluando sacrificar bajo el sistema halal y kosher, y no tenemos problemas en hacerlo”. Álvaro Ley López, expresidente de la AMEG, o “El país asiático ha tomado costumbres occidentales, como el consumo de la carne de bovino. No nos quedamos quietos por un tema comercial con un país, estamos buscando más opciones dónde poder colocar la carne mexicana, que cada vez gana más reconocimiento”, Reinaldo Tovar, Presidente de Mexican Beef, integrante de la AMEG.

¿Y QUÉ CARNE EXPORTA AUSTRALIA? Australian Wagyu Beef

AUSTRALIAN WAGYU BEEF MARMOREO

¿Y QUÉ CARNE EXPORTA AUSTRALIA? Carne madurada en seco certificada

¿Y QUÉ CARNE EXPORTA AUSTRALIA? Certified Australian Angus Beef™

Certified Australian Angus Beef™

¿Y QUÉ CARNE EXPORTA AUSTRALIA? Riverine Premium Beef™

Riverine Premium Beef™

¿Y QUÉ CARNE EXPORTA AUSTRALIA? Australian Grain Fed Beef

Australian Grain Fed Beef

¿Y QUE CARNE EXPORTA AUSTRALIA? Australian Pasture Fed Beef

AUSTRALIAN WAGYU BEEF o Wagyu es una raza de ganado que tuvo origen en Japón, famosa por su marmoreo, terneza y sabor. La mas conocida es la carne producida en al región de Kobe. o La carne Wagyu es densamente marmoleada y dependiendo de los requerimientos del chef, las restricciones de costo y las técnicas de cocción usadas, se ofrece un producto con un puntaje de marmoreo entre 4 - 9+. El grado alto grado de terneza es el '9+' y representa abundantes niveles de grasa intramuscular uniformemente distribuida a través de las fibras musculares. de ácidos grasos monoinsaturados y de grasas insaturadas (aceites Omega 6 and Omega 3.

CARNE MADURADA EN SECO CERTIFICADA o Haverick Meats es la fuente de todos los cortes que provienen de cruces de Wagyu F 1, F 2, F 3 hasta ganados pura sangre. El ganado Wagyu tiene el pedigree de más alta certificación de pureza por fuera de Japón.

RIVERINE PREMIUM BEEF™ o Riverine Premium Beef™ es producida exclusivamente con ganado Bos taurus de las más alta calidad y terminado en el exhuberante clima de la parte sur de Australia, alimentado a grano por 150 días. o Con una edad promedio al sacrificio de 30 meses y un mínimo score de marmoreo de 2+, Riverine Premium Beef es similar al Grado USDA Choice y superior.

AUSTRALIAN GRAIN FED BEEF o Ganados Bos Taurus de las razas Hereford, Angus y otras razas británicas y sus cruces, cuidadosamente seleccionados para asegurar la continua proveeduría de ganados de las más alta calidad. o Inicialmente el ganado es criado y levantado en pasturas naturales y finalizado a grano de 100 a 250 días dependiendo de la categoría acreditada por el Sistema de Acreditación del National Feedlot.

CERTIFIED AUSTRALIAN ANGUS BEEF™ o Es imposible hablar acerca de la carne Australiana sin hacer especial mención a la carne Angus Australiana Certificada™. El éxito de esta marca premium ha sido espectacular y demuestra la destreza y sofistificación de la industria cárnica Australiana. o Haverick Meats ha identificado el programa de carne certificada con los más altos estandares que son logrados por su inigualable sabor de un producto obtenido con alimentación a grano.

AUSTRALIAN PASTURE FED BEEF o El ganado es criado y levantado en pasturas naturales , siguiendo las práctica de manejo que incluyen instalaciones libres de estrés, con acceso a agua fresca y limpia y alimento suplementario de una mezcla de todas las pasturas naturales, sin el uso de programas con grano para mantener las características de producto natural.

? Y COMO LO HACE? CAPACITANDO

¿Y COMO LO HACE? CERTIFICANDO AQIS (Australian Quarantine and Inspection Service) AUS-MEAT Australian Federation of Islamic Councils for Halal processing . Meat Standards Australia

TRATADOS DE LIBRE COMERCIO SECTOR CARNICO CANTIDADES

¿QUÉ CALIDADES NOS EXPORTAN DE USA Y A QUÉ CALIDADES PODRÍA ACCEDER LA CARNE COLOMBIANA Degrees of Marbling MATURITY A B C D Very Abundant Moderately Abundant PRIME Sightly abundant COMMERCIAL Moderate Modest CHOICE Small Slight Traces Practically Devoid UTILITY SELECT STANDARD CUTTER E

GRADOS DE MADUREZ CON BASE EN LA EDAD SISTEMA DE CLASIFICACION AMERICANA

¿Y QUE PUEDE EXPORTAR COLOMBIA?

EVALUACION DE LA RAZA BRAHMAN Y SUS CRUCES PARA CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO CARNICO PROMEDIOS PARA EDAD AL SACRIFICIO (MESES), PESO EN FINCA (KG) Y PESO EN FRIGORÍFICO (KG), MERMA EN TRANSPORTE (KG) Y PORCENTAJE DE MERMA (%) CRUZAMIENTO EDAD PFINCA PFRIG MERMA %MERMA BON XBRAHMAN 26, 4 ABC 501, 5 A 471, 3 AB 30, 2 AB BRAHMAN GRISX BRAHMAN 27, 8 AB 495, 9 A 468, 3 AB 26, 2 B 5, 4 B BRAHMAN ROJOX BRAHMAN 27, 7 AB 497, 4 A 471, 6 AB 25, 8 B 5, 3 B 25 BC 486, 3 A 455, 9 AB 30, 4 AB 6, 2 AB AB 25, 2 B BRAUNVIEH X BRAHMAN 6 AB GUZERA X BRAHMAN 27, 9 A 490, 8 A 465, 7 LIMOUSINE X BRAHMAN 24, 2 C 479, 1 A 444 B 35, 1 A 7, 4 A NORMANDO X BRAHMAN 25, 8 ABC 515, 3 A 483, 7 A 31, 7 AB 6, 3 AB ROMOSINUANO X BRAHMAN 25, 7 ABC 482, 1 A 454, 6 AB 27, 4 AB 5, 7 AB SIMMENTAL X BRAHMAN 25, 4 ABC 515, 4 A 484, 3 A 30, 9 AB 6 AB EDAD: Edad en meses; PFINCA: Peso en Finca (Kg); PFRIG: Peso en Frigorífico (Kg); MERMA: Merma en Transporte (Kg): % MERMA: Porcentaje de Merma Transporte (Kg).

EVALUACION DE LA RAZA BRAHMAN Y SUS CRUCES PARA CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO CARNICO PROMEDIOS PESO DE LA CANAL CALIENTE PCC (KG) Y PORCENTAJE DE RENDIMIENTO EN CANAL PRCC (%), PESO DE LA CANAL FRÍA PCF (KG), MERMA CANAL CALIENTE A FRIA MCCF (KG), PORCENTAJE DE MERMA CANAL CALIENTE A FRÍA PMCCAF(KG), TOTAL DE CARNE TC (KG), TOTAL DE HUESO TH (KG) Y TOTAL DE GRASA TG (KG). CRUZAMIENTO PCC %RCC PCF MCCF %MCCF TC TH TG CDE 255, 1 ABC 6, 4 A 2, 4 A 191 ABC 45 AB 7, 29 A 57 AB 258, 8 ABC 5, 8 A 2, 2 A 194 AB 43 B 7, 82 A AB 57, 4 AB 264, 1 AB 6, 4 A 2, 3 A 198 AB 46 AB 7, 44 A 247, 4 C 54, 2 E 241, 2 C 6, 2 A 2, 4 A 181 C 47 AB 5, 55 B GUZERA X BRAHMAN 264, 6 ABC 56, 8 ABC 259, 1 ABC 5, 5 A 2 A 196 AB 43 B 7, 55 A LIMOUSINE X BRAHMAN 257, 5 ABC 58 A 252, 5 ABC 5 A 1, 9 A 193 ABC 43 B 6, 84 A B NORMANDO X BRAHMAN 275, 2 A 56, 4 CB 268, 5 A 6, 6 A 2, 4 A 199 A 49 A 7, 12 A ROMOSINUANO X BRAHMAN 249, 5 BC 54, 9 DE 244, 7 BC 4, 8 A 2 A 183 BC 43 B 7, 49 A SIMMENTAL X BRAHMAN 267, 6 ABC 55, 3 CDE 262, 4 AB 5, 2 A 1, 9 A 196 AB 49 A 6, 54 A B BON XBRAHMAN 261, 6 ABC 55, 4 BRAHMAN GRISX BRAHMAN 265, 6 ABC BRAHMAN ROJOX BRAHMAN 270, 5 BRAUNVIEH X BRAHMAN PCC: Peso Canal Caliente; %RCC: Porcentaje de Rendimiento en Canal; PCF: Peso de la Canal Fria; MCCF: Merma Canal Caliente a Fria; %MCCF: Porcentaje de Merma Canal Caliente a Fria; TC: Total Carne; TH: Total Hueso; TG: Total Grasa.

EVALUACION DE LA RAZA BRAHMAN Y SUS CRUCES PARA CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO CARNICO PROMEDIOS AJUSTADOS POR MÍNIMOS CUADRADOS ÁREA DE OJO DEL LOMO EN CENTÍMETROS CUADRADOS. CRUZAMIENTO AOL 4 M AOL DEST AOL 12 M AOL 15 M AOL SACRIF BON XBRAHMAN 37, 09 AB 41, 10 B 46, 65 AB 51, 59 B 69, 23 B BRAHMAN GRISX 35, 46 B 39, 27 B 45, 20 AB 50, 48 B 69, 33 B 34, 30 B 38, 97 B 45, 27 AB 50, 88 B 70, 93 AB BRAUNVIEH X BRAHMAN 35, 47 B 39, 63 B 45, 78 AB 51, 26 B 70, 82 AB GUZERA X BRAHMAN 34, 28 B 40, 21 B 46, 14 B 51, 42 B 70, 28 AB LIMOUSINE X BRAHMAN 43, 47 A 47, 86 A 54, 38 A 60, 19 A 80, 93 A NORMANDO X BRAHMAN 35, 44 B 40, 59 B 47, 32 AB 53, 32 B 74, 72 AB ROMOSINUANO X 36, 54 AB 41, 78 B 48, 27 AB 54, 05 B 74, 68 AB 34, 83 B 40, 35 B 46, 88 AB 52, 70 B 73, 49 AB BRAHMAN ROJOX BRAHMAN SIMMENTAL X BRAHMAN

MUCHAS GRACIAS