Fe n i c a t n e

Fe n ó i c a t n e rm z, ere P l a t s y , Kr a r e v i R elle 4: b # y n o a p e u J r G ado na, c a r t e n a M S é Rosa Ortiz & Jos Patricia

Definición Proceso catabólico de oxidación incompleta Las fermentaciones son clasificadas: dependiendo del sustrato fermentado los productos

Tipos de Fermentación v Fermentación Alcohólica o Cerveza, Ron v Fermentación Láctica • Queso, Yogurt v Fermentación Acética o Vinagre

Otros tipos de fermentación En microorganismos existen aun otros procesos de fermentación como: fermentación de ácido propiónico fermentación ácido-mixta fermentación de butanodiol fermentación de ácido butírico

USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA 1. Alimentos fermentados a) Proceso espontáneo b) Efecto conservante c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos d) Incremento de la digestibilidad e) Modificación de las características

Fermentación Alcohólica

Fermentación Alcohólica http: //www. biologia. edu. ar/metabolismo/met 4. htm#lactico

Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva acabo mediante cepas de: ²Saccharomyces cerevisiae ²Saccharomyces uvarum ²Kluyveromyces fragilis ²Kluyveromyces lactis

Fermentación Láctica

Fermentación Láctica Proceso anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de glucosa. Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Streptococcaceae y Lactobacillaceae. Productos lácteos acidificados como el yogur y el queso debido a sus propiedades preservativas.

Tipos de fermentación láctica Homoláctica Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca acumulación de otros productos finales Géneros: Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus Heteroláctica Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido láctico El resto se transforma en una mezcla de CO 2 y etanol Piruvato proviene de ruta de las pentosas Géneros: Leuconostoc y Lactobacillus

Reacción NADH + H+ Piruvato NAD+ Acido láctico Lactato deshidrogenasa

http: //www. unavarra. es/genmic/microgral/Tema%2004. -%20 Metabolismo. pdf Fermentación Heteroláctica

Fermentación Acética

Fermentación Acética C 2 H 5 OH + O 2 → Acetobacter → CH 3 COOH + H 2 O Bacterias del género Acetobacter. Requieren una cantidad mínima de oxígeno. El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 -8% de acido acético en volumen.

Fermentaciones fórmicas Fermentación ácido mixta Fermentación de butanodiol Shigella, Salmonella y E. coli Enterobacter, Serratia y Bacillus Se fermentan hexosas, a través del piruvato, a ácidos: láctico, acético, succínico y fórmico Se produce 2, 3 -butanodiol durante la fermentación de la glucosa También se produce etanol y dióxido de carbono Organismos dan positivo para la prueba del rojo de metilo Derivado de condensación de piruvato a molécula de acetoína Se producen pequeñas cantidades de los productos formados en la vía ácido mixta Organismos dan positivo para la prueba de Voges Proskauer

Fermentación ácido mixta Fermentación de butanodiol http: //www. unsa. edu. ar/matbib/micragri/micagricap 3. pdf

Fermentación del ácido propiónico Característica de algunas Propionibacterium Este tipo de genera una molécula más de ATP Los productos principales de la fermentación de la glucosa son los ácidos propiónico y acético Se usa para producir queso suizo http: //www. unsa. edu. ar/matbib/micragri/micagricap 3. pdf bacterias anaerobias como el

Fermentación del ácido butírico Se ve en bacterias del género Clostridium Se produce ácido acético, ácido butírico, CO 2 y H 2, entre otros productos Algunos organismos de este género pueden fermentar aminoácidos para obtenergía http: //www. unsa. edu. ar/matbib/micragri/micagricap 3. pdf

Resumen de procesos de fermentación http: //microbiologiabasica. files. wordpress. com/2008/04/clasificacion-bacteriana. pdf

P V R M

MR - VP El Medio MR-VP es utilizado para la diferenciación de organismos coliformes en base a las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Este medio también es conocido como Rojo de Metilo Voges- Proskauer

ROJO DE METILO Algunas bacterias obtienen energía de la glucosa del medio. Se forma piruvato y toma diferentes vías y en algunas de estas se producen ácidos mixtos. Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio (bajan el p. H) Estas bacterias son rojo de metilo positivas. POSITIVO -Color Rojo NEGATIVO -Color Amarillo

VOGES PROSKAUER Esta prueba se utiliza para ver la producción de Acetoína (Acetil Metil Carbinol) Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un catalizador. Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un precipitado: POSITIVO -Color ROJO NEGATIVO -Amarillo, café, oscuro. (dependiendo la antigüedad del reactivo)

Fórmula: Mezcla de Peptonas 7. 0 Dextrosa 5. 0 Fosfato de Potasio 5. 0 p. H 6. 9 ± 0. 2

Referencias Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. Microbiología Agrícola, [en línea]. Direccion URL: <http: //www. unsa. edu. ar/matbib/micragri/micagricap 3. pdf>. Accesado: 11 mayo 2011. Varela, G. , Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo bacteriano. Temas de Bacteriología y Virología Médica, [en línea]. Dirección URL: <http: //www. higiene. edu. uy/cefa/2008/Fisiologiay. Met abolismo. Bacteriano. pdf>. Accesado: 11 mayo 2011.

Juramos, en nuestro honor que no hemos incurrido en actos de deshonestidad académica en la preparación del trabajo que hoy sometemos.