FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUIMICAS Y NATURALES UNAM

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUIMICAS Y NATURALES -UNAM Tecnología Especificas de Producción ‘‘Tecnología de Ovoproductos’’ 2018

0 Nutricionalmente el Huevo es uno de los Alimentos + Completos y Saludables, de buena relación CALIDAD/PRECIO con alto valor biológico por las proteínas que contiene. Dos huevos diarios, de tamaño mediano, proporcionan un 25% de la ingesta diaria recomendada de proteína para un hombre adulto de 65 Kg de peso. En comparación con la leche materna. Ningún otro alimento provee todo lo que se necesita en la dieta humana.

MARCO REGULATORIO • El Capítulo XXII del Código Alimentario Argentino (CAA) abarca los siguientes artículos en lo que respecta a la definicion de huevo y huevo fresco 22. 1. 1: Se entiende por huevo, sin aclaración alguna, el óvulo de la gallina (Gallus gallus) completamente evolucionado, fecundado o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo. Cuando se trate de huevos de otras especies, deberá declararse de cuál proviene. No se admiten las mezclas de huevos de distintas especies. 22. 1. 2 : Se entiende por huevo fresco al no fecundado (proveniente de gallinas que no han sido inseminadas de forma natural o artificial) y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación. El huevo perderá su condición de fresco si: a) Ha sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los OCHO GRADOS CENTIGRADOS (8ºC). b) b) Si mantenido a temperatura ambiente supera los TREINTA (30) días de la fecha de postura.

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Cáscara: compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Sus poros permiten el intercambio gaseoso con el exterior. Albumen o Clara: conformada por Agua y Proteínas de alto valor biológico que contiene 8 aa esenciales Las proteínas que estas poseen impiden la multiplicación de los microorganismos invasores. Yema: contiene Lipidos y Proteinas y es la mayor fuente de Vitaminas y Minerales Membranas testáceas: entramado de fibras que actúan como filtros que dificultando el paso de microorganismos

FACTORES DE CALIDAD Transmisión Transovárica: Si la Salmonella está presente en el ovario de la gallina, la yema la puede contener. Contaminación en la cloaca: La superficie del huevo se contamina de una serie de microorg entéricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca del animal Contaminación posterior a la puesta: generalmente ambiental. El huevo también se contamina por microorg del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto)

TECNOLOGIA DE PRODUCCION DE HUEVO TRADICIONAL Importación De BB Reproductores 1 Granja de Reproductores 2 Planta de Incubación 3 Comercialización del huevo para consumo Granja de Recría y Postura de HUEVOS 4

Sistema de Producción 1 IMPORTACION REPRODUCTORES BB Leghorn blanca New Hampshire, Rhode Inland Red Plymouth Rock Barrada LEGHORN BLANCA PLYMOUTH ROCK NEW HAMPSHIRE

2 CRIANZA DE GRANJAS REPRODUCTORES DE POLLITOS Cría: Desde el nacimiento- 4º semana. Incluye Corte de Picos (stress, heridas y mortalidad) Clave es mantener el Peso y el Ritmo de crecimiento de los pollitos y lograr el confort térmico Bien orientados y ubicados Aislados Amplios Producción a Piso (Recría a Piso) Bien ventilados Soleados 3 Secos INCUBACION DEL HUEVO ↑ Cantidad de Alimento y ↑ horas de luz

4 RE- CRIA Y POSTURA DE HUEVOS Recría: es el período comprendido éntre la 6º semana y la 19º semana de vida. Es la etapa previa a la postura. Importante aplicar normas de bioseguridad, higiene y desinfección y evitar peligro a la seguridad alimentaria. Control veterinario para evitar enfermedades. Sistema común Jaula con recogida Automática excretas

Postura: período producción de huevos comprendida entre la 20 y la 80 semana de vida Se usan Jaulas de Varios pisos con bebederos y comedores automáticos

5 RECOLECCION MULTIPISOS La forma en “V” del canal transversal asegura una buena distribución de los huevos hacia el centro del canal 6 CLASIFICACIO N Sistema automático de detección de suciedad, sist óptico, por encima del recorrido de los huevos, detecta manchas. Sistema automático de detección de roturas Sistema de desinfección de rayos ultravioleta; por medio de rayos el crecimiento bact en los huevos y rodillos se reduce significativamente.

El etiquetado no es una exigencia de las autoridades de la Nación, puesto que el SENASA no lo incorporó en la normativa antes mencionada, como condición para vender en Argentina

7 LAVADO HUEVOS Y SECADO DE Puede utilizarse la limpieza de los huevos para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cáscara. 8 ENVASADO Y EMPAQUETADO Los huevos son transportados por hacia las dosificadoras para ser depositados en las bandejas

9 ALMACENAJE Y TRANSPORTE Los huevos son almacenados y trasportados hacia los canales de comercialización hasta la incorporación del producto en GONDOLA

INGENIERIA DEL HUEVO DESHIDRATADO

HUEVO RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CLASIFICACIÓN LAVADO, SANITIZADO Y SECADO OVOSCOPIADO HUEVOS NO APTOS PARA CONSUMO RESIDUOS DE ENVASES /EMBALAJES CASCARAS QUEBRADO Y SEPARADO FILTRADO SUBPRODUCTOS HOMOGEINIZACION 65ºC PASTEURIZACION Y ENFRIAMIENTO RESIDUOS SUBPRODUCTOS AGITACION Y MEZCLA HUEVO LÍQUIDO ENVASADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO HUEVO EN POLVO DESHIDRATACIÓN ENVASADO ALMACENA MIENTO

1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS: el huevo se recibe diariamente. Se pesan en la entrada del almacen. Trasportadoras horizontales de 40° y 180° 2. LAVADO, SANITIZADO Y SECADO: ü Minimizar los riesgos de contaminación para etapas posteriores Combinación Inmersión-Aspersión que tiene la ventaja de permitir una mejor remoción de la suciedad, logrando un lavado eficiente .

3. OVOSCOPIADO: Se examinan los huevos a trasluz descartando huevos fértiles 4. QUEBRADO Y SEPARADO: la tecnología empleada son las maquinas quebradoras de huevos automatizadas que producen una rotura limpia s/ fragmentos de cascara. Desarrolladas para quebrar el huevo a un Angulo y a un tiempo de apertura determinado, combinando la acción centrifuga para forzar al producto liq a dejar el cascaron +Accion Centrifuga

5. FILTRADO Y HOMOGEINIZADO: ü Separar de los residuos de cascara mezclados en el quebrado. La tecnología empleada son los filtros automáticos, programados para limpiarse automáticamente durante el ciclo de producción y pueden integrarse al sistema de lavado CIP. Se pueden ensamblar a + de 1 unidad de filtrado HOMOGENIZACIÓN con el fin de asegurar la uniformidad y consistencia del producto. Refina Glóbulos de G y líquidos estratificados FILTROS AUTOMATICOS HOMOGEINIZADOR A ALTA PRESION

6. PASTEURIZACION Y ENFRIAMIENTO: El producto de la homogenización es bombeado a un intercambiador de calor de placas donde se calienta por medio de vapor proveniente de una caldera hasta una T de 65° produciendo la pasteurizacion flash Garantiza la inocuidad sin pérdida de funcionalidad. Luego pasa por una etapa de enfriamiento para bajar la T del producto hasta 4ºC para producir un choque térmico que destruyera los microorg que pudieran haber sobrevivido a la etapa de calentamiento. Pasteurizador de Placas con Sistema de Enfriamiento:

7. ENVASADO Y ALMACENADO (LIQUIDO): depende el volumen de produccion y a la linea de envasado Generalmente se envasan botellas de 1 -20 lts o se usan envases tipo Back in box. La tecnología empleada son las Llenadoras Automáticas que permite el llenado aséptico de la mezcla liquida para su conservación por larga duración.

7. DESHIDRATACIÓN: en condiciones de un secado suave, asegurando un producto de ↑ calidad y evitando que se pierdan las propiedades organolépticas. La tecnología empleada es la del Secador Spray. el alimento que se encuentra en estado liquido es trasformado en gotas y luego en partículas secas mediante atomización continua y un medio de secado. El éxito del Secado Spray esta en la definición del tamaño de las gotitas

8. ENVASADO DEL PRODUCTO DESHIDRATADO: envasado final del producto deshidratado para venta a Granel (bolsas de 25 Kg) o Góndola ( bolsitas de 75 g) Para las bolsas de 25 kg se usan bolsas de multipliegues con papel ext de kraft y una 2 da capa de polietileno de baja densidad Para las de 75 g se usan bolsas de capa interna de aluminio que permite mantener el producto por 12 meses. La tecnología empleada son las llenadoras dosificadoras donde el llenado se lleva a cabo mediante tornillo sin fin controlados por un timer.

Muchas Gracias !