FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRO PRETO CURSO DE
FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO CURSO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA I ÓLEOS E GORDURAS OUTUBRO / 2017
TÓPICOS QUE SERÃO ABORDADOS 1) CONCEITO E ESTRUTURA QUÍMICA; 2) EXTRAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS; 3) ÁCIDOS GRAXOS x ALIMENTOS; 4) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE ÓLEOS E GORDURAS DE ORIGEM BRASILEIRA; 5) FUNÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; 6) APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA; 7) CONTROLE DE QUALIDADE NA AQUISIÇÃO, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO; 8) ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA; HIDROLÍTICAS OXIDATIVAS TÉRMICAS NUTRICIONAIS 9) ABSORÇÃO DE ÓLEO PELO ALIMENTO; 10) FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES NO ÓLEO DURANTE A FRITURA OU NA ABSORÇÃO DESTE PELOS ALIMENTOS; 11) LEGISLAÇÃO – CVS 05; 12) PIR MIDE ALIMENTAR; 13) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS;
1. CONCEITO E ESTRUTURA QUÍMICA • COMPOSTOS SOLÚVEIS EM SOLVENTES ORG NICOS, INSOLÚVEIS OU POUCO SOLÚVEIS EM ÁGUA.
1. CONCEITO E ESTRUTURA QUÍMICA POLIINSATURADO
1. CONCEITO E ESTRUTURA QUÍMICA • ÓLEOS VEGETAIS GERALMENTE LÍQUIDOS A 25ºC; • GORDURAS SE APRESENTAM NA FORMA SÓLIDA OU PASTOSA À 25ºC; • GORDURAS VEGETAIS SE APRESENTAM SÓLIDA À 25ºC DEVIDO A CONFORMAÇÃO TRANS.
2. EXTRAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS FRUTOS ANIMAL SEMENTES E GRÃOS
3. ÁCIDOS GRAXOS x ALIMENTOS
4. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE ÓLEOS E GORDURAS DE ORIGEM BRASILEIRA
5. FUNÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO • • • PALATABILIDADE; LEVEZA AERAÇÃO; MACIEZ; LUBRIFICAÇÃO; PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O ORGANISMO ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS, COLESTEROL, VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS; • ESQUALENO ÓLEO DE OLIVA VIRGEM
6. APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA TÉCNICA TEMPERATURA ADEQUADA OBSERVAÇÕES DOURAR 190 a 198ºC CURTO PERÍODO DE TEMPO CORAR 130 a 150ºC CURTO PERÍODO DE TEMPO SUPERFICIAL PARTE NÃO COBERTA DE ÓLEO PODE SER COCCIONADA COM USO DE TAMPA PROFUNDA (IMERSÃO) 6 a 10 m. L DE ÓLEO PARA CADA GRAMA DO ALIMENTO FRITAR
6. APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA APLICAÇÃO DIETÉTICA TIPO DE GORDURA EXEMPLOS DE ALIMENTOS AGREGAR SABOR ÓLEO VEGETAL OU MARGARINA LÍQUIDA/TOUCINHO/BAC ON/ MANTEIGA, MARGARINA PÃES/BOLOS/CARNES ASSADAS OU COZIDAS/CARNES, VEGETAIS OU CEREAIS AUXILIAR NO CRESCIMENTO DA MASSA GORDURA VEGETAL HIDROGENADA, MANTEIGA, MARGARINA, CREME VEGETAL BOLOS CONFERIR MACIEZ ÓLEO VEGETAL, ÓLEO DE OLIVA, GORDURA VEGETAL HIDROGENADA, MANTEIGA, MARGARINA PÃES E BOLOS DOURAR OU SALTEAR MANTEIGA AVES E LEGUMES FRITAR (TEMPO CURTO) MANTEIGA OU MARGARINA LÍQUIDA OVOS, OMELETES FRITAR (TEMPO PROLONGADO) ÓLEO VEGETAL CARNES FRITAR EM IMERSÃO ÓLEO VEGETAL, GORDURA VEGETAL BATATAS, SALGADOS DE FESTA
6. APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA APLICAÇÃO DIETÉTICA TIPO DE GORDURA EXEMPLOS DE ALIMENTOS LARDEAR CARNES TOUCINHO LAGARTO PREPARAR GLACÊS GORDURA VEGETAL HIDROGENADA - PREPARAR MASSA BANHA. GORDURA VEGETAL HIDROGENADA, MANTEIGA, CREME VEGETAL MASSA DE EMPADAS E TORTAS (MASSA PODRE) PREPARAR MOLHOS, CREMES E EMULSÕES MARGARINA LÍQUIDA MOLHO BECHAMEL REFOGAR ÓLEO VEGETAL, MANTEIGA, MARGARINA VEGETAIS, CARNES REGAR ALIMENTOS ÓLEO DE OLIVA, MARGARINA LÍQUIDA PIZZA, REFOGADOS, MACARRÃO, MILHO COZIDO, LEGUMES TEMPERAR ÓLEO VEGETAL, ÓLEO MISTO, ÓLEO DE OLIVA, MAIONESE SALADAS, MOLHOS E LANCHES UNTAR ÓLEO VEGETAL OU BOLOS
7. CONTROLE DE QUALIDADE NA AQUISIÇÃO, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO • RDC NÚMERO 12 DE 2001 ESTABELECE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS E DETERMINA OS CRITÉRIOS PARA A CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS; • COLIFORMES DE ORIGEM FECAL E TERMOTOLERANTES; • ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA; • SALMONELLA.
7. CONTROLE DE QUALIDADE NA AQUISIÇÃO, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO ORIENTAÇÃO: • EMBALAGENS COM ADEQUADO ABSORVEDORES UTILIZAR DA RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA (UV); EMBALAGENS COM • RANCIFICAÇÃO: CAPACIDADE REDUZIDA, DE PREFERÊNCIA, FEITA COM LATA DE AÇO (FOLHAS DE FLANDRES)
8. ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA TRANSFERÊNCIA DE CALOR ÚMIDO CALOR SECO SEM GORDURA CALOR SECO COM GORDURA FRITURA ALIMENTO SOFRE DESIDRATAÇÃO ÁGUA PERDIDA CAPTA ENERGIA TÉRMICA DO ÓLEO
8. ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES HIDROLÍTICAS • TG DO ÓLEO EM CONTATO COM A ÁGUA DO ALIMENTO DECOMPÕEM-SE EM ÁCIDOS GRAXOS LIVRES, MONO E DIGLICERÍDEOS FORMAÇÃO DE FUMAÇA SABOR AMARGO, VAPOR LACRIMATÓRIO, IRRITANTE PARA MUCOSA CONJUNTIVA E GÁSTRICA ACROLEÍNA
8. ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES HIDROLÍTICAS
8. ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES OXIDATIVAS E TÉRMICAS • REAÇÃO ENTRE O OXIGÊNIO E AS DUPLAS LIGAÇÕES EXISTENTES NOS ÁCIDOS GRAXOS HIDROPERÓXIDOS E COMPOSTOS VOLÁTEIS = ODORES DESAGRADÁVEIS; • MAIOR TEMPERATURA E MAIOR TEMPO POLIMERIZAÇÃO = AUMENTO DA VISCOSIDADE COM FORMAÇÃO DE ESPUMA, OXIDAÇÃO E MAIOR ABSORÇÃO DE ÓLEO PELO ALIMENTO.
8. ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS • ESQUALENO; • COMPOSTOS FENÓLICOS; • ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS; • ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS; • ÁCIDOS GRAXOS TRANS; • ALIMENTO PERDE MAIS VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS NA COCÇÃO ÚMIDA FRITURA A TEMPERATURA INTERNA NÃO É TÃO ALTA, PERÍODOS CURTOS E DEVIDO À CROSTA FORMADA, HÁ MENOR PERDA DE ÁGUA INTERNA DO ALIMENTO.
9. ABSORÇÃO DE ÓLEO PELO ALIMENTO QUANTIDADE DE ÓLEO ABSORVIDO (g) = PESO INICIAL DO ÓLEO (g) – [PESO FINAL DO ÓLEO (g) + PESO DO ÓLEO ABSORVIDO DO PAPEL (g)] % ABSORÇÃO DE ÓLEO = QUANTIDADE DE ÓLEO ABSORVIDO (g) x 100 PESO FINAL DA PREPARAÇÃO (g)
10. FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES NO ÓLEO DURANTE A FRITURA OU NA ABSORÇÃO DESTE PELOS ALIMENTOS • MAIS INSATURAÇÕES MAIOR DEGRADAÇÃO; • MAIOR UMIDADE MAIOR ABSORÇÃO DE ÓLEO; • TAMANHO DO ALIMENTO FRITO MAIOR SUPERFÍCIE DE ABSORÇÃO; • TEMPERATURA MENOR (< 135ºC) MAIOR ABSORÇÃO PELO ALIMENTO; • RECIPIENTE DA FRITURA SUPERFÍCIE DE CONTATO COM O AR; • ADIÇÃO DE ÓLEO NOVO ALTERAÇÕES NO ÓLEO VELHO CATALISAM AS REAÇÕES; • EVITAR USO INTERMITENTE DO ÓLEO DE FRITURA DECOMPOSIÇÃO DOS PERÓXIDOS, MAIOR ABSORÇÃO DE OXIGÊNIO NO RESFRIAMENTO.
11. LEGISLAÇÃO - CVS 05 1 LITRO DE ÓLEO É CAPAZ DE CONTAMINAR 1 MILHÃO DE LITROS DE ÁGUA
12. PIR MIDE ALIMENTAR
13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - Coltro L, Buratin AEP. Garrafas de PET para Óleo Comestível – Avaliação da Barreira à Luz. Polímeros: Ciência e Tecnologia, volume 14, número 3, pág. 206 – 211, 2004. - Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora Guanabara Koogan, 2012. - Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013. - Ramalho VC, Jorge N. Antioxidantes utilizados em Óleos, Gorduras e Alimentos Gordurosos. Química Nova, volume 29, número 4, pág. 755 – 760, 2006. - Secretaria do Estado de Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013. - Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011. - Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas
14. ATIVIDADE NO MOODLE • PARA CADA ALIMENTO ABAIXO, APONTE O TIPO DE ÓLEO OU GORDURA MAIS INDICADO E PORQUÊ. - SALGADO DE FESTA; - BOLO; - MASSA PODRE; - CARNES FRITAS.
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