FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO Se debe
FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO Se debe recuperar el 75% de las proteínas y el 93% de las grasas (Inda, 2000). 1. Mastitis (clínica o subclínica). Células somáticas > a 400. 000/ml. Disminuye el contenido de caseína, grasa y lactosa, aumenta el contenido de proteínas séricas y el p. H. 2. Almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Cesa acción de enzima lactoperoxidasa.
Almacenamiento prolongado bajo refrigeración. Generación de enzimas microbianas. 4. Exceso de agitación y bombeo de la leche. Se acelera oxidación de las grasas y la separación de éstas hacia el lactosuero. 5. Falta de reconstitución de sales de calcio en leches pasteurizadas. 3.
No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen en agua (sin clorar). Permite su distribución uniforme y la formación innecesaria de finos. 7. Corte prematuro de la cuajada. Debe observarse un corte limpio, superficie brillante y lactosuero casi transparente verde –amarillento. 6.
Defectos en el diseño y estado de las liras. Deben estar provistas de un bastidor rígido pero no muy grueso, y los hilos deben ser de acero inoxidable para contribuir a la higienización y la disminución de finos. Implica más del 20% de pérdidas en rendimiento (casi el margen de ganancia). 9. Humedad en el queso fuera de control. < Humedad afecta el rendimiento. > Humedad afecta vida útil, sensorial y por ende las utilidades. 8.
10. Sistemas inadecuados de medición y calibración. Lo mas común: 10. 1 - Cuantificación de leche en volumen. 10. 2 - Análisis o mediciones de laboratorio con métodos diferentes a lo normado. 10. 3 - No calibrar periódicamente los instrumentos. 10. 4 - Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche, queso y/o suero).
QUESOS MADURADOS
DEFINICIÓN �Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de su fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales necesarios y característicos del queso en cuestión.
PROCEDIMIENTOS DIVERSOS Nata Leche cruda Centrifugación Análisis de plataforma Leche desnatada Normalización Mezclado Pasteurización Adición de cultivos Incubación Cuajada ácida Desuerado Salado Envasado Quesos blancos frescos (Ricotta, Gervais, etc. ) Bacterias superficiales Envasado Queso semiblando de corteza viscosa Muster, Limburguer, etc. Adición de cuajo desuerado Maduración Envasado Quesos blancos madurados (Brie, Camenbert) Maduración Mohos internos Envasado Queso semiduro madurado por mohos (Roquefort, Gorgonzola, etc) Corte Desuerado Molido Salado Moldeado Prensado Bacterias Envasado Queso duro y semiduro de maduración bacteriana Cheddar, Enmental, Gouda
TRANSFORMACIONES QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIÓN
TRANSFORMACIONES TÍPICAS EN LOS QUESOS MADURADOS QUESO PROTEÓLISIS PÉPTIDOS DE ALTO PESO MOLECULAR PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR AMINOÁCIDOS AMINAS COMPUESTO S AZUFRADOS ALDEHÍDOS ALCOHOLES ACETO ÁCIDOS LIPÓLISIS GLICÓLISIS LIBERACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ACIDO LÁCTICO OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES ÁCIDO ACÉTICO + ÁCIDO PROPIÓNIC O + CO 2 FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES (AROMAS) ACIDO LÁCTICO + ÁCIDO ACÉTICO + ÁCIDO PROPIÓNICO + CO 2
PROTEÓLISIS �Afecta: ◦ La textura. Ablandamiento debido a la ruptura de la red proteica. ◦ El aroma. Compuestos aromáticos a partir de Aminoácidos. ◦ El sabor. Péptidos producen y/o potencian sabores diversos: �Salado. �Agrio. �Amargo. �Dulce.
Lipólisis y Glicólisis. �Afectan principalmente: ◦ Aroma. ◦ Sabor.
DATOS DE INTERÉS �% DE MICROORGANISMOS. Variable rango aprox. 0, 5; 2, 5 ó 5%. �MOMENTO DE ADICIÓN : Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados. �OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS, CHEDDARIZACIÓN, ENTRE OTRAS). �CORTEZAS. �CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. ≈ 8 – 20ºC y 75 – 85% de humedad.
FACTORES FISICOQUÍMICOS QUE AFECTAN LA MADURACIÓN � Aireación: condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. � Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. � Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 2025ºC, generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las variedades. � Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2 a 2, 5%. � p. H: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Los valores del p. H del queso oscilan entre 4, 7 y 5, 5 en la mayoría de los quesos, y desde 4, 9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de acidez hasta la adición de
Algunas Fallas comunes en los quesos: �Quesos que saben muy amargos. ◦ Poca higiene en el proceso. ◦ Excesiva cantidad de cuajo. ◦ Leches sin pasteurizar. ◦ Consumo de ciertos pastos por los animales. �Quesos amargos y ácidos. ◦ Acelerado por mucha acidez. �Queso sin ningún sabor. ◦ Problemas con la maduración. Evaluar
� Leche ◦ ◦ ◦ no coagula en cuajada sólida. Empleo de poco cuajo. Agua de dilución muy caliente. Agua clorada. Temperatura de la leche muy baja. Leche contiene calostro. � Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de granos finos. ◦ Leche excesivamente ácida. � Grietas ◦ ◦ o rajaduras en la pasta. Maduración en ambientes secos. Temperaturas elevadas. Maduración muy prolongada. Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara.
�Coloración irregular. ◦ Contaminación por microorganismos. ◦ Falta de distribución homogénea de colorante. ◦ Infección por hongos. �Queso excesivamente seco. �Queso moronoso. ◦ Cuajada trabajada a temperaturas muy altas. ◦ Corte de la cuajada en partículas muy finas. ◦ Excesiva acidez, humedad o ambas. �Corteza ◦ ◦ Mohosa. Humedad relativa de la cámara alta. Ventilación deficiente. Volteado de los quesos insuficiente. Poca higiene.
�Grietas superficiales. ◦ Excesiva eliminación de suero. ◦ Maduración en cuartos con cambios bruscos de temperatura y/o humedad. ◦ Salmuera muy concentrada. ◦ Exceso de temperatura en la cocción de la cuajada y trozos desiguales. �Apariencia de esponja con huecos muy finos al cortarse la masa de queso. ◦ Posible contaminación con microorganismos indeseables, cuidado con bacterias coliformes. �Hinchazón Temprana. Quesos mil ojos. ◦ Contaminación por coliformes, levaduras o desbalance de bacterias. �Deformaciones: ◦ Insuficiente volteado de los quesos
�Hinchazón tardía. ◦ Debida a crecimiento de Cl. Butiricum o tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes. �Putrefacción. ◦ Blanca: Se observa en la corteza con olor pútrido. Causa: Cl esporógenes (anaerobio). Forma: amoníaco, acidos caproico, caprílico, y aminas como: histamina, putrecinas y cadaverinas. Quesos madurados o frescos de corteza gelatinosa. ◦ Ceniza: Diversas bacterias proteolíticas. Genera fuerte proteólisis. ◦ Inadecuada higienización de cámaras y estanterías.
�Sabor a rancio: ◦ Ruptura de glóbulos de grasa le hace más susceptible. ◦ Desarrollo de flora psicrófila. ◦ Ataque de mohos. ◦ Exceso de lipasas. �Acidificación o demasiado lenta: ◦ ◦ ◦ maduración Presencia de antibióticos. Residuos de detergentes. Leches de vacas con mastitis. Ataques de bacteriófagos. Bajo volumen de inóculo. Baja temperatura de incubación.
PREDICCIÓN TEÓRICA DEL RENDIMIENTO (Emmons et al, 1991)
QUESOS MADURADOS EJEMPLOS.
QUESO CHEDDAR �El Cheddar es un queso pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado, de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset (Inglaterra). Cultivos: L. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. cremoris. �Cheddarizar: Cortar en cubos o tiras la cuajada para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Queso cheddar Leche estandarizada Pasteurización Enfriamiento a 30ºC Inoculación 0, 7% del cultivo iniciador Calentamiento Agitación 39 -40ºC/45 -60 min. Eliminación del suero “Cheddarización” Adición del cuajo Molido Formación de la cuajada ( 30 -31ºC/ 45 -50 min) (≈0, 9% acidez) Salado Corte de la cuajada Moldeado Prensado Maduración
QUESO GOUDA �El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. �Flora microbiana empleada: L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subrp. cremoris.
PROCESO DE ELABORACIÓN ESTANDARIZACIÓN 2, 9 -3, 1% Grasa PASTEURIZACIÓN ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO Y FERMENTOS CORTE DE LA CUAJADA REPOSO 5 -7 minutos. AGITACIÓN SUAVE 3 -4 minutos. CORTE DE LA CUAJADA 2 cm aprox. LAVADO DE LA MASA sustituir 10 a 15% de suero por agua caliente (65 -70ºC) COCCIÓN DE LA MASA lento 1ºC /min camisa de vapor hasta 41 -42ºC. REPOSO 10 min. EXTRACCIÓN DE LA MASA MOLDEO PRENSADO 30 min y luego 1 hora. SALADO 6 -8ºC / 48 horas. PREMADURACIÓN 4 -6ºC/24 hr. MADURACIÓN 10 -12ºC/2530 días EMPACADO, ALMACENAMIENTO Y VENTA
QUESO ROQUEFORT �El queso roquefort es un queso de oveja de raza Lacaune que se crían solamente en una región situada en un radio de 100 km alrededor del pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en la provincia de Aveyron, en Francia. Cultivo: Penicillium roqueforti.
Elaboración Siembra con Penicillium roqueforti. Coagulación de la leche. Escurrimiento Moldeado Escurrimiento en moldes sin prensar Desmoldado Salazón a la sal seca (sin baño de salmuera) Picado: el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el desarrollo del moho. Curación de cinco meses. Durante este tiempo, al menos 14 días descubierto.
QUESO BRIE �Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia. Interviene: Corynebacterium flabescens y algunas brevibacterias.
elaboración no proliferan hongos por falta de ambiente; el frío del, local y el poco que necesita para su expedición al consumo no les permite la presencia de mohos. DETALLES TECNOLÓGICOS SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA LA CUAJADA SE MONTA A 28ºC aprox. / 3 Horas. SE CORTA EN TROZOS GRANDES SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTÁNEA NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3 HORAS DURANTE 24 HORAS SE HACE UN SALADO POR FROTACIÓN 24 HORAS LUEGO DE SU ELABORACIÓN
QUESO MUNSTER � El munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco condado, Meurthe y Mosela, Vosgos), es un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2, 4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. Interviene: Corynebacterium flabescens.
DETALLES TECNOLÓGICOS SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA SE REALIZA UNA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA SE CORTA EN TROZOS GRANDES SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTÁNEA SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA MADURACIÓN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ºC SE INVIERTEN CADA 2 DÍAS Y SE LAVAN HASTA OBSERVAR CREMOSIDAD Y AROMA CARACTERÍSTICOS. MADURACIÓN DE 13 A 21 DÍAS.
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIÓN. Covenin 38222003 �Es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando origen a una masa hilante y homogénea.
DATOS DE INTERÉS �Relación entre el p. H, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada de queso. ◦ Al descender el p. H, el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para κcaseína que forman la “malla” (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada para mejor plastificación e hilado (Lawrence et al. 1984; Lucey y Fox, 1993).
�La Reestructuración de la Pasta: El Amasado e Hilado. ◦ Rearreglo estructural que las moléculas de caseína (α , β y κ, que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecánico. ◦ El ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación. ◦ La acción mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (dirección) espacial, orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si fueran agregados de “hilos”. ◦ La grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en “columnas” largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas s
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIÓN DE LA CUAJADA
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA EJEMPLOS
QUESO MOZZARELLA �La Mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de queso de pasta hilada o cocida originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja.
QUESO DE MANO �El queso de mano es un tipo de queso fresco producido en Venezuela. Suele consumirse como relleno de arepas o cachapas. Su consistencia recuerda a la mozzarella italiana. Es elaborado con leche de vaca y cuajo de oveja. Una vez obtenida la cuajada, ésta se coloca en un recipiente con agua caliente para quede elástica, momento en el cual se sala y se amasa mientras está aún caliente. Al enfriarse, queda en forma de capas.
P R O C E S O T I P O “ A ”
P R O C E S O T I P O “ B ”
QUESO GUAYANÉS �Es un queso de pasta hilada que tiene sus orígenes en el Estado Bolívar al sureste de Venezuela, posee propiedades organolépticas destacadas atribuibles a la región y al sistema de elaboración
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIÓN �Se entiende por “Queso Fundido” el queso obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso, con o sin la adición de otros productos alimenticios. (Codex Stan). A-8 a-1978
TECNOLOGÍA �Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos. �Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o trisódico o difosfato tetrapotásico y agua). �La mezcla se calienta a 80 -85ºC durante 5 -8 minutos. �Se emplean: calderas de fundición o equipos tipo extrusores. �Luego se da forma al queso en porciones y se envasa.
Queso fundido para extender �El contenido de agua es mayor. �Se emplean otros ingredientes lácteos como lactosuero o leche en polvo descremada. �Se pueden añadir estabilizantes para evitar la separación de fases en el almacenamiento. �El tratamiento térmico es más severo 88 -98ºC 8 -15 minutos. �Se envasa en frascos de vidrio.
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIÓN Y TECNOLOGÍA �Es el producto fresco en donde una vez realizado el cortado de la cuajada, ésta es sometida a la acción de agua caliente (>72ºC) que suple parte del lactosuero y sirve para cocer los granos de cuajada.
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL LACTOSUERO Lactosuero Vertido Procesado Alimentación animal Directa Sustrato para fermentaciones Concentrado de proteínas de lactosuero Modificaciones en la composición Lactosuero en polvo Modificaciones en la composición
COMPOSICIÓN �TIENE 65 gr de materia seca. - 50 gr de lactosa. - 6 gr de proteína (50% β- lactoglobulina, 255 α- lactoalbúmina, 25% otras). - 6 gr de ceniza. - 2 gr de nitrogeno no protéico. - 0, 5 gr de grasa.
TIPOS DE LACTOSUERO �DULCE: p. H 5, 8 - 6, 6. �SEMIÁCIDO: p. H 5 - 5, 8. �ÁCIDO: p. H <5.
PRODUCTOS PROTÉICOS DEL LACTOSUERO Lactosuero sin procesar Tratamiento térmico Clarificación Concentración Lactosa Cristalización de la lactosa Secado Nata de Lactosuero concentrado Desmineralización Secado Reconcentración Secado Lactosuero en polvo delactosado Lactosuero en polvo desmineralizado
FRACCIONAMIENTO TÉRMICO DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO Concentrado de proteínas de lactosuero Ajuste de p. H Tratamiento térmico Clarificación Fracción alfa Lipoproteínas α-Lactalbúmina Fracción beta
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